Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

Eddig sokkalta gyakrabban sütöttem klasszikusan a hízott kacsa vagy libamájat hájjal, vagy hájból nyert zsírban, egészben. Ez is egy nagyszerű elkészítési mód, de a szeletben sütés majdhogynem még egyszerűbb, mégis több odafigyelést igényel.

Jó, ha megtanuljuk, szeletben sütni a hízott májakat, mert ahogyan most én is, nem egyszerre akartam felhasználni az egész hízott májat.

Egy főételhez, egy különleges kanapé szendvicshez, és egy kis kacsamájpástétomhoz is fel akartam használni a májból. Ezért semmiképpen nem akartam egészben megsütni.

Nálam „alap”, hogy jeges tejben (jégkockákat adok a tejhez) áztatom 24-48 órán át egészben a májat. Ha nem egyszerre használom fel az egészet, akkor a szeletelés vagy darabolás után a „maradékot” visszateszem a tejbe, hogy minél több vért veszítsen, és szépen kivilágosodjon.

Elkészítési mód:

Bemelegítettem a sütőt 180 C fokra.

Másfél-két ujjnyi szeleteket vágtam nagyon éles késsel a máj vastagabbik részéből. Csak éppen sütés előtt, hogy a máj hideg legyen, amikor sütöm.

Felhevítettem a vastag aljú serpenyőt majdnem egészen forróra. Közepesnél melegebbre, de nem maximumra.

Megszórtam Maldon sóvirággal a májat és száraz serpenyőbe helyeztem.  Amikor erősen barnulni kezdett megfordítottam és a másik oldalán is éppen eddig sütöttem. Ez úgy 1,5-2 perc oldalanként.

Ez az eljárás meggátolja, hogy a májból túl sok zsír süljön ki, de még belül szinte nyers.

Jénaiba helyeztem a májakat és 180 C fokos sütőben 6 percig sütöttem. Így a máj belül is átsül, de csak annyira, hogy belül krémes maradjon és csak nagyon kevés zsír süljön ki pluszban belőle.

A két sütés alatt kisült kacsazsírt átszűrtem és például kacsamájpástétomhoz használtam fel.

Az így megsült májszeleteket azonnal tálaltam. Az egyik adagot szendvicshez, a másikat egy nagyszerű sült kacsamáj – sült kacsamell kompozícióhoz.

Legközelebb ezeket mutatom be. 

Hogyan süssünk jó kacsamellet (libamellet) – házilag, egyszerűen

Jaj, Isten ments, hogy elvegyem a mesterszakácsok kenyerét azzal, hogy oktatásba kezdek, sokkal inkább szeretném megosztani hétköznapi  konyhatündér társaimmal tapasztalataimat e téren.

Tény, az éttermek étlapjain nem tartozik a legolcsóbb fogások közé, és valljuk be, sokan jártunk már úgy, hogy vagy túl rágós volt, vagy túl véres … L

Én azt gondolom, hogy azért nem sütünk át teljesen bizonyos húsféléket, mert, ha teljesen átsütnénk, akkor elveszítené szaftosságát, porhanyósságát és száraz, kemény húsdarab volna a végeredmény.

Persze vannak, akik azért tartják magukat ínyencnek, mert véresen eszik a kacsamellet vagy a steaket én nem ebbe a táborba tartozom. A steaket félig átsütve, a kacsamellet pedig rózsaszínre sütve szeretem, mert ez esetben a hús puha és szaftos marad még, de már nem nyers.

Úgyhogy a célom az volt, hogy szaftos, rózsaszín kacsamellet süssek, amely már egyáltalán nem nyers, de még nagyon puha, omlós.

Első osztályú, de teljesen átlagos fajtájú pecsenyekacsa mell állt a rendelkezésemre (25 dkg/db) és mondhatom, hogy csodás végeredményt kaptam belőle. 

Az eljárás nagyon egyszerű.

Bemelegítettem a sütőt 200 C fokra.

A szobahőmérsékletű kacsamellet Maldon sóvirággal és frissen őrölt borssal fűszereztem és bőrével lefelé hideg, vastag aljú serpenyőbe helyeztem és maximumra vettem a hőt alatta. Amikor komolyabban sercegni kezdett, akkor 25%-al mérsékeltem a hőt alatta.

Addig sütöttem, amíg láthatóan szép piros, ropogós nem lett a bőre, de ne süssük túl sötétre. Ekkor megfordítottam. Addig sütöttem a másik oldalán, amíg szép színt nem kapott, tehát kérget sütöttem rá, hogy a szaftok bent maradjanak.

Ekkor betoltam a forró sütőbe és 15 percig sütöttem.  (Ha véresen szerettem volna, akkor 10-12 percig, ha jól átsütve, akkor 18 percig.)

Deszkára emeltem, 10 percig pihentettem és csak ekkor szeleteltem.

Semmilyen más fűszerezést vagy eljárást nem igényelt, mert a maga egyszerűségében volt tökéletes.

Sokkal gyakrabban fogok ezután kacsamellet sütni! J