Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Jelen esetben, bátran ki merem jelenti, hogy palóclevest főztem.
Augusztus közepén közzé tettem egy "palócleves verziót", melyet évek óta főzök, az ennek kapcsán kialakult vitahelyzet inspirált arra, hogy sokkal alaposabban e mögé a híres magyar leves mögé nézzek.
Körülbelül három hete kaptam felkérést Both Tibi barátomtól, hogy egy nagyobb szabású, házi koncerttel összekötött baráti összejövetelen az egyik ételt, bográcsban, főzzem már meg. Mangalica és szürkemarha ételek voltak már betervezve, gondolkodtam egy kicsit, és a palócleves mellett döntöttem. Én kértem, hogy hortobágyi rackából szeretném megfőzni, így egy egész rackát megrendelt, hogy a többiből pedig pörkölt lesz.

Szerettem volna a recept tekintetében addig visszanyúlni, ameddig csak lehet, egy általam nagyra becsült személytől kértem segítséget.
Ha jól tudom, vendéglős dinasztiából származik a palócleves recept, valamint ifjabb Gundel János is „jóváhagyta”, hogy eredeti forrásként tekinthetek a receptúrára.
A körülbelül 6 főre szóló receptet átkalkuláltam 50 főre, leadtam a megrendelést, és rendkívüli izgalommal tekintettem a nagy főzés elé, hiszen ehhez hasonló recept szerint, és ekkora létszámra még nem főztem.

5 kg csontos, rackacombból, és lapockából, 4 kg sárgahüvelyű zöldbabból, 4 kg burgonyából, 40 dkg libazsírból, 12 db nagy vöröshagymából, 2 fej fokhagymából készült a leves, melyet két evőkanál szegedi pirospaprikával, egy evőkanál őrölt köménnyel, 20 db babérlevéllel, kevés színes borssal, másfél kg tejföllel, egy csokor kaporral, és sóval ízesítettem.
A recept szerinti csipetkét elhagytam, ennek elkészítésére most nem volt lehetőségem.

A hortobágyi racka hús, már előkészítve is nagyon tetszett, kaptam előre információt, hogy idő kell a puhításához, mert 2 éves állatot vágtak le. Bár egyes receptek kifejezetten fiatal birkát, bárányt írnak a palócleveshez, én mindenképpen számoltam az „érettebb” hús kínálta érettebb ízre.
Nagyszerűen alakult a leves a főzés folyamán, a libazsíron megsütöttem a hagymát, majd fehéredésig a birkát, rátettem a fűszerpaprikát, felöntöttem annyi vízzel, hogy majdnem ellepje és így, majdnem puhára főztem.

Ekkor megfűszereztem és hagytam, hogy teljesen megpuhuljon.

Beletettem először a méretben, nagyjából a burgonyakockák éléhez igazítva darabolt zöldbabot, majd, amikor már engedett a főzésnek, akkor a kisebb kockára vágott burgonyát.

Rövid lében főztem, és ahogyan egyre több lé került általam a levesbe, a megfelelő mennyiség eléréséhez, utána fűszereztem. Végül, egyszerűen a forró levessel elkevert tejföllel, és egy csokor, apróra vágott kaprral dúsítottam, és még egy kicsit összerotyogtattam.

A végeredmény finom volt, de nem voltam teljes mértékben elégedett, nem szándékoztam, jó magyar szokás szerinti gyomor, és ízlelőbimbó döngető töménységre, de nem éreztem a levet elég testesnek.
Főző „párommal”, Mikepércs jegyzőjével, Tiborral (ő főzte mellettem a szürkemarha pörköltet), összebeszéltünk, hogy a birkapörkölttel testesítjük meg a levest, az egyetértésben meghatározott mennyiséggel.
Körülbelül egy kilónyi birkapörköltet szedtünk át, bő szaftjával, és várakozással tekintettünk a végeredményre. Megelégedésünkre a palócleves elnyerte végső ízét, és állagát, levettem a tűzről, és az éhes szájak hadát rövid időre távol tartva, hagytam még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.

Megvilágosodásomat az alábbiakban foglalnám össze.
Gundel János megkérdőjelezhetetlenül, és okkal készítette birkahúsból a palóclevest. A palócleves ebben a szóösszefüggésben a szakácsmester saját műve, tehát nem birka, vagy bárányhúsból készült, hasonló összetételű leves, nem tekinthető palóclevesnek.

Mindegy, hogy az pulykacombból, sertéslapockából, legextrémebb esetben csirkemellből készült, krumplival és zöldbabbal dúsított leves, az, az adott szakács konyhai remeke, bártan felhasználhatja hozzá saját elnevezését, a gasztronómia ebben szerintem nem alkalmaz tiltást.

Bármennyire is hasonló húsféle a borjú, vagy marha különösen állagban, vagy tulajdonságokban, az ezekből a húsfélékből, hasonló eljárással készült leves, sem palócleves, hiszen a végeredmény, egy egészen más ízvilágot takar.
Amitől a legjobban tartottam, hogy a birkából készült ételek, - melyek a mai, sajnos meglehetősen elferdült, ficamban szenvedő, ketchuppel és delikáttal uniformizáló ízlésvilágban, illetve egyes közegekben kifejezetten - nem nevezhetőek népszerűnek, nagy sikert aratott, a legkisebbektől a legnagyobbakig, a legnépszerűbb fogás volt a nap folyamán, és a férjem, akitől a legjobban tartottam, igen jóízűen ette meg, nem kifogásolta a birkahúst, sőt, meg is dicsérte.

Csodálatos illata volt a hortobágyi racka húsnak, mind nyersen, mind főzés közben, az érkező vendégek mind ennek a kondérnak az illatába szippantottak bele elsőként, és azonnal megkérdezték, hogy mi készül benne, mert nagyszerű az illata. Nos, ezt úgy nevezik, hogy tökéletes alapanyag.
Az pedig, hogy a levest a végső fázisban milyen friss fűszernövénnyel ízesítjük meg, az maradjon ízlés dolga és ne legyen vita tárgya.

Nincs hiteles forrás arra vonatkozóan, hogy az alkotó mester kaporral ízesítette-e valóban meg, de még, ha lenne is, egy maroknyi friss kapor, lestyán, tárkony, csombor, vagy akár kakukkfű, nem kérdőjelezi meg a megfelelő alapanyagból, és megfelelő technológiával megfőzött leves nagyszerűségét, és az elnevezés jogos használatát. Így ezen vitázni, szerintem balgaság.

Nagyszerű ételkínálat sikeredett a vendégseregnek, volt hortobágyi szürkemarha lábszárpörkölt, hortobágyi rackapörkölt, háromféle húsból készült csevap, valamint slambuc, a palócleves mellett.
A zenekar rock and rollt játszott, a gyerekek szaladgáltak, a felnőttek boroztak, pálinkáztak, beszélgettek, és volt egy 20 éves szülinap is, mely alkalomból a tortán gyertyát is gyújtottunk.

Szinte alig fényképeztem, hiszen a főzés végére örültem, hogy éltem.

Főzőtársamtól, Tibortól begyűjtöttem a tikos recepteket a csíki gulyásra, gombótára és szürkemarha pörköltre vonatkozóan, erre, és az ízekre koncentráltam főzés közben.
Jó kedvvel főztünk egymás mellett, meglehetősen hasonlóan vélekedünk a tárgykörben. Több amatőr főzőversenyen is indult, és nyert is már, nagyon lelkesen ittam minden szavát, de fordítva is pontosan így volt.

Gyakorlat teszi a mestert, de ez még önmagában kevés. Szükség van arra is, hogy megvilágosodjunk, hogy a hagyományos ételeink megfőzésének legalább annyi figyelmet szenteljünk, mint a legfrissebb reformreceptnek, vagy külföldi kedvenceknek, nem csak gyakorlati, hanem elméleti ismereteket is szerezzünk be.

Becsüljük meg megfelelően azt, ami már a miénk, hogy a hagyományos ételeink ne korcsosuljanak el a végtelenségig.