II. Nemzeti Gulyás nap és hortobágyi bio szürkemarha

Múlt évben nagyon megörültem Csíki Sándor kezdeményezésének, miszerint legyen minden évben egy nap, amikor annyian, ahányan csak tudunk, főzzük - vagy csak együk - egyikét valamelyik kedvenc, hagyományos, nemzeti ételünknek. Nem a konkrét helyszín a lényeg, éppen mindenki ahol van és szeretné eltölteni ezt a napot, az étel is szabadon választott – lehet gulyás, pörkölt, vagy lecsó - és a társaság is. Mindegy, hogy a város vagy falu főterén, otthon, vagy kiránduláson, a családdal a barátokkal, vagy az éppen ott és akkor egybegyűltekkel. Ez nem egy rendezvénysorozat vagy fesztivál, hanem a nemzeti ételeinknek szóló bensőséges ünnepnap. Természetesen számos étterem és település szervez ekkor is különböző rendezvényeket.

Múlt évben is a kertünket és a bográcsot választottam, társaságnak pedig a családot és közeli barátokat, mert nekem éppen így kerek ez az ünnepnap.

Az első gulyásnapon is szürkemarhából főztem, demonstrálva azt, hogy magán az ételen túlmenően még egy olyan alapanyaggal is hódoljak ennek az ünnepnek, mely mindenképpen megérdemli a bemutatást és az ismertséget. Bár nem olyan egyszerű hozzájutni, mint akár a mangalicához, de főként nem a csirkéhez vagy egyéb marhahúsfélékhez, mégis sokan „hallgattak” rám és megkeresték maguk körül a beszerzési lehetőséget. Írtam korábban néhány ismertető bejegyzést a hortobágyi bio szürkemarháról, és a múlt évben aktuális beszerzési lehetőségekről. Tervezem, hogy hamarosan frissítem ezt. Néhány bejegyzésem a témakörben:

Hortobágyi bio szürkemarha: Nem szenzáció 1. rész

Hortobágyi bio szürkemarha 2. rész. Az egyre rosszabb minőségű túrórudik után, beszéljünk egy kicsit az egészséges, bio húsról is

Hortobágyi bio szürkemarha. 3. rész. A hentesüzlet.

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban. Avagy próbafőzés a Nemzeti Gulyás Napra

Hagymás rostélyos: hortobágyi szürkemarhából, ropogós makói hagymával, és kakukkfüves tepsis burgonyával

Nagyszerű Gulyás Nap, rengeteg élménnyel, kevés, de sokatmondó képpel

Debrecenbe kéne menni, szürkemarhát kéne enni: Both-Dega Imbisz

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Már múlt héten gondoskodtam arról, hogy szombaton friss, növendék hortobágyi bio szürkemarha lábszár pörkölődjön a bográcsban. Megrendeltem, és kedden már a hűtőmbe került a két és fél kilónyi szürkemarha lábszár a friss vágásból.

Most is a pörkölt alapból leves is készül majd, valószínűleg bográcsos babgulyás. A pörköltet házias tarhonyával tálalom majd fel, ez a párosítás felülmúlhatatlan.

A friss, növendék szürkemarha lábszár kilóját 2000 Ft-ért szereztem be a Hortobágyi Gazdaság hentesüzletéből, nem mondhatnám, hogy aranyárban van. Sőt. Mivel számtalan ételt ettem és főztem szürkemarhából, így személyes tapasztalataimból állíthatom, hogy hagyományos, magyaros ételekhez felségesebb, mint bármely másik marhafajta.

Mindenkinek kellemes sütés-főzést és kikapcsolódást kívánok szombatra, a II. Nemzeti Gulyás Napra. A mi napunkról természetesen beszámolok.

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Jelen esetben, bátran ki merem jelenti, hogy palóclevest főztem.
Augusztus közepén közzé tettem egy "palócleves verziót", melyet évek óta főzök, az ennek kapcsán kialakult vitahelyzet inspirált arra, hogy sokkal alaposabban e mögé a híres magyar leves mögé nézzek.
Körülbelül három hete kaptam felkérést Both Tibi barátomtól, hogy egy nagyobb szabású, házi koncerttel összekötött baráti összejövetelen az egyik ételt, bográcsban, főzzem már meg. Mangalica és szürkemarha ételek voltak már betervezve, gondolkodtam egy kicsit, és a palócleves mellett döntöttem. Én kértem, hogy hortobágyi rackából szeretném megfőzni, így egy egész rackát megrendelt, hogy a többiből pedig pörkölt lesz.

Szerettem volna a recept tekintetében addig visszanyúlni, ameddig csak lehet, egy általam nagyra becsült személytől kértem segítséget.
Ha jól tudom, vendéglős dinasztiából származik a palócleves recept, valamint ifjabb Gundel János is „jóváhagyta”, hogy eredeti forrásként tekinthetek a receptúrára.
A körülbelül 6 főre szóló receptet átkalkuláltam 50 főre, leadtam a megrendelést, és rendkívüli izgalommal tekintettem a nagy főzés elé, hiszen ehhez hasonló recept szerint, és ekkora létszámra még nem főztem.

5 kg csontos, rackacombból, és lapockából, 4 kg sárgahüvelyű zöldbabból, 4 kg burgonyából, 40 dkg libazsírból, 12 db nagy vöröshagymából, 2 fej fokhagymából készült a leves, melyet két evőkanál szegedi pirospaprikával, egy evőkanál őrölt köménnyel, 20 db babérlevéllel, kevés színes borssal, másfél kg tejföllel, egy csokor kaporral, és sóval ízesítettem.
A recept szerinti csipetkét elhagytam, ennek elkészítésére most nem volt lehetőségem.

A hortobágyi racka hús, már előkészítve is nagyon tetszett, kaptam előre információt, hogy idő kell a puhításához, mert 2 éves állatot vágtak le. Bár egyes receptek kifejezetten fiatal birkát, bárányt írnak a palócleveshez, én mindenképpen számoltam az „érettebb” hús kínálta érettebb ízre.
Nagyszerűen alakult a leves a főzés folyamán, a libazsíron megsütöttem a hagymát, majd fehéredésig a birkát, rátettem a fűszerpaprikát, felöntöttem annyi vízzel, hogy majdnem ellepje és így, majdnem puhára főztem.

Ekkor megfűszereztem és hagytam, hogy teljesen megpuhuljon.

Beletettem először a méretben, nagyjából a burgonyakockák éléhez igazítva darabolt zöldbabot, majd, amikor már engedett a főzésnek, akkor a kisebb kockára vágott burgonyát.

Rövid lében főztem, és ahogyan egyre több lé került általam a levesbe, a megfelelő mennyiség eléréséhez, utána fűszereztem. Végül, egyszerűen a forró levessel elkevert tejföllel, és egy csokor, apróra vágott kaprral dúsítottam, és még egy kicsit összerotyogtattam.

A végeredmény finom volt, de nem voltam teljes mértékben elégedett, nem szándékoztam, jó magyar szokás szerinti gyomor, és ízlelőbimbó döngető töménységre, de nem éreztem a levet elég testesnek.
Főző „párommal”, Mikepércs jegyzőjével, Tiborral (ő főzte mellettem a szürkemarha pörköltet), összebeszéltünk, hogy a birkapörkölttel testesítjük meg a levest, az egyetértésben meghatározott mennyiséggel.
Körülbelül egy kilónyi birkapörköltet szedtünk át, bő szaftjával, és várakozással tekintettünk a végeredményre. Megelégedésünkre a palócleves elnyerte végső ízét, és állagát, levettem a tűzről, és az éhes szájak hadát rövid időre távol tartva, hagytam még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.

Megvilágosodásomat az alábbiakban foglalnám össze.
Gundel János megkérdőjelezhetetlenül, és okkal készítette birkahúsból a palóclevest. A palócleves ebben a szóösszefüggésben a szakácsmester saját műve, tehát nem birka, vagy bárányhúsból készült, hasonló összetételű leves, nem tekinthető palóclevesnek.

Mindegy, hogy az pulykacombból, sertéslapockából, legextrémebb esetben csirkemellből készült, krumplival és zöldbabbal dúsított leves, az, az adott szakács konyhai remeke, bártan felhasználhatja hozzá saját elnevezését, a gasztronómia ebben szerintem nem alkalmaz tiltást.

Bármennyire is hasonló húsféle a borjú, vagy marha különösen állagban, vagy tulajdonságokban, az ezekből a húsfélékből, hasonló eljárással készült leves, sem palócleves, hiszen a végeredmény, egy egészen más ízvilágot takar.
Amitől a legjobban tartottam, hogy a birkából készült ételek, - melyek a mai, sajnos meglehetősen elferdült, ficamban szenvedő, ketchuppel és delikáttal uniformizáló ízlésvilágban, illetve egyes közegekben kifejezetten - nem nevezhetőek népszerűnek, nagy sikert aratott, a legkisebbektől a legnagyobbakig, a legnépszerűbb fogás volt a nap folyamán, és a férjem, akitől a legjobban tartottam, igen jóízűen ette meg, nem kifogásolta a birkahúst, sőt, meg is dicsérte.

Csodálatos illata volt a hortobágyi racka húsnak, mind nyersen, mind főzés közben, az érkező vendégek mind ennek a kondérnak az illatába szippantottak bele elsőként, és azonnal megkérdezték, hogy mi készül benne, mert nagyszerű az illata. Nos, ezt úgy nevezik, hogy tökéletes alapanyag.
Az pedig, hogy a levest a végső fázisban milyen friss fűszernövénnyel ízesítjük meg, az maradjon ízlés dolga és ne legyen vita tárgya.

Nincs hiteles forrás arra vonatkozóan, hogy az alkotó mester kaporral ízesítette-e valóban meg, de még, ha lenne is, egy maroknyi friss kapor, lestyán, tárkony, csombor, vagy akár kakukkfű, nem kérdőjelezi meg a megfelelő alapanyagból, és megfelelő technológiával megfőzött leves nagyszerűségét, és az elnevezés jogos használatát. Így ezen vitázni, szerintem balgaság.

Nagyszerű ételkínálat sikeredett a vendégseregnek, volt hortobágyi szürkemarha lábszárpörkölt, hortobágyi rackapörkölt, háromféle húsból készült csevap, valamint slambuc, a palócleves mellett.
A zenekar rock and rollt játszott, a gyerekek szaladgáltak, a felnőttek boroztak, pálinkáztak, beszélgettek, és volt egy 20 éves szülinap is, mely alkalomból a tortán gyertyát is gyújtottunk.

Szinte alig fényképeztem, hiszen a főzés végére örültem, hogy éltem.

Főzőtársamtól, Tibortól begyűjtöttem a tikos recepteket a csíki gulyásra, gombótára és szürkemarha pörköltre vonatkozóan, erre, és az ízekre koncentráltam főzés közben.
Jó kedvvel főztünk egymás mellett, meglehetősen hasonlóan vélekedünk a tárgykörben. Több amatőr főzőversenyen is indult, és nyert is már, nagyon lelkesen ittam minden szavát, de fordítva is pontosan így volt.

Gyakorlat teszi a mestert, de ez még önmagában kevés. Szükség van arra is, hogy megvilágosodjunk, hogy a hagyományos ételeink megfőzésének legalább annyi figyelmet szenteljünk, mint a legfrissebb reformreceptnek, vagy külföldi kedvenceknek, nem csak gyakorlati, hanem elméleti ismereteket is szerezzünk be.

Becsüljük meg megfelelően azt, ami már a miénk, hogy a hagyományos ételeink ne korcsosuljanak el a végtelenségig.

Hagymás rostélyos: hortobágyi szürkemarhából, ropogós makói hagymával, és kakukkfüves tepsis burgonyával

5 napja csücsül a rostélyos a mustáros, olajos pácban. "Trendi" kis darab hús volt, amikor megvettem, sovány, csinos, szemrevaló. Ugyanakkor a rostélyos, nem vizuális, hanem étkezési szempontból lényegesen jobb, ha hizlalt, érett, zsírerezett. Én így is bizakodó voltam.

Közepesen vastag szeleteket vágtam belőle, megkentem dijoni mustárral és olajjal, utána ment pihenni a hűtőbe.

A napokban szép burgonyát kaptam a zöldségesnél, úgy találtam, hogy már nem annyira „új”, így alkalmas tepsis burgonyának. Az egyik élelmiszerüzletben Makói terméksarkot állítottak fel, ott többféle hagymát is vettem.
Először a burgonyát készítettem elő, vékony hasábokra vágtam, frissen őrölt sóval, borssal, és kakukkfű ágakkal fűszereztem. Mogyoróolajjal meglocsoltam és ment a 220 fokos sütőbe 40 percre. Időnként átforgattam, hogy egyenletesen süljön.

A hagymát nem túl vékony karikákra szeleteltem - amikor a burgonya már majdnem megsült – néhány kanál liszttel megszórtam, lezártam az előkészítő edényt a tetejével, és alaposan összeráztam. A beépített olajsütőmet bekapcsoltam, az olajat felforrósítottam.

Közben mogyoró olajat és vajat tettem a nagy, vastagaljú serpenyőmbe.
A húst már hamarabb kivettem a hűtőből, hiszen szobahőmérsékleten akartam kisütni.
A hús szeleteket oldalanként kb. 2 percig sütöttem, csak akkor sóztam, amikor megfordítottam, és ment a 250 fokra előmelegített sütőbe, hogy melegen tartsam, amíg a többi hozzávaló is elkészül. Természetesen üzemen kívüli állapotban.

Közben a hagymakarikák is ropogósra sültek (papírtörlőn adagonként leitattam róla a zsiradékot), a tepsis burgonya is elkészült, a húst két adagban sütöttem ki. A visszamaradt pecsenyezsírt felöntöttem kb. 2 dl borjú alaplé és fehérbor keverékkel, és besűrítettem.

Már csak tálalnom kellett. A tálra halmoztam a burgonyát, rá helyeztem a hús szeleteket, arra a nagy kupac, ropogós hagymát púpoztam, a pecsenyelé a kínálóban pedig a tál szélére került.
Előre megterítettem, hogy még frissen, forrón neki tudjunk ugrani a finom friss ételnek.

A "trendi", sovány rostélyos jól szerepelt, szépen átpuhult, aki evett már rostélyost az tudja, hogy a különleges íz élmény nem tejben áztatott kenyér állaggal párosul. Nem volt rágós, kellemes állkapocsmozgatásra sarkallt csupán, a hús íze és zamata is kitűnőre vizsgázott.

A makói hagyma ízletes volt és ropogós, a tepsis burgonya is teljes összhangban volt a hússal és a ropogós hagymával. A sárgás húsú burgonya szépen megpuhult, a kérge majdnem ropogósra sült, a kissé már száraz kakukkfű ágak a borssal és a sóval pedig egyszerűen nagyszerű ízkombinációval itatták át.
Mind egy szálig elpusztítottuk négyen a majdnem egy kilógramm rostélyost, a másfél kilogramm burgonyát, és a nyolc nagy fej makói hagymát:-)

Nem szakadok el a helyi alapanyagoktól, holnap ugyancsak a Hortobágyról származó, de halat készítek, szép, sovány, frissen bontott pontyot. Úgyhogy várok vissza az élménybeszámolóra minden kedves olvasót!

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban

Szeretem, ha a dolgok úgy történnek, ahogyan elterveztem. Ez szerencsémre tegnap is így volt.
Napok óta készültem erre a pörköltre, volt időm végiggondolni, hogy milyen módon készítsem el.
Mindig az első gondolat a legjobb, erdei gombákkal álmodtam meg, és alapvetőn hagyományos, visszafogott fűszerezéssel, és ennek megfelelően láttam neki.
A húsról már az előkészítésnél „ordított”, hogy kiváló minőségű, így e miatt nem volt szükséges aggódnom. A lágy hátszín szerintem kiváló pörkölthöz, megfelelő főzési idő és technika mellett csodálatosan megpuhul, a szálkásabb húsrészek pedig pusztán csak azt demonstrálják, hogy itt marhahús főtt a bográcsban, nem tejbepapi.
Hozzájutottam egy kis zsák makói hagymához a napokban, egyértelmű volt, hogy ez kerül a pörköltbe. Nagyjából azokat az arányokat tartottam, amit általában alkalmazok, a gomba miatt, valamivel hosszabb szaftra törekedtem, mint szoktam.
Kicsit több mint 2 kg színhúshoz fél kiló makói hagymát szeleteltem. 4 gerezd fokhagyma, 4 db nagyobb lecsópaprika, 3 db közepes paradicsom, 20 dkg házi mangalicazsír, 3 dkg házi, szegedi pirospaprika, egy teáskanál őrölt kömény és színesbors, 1 db csípős csöves paprika, kb. 6 dl borjúalaplé, 40 dkg vegyes, szeletelt erdei gomba ment a pörköltbe. Végül a kucsmagombát kihagytam, csiperkét, vargányát és rókagombát adtam hozzá nem túl vékonyan szeletelve.
Arra figyelmet fordítottam, hogy a pörköltöt már csak akkor sóztam, amikor a hús már majdnem megpuhult. Azt akartam ezzel elérni, hogy „ne bántsam” vele a húst a puhulás időszakában, hadd bontakozzon ki az íze és az állaga, valamint a hosszabb főzési idő miatt alkalmazott hosszabb levet sem akartam, hogy mire elfő, túlsózzam. Egyébként is kevésbé sóztam most, mert a természetes ízeket akartam érvényre juttatni. Nem gondolkodtam rosszul, mert a vendégeim nem sokat háborgatták a sótartót.

Sok tojásos házias tarhonyát készítettem mellé, nos, gyengébb idegzetűek, most ne figyeljenek ide, 3 evőkanál házi zsírban pirítottam elő 9 dl tarhonyát, ami pontosan két liter csirke alaplevet „ivott” meg (hiába nem régen főztem, a borjú alaplével most már újra spórolnom kell) húsz perc párolás után hagytam lefedve bőven pihenni, nem ragadt össze, mégis puha lett, pergett és nem volt nyögvenyelős.
Házias savanyúságokat kínáltam mellé a rend kedvéért, vegyes vágottat, káposztával töltött cecei paprikát, kovászos uborkát.

A pörkölt parti további körítéséről később még írok, mert az előétel és a desszert is illeszkedett a hagyományos magyar konyhához, mégis becsempésztem ide is kisebb újításokat.
Bízom abban, hogy a héten kijutok Hortobágyra, hogy elkészítsem a riportomat a bio minősítésű gazdaságban és a forgalmazó hentesüzletben, mert nagyon örülök neki, hogy sokan érdeklődnek, kérik az elérhetőségeket, és a beszerzési lehetőséget. Hamarosan ezzel kapcsolatban is jelentkezem.