Lucskos káposzta bőrös sertésfejhúsból, füstölt sertésnyelvvel, kaprosan, csomborosan

Néhány hete is terítéken volt nálam a lucskos káposzta, akkor bőrös malaclapockával készítettem. Édes káposztából készült, viszont egy kis savanyú káposztával savanyítottam meg. Mondhatom, ismétlésre méltó volt.

Egy-két adagot megmentettem, hogy lefagyasszam, mert nagyon szeretem a kedvenc – fagyasztható – ételeimet az elkövetkező hetekben is visszatapsolni anélkül, hogy újra neki kelljen állnom a készítésének. A káposztafélék jól tűrik a fagyasztást, úgyhogy már előre tudtam, hogy legközelebb még nagyobb adag lucskos káposztát készítek.

Amikor az idei első kocsonyámnak nekikészültem, eszembe jutott, hogy egyúttal beszerzem a hozzávalókat a következő adag lucskos káposztához is.

A kocsonyához egy fél sertésfejet, egy első csülköt és egy nagyobb, füstölt sertésnyelvet szereztem be. Úgy döntöttem, hogy megosztom a húsféléket és ezekből készítem a lucskos káposztát.

(A kocsonya első osztályú lett, anyósomék is kaptak belőle, nagyon, de nagyon dicsérték. Én magam is nagyon elégedett voltam vele, a tálalási variációk is nagyon jól sikerültek.)

A sertésfej bőrös pofahús részét csontoztam ki a lucskos káposztához, a csülök nagyobbik, húsosabb felét is kicsontozva, de a csontokat is megtartva használtam fel. A hagyományos füstöléssel készült sertésnyelv vastagabbik részét főztem ebbe az ételbe. A sertés fülét megfeleztem a két étel között.

A húsféléket közepes nagyságú kockákra vágtam, a nyelvet nyersen felkarikáztam. Nem is áztattam ki, hiszen szükségem volt a teljes íz tartalmára.

Hozzávalók 8-10 adaghoz:

1,2 kg vegyes, bőrös hús (lásd fentebb)

20 dkg nyers, füstölt sertésnyelv

30 dkg vöröshagyma (most sonkahagymát használtam)

2 nagy gerezd fokhagyma

2-3 babérlevél

10 szem feketebors

2 dl száraz cserszegi fűszeres

1-2 macskapöcse-paprika

1 evőkanál só

1,6 kg édes káposzta (közepes kockákra vágva)

30 dkg savanyú káposzta (egy apró fej, csíkokra metélve, torzsája kivágva)

3 dl tejföl

1 csokor kapor levelei összevágva

1 teáskanál morzsolt csombor (borsikafű)

Teljesen ugyanúgy készítettem el a lucskos káposztát, mint utóbb – részletes leírás ebben a bejegyzésben - az alábbi eltérésekkel:

- amikor a hús alapot pörköltem, akkor zúzott fokhagymát és száraz fehérbort is adtam hozzá

- a kaporral együtt egy teáskanál morzsolt csombort is adtam hozzá

- a fűszerpaprikát most elhagytam

- a kellemes füstölt ízt most a nyelv, nem a füstölt szalonnabőr biztosította

Az alapverzió mindig ugyanaz (az elkészítési mód és az arányok is nagyon rendben vannak), de úgy hiszem legközelebb is újra más sertéshúsféléből készítem, mert nagyszerűen ki lehet használni ebben az ételben a bőrös sertéshús minden változatát.

Alaposan kikevert, szobahőmérsékletű tejföllel és kovászos kenyérrel tálalva az igazi!

Tökfőzelék - gyorsan, egyszerűen, kaprosan, tejfelesen

Könnyű dolgom volt, mert a piacon frissen gyalult tököt vettem. Úgyhogy innentől már percek kérdése volt, hogy főzelék legyen belőle vacsorára. Többféleképpen is mutattam már be tökfőzeléket – elegánsan is, és pürésítve is - most itt egy újabb egyszerű megoldás, mely a liszt elhagyását kivéve szerintem egészen hagyományos.

Kifejezetten a gulyásnapra készült szürkemarha lábszár pörkölthöz terveztem. Ezt a párosítást nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók 4 adaghoz:

1 kg vastagra gyalult tök

6 dkg vaj

2 db közepes vöröshagyma

2 evőkanál barnacukor

1 csokor kapor

3 dl tejfel

Só, bors

A vajon megdinszteltem az apróra vágott hagymát, majd beletettem a tököt, a cukrot, sóztam, borsoztam és most tovább pároltam kicsit, mint szoktam. Nem nagyon lágyra, de nem is roppanósra.

Két merőkanálnyit kivettem belőle és botmixerrel pépesítettem. Hozzáadtam az összevágott kaprot, és elkevertem szobahőmérsékletű, előre jól kikavart tejfellel. Ezzel habartam be a főzeléket.

Alacsony hőfokon rotyogtattam pár percig majd azonnal feltálaltam.

Úgy volt fejedelmi, ahogyan volt. Egyszerű, friss és finom.

Fokhagymás-kapros fetával és lilahagymával töltött lángos

Mostanában már másodszor kerül nálunk lángos terítékre, a kisfiam egyik kedvence lett. Készítettem hagyományos feltéttel, lilahagymás raitaval, most pedig megtöltöttem.

Hozzávalók 8 nagyobb lángoshoz:

50 dkg kenyérliszt

25 dkg héjában főtt, áttört krumpli

2 dl langyos tej

3 dkg élesztő

1 teáskanál porcukor

3 teáskanál só

1 dl langyos víz

1 evőkanál növényi olaj

A tejben a cukorral megfuttattam az élesztőt. Közben kelesztő tálba szitáltam a lisztet és elkevertem a sóval. Végül minden hozzávalót felhasználva tésztát gyúrtam. Alaposan megdagasztottam és egy órán át hagytam kelni a hideg sütőben (itt is kb. 26 C fok van). Lisztezett felületre borítottam, 8 részre osztottam és kis cipókat formáztam, majd letakarva hagytam még keni fél órát.

Már napok óta „zavart” egy kis darab, maradék feta a hűtőben, ez volt az ihletadó. Volt egy kis maradék felvágott lilahagymám a raitás változatból, mivel ott nagyon bevált a lángoshoz, ez is „előkerült". Fokhagyma nélkül nincs lángos, ez az összetevő egyértelmű volt. A kaprot pedig azért választottam a fekete olajbogyó helyett, mert jó barátságban van a lángossal és olyan ízt akartam még belevinni, hogy legyen határozott gerince az ételnek.

Egyszerűen összekevertem a hozzávalókat és a lángost nem félbehajtva, hanem a tölteléket két lángos közé téve alkottam meg egy dupla, töltött lángost.

Amikor szépen megsült az egyik oldala, addigra teljesen jól meg lehetett két lapát segítségével fordítani, így sikerült mindkét oldalán közepesen forró olajban szép barnára sütni.

A lányommal ketten lakmároztuk be. Finom is és mutatós is lett!

Gyors, kapros, lisztmentes tökpüré fokhagymás-köményes sertéspörkölttel

Miután a komótosan főzött sertéspörkölt erényeit bemutattam, következzen az egyik köret, amivel feltálaltam. Tökpucolással együtt körülbelül fél óra alatt elkészíthető, szénhidrátmentes, és az a véleményem, hogy akár egy desszerttel is felér, olyan nagyon finom.

Kis adagot készítettem a pörköltből és kapros tökpüréből is, mert többféle étel is készült hétvégére.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

50 dkg gyalult, vagy durvára reszelt tök

4 dkg vaj

1 kis csokor száras kapor

1 evőkanál barnacukor

1 teáskanál finom, jódozott tengeri só

frissen őrölt bors

1 dl tejföl

1,5 dl 30%-os tejszín

1 evőkanál Tokaji borecet Furmintból

A durvára reszelt tököt a vajon, a kapor csokorba kötött szárával, a sóval, cukorral pároltam, frissen őrölt borssal fűszereztem. A kaporlevelet apróra vágtam, a tejszínt a tejföllel elkevertem jó előre, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire felhasználom.

A párolt tökből kivettem a kaporszárat, botmixerrel turmixoltam, de csak olyan rusztikusra. Felöntöttem a krémmel, és közepes tűzön, hogy ne forrjon fel, krémesre főztem. Hozzáadtam a zsenge kaporlevelet és borecettel ízesítettem.

Szerintem langyosan a legfinomabb, és borjú vagy sertéspörkölttel. Most a sertéspörkölt győzött, hiszen legutóbb, amikor (lisztmentes) tökfőzeléket készítettem, akkor a borjúpörkölt volt a nyerő.

Nem vagyok édesszájú, nekem például akár magában is, ez a tökpüré a tökéletes desszert.

Igazi nyári csemege.

A magyar konyha tökéletes harmóniája: debreceni töltött káposzta „nem vagyok mesterszakács” módra

Természetesen nem az én egyéni verzióm teremti meg a tökéletes harmóniát ebben a nagyszerű nemzeti ételünkben, hanem a hagyományoshoz közelítő elkészítési mód.

Néhány hónapja beszélgettem Boros László debreceni mesterszakáccsal az igazi debreceni töltött káposztáról. Elmesélte nekem, hogy szakácsinas korában hatalmas adagokban készültek a nagy konyhákon a töltött káposzták, amikor a hozzávalók konyhakész állapotba kerültek - a szorgos, inas kezek által - akkor a szakács asszonyságok elkergettek mindenkit a környékről, és megfűszerezték, összeállították a tölteléket a saját titkos receptjük alapján.
Az én receptem oly annyira nem titkos, hogy szíves örömest közzé teszem, diétázók figyelmébe azonban semmiképpen nem ajánlom.
Mindig savanyú káposztából készítem ezt a remekbe szabott ételt, füstölt hússal, és kétféle hús keverékével. Az én ízlelőbimbóimnak összehasonlíthatatlanul kedvezőbb végső ízhatás bontakozik ki, ha fele sertéslapockából, és fele növendék marhanyakból készült töltelék kerül a káposztába.
Kedvenc hentes besegített, hogy leegyszerűsítsem az előkészületeket, egy-egy kiló lapockát és növendék nyakat nagylyukú darálón ledarált nekem. Ennyi hús egy hadseregre való töltelékhez elég lenne, de én még két további ételt is terveztem belőle.
A piacon megvettem a legjobbnak ítélt vékony héjú, sárgás színű savanyú káposztafejeket, négy kisebb fejet vettem, mert kisebb töltelékeket terveztem. Nem használok gyalult aprókáposztát, a maradék leveleket csíkozom fel, és ezt használom dunnának a káposzta felé, és alá.
Mindig alaposan kiáztatom a savanyú káposztát, mert csak kellemesen savanyúra szeretem elkészíteni. A közel egyforma káposzta leveleket előkészítem a töltésre, a száránál a levelet egyenletesre, a szárát pedig vékonyra kanyarintom.
A tölteléket az alábbi alapanyagokból készítettem el:
1,5 kg vegyes, durvára darált hús, 15 dkg apró kockára vágott kolozsvári szalonna, 15 dkg kerekszemű rizs pirítva, sós vízben majdnem készre főzve, 2 fej vöröshagyma apró kockára vágva, és zsírban megpirítva, 4 gerezd fokhagyma átnyomva a vöröshagymához adva, 2 tojás, 1 teáskanál frissen őrölt bors, 2 teáskanál majoránna, 2 teáskanál csombor, 1 evőkanál só, 1 evőkanál házi fűszerpaprika a hagymához adva.
A szalonnát első körben nem adtam hozzá a töltelékhez, mert majdnem fél kilót a fűszeres húsmasszából elvettem, és egy másik ételhez a hűtőbe eltettem. A maradék 1 kg töltelékhez hozzáadtam a szalonnát, alaposan összedolgoztam, és hagytam egy kicsit pihenni, hogy az ízek összeérjenek. A töltelék akkor jó, ha kellemesen sós és fűszeres.

A káposztához 40 dkg füstölt oldalast, egy 15 dkg-os kolozsvári szalonna csíkot, és 4 db 5 cm-es lángolt parasztkolbász darabot adok még hozzá.
A káposzta levéhez egy nagy vöröshagymát, 4 gerezd fokhagymát,1 evőkanál fűszerpaprikát a töltelékhez adotthoz hasonló módon elkészítettem.

Az előkészített káposzta levelekbe a tölteléket betöltöttem, összesen 54 darab lett belőle.
A maradék levelet felcsíkoztam, és a hatalmas cserépedényem alját kibéleltem a kétharmadával.
Nagyjából egyforma töltelékeket készítettem, de készült vagy 10 darab kisebb is, a nagyobbakkal az alsó, a kisebbekkel a felső sort raktam ki. Erre fektettem a szalonna és az oldalas darabokat, és a maradék apró káposztával betakartam. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi éppen ellepte, az utolsó liter vízzel a hagymás –paprikás –fokhagymás -borsos zsírt hígítottam fel, és ezt is a káposztára öntöttem.
Megszórtam egy kis csokor kapor apróra vágott levelével, hozzáadtam egy evőkanál sót, és lefedve betettem a 150 fokra előmelegített sütőbe.

Másfél óra múlva hozzáadtam a kolbász darabokat is.
Még fél órát pároltam a káposztát, majd a káposzta levével elkevert 3 dl tejföl, és 1 dl tejszínnel öntöttem fel. Hozzáadtam ekkor két teáskanál csombort, és visszatettem a sütőbe még körülbelül 15 percre.
Addigra olyan illatok terjengtek a légtérben, hogy a férjem a végkifejletet nem győzte kivárni, „ropogósra” főve, 5 darab tölteléknek - még elkészülte előtt - nekiállt falatozni.

Amikor valóban elkészült, azonnal, frissen nekiálltunk a töltött káposztának, de azt mindenki tudja, hogy a töltött káposzta másnap a legfinomabb. Maradt bőven másnapra is, a nagylányom azt mondta, hogy anya, én két hétig is elélnék a töltött káposztádon.
Azért két hétre még ez az adag sem futja, de háromnapi rájárásra kiadja.
A piacon vettem finom házi tejfelt, azzal megcsorgattuk a káposztát, a péktől pedig a friss, kovászos kenyeret, ezt kínáltam még hozzá.

A káposztával főtt szalonna és oldalas megpuhult, mint a vaj, a kolbász kiengedett az ízéből, de beszívott megfelelő mennyiségű káposztalevet, így mind rendkívül ízletes lett. Mindenkinek kedve szerint adagoltam a füstöltfélékből, az elfogyasztott kalóriamennyiségről pedig még gondolatban sem tettünk említést.

Egy ilyen adag töltött káposzta után kicsit könnyebb ételek felé vesszük az irányt, de azért nem nagyon, csak egy kicsit:-)