Paella marinált csirkével – spanyol rizses csirke serpenyőben

Jó régen nem készítettem paellát. Egy időben hetente az asztalunkra került, mostanában pedig a Tex-Mex-ek túrták ki az étlapról. J 

Van jó néhány paella recept már az oldalon, érdemes körülnézni, ha megtetszett.

Spanyolországban szerettünk bele ebbe a rendkívül ízletes, rizses egytálételbe. A nevét a serpenyőről kapta, amiben készül. Itthon is kapni ilyen tálat, nekem két méretben is van, most a kisebbet fogtam be, mert csak 4-6 adagot készítettem. Mi szeretjük újramelegítve is, így gyakran a nagyobbik serpenyőben készítem, ilyenkor 8-10 adagra való készül.

Ehhez az ételhez mindenképpen szükségünk van csirke alaplére, ami lehet maradék tyúkhúsleves is. Nekem most csülök főzőlé (nem füstölt) volt a fagyasztóban,de nem éreztem  lelkifurdalást, hogy még többféle íz fog találkozni ebben a rizses csirkében.

Szeretem, ha ízletes benne a húsféle, így gyakran előpácolom. Most egy nagyon egyszerű marinádban pácoltam elő a darabolt szárnyakat és kockázott csirkemellet:

3 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál citrom vagy lime lé

1 teáskanál pirospaprika (én füstös spanyol paprikát használtam Pimenton de la Vera)

1 teáskanál fokhagymapor

½ teáskanál frissen őrölt bors

1 teáskanál Himalája só

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

5 csirkeszárny három részre darabolva

1 kisebb egész csirkemell közepes kockákra vágva

½ dl olívaolaj

1 fej édes hagyma kockára vágva

3 gerezd fokhagyma finomra vágva

1 nagy paradicsom héja nélkül kockára vágva

1 csipet sáfrány

3 dl Arborio rizs (én mindig ebből készítem, ezt a rizsfajtát kedvelem hozzá a legjobban)

6 dl csirke alaplé (amit a sáfránnyal összeforralunk még használat előtt)

15 dkg zöldborsó

15 dkg vágott zöldbab

A csirkét fél órán át pácoltam a marinádban, majd a serpenyőben felforrósított olívaolajra dobtam, először a szárnyrészeket. Amikor azok már megpirultak, akkor hozzáadtam a csirkemell kockákat és azokat is átpirítottam. Ekkor adtam hozzá a hagymát és a fokhagymát és megdinszteltem a húsokkal együtt. 

Hozzáadtam a paprikát, 1-2 percig pirítottam, majd a paradicsomot és még 1 percig pirítottam. Hozzáadtam a rizst, átkevertem párszor, hogy mindenhol fényes legyen, majd felöntöttem a sáfrányos alaplével. Nálam az alaplé mindig elég sós, így több sózást nem igényel. Ha szükséges, érdemes utána sózni, mert a rizs nem lesz elég ízletes.

Egészen kis lángon 5-6 percig pároltam a rizses csirkét, majd hozzáadtam a borsót és zöldbabot és még 10 percig pároltam. Közben a sütőt előmelegítettem 180 C fokra és még 5 percig sütőben sütöttem a rizses tálat. Ekkorra egészen beissza a levét, minden zöldség és csirke is megpuhul, úgyhogy azonnal lehet tálalni. 

Mutatós, ízletes, csöppet sem bonyolult étel, amit egyszerű elkészíteni és szerintem kifejezetten könnyű ételnek számít.

Egy ültő helyünkben megettük, olyan finomra sikerült … J

Pulykamell csíkok fokhagymás-parmezános párizsi bundában petrezselymes-sáfrányos rizzsel

Ahogyan már írtam róla, egy kicsit több mint egykilós pulykamell darabot osztottam be egy négyfős és egy kétfős ebédre. Az első ebédre készült – többek között – az enyhe kecskesajttal és (fahéjjal, szecsuáni borssal fűszerezett) aszalt szilvával göngyölt pulykamell is. A lányom, a férjem és én leginkább töltve szeretjük a csirke és pulykamellet, a kisfiam újabban csak bundázva kéri. Neki készült ez a finomság. Ugyanis, amennyire egyszerű, annyira finom ez a változat.

A 20 dkg-os pulykamell szeletből három hosszú csíkot vágtam, sóztam, borsoztam. A töltött pulykamell roládok bundázásából maradt, már némi liszttel is elkeveredett tojást használtam a pulykamell csíkokhoz. Elkevertem még egy kis - bundázásból megmaradt – liszttel, adtam hozzá egy kevés fokhagyma granulátumot, reszeltem hozzá frissen parmezánt és elkevertem.

Hogy nagyon jól tapadjon a párizsi bunda, én még lisztben is megforgattam a pulykamell csíkokat, majd egyenként alaposan megmártottam a parmezános párizsi bundában és azonnal raktam is őket a190 C fokra felforrósított, bő olajba. Csak rövid ideig sütöttem, addig, amíg a bunda enyhe színt nem kapott. A kisfiam a sült krumplit és a rizsköretet kedveli legjobban, így egy rizsköretnek mindenképpen készülnie kellett a gyömbéres krumplipüré mellé.

4 adaghoz 2,5 dl arborio rizst készítettem elő. 5,5 dl vizet kellemesre sóztam és hozzáadtam egy csipet – közepesre őrölt, spanyol – sáfrányt és majdnem felforraltam. A rizst 3 dkg vajon enyhén megpirítottam, de csak annyira, hogy nehogy színt kapjon. Felöntöttem a sáfrányos vízzel, és lefedve, gyönge tűzön és kavargatás nélkül(!) 15 percig pároltam a rizst. Ekkor a fedő alá vékony konyharuhát tettem és a tűzről lehúzva 10-15 percig hagytam, hogy teljesen elkészüljön a rizs. Csak ekkor kevertem meg és hozzáadtam egy kis csokor zsenge, apróra vágott petrezselyemzöldet (melyet frissen szedtem a kertemben). Azonnal tálaltam.

Csak egy hirtelen ötlettől vezérelt saját elképzelés szerinti rizsköret volt, de mondhatom, hogy hibátlan lett és mindenkinek nagyon ízlett.

Még egyféle töltött pulykamell készült az első ebédhez, de erről majd legközelebb. A háromféle pulykamell variációval és kétféle körettel tálalt ebédet összességében is bemutatom.

Csirkés-chorizós paella: színes, ízletes, időtakarékos családi kedvenc étel

A napokban is készítettem egy rendkívül ízletes paellát. Időről időre, terítékre kerül nálunk, nem egy módozatát mutattam már be az elmúlt hónapokban. Nem csoda, hogy szeretjük, hiszen nagyon hasonlít egy finom, szaftos, zöldséges rizseshúshoz, némi mediterrán beütéssel.
Mindig először az alapanyagokat készítem elő, hiszen gyorsan, egymás után kerülnek bele a serpenyőbe, majd rövid főzési idő után kerül néhány percre a sütőbe és már tálalom is, forrón, frissen.
Az is alátámasztja, hogy nem egy macerás étel, hogy legutóbb ad hoc készítettem el. Minden előzetes tervezet nélkül, valami egyszerűt, de finomat kellett gyorsan összehoznom ebédre, természetesen olyan ételt, amit az egész család szeret. Körülnéztem hát a spájzban és a hűtőben. Volt egy kis maradék csirkemellem a cajun csirkevacsorából, egy rúd chorizóm, arborio rizs mindig van itthon, ráadásul a papírhüvelyben készült vacsorák és köretekből maradt egy kevés cukorborsó héj és ceruzabab is, piros húsú paprikát és sáfrányt is mindig tartok itthon. Mindenképpen kerekszemű, rizottónak is alkalmas rizsből készítsünk paellát, mert ez a fajta nem ázik el, szaftos, mégis egyben marad, jó marad az állaga.
A 30 dkg csirkemellet befűszereztem, ami nem előírás a paellánál, de lényegesen intenzívebb íz hatás érhető. Ez esetben fokhagyma granulátummal, spanyol fűszerpaprikával, sóval, borssal fűszereztem, de csak egy 20 perccel a sütés előtt. Kimértem 30 dkg rizst, ez körülbelül 4 dl térfogatra. Ez azért fontos, mert ehhez 8, de inkább 9 dl csirke alaplevet vesz fel. Ezt mindig kimérem. Kb. kétszeres + 10% folyadék az, amit a rizs felvesz, nem tocsog, nem marad száraz, vagy fővetlen. Egy fej fehérhagymát apróra vágtam, két gerezd fokhagymát átnyomtam, a paprikát felcsíkoztam, a kolbászt felkarikáztam.

Két evőkanál olívaolajon a húst hirtelen megpirítottam, egy ideig nem piszkáltam, hogy szép színe, kérge legyen, de engedje ki a szaftját. Majd először a chorizót adtam hozzá, kicsit pirítottam, majd hozzáadtam a piros húsú paprikát, nem sokkal később a hagymát és a fokhagymát. Már ilyenkor mennyei illatok terjengnek a konyhában. Ezután a rizs következik, ezzel nem kell a ragut sokáig pirítani, csak néhányszor elkeverni. Ekkor elkeverem egy evőkanél paradicsompürével (nyáron napon érlelt, friss paradicsomot használok) és öntöm fel az alaplével vagy csirkehúslevessel. Hozzáadom a sáfrányt, kevés frissen őrölt borssal, ha szükséges sóval ízesítem. Vigyázat, mert a lé csaknem felére fog az ízekkel együtt besűrűsödni az ételben. Forrpontig hagyom hevülni a levet, majd egészen kis lángon párolom az ételt. Amikor a fele levét elfőtte, akkor hozzáadtam a ceruzababot és a cukorborsó héjat. Egészen addig pároltam a paellát, hogy már csak taknyosnak, szaftosnak látszott és csak ekkor adtam hozzá a fagyasztott, zsenge zöldborsót. Mindenből kb. 15-15 dkg-ot adtam az ételhez. Öt percre rá, 180 fokra előmelegített sütőbe tettem a paellás tálat, a sütőt kikapcsoltam, és így szikkasztottam még 10 percig, hogy az összes levét eligya, és minden készre párolódjon az ételben.

Aki ekkora nem éhezik meg az illatoktól és nem kevésbé a látványtól, az valószínűleg turpiskodik vagy nem mond igazat! :)
A paellás tálban kínálom fel az ételt, ugyanis ezt így illik!

Érdemes belenézni korábbi paella receptjeimbe is!

Rendhagyó paella a magam módján: csirkerészekkel, kacsamájjal, parasztkolbásszal, cukorborsó héjjal, narancssárga paprikával

Csirkés-borjúhúsos paella

Fúziós vasárnapi ebéd: kacsalakoma, egészben sült, almás-fokhagymás-majoránnás kacsával, kacsaaprólékos paellával, egészben, külön sült májával

Fúziós vasárnapi ebéd: tyúkhúsleves, bajor óriásgombóc, ropogós sült tyúk, zöldséges paella

Sáfrányos angol zeller-burgonyakrémleves rozmaringos olívaolajban párolt lazaccal

A szakácsok könyvében már régen szemeztem egy sáfrányleves néven futó krémlevessel. Amikor beleszerettem, már akkor tudtam, hogy nem pontosan úgy fogom elkészíteni, ahogyan az a fent említett könyvben le van írva, de hasonlóan.
20 dkg sárgaburgonyát kisebb, egyforma kockára vágtam. 3 testes angol zeller szárat ugyancsak egyforma darabokra karikáztam. 1 nagy fej fehérhagymát apróra és 3 vastagabb újhagymát egyforma darabokra vágtam. Jó lett volna, ha van itthon legalább egy póréhagyma, de ez esetben nem volt, ezért „váltottam ki” újhagymával. Egy teáskanálnyi római köményt mozsárban durvára törtem. 1,2 l erős csirke alaplevet felmelegítettem.
Olívaolajban először erős tűzön, majd közepes hőmérsékleten sütöttem üvegesre a fehérhagymát. Hozzáadtam az újhagymát, majd a burgonyát és a zellert, egy-két percig pörköltem. Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a római köményt, a sáfrányt, felöntöttem az alaplével és lefedve, kis lángon kb. 10 perc alatt puhára főztem. Turmixoltam, majd felöntöttem 1 dl tejszínnel és egy evőkanál friss citromlével ízesítettem.

Közben a lazac szeleteket akkora lábasba tettem, hogy a lazac darabok éppen elférjenek. Egy ág rozmaringot tettem közéjük, majd felöntöttem annyi olívaolajjal, hogy éppen ellepje. Sóztam, borsoztam és alacsony hőfokon (kb. 60 C fok) 15-20 percig pároltam benne a lazacot.

Már csak tálalnom kellett. A tányér közepébe egy lazac szeletet tettem és annyi levest mertem köré, hogy a lazacot ne fedje el. Abból az olívaolajból, melyben pároltam keveset locsoltam a leves felszínére, majd meghintettem apróra vágott snidlinggel.
Karcsúsító étrend különleges, fantasztikusan ízletes és szemrevaló fogása ez a leves, gyakorlatilag egytálételként is tökéletesen funkcionál. Érdemes a kipróbálásra!

Egy falat Spanyolország II.

Olyan büszke vagyok a lányomra, hogy ennyi finomságot hozott Spanyolországból nekem, amiből annyi mindent készítek majd. Valamint olyan nagyszerű volt ezeket a dolgokat lencsevégre kapni a kertben. (Olívaolaj: Zaitum D.O.Montes de Toledo, sáfrány: azafran, édes, füstös piros fűszerpaprika: Pimenton de la Vera, dulce, házilag összeállított fűszerkeverékek: chimichuri, chile mix, sajtok: Idiazabal füstölt, kemény juhsajt, Cabra de Malaga kecskesajt, házi tehénsajt, katalán szalámi: La Ampurdanesa, chorizo extra de Pueblo kolbász)
A sajtokkal házilag pácolt olívabogyót is fogok tölteni, ezt már elhatároztam. Készül majd tapas és a fűszerekkel sokféle grillezett hús. És történt még egy érdekesség is.
Pont a napokban emlegettem (néhány bejegyzéssel ezelőtt) a chimichurri argentin steak szószt. Kétféle fűszert hozott nekem a lányom a fűszerpiacról, melyre a fűszermester felírta a keverék nevét. Az egyik chimichurri fűszerkeverék, amit a fűszermester megvételre ajánlott. Megkóstoltam, oregano és szárított chili alapvetően van benne, a többi összetevőt még elemzem.
Az a nagyszerű a gasztronómiában, hogy a kreativitás a lényeg és nem csak az etalonok. Bárhol a világon létrejöhet otthon, vagy egy mesterkonyhában egy új íz, egy nagyszerű új összetétel.

Sok-sok emberöltő is kevés ahhoz, hogy mindent kipróbáljuk. Ezért kell igyekezni, hogy ezen a téren is minél többet tudjunk ebből befogadni, illetve új ételeket, ízeket létrehozni, valamint a hagyományokat őrizni és átadni.

Csirkés-borjúhúsos paella

Előbb, vagy utóbb, úgyis terítékre került volna a bejegyzéseim között a paella, mert nálunk otthon, szinte hétről, hétre. Olyan sokan szeretik a paellát, mégis nekem az a tapasztalatom, hogy jóval kevesebben főzik meg otthon.
Tény, amikor úgy 15 éve először „ugrottam” neki, én is túlmisztifikáltam egy kicsit. Ma már, egyéb ötlet híján is összeütök csak úgy ad-hoc egyet, mint például tegnap. Ma utaztak el a gyerekek a nagyszülőkhöz, olyan ételt akartam tegnap főzni, ami gyorsan elkészül, mindenki szereti és mára is marad belőle.
A paellában az a csodálatos, mint a pizzában, hogy a fő elemeken kívül nagyjából azt tehetünk bele, ami éppen van otthon a spájzban, vagy a hűtőben. Amolyan „szegények” eledele. Ez persze ma már nem igaz, annyira azért nem olcsó étel.
Lehet akár egy kis jó paprikás kolbásszal is készíteni egyszerűen, de csak csirkemellel is, vagy egy egész darabolt csirkével. Sertés és borjúhússal is nagyon finom önmagában, de a legfinomabb, ha többféle hús megy bele.

Spanyolországban a Sierra vidéken van, ahol nyúlhússal és csigával készítik, ezt mindenképpen megkóstolnám, ha lenne rá lehetőségem. Az autentikus paellát szabad tűzön készítik, hasonló,- nem annyira lapos tálban, mint a modernkori paellás tál– edényben, mint egy nagyobb bogrács. Ez lesz az a nyár, amikor nálam is fog készülni bográcsban is paella. És be is fogok róla számolni.
Visszatérve a hozzávalókhoz, paella rizst nehezebb kapni, mint rizottó rizst, így én Arborio rizsből készítem. Fontos, hogy olyan rizsfajtából készüljön, ami nem pereg, a rizs nem főhet szét, puhának és szaftos szükséges lennie.
Nekem kétféle paellás tálam van, egy laposabb 34 cm, és egy mélyebb 38 cm átmérőjű, de szinte mindig a nagyobbat használom. Tulajdonképpen a paellát erről a seciális tálról nevezték el. Még egy nagyobb wokban tudom elképzelni az elkészítését, ha nincs paellás tálunk.
A rizsen kívül, ami alapfeltétel, az a piros húsú paprika (kaliforniai, kápia, sőt a pritamin paprika is kiváló) és a sáfrány. Vöröshagyma és fokhagyma természetesen mindenképpen szükséges bele és alaplé, ami adott esetben lehet csirke vagy tyúkhúsleves.
Én tegnap borjú alaplével készítettem, mert apró borjúlapocka és csirke szárny ment bele és elbírta az erőteljesebb alaplevet.
Tehát, a NEM tengergyümölcsei paellába szükséges egy, vagy több húsféle, vöröshagyma, fokhagyma, piros húsú paprika, friss paradicsom, rizs, alaplé, sáfrány, babérlevél, kevés piros fűszerpaprika, borsó és zöldbab és bőven olívaolaj, esetleg további só és bors.

Fakultatív a paprikás kolbász, lehetőleg chorizo. Tegnap én nem tettem bele, mert még nem akartam megszegni a „friss szállítmányt” illetve sáfrányos szeklice került bele, ezért nem annyira sárga a színe.
A húst és a szárnyast érdemes apróbb darabokra kockázni, darabolni. Én mindig előpácolom, mire mindent előkészítek addigra pont elég ízes lesz. Csak fokhagymában, inkább granulátumban, és sóban pácolom.
Mindent előkészítek, a paellás tálat a gázra teszem, öntök bele olívaolajat és a húsféleségeket fajtánként elősütöm forró olívaolajban. A kisebb darab húsok, ezáltal kívül pirosra sülnek és belül majdnem teljesen átpuhulnak.

(Korábbi kép)

A sült husikat külön tálra teszem, lehetőleg melegen tartom.
Pótolom a tálban az olajat, először a fokhagymát pirítom pár pillanatig sóval és a babérral, majd hozzáteszem a vöröshagymát, és amikor üvegesre párolódik, akkor a csíkokra vágott piros húsú paprikát. Ezzel is párolom, de csak egy rövid ideig, majd hozzáteszem a paradicsomot és a fűszerpaprikát. Ezt hívják a spanyolok „sofritonak”

(Korábbi kép)
Ez után egyenletesen a tálba öntöm a rizst, elkeverem. Ráöntöm az alaplevet, beleteszem a sáfrányt és éppen csak összeforralom az egészet. Csökkentem a hőt egészen csendesre, beleteszem a húsokat és kb. 20 perc alatt puhára főzöm a rizzsel.

(Korábbi képek)
Ebben az időszakban ne kevergessük, csak rázogassuk. Ekkor alakul ki a serpenyő alján a „soccaratnak” nevezett rizsréteg. Amikor a rizs már majdnem puha, akkor beleteszem a zöldborsót és a zöldbabot, ekkor óvatosan átkeverem.
Én, amikor még a teteje kicsit leves, szaftos, de a rizs már gyakorlatilag puha, bemelegítem a sütőt 150 fokra, elzárom a hőt a sütőben, és bele teszem a tálat 10-15 percre. Ez egy kicsit olyan, mintha kártus alatt párolnánk, mint ahogyan a tarhonyát szoktam, hogy ne tűz alatt tartsam az utolsó fázisban és ne illanjon el a pára. Nekem nagyon jól bevált.

Frissen, melegen a paellás tálban kínálom fel. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, mert 2-3 napig is el lehet tartani és jól lehet mikróban melegíteni. Tűzön már nem érdemes, akkor már inkább sütőben.