Egészben rozéra sült szűzpecsenye medvehagymás parmezánmártással

Mostanában nem készítettem szűzpecsenyét. Valahogyan nem jött ki rá a lépés. A tarja pecsenyék és karajból készült ételek egy időre kiszorították a napi menüajánlatból.

Dijoni rakott karaj gruyére sajtos –vajas krumpliágyon, cserépben

Rakott karaj cserépben, barackkal – a belga gazda kedvence másképp

Dijoni tarja pecsenye szalonnás babrőzsével, cheddaros krumplipürével

Mézes-chilis mustárpácban sült tarja pecsenye

Persze én résen vagyok, ha valami régen nem készült már a kedvencek közül, akkor újra napirendre tűzöm. J

Tagliatelle is illett volna hozzá, de a fiúk rizst kívántak, így basmati rizs körettel tálaltam.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

1 egész szűzpecsenye olyan 50-60 dkg

Maldon sóvirág, kakukkfű, durvára őrölt rózsabors és vegyes bors

1 evőkanál olívaolaj

2 dkg vaj

2 salotta (mogyoróhagyma)

1 gerezd fokhagyma

2 dkg vaj

1 kis csokor medvehagyma

1 dl száraz fehérbor

2 dl habtejszín         

5 dkg frissen reszelt parmezán

Himalája só, frissen őrölt bors

A szűzpecsenyét megtisztítottam a hártyáktól és fűszereztem. A durva szemű Maldon sót is nyugodtan rászórhatjuk, nem dehidratálja a húst, ha egyben van. Gyakran fűszerezem a szűzpecsenyét rózsaborssal, rendkívül jól passzol hozzá. J

1 órán át hagytam a hűtőben pácolódni a szüzet. Időben kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, hogy kisüthessem.

Vaj olívaolaj keverékén kérget sütöttem rá, úgy 1-1 percig sütöttem mind a négy oldalán. Sütőlapra helyeztem és 150 C fokos sütőben 15 percig pároltam. Egy perccel sem tovább, hogy rózsaszín, így omlós és puha maradjon a közepe.

A visszamaradt pecsenyezsírt kiegészítettem egy kis vajjal, és megpirítottam benne néhány másodperc alatt a morzsolt kakukkfüvet. Hozzáadtam az összevágott salottát, majd a fokhagymát és a medvehagymát és megdinszteltem. Felöntöttem a fehérborral és addig főztem, míg egészen besűrűsödött. 

Ekkor felöntöttem a tejszínnel és lassan felforraltam, de már vettem is vissza a hőt. Hozzáadtam a parmezánt és fűszereztem. Ahogyan felolvadt a sajt, azonnal levettem a tűzről.

A sültet deszkán hagytam pihenni 15 percig, alufóliával lazán letakarva, majd vastagabb szeletekben, sréhen felvágtam.

Időközben megfőztem a basmati rizst. Elrendeztem a szűzérméket a tányéron, a rizst külön tálaltam. 

Majd meglocsoltam a medvehagymás parmezánmártással.

A szűzpecsenye fantasztikusan puha, omlós és ízletes lett. Mondhatni tökéletes! Összességében, felséges fogás, ami gyorsan és egyszerűen elkészíthető. 

Egyben sült szűzpecsenye „olaszosan” - csőben sült sajtos pennével

Gyakran előfordul velem, hogy „hirtelen” abból kell főznöm, ami a hűtőben/spájzban éppen a rendelkezésemre áll.

Bajnokság volt Trisztánnak, ahová mind elkísértük, illetve szabadtéri programokat terveztünk az elmúlt hosszú hétvége alkalmával, de egy nap mégis maradt, amikor jobbnak láttuk itthon maradni.

Szeretem néha kiüríteni a hűtőt, egyrészt, hogy legközelebb alapból feltölthessem, másrészt, hogy ne az irányítson leggyakrabban a főzésben, hogy ezt is fel kellene már használni, meg azt is. A hosszú hétvége előtt szándékosan kihagytam a bevásárlást.

Most lehet azon mosolyogni, hogy milyen pazar ebédet sikerült rittyentenem a „semmiből”, pedig ez majdnem igaz.

Jobban szeretek friss húsból főzni, de természetesen mindig tartok egy-két adag, különböző húsfélét a fagyasztóban „rosszabb” napokra. Ezeket is záros határidőn belül felhasználom, mert nem tesz jót a húsoknak a hosszas fagyasztás. A napokban vettem jó áron szűzpecsenyét, mintha csak éreztem volna, hogy hamarosan nagy hasznát veszem. Nem csak rendkívül nemes ez a húsféle, de roppant egyszerűen és gyorsan elkészíthető. A gyorson van a fő hangsúly, hiszen a szűzpecsenyét nem érdemes túlsütni, akkor lesz szaftos, omlós és rendkívül ízletes.

Körülnéztem a spájzban és a hűtőben, és hamarosan összeállt a menü a fejemben.

Először a csőben sült sajtos pennét készítettem el, hiszen ezt kétszer kell sütni, gondoltam a köztes időben előkészítem az olaszos szűzpecsenyét és végül frissen, forrón és egyszerre tálalom őket.

Rachel Allen nem régen megjelent szakácskönyvéből merítettem az ihletet a csőben sült sajtos pennéhez:

Csőben sült sajtos penne – majdnem sajtos makaróni by Rachel Allen

A szűzpecsenyét az alábbiak szerint készítettem el.

Hozzávalók 4 (ebéd) adaghoz:

1 nagyobb szűzpecsenye, jelen esetben majdnem 50 dkg-os

20 dkg mozzarella, két 10 dkg-os golyó

10 kisebb bazsalikomlevél, vagy 5 nagyobb

só, frissen őrölt bors

vaj és olívaolaj a sütéshez

A megtisztított egész szűzpecsenyét vaj-olívaolaj keverékén vastagaljú serpenyőben néhány perc alatt körbesütöttem. Csak közvetlenül sütés előtt sóztam, borsoztam. Megfelelően felforrósított serpenyőben érdemes ezt a műveletet elvégezni, és körbeforgatva oldalanként 1-2 percig sütni. Miután kérget sütöttem a szűzpecsenyére tányérra emeltem, és lazán fóliával befedve15 percig pihentettem, mielőtt felszeleteltem.

A pihentetés nagyon fontos, hiszen különben a szeleteléskor kifolyik a hús értékes szaftja, leve, zamata.

Rézsútosan megvágva 5 részre daraboltam. A visszamaradt zsiradék egy részét a tepsire öntöttem, erre rendeztem el a csodásan rózsaszín szűzérméket. Friss bazsalikom leveleket fektettem rájuk, majd befedtem a fél mozzarella golyókkal. A hús két végéhez egy fél golyót még kétfelé vágtam. A maradék zsiradékkal még meglocsoltam a rakott hússzeleteket.

Grill programon csak addig sütöttem, míg a mozzarella megfolyt és enyhén pirulni kezdett a teteje. Nem érdemes túlsütni, hogy a szűzérmék ne süljenek teljesen át, a közepük maradjon enyhén rózsaszín. Szerintem így a legfinomabb. Nem átsütve, de nem is „véresen”.

Az egész családnak nagyon ízlett az olaszos szűzpecsenye a csőben sült sajtos pennével. Említettem már, hogy különösen kedvelem a „hirtelen felindulásból” készült ételeimet.

Fűszerkéregben sült szűzpecsenye chilis, koktélparadicsomos-csicsókás tagliatellével

Ahogyan a húsvéti Wellington szűzpecsenye bejegyzésemnél meséltem, a múlt hétvégén a szűzpecsenye volt nálam porondon:

Húsvéti Wellington szűzpecsenye – házi tésztában sült sertésszűz parmezános tojáskrémmel, érlelt sonkaburokban

A legutóbb egészben sült szűzpecsenyét parmezános tócsnival és fokhagymás párolt spenóttal tálaltam:

Egészben sült sertés szűzpecsenye parmezános– oregánós tócsnival és fokhagymás spenóttal

Most egy komolyabb fordulatot vettem és valahogyan a csicsókát akartam a köretbe belekombinálni.

A helyzet az, hogy annyira nem vagyok oda a csicsókáért, de egy évben egyszer belefér, hogy megerőltessem magam és úgy készítsem el, hogy akár egy vasárnapi ebéd részese legyen.

Így volt ez most, chilivel, héjas fokhagymával és koktélparadicsommal sütöttem meg cseréptálban. Ebben a kombinációban kifejezetten élvezetessé vált a csicsóka. Mi több, nagyon finomra sikerült. Itt mutattam be, hogyan készítettem el a cserépben ezt a finomságot:

Chilis-kakukkfüves grillezett koktélparadicsom és csicsóka héjas fokhagymával, cserépben

Kifejezetten gazdagon locsoltam meg olívaolajjal a zöldségeket a cserépben, hiszen ezt a fűszeres olívaolajat szántam a tagliatellére, hogy megízesítse, és olajozottá váljon tőle. A frissen kifőtt tagliatellét átforgattam a sült, fűszeres zöldségekkel. 

A csicsóka jó felét félretettem, ugyanis ez a rész ment másnap tovább két ételbe. Ugye milyen jól elterveztem? Természetesen máskor erről is mesélek.

A fűszerkéregben sült szűzpecsenyét egészen egyszerűre fogtam, durvára morzsolt rozmaringot, kakukkfüvet, rózsaborsot és színes borsot kevertem össze, olyan egy-egy teáskanálnyit. Alaposan bedörzsöltem vele a szűzpecsenyét és ment pihenni egy kicsit a hűtőbe.

Kimaradt a Wellington készítésénél néhány szelet érlelt sonkám, úgy gondoltam, hogy betekerem vele a szűzpecsenyét és így sütöm körbe. Szó ami szó, ez nem egészen jött össze, ugyanis a jó része külön utakra tévedt és egyszerűen letekeredett a húsról.

Sebaj, mert a ropogós sonkát is feltálaltam és egyszerűen mellé ropogtattuk.

Néhány perc alatt vaj-olívaolaj keverékén körbe sütöttem a közvetlenül a sütés előtt durvára őrölt tengeri sóval megszórt egész szűzpecsenyét. Tepsire emeltem, meglocsoltam a pecsenyelével és 150 C fokon pároltam még úgy 15 percig a sütőben.

Deszkára emeltem, 20 percig fólia alatt pihentettem. A fóliát csak úgy lazán szoktam ráigazítani a húsra, nem szabad lezárni, hadd párologjon, aminek párolognia kell.

A pecsenyelevet is a tésztához adtam, elkevertem és tálaltam. Nem túl vékonyan felszeleteltem a szűzpecsenyét és a kiszedett tészta mellé igazítottam mindenkinek. 

Igazán mutatós és ízletes ebédet főztem, fel is faltuk mind egy szálig!

Hozzávalók 4 adaghoz:

50-60 dkg-os egész szűzpecsenye

2 evőkanál vaj

2 evőkanál olívaolaj

1-1  teáskanál morzsolt kakukkfű, rozmaring, rózsabors, színes bors

durva szemű só (frissen őrölt)

1 adag koktélparadicsom és fél adag csicsóka a fenti recept útmutatásai szerint elkészítve

32 dkg tagliatelle

4 liter víz

1 evőkanál só

Receptválogatásom szűzpecsenyére:

Receptajánlataim szűzpecsenyére - karácsonyra, szilveszterre, vasárnapra, hétköznapra. 1 rész

Húsvéti Wellington szűzpecsenye – házi tésztában

A múlt hétvégi menü főszereplője a sertés szűzpecsenye volt nálunk. 

Általában a piacon vásárolok húsféléket. A 100. bejegyzésemben már bemutattam „kedvenc hentest”, akire szinte mindig számíthatok. Saját vágóhídról kerül ide a normális minőségű magyar sertés, marha, növendék marha, időnként borjú és a baromfihús. Kifejezetten kedvező áraik és jó akcióik vannak, az állandó kígyózó sorok a pultjaik előtt nem meglepő.

A sertés szűzpecsenyét korábban 1200 Ft-os kilónkénti árban mérték, mostanában 1500 Ft-ért, de még így is kedvező ez az ár a sertésbélszínért.

Számtalan ételt készítek nagy kedvvel szűzpecsenyéből, nem olyan régen készítettem is egy válogatást, természetesen a teljesség igénye nélkül. Ide is érdemes bepillantani:

Receptajánlataim szűzpecsenyére - karácsonyra, szilveszterre, vasárnapra, hétköznapra. 1 rész

Gyakran kihangsúlyozom, hogy nem célom, hogy a családomnak nagy zabálásokat rendezzek itthon - finom, egyszerű, minőségi ételeket igyekszem főzni, az adagokat és a bonyolítást tekintve is normális, túlzásoktól mentes étrendet.

Szűzpecsenyéből általában 15 dkg mennyiséggel kalkulálok, így egy nagyobb, egész szűzpecsenye éppen elégséges alapanyag egy főétkezéshez. Két ilyen sertésszűzből készült a hétvégi menü, az egyik fogás volt ez a Wellington.

Igazából a Wellington formai jegyeit alkalmaztam csak – érdemes bepillantani libamájas-gombás Wellington bélszín receptembe - ugyanis alapjaiban átírtam az alapreceptet három szempont szem előtt tartásával:

Ne legyen benne gomba, mert a kisfiam nem szívesen eszik gombás ételeket.

A leveles tésztától egyszerűbb, és mindenképpen házi tésztát alkalmazzak a csomagolásához.

Szándékom volt, hogy húsvéti hangulatra hangoljam az ételt, mely az év bármelyik szakában is a családi vagy vendégasztalra kerülhet.

Megfejeltem mindezt azzal, hogy jalousie fonást alkalmaztam, ami roppant mutatós.

Ez a tészta saját fejlesztésem, finomlisztből és réteslisztből készült változataiból számtalan finomságot készítettem már:

Majdnem hot dog: virslivel töltött kiflik, mézes-chilis mustárszósszal

Jalousie, a maradékok megmentője: maradék sült húsból készült sajtos-pórés pástétom tésztában sütve

Szilveszteri menüajánlat: kolbászos-sajtos töltött kiflik bacon és parmezán morzsával

Most fél adag tésztát dagasztottam be, ami egy Wellington sertésszűzhöz éppen elégséges:

25 dkg rétesliszt (vagy 20 dkg finomliszt)

1 dkg élesztő

1 dl langyos tej

0,5 dl olaj

1 dl tejföl vagy joghurt

1 teáskanál só

1 teáskanál cukor

Az élesztőt megfuttattam, összeállítottam a tésztát a hozzávalókból. 10 perc múlva könnyedén megdagasztottam és 1 órán át kelesztettem letakarva, szobahőmérsékleten.

Szükségem volt egy olyan töltelékre, ami egyszerű, finom, gomba és májmentes. Nem volt kétséges, hogy a tojás kerül a főszerepbe. Végül úgy döntöttem, hogy picit olaszosra hangolom az ízeket, így az alapfűszer oregánó, a sajt pecorino lett. Többen használnak parmezánt, ezért írtam a főcímet inkább erre, de én a karakteresebb pecorino mellett döntöttem ez esetben.

2 sonkahagyma apróra összevágva

2 zúzott fokhagyma

½ teáskanál morzsolt oregánó

1 evőkanál vaj

3 keményre főzött tojás finomra reszelve

5 dkg frissen reszelt parmezán vagy pecorino

1 evőkanál összevágott snidling

só, bors

A vajon az oregánóval megdinszteltem a hagymákat. Keverőtálban hagytam kihűlni. Amikor kihűlt, elkevertem a többi hozzávalóval és hűtőben hagytam egy fél órán át, hogy összeálljanak az ízek is és a töltelék is. 

További hozzávalók:

50-60 dkg-os egész sertés szűzpecsenye

3-4 dkg vaj

1-2 evőkanál olívaolaj

frissen őrölt só és bors

5-6 vékony szelet prosciutto (bármilyen érlelt sonka, feketeerdei vagy pármai vagy Serrano)

1 kisebb felvert tojás a kenéshez

Rém egyszerű az étel elkészítése, viszont a lelke mindenképpen a sütési idő jó időzítése. Azt tapasztalom, hogy az általános magyar közízlés nem nagyon preferálja a rozéra sült húsféléket, pedig egyes húsfélék esetében a túlkészítés kifejezetten az élvezeti érték rovására megy.

Számtalan képet látok Wellington szűzpecsenyéről, ahol egyértelműen látszik, hogy a hús „szárazra” van sütve. A szűzpecsenye esetében ekkor elveszítjük a hús szaftosságát, rugalmasságát, száraz, jellegtelen húsféle lesz, ebből a nemes alapanyagból. Száz szónak is egy a vége, ha jól kalkulálunk az idővel, akkor nem nyers, hanem rózsaszín és szaftos, puha, és fantasztikusan ízletes végeredményhez jutunk. Persze nagy a szám, mert nekem ez esetben tökéletesen sikerült ezt is betartanom.

A hártyáktól megtisztított szűzpecsenyét vaj-olívaolaj keverékén vastagaljú serpenyőben elősütöttem. Néhány perc alatt minden oldalán megkapattam, kérget sütöttem rá, hogy az ízek és a nedvek a húson belül maradjanak. Sütés előtt frissen, durvább szeműre őrölt tengeri sóval és borssal fűszereztem. Tálra szedtem, félretettem, hogy kihűljön.

Ez alatt készítettem el a parmezános tojáskrémet.

Dupla frissen tartó fóliára fektettem a prosciutto szeleteket, úgy, hogy olyan 0,5-1 cm-es fedésben legyenek. A tojáskrémet majdnem teljes fedésben vékonyan rákentem. Ráhelyeztem az elősütött, egész szűzpecsenyét és a tojás kérget a sonkával körbeburkoltam rajta. A fóliát szorosan feltekertem, hogy megtartsa a formáját és betettem fél órára a fagyasztóba.

A tésztát vékonyra, téglalap alakúra kinyújtottam, sütőpapírral bélelt tepsire csúsztattam és halszálka mintában bevagdostam. A részletes leírás itt található.

A húst kicsomagoltam a fóliából és a tészta közepére igazítottam. A halszálka irányú tésztacsíkokat szépen befontam. A „csomag” elejénél és végénél a tésztát a fonás alá hajtottam. A négy sarkánál keletkező tésztatorlódást lemetszettem. Ebből pogácsákat szaggattam, ahogyan szoktam.

Szobahőmérsékleten fél órán át pihentettem, kelesztettem.

Lekentem felvert tojással a tésztát és 180 C fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem.

Fél órán át pihentettem a tésztában sült szűzpecsenyét, majd nem túl vékonyan felszeleteltem. 

Köret nélkül is megállja a helyét ez az étel, de, emennyiben kívánkozik, akkor párolt zöldség illik hozzá.

Érdemes begyakorolni a Wellington készítését, ugyanis csak elsőre tűnik bonyolultnak. Az egyik legmutatósabb és legfinomabb elkészítési módja a sertés vagy marhabélszínnek. Gyakorlat teszi a mestert, egy-két próbálkozás és mindenki be tudja lőni magának, hogy mennyire szereti ezeket a húsféléket átsütve, és ahhoz mennyi ideig szükséges a sütőben tartani.

Állítólag Gordon Ramsay több százszor sütötte meg az eredeti verziót, míg a sajátjára rátalált, ha ezt veszem, akkor nekem is van még mit gyakorolnom. Most is éppen ezt tettem, mindenképpen úgy érzem, hogy sikerrel!