Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. február 9., szerda

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel









Még decemberben készült ez a különleges bableves a kisfiam születésnapjára. Nagyon szereti a bablevest, erre az alkalomra különlegesen szerettem volna neki elkészíteni.
A leves cserépben, 8 órán át készült, a végeredmény önmagáért beszélt.
Marhalábszárból pörköltet készítettem. A füstölt szalonnás, hagymás, zöldséges pörköltalapot turmixoltam, az előpirított marhalábszár kockákat ezzel felöntve tettem be a sütőbe cserépben.
Az alapanyagokat fővési idejük szerint adagoltam az alaphoz, mindig utána ízesítettem valamint csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. A zellert és gyökeret nagyobb darabokban, a répát és a kolbászt előpirítva adtam hozzá. A babot előáztattam.
Ez esetben hagyományos eljárást alkalmaztam, a levest berántottam. A rántás a kolbász zsírján készült és áttört fokhagymát adtam hozzá a még intenzívebb íz hatás érdekében.
Szárított csomborral és tárkonnyal adtam meg az ízek végső összhangját.
Végül tejföllel nem habartam be, hanem alaposan kikevert, szobahőmérsékletű házi tejföllel kínáltam a levest.
Érdemes egy évben egyszer vagy kétszer hagyományos eljárással, cserépben elkészíteni kedvenc magyaros ételünket, ugyanis az alapanyagok állaga és az ízek harmóniája meghálálja a hosszadalmas eljárást.
A pörkölt alaphoz Váncsa István tapasztalatait is felhasználtam, melyről egy írás részletet egy kedves ismerősöm küldött el nekem, amikor megtudta, hogy erre az ételre készülök. Jó szívvel teszem közzé ezt az írást is.




























Pörkölt cserépedényben
(Ahogy Váncsa készíti)

… Kerítek valami húsfélét, marhalábszár, borjúlábszár, sertéslábszár, báránycsülök, vagy ezek közül egynek-kettőnek-háromnak valamifajta keveréke, összedarabolom. Nem akkorára, mint a pörkölthöz szokás, hanem nagyobbra. Falatnyira akkor kell vágni a húst, ha a fogyasztó kézzel eszik, mint az arabok, vagy esetleg pálcikával, mi azonban már egy ideje kést-villát használunk, így a hús apróra nyeszetelésének századok óta nincs értelme, csak kára van. Más kérdés, hogy ezt még nem nagyon vettük észre.
Az összevágott húsra némi olajat öntök, elkeverem, hogy az olaj minden darabot jól bevonjon, félrerakom. Füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron kockázott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát dinsztelek, lassan és sokáig, ráér. Szórok rá frissen törött köménymagot is. Maximumra forrósítom a sütőt, de úgy, hogy legyen benne egy sütőlap, aztán ezen a forró sütőlapon gyorsan szétrakom a húst, és már teszem is vissza felülre, a grill alá. Alul elhelyezem az üres cseréplábast, hogy üzemi hőmérsékletre melegedjen. A húst addig sütöm, amíg alaposan meg nem pirul, közben egyszer meg lehet fordítani, de igazából az se fontos. Egyidejűleg üveges olasz paradicsompürét némi vízzel vagy borral felhígítok, belekeverem a pirospaprikát, majd mindezt ráöntöm a megdinsztelt hagymára, összekeverem és botmixerrel pürésítem. A sütőt letekerem száznegyven fokra, vagy még lejjebb, a húst átrakom a cseréplábasba, ráöntöm a hagymás-paprikás szaftot, az edényt lefödöm, és beteszem a sütőbe. Olykor-olykor ránézek, mert a teteje, ha gyöngéden is, de tovább pirul, úgyhogy néha meg lehet keverni, de egyébként nincs vele gond. Bármennyire is besűrűsödik a szaftja, oda nem ég. Pár órával később megsózom, és százhúsz fokon érlelem tovább, összesen mintegy hat-nyolc vagy akárhány óráig, esete válogatja. A végeredmény meggyőző illat- és ízkoncentráció, puha, de nem széteső, és főleg nem szálas állagú pörkölt húsdarabok, egészen sűrű, tömény szaftban, a vendég ájuldozik a gyönyörtől, és betegre eszi magát. Cseréplábas nélkül nemhogy ilyet, de hasonlót se lehet produkálni, továbbá az se hátrány, hogy a technológia, ahogy fentebb leírtam, mondhatni bolondbiztos.

20 megjegyzés:

  1. Mennyei étek ! És ez a "komótosan" csodásan illik hozzá.
    Commode - és társai - kényelmet, háziasan nyugodt légkört sugallnak. Mindazt, ami elengedhetetlen a jó étkezéshez - mert annak semmi köze sem a "fast food"-hoz (brr…), sem a bisztróhoz - már abban az értelemben, hogy állítólag a Párizsba bevonuló oroszok nógatták így a vendéglősöket: Bísztra, bísztra… vagyishogy "Gyorsan, gyorsan…"
    Állítólag inne származik a szó :-)
    (Az etimológia vitatott, hívei szerint az orosz csapatok 1814-1818 között voltak Párizsban, s mivel a tisztek nem engedélyezték a katonáknak az alkohol fogyasztását, azok igen sietősen akarták kiszolgáltatni magukat.)
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Bistro!.jpg

    VálaszTörlés
  2. Mormogi Papa: Rendkívüli módon kedvelem a hosszadalmas eljárással készült ételeket. Összehasonlíthatatlan a végeredmény. No, nem ha sertésszűzről, vagy bélszínről van szó. :)
    Ma az idő és energia tényező a legdrágább...nem az, hogy az élmény örökre kimarad...:(((

    VálaszTörlés
  3. Már olvasni is élvezet...

    VálaszTörlés
  4. - Mit enne?
    - Babot.
    - És aztán?
    - Még több babot.

    (Tudom, nem jól idézem - de így jobban tetszik :-)

    VálaszTörlés
  5. Mormogi Papa: Érdekes, hogy amikor a magyar konyháról beszélünk, akkor a babos ételek téli, nehéz ételekként tartjuk nyilván. Mert a magyar konyha már csak ilyen. Nehéz és egészségtelen.
    Az, hogy például a spanyol konyha tele van babos ételekkel, és ebből következően nem meglepő, hogy a mexikói is, valamint az angolok még reggelire is szívesen esznek paradicsomos babot ez elfogadott, sőt világszerte népszerű.

    Úgyhogy, ha engem kérdezel, még több babot! :)

    VálaszTörlés
  6. Nevamesza: ... ha már szóba került a spanyol konyha + babos étel: ...van egy régi, titkos óhajom, melyet eddig szemérmesen magamban tartottam... Vágyom Tőled egy igazi, tradicionális fabadára, szívesen látnék egy posztot a Te változatodról...
    (Szerintem, ha a fenti sűrű, tartalmas bablevesedet feladnád spanyol vendégeidnek, hüledezve dicsérnének, milyen kitűnő fabadával lepted meg őket!)

    VálaszTörlés
  7. Sajzcetli: Kérésedet természetesen szívesen teljesítem. Már van is elképzelésem a saját verziómról. Az eredeti spanyol alapanyagokat ki tudom váltani helyi, hagymányos eljárással készült, falusi alapanyagokkal, így nem kurtítom meg az eredeti fabadát mondhatni semmilyen értelemben. Keresek illő fehérbabot, és rákészülök! :)
    Ma sült fokhagymát készítek, már régen készülök ebből készült ételekre. Fogok készíteni sült fokhagyma krémleves chorizóval, gróji sajtos fokhagyma mártást frissen sülthöz, ilyesmit.
    Szerintem tetszeni fog Neked, ha még nem készítettél sült fokhagymakrémet, akkor most figyelj!
    :)

    VálaszTörlés
  8. ...bocsánat az elírásért...Spájzcetli...:)

    VálaszTörlés
  9. Nevamesza: Köszönöm kedvességed!Hálás vagyok, előre is...
    Kíváncsi vagyok a sültfokhagyma krémedre! Nálunk két változat is "forgalomba" van. Az egyiknél az egész fokhagymák "talpát" levágjuk, a szárrészénél a gerezdeket kicsit meglazítjuk, olajjal meglocsoljuk és megy a sütőbe. Mikor kész, akkor a barnult "ruhájukból" ujjainkkal kipréseljük a finom beltartalmukat, sózzuk borsozzuk. A másik változatnál olvadó vajhoz tisztított fokhagyma gerezdeket teszünk (az olvadék lepje el a fokhagymákat), és nagyon lassú tűzön sütni kezdem a fokhagymát. Folyamatos babusgatást igényel, kevergetni kell, nehogy megégjen a vaj. Félidőben dobok bele 2-3 friss kakukkfű ágat, sózom, borsozom. Mikor kész, leszűröm a fűszeres-fokhagymás sültvajat, a gerezdeket pürésítem.
    A sajtos sültfokhagyma krém izgalmasan hangzik! De én -itt, vidéken- hol szerezzek gruyére sajtot?... :((

    VálaszTörlés
  10. Spájzcetli: ...úgysem tudlak lefőzni! :)
    Csodás megoldásokat ismersz, természetesen nagyon hasonlóak az enyémhez.
    A Metroban vettem a gróji sajtot, már egy ideje tervezgetem, hogy mihez használom fel. Szívem szerint fontina sajtot használnék, az a kedvencem. No, de az végképp csak ismerettség útján szerezhető be itt is. Azért a gróji is "megfelelő" lesz a mártáshoz...:)

    VálaszTörlés
  11. "Spájzcetli: ...úgysem tudlak lefőzni!"

    Pedig én ugyancsak fenem a fogam egy jó "Spájzcetli alaplében" főtt velőscsontra :-)))

    A babról még annyit, hogy anno nyílt a városunkban egy hüvelyesekre specializálódott étterem. (Ne tessék mindjárt másra gondolni!) Ha utána focizni mentünk, akkor babfőzeléket, ha pedig moziba, akkor lencsefőzeléket kértünk. Ahogy a pincér ajánlotta nekünk: "mert a lencse kevésbé szeles." :-))

    VálaszTörlés
  12. Hobbiszakács: :))))
    Erre most mi mást mondjak?...az első mondattól az utolsóig...:)

    VálaszTörlés
  13. Egyszer majd lefordítom Gilles Servat rövid írását, minek címe:
    Drame digestif...
    Éppen ide illik - és legfeljebb másfél A4-es lapnyi. Csak egy kis idő kell :-)

    VálaszTörlés
  14. Mormogi Papa: Kíváncsian várom! Ha megengeded, még hasznosítom is...:)

    VálaszTörlés
  15. Jórrrgelt evtsak bressssztőőőő FEL !

    VálaszTörlés
  16. Mormogi Papa: ...bocsánat, bocsánat! Kb. egy óra múlva már leszek, még a kisfiamé vagyok...:)))
    (Megkaptam, amit küldtél, köszönöm szépen és fogok írni!:)

    VálaszTörlés
  17. Bocsánat, de ezt a választ tegnap valahogyan nem találtam meg. Én kérek elnézést :-)

    VálaszTörlés
  18. Mormogi Papa: Később még visszanéztem, de nem volt senki, sehol...láttam jártál Stegalnál! :D

    Most főzőcskézek (minő meglepetés:) de a hétvégén írok Neked "priviben is" :)

    VálaszTörlés
  19. Nem először... most nyomot is hagytam, mert összejött. Tudod: én egy jó poént sohasem hagyok ki - és majdnem mindenről eszembe jut valami :-)
    (Nem csak "az" :-P )

    Nos, ha elfáradok, lepihenek. Ma viszont kétkezi dolgozó voltam, ez másképp fáraszt. Az agyam még friss.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails