Lucskos káposzta bőrös sertésfejhúsból, füstölt sertésnyelvvel, kaprosan, csomborosan

Néhány hete is terítéken volt nálam a lucskos káposzta, akkor bőrös malaclapockával készítettem. Édes káposztából készült, viszont egy kis savanyú káposztával savanyítottam meg. Mondhatom, ismétlésre méltó volt.

Egy-két adagot megmentettem, hogy lefagyasszam, mert nagyon szeretem a kedvenc – fagyasztható – ételeimet az elkövetkező hetekben is visszatapsolni anélkül, hogy újra neki kelljen állnom a készítésének. A káposztafélék jól tűrik a fagyasztást, úgyhogy már előre tudtam, hogy legközelebb még nagyobb adag lucskos káposztát készítek.

Amikor az idei első kocsonyámnak nekikészültem, eszembe jutott, hogy egyúttal beszerzem a hozzávalókat a következő adag lucskos káposztához is.

A kocsonyához egy fél sertésfejet, egy első csülköt és egy nagyobb, füstölt sertésnyelvet szereztem be. Úgy döntöttem, hogy megosztom a húsféléket és ezekből készítem a lucskos káposztát.

(A kocsonya első osztályú lett, anyósomék is kaptak belőle, nagyon, de nagyon dicsérték. Én magam is nagyon elégedett voltam vele, a tálalási variációk is nagyon jól sikerültek.)

A sertésfej bőrös pofahús részét csontoztam ki a lucskos káposztához, a csülök nagyobbik, húsosabb felét is kicsontozva, de a csontokat is megtartva használtam fel. A hagyományos füstöléssel készült sertésnyelv vastagabbik részét főztem ebbe az ételbe. A sertés fülét megfeleztem a két étel között.

A húsféléket közepes nagyságú kockákra vágtam, a nyelvet nyersen felkarikáztam. Nem is áztattam ki, hiszen szükségem volt a teljes íz tartalmára.

Hozzávalók 8-10 adaghoz:

1,2 kg vegyes, bőrös hús (lásd fentebb)

20 dkg nyers, füstölt sertésnyelv

30 dkg vöröshagyma (most sonkahagymát használtam)

2 nagy gerezd fokhagyma

2-3 babérlevél

10 szem feketebors

2 dl száraz cserszegi fűszeres

1-2 macskapöcse-paprika

1 evőkanál só

1,6 kg édes káposzta (közepes kockákra vágva)

30 dkg savanyú káposzta (egy apró fej, csíkokra metélve, torzsája kivágva)

3 dl tejföl

1 csokor kapor levelei összevágva

1 teáskanál morzsolt csombor (borsikafű)

Teljesen ugyanúgy készítettem el a lucskos káposztát, mint utóbb – részletes leírás ebben a bejegyzésben - az alábbi eltérésekkel:

- amikor a hús alapot pörköltem, akkor zúzott fokhagymát és száraz fehérbort is adtam hozzá

- a kaporral együtt egy teáskanál morzsolt csombort is adtam hozzá

- a fűszerpaprikát most elhagytam

- a kellemes füstölt ízt most a nyelv, nem a füstölt szalonnabőr biztosította

Az alapverzió mindig ugyanaz (az elkészítési mód és az arányok is nagyon rendben vannak), de úgy hiszem legközelebb is újra más sertéshúsféléből készítem, mert nagyszerűen ki lehet használni ebben az ételben a bőrös sertéshús minden változatát.

Alaposan kikevert, szobahőmérsékletű tejföllel és kovászos kenyérrel tálalva az igazi!

Lucskos káposzta bőrös malaclapockával, rozsos-tönkölyös kovászos kenyeremmel

Gombhoz a kabátot, a legutóbb bemutatott rozsos-tönkölyös kovászos kenyeremhez kerestem valami jó szaftos, könnyű, de őszies ételt. Igen, a lucskos káposzta szerintem könnyű étel, egy kis zsenge malaclapockával és ropogós édes káposztával csakis az lehet.

Nem főztem még lucskos káposztát, úgyhogy kicsit nézelődtem, hogy jó kiindulópontra találjak.

Még arról szívesen mondanék pár szót, hogy korábban szinte minden káposztás ételemet savanyított káposztára építettem. Ezzel szeretem készíteni a töltött káposztát, a húsos káposztákat, a fűszeres-ropogós disznóságokhoz , sültekhez a köretet.

A szilveszteri bigos készítés kapcsán (még a recepttel tartozom, ugyanis csak addig jutottam, hogy képeket töltöttem fel róla) „éreztem” rá, hogy mennyire nagyszerű keverni a savanyú káposztát édes káposztával.

Úgyhogy Gabojsza – részemről egyértelműen díjnyertes – receptjén is eszerint változtattam. Minden tekintetben bíztam a kiindulópontul választott ételben, mindössze nüansznyi eltérésekben szabtam magamra a receptet. Az egyik apróság, hogy citrom vagy borecet helyett egy kevés savanyú káposztával savanyítottam meg ezt az ételt. A másik, hogy hagymával roppanósra elősütöttem az édes káposztát, és így adtam az alaphoz.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,2 kg bőrös sertéslapocka

1-2 evőkanál mangalica vagy libazsír

2-3 darab füstölt szalonnabőr

1,2 kg édes káposzta

0,3 kg savanyú káposzta

3 fej sonkahagyma

2-3 babérlevél

8-10 szem zöldbors

2 dl tejföl

1 csokor kapor

1 evőkanál fűszerpaprika

Ha véletlenül akadna még valaki, aki nem készített soha lucskos káposztát, akkor azt ajánlom, most azonnal szaladjon el a henteshez. Ez az étel hihetetlenül egyszerű és valami nagyon finom. Azért nem két perc elkészíteni, hiszen a friss, ropogós káposztának idő kell, de fővés közben mindössze érdemes fél óránként megkeverni, ennyi a teendő vele.

Klasszikusan, a zsírban megpároltam 2 fej karikára vágott sonkahagymát babérlevéllel, majd hozzáadtam a húst és magas hőfokon fehéredésig sütöttem. Hagytam, hogy levet eresszen, zsírjára pirítottam, sóztam, hozzáadtam a szalonnabőrt, a szemes zöldborsot, felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen csak kikandikáljon a hús felszíne és alacsony hőfokon félpuhára pároltam a malaclapockát.

Hozzáadtam a csíkokra vágott savanyú káposztát (én mindig fejes káposztát veszem és én csíkozom fel, vágom metéltre, ahogy tetszik vagy szükséges) és néhány percig együtt pároltam, addig, amíg az édes káposztát előkészítettem.

Először is nagyobb kockákra vágtam a káposztát, hogy az ételben darabos legyen, de olyan jókora falat méretű. Egy fej sonkahagymát zsíron megpirítottam, hozzáadtam a káposztát, sóztam, borsoztam és addig sütöttem, amíg szép fényes lett és egy kicsit összeesett.

Hozzáadtam a savanyú káposztás alaphoz a fűszerpaprikával együtt, és rövid lében pároltam egy darabig.

Nekem ez a heppem, hogy nem főzöm, hanem pörkölöm a zöldséget az ételekben. Szerintem így az íze is és az állaga is jobb lesz a zöldségeknek. Csak annyi vizet adtam hozzá, hogy a lé rövid maradjon. Jól meg kell párolni a káposztát, de csak annyira, hogy harapni lehessen. Sem a nyers, sem a szétfőtt káposzta nekem például nincs ínyemre.

Amikor minden megfelelően megpuhult, akkor megszaporítottam a levet úgy, hogy egy hajszállal kevesebb legyen rajta, mint egy sűrű leves, de hígabb legyen, mint mondjuk egy főzelék. Hozzáadtam az összevágott kaprot és egy kis lével elkeverve a szobahőmérsékletű tejfölt, amivel - minden további sűrítő nélkül - behabartam a „levest”. Nem „habartam túl”, hogy ne a tejföl vigye az ízeket. Úgyis – szobahőmérsékletű, alaposan kikevert – tejföllel kínálom a hasonló ételeket. Ahogyan a lucskos káposztát is.

A bőrös malachústól éppen elég sűrű lett így is a lucskos káposzta. Ha lett volna két-három disznófarkam, az aztán jól besűrítette volna!

Kicsit hagytam volna pihenni, de rögvest vacsoráztunk, így is nagyon jóízű volt. Másnap pedig valami nagyon, de nagyon finom volt, hiszen az ízek másnapra értek össze igazán.

Megszegtem hozzá a frissen sült rozsos-tönkölyös kovászos kenyeret, és nem is kellett több a boldogságunkhoz.

Közben elkészült a következő lucskos káposzta bőrös sertéspofahússal, füstölt sertésnyelvvel. Itt tekinthet bele, akit ez a verzió is érdekel!