Ropogós-porhanyós malaccomb édes-savanyú párolt káposztával, hagymás-almás tepsis krumplival

Ahogyan már a szombati vendégvárásról meséltem, évszaknak megfelelő, magyaros menüsort állítottam össze. Az érkező pálinkához kitűnő volt a libatepertős-kétsajtos pogácsa, a vendégek éhesen érkeztek, ahogyan számítottam, úgyhogy a főétel már készen volt a tálalásra.
A majdnem háromkilós malaccombot előkészítettem a pácoláshoz. Késsel átkapartam a bőrét alaposan, és kockásra beirdaltam a bőrt. Szerintem ez a művelet egy kicsit túl van misztifikálva, ugyanis egy rövidpengéjű, erős zöldség késsel pillanatok alatt végzek bármilyen húsfélével. Némi ügyességet, és még ettől kevesebb erőt igényel ez a feladat. A ropogósra sütött, bőrös süldő pecsenyéknél, lapocka, karaj, malaccsászár mind ezt a technikát alkalmaztam.
Száraz fűszerpácban pihentettem az egész malaccombot egy éjszakán át. Saját szárítású rozmaring és kakukkfű valamint durva tengeri só, és frissen őrölt zöldbors keverékében. A combot a húsos részénél egy fejnyi, egészben hagyott fokhagyma gerezdekkel spékeltem meg. Nem akartam átnyomott fokhagymával bedörzsölni, nehogy a pirításánál szénné égjen a fokhagyma a bőr felületén. A sót egy ekkora darab húsnál semmiképpen nem hagytam volna ki a pácból, hiszen a párolási, sütési folyamat során nem hatolt volna olyan mélyre az íz, hogy elégedett legyek. Az ízetlen, száraz malachúst pedig nem kedvelem.

Előző nap egy darabka hagyományosan füstölt sonkát főztem meg vöröshagymával, fokhagymával, egész borssal és babérlevéllel, ennek a levét szántam alaplének a káposztához, és a malaccombhoz is.
A pácolt malaccombot bőrével lefelé betettem egy mély, fedeles tepsibe és kétujjnyira felöntöttem az alaplével. Fóliát is tettem rá, és a tepsi tetejével befedtem. Először 120 C fokos sütőben pároltam három órán keresztül, majd 160 C fokon még másfél-két órán keresztül. Célom az volt, hogy a malac bőre vajpuhára puhuljon, amit, ha szerencsém van, akkor szépen felt tudok pirítani. Nekem az a tapasztalatom, hogy amennyiben a bőr nincs elég jól felpuhítva, a bőr végül szép piros, mutatós lesz, de vastag, kemény és rágós. Ha bőrével fölfelé sütöm, és tepertőszerű, teljesen ropogós bőrt szeretnék, akkor nem lehet lefedni a húst, nem szabad locsolni a bőrt, ahogyan a bőrös süldő lapockánál alkalmaztam. Egy ekkora combot sütőben úgy megsütni, hogy a hús porhanyóssá puhuljon napok kérdése, mialatt a hús kiszárad a sütéstől. Legalábbis nekem ez a tapasztalatom.
Annyi szépséghibája lett a technológiámnak, hogy nem figyeltem eléggé, és a bőr középen odakapott, ami pusztán esztétikai hátrányt okozott.
Míg sült a comb, addig elkészítettem a köreteket. Egy kilós fej édes káposztát legyalultam, egy kiló savanyú káposztát kinyomkodtam. A savanyú káposztát nem szabad átmosni. Két fej apróra vágott vöröshagymát dinszteltem libazsírban, ehhez adtam hozzá a gyalult édes káposztát és közepes tűzön roppanósra pároltam. Sóztam, borsoztam. Egy másik lábasban libazsíron megpirítottam a savanyú káposztát, egész borsot, babérlevelet adtam hozzá, majd felöntöttem kevés füstölt alaplével. Szálasra, roppanósra pároltam. Végül összevegyítem a kétféle káposztát és együtt pároltam készre. Fontos, hogy egyik káposzta sem maradjon nyers, de ne főjön túl.

Ez után ugyanazt a tepsis krumplit készítettem el, mely a töltött csirkecomboknál már szépen vizsgázott. 2 kg apró rózsaburgonyát pirítottam meg libazsíron. Majd hozzáadtam 3 cikkekre vágott almát, 3 nagy fej vöröshagymát, két gerezd friss citromot, és egy-két percig együtt pirítottam. Ezt a mennyiséget két adagban pirítottam. Egy nagy tepsibe öntöttem a zöldséges keveréket. Meglocsoltam a sült malac zsírjával, a többi zsírt tálkába öntöttem, és félretettem.

A malaccombot a közepére helyeztem és 200 fokon addig sütöttem, amíg a malac bőre piros, ropogós nem lett. Közben a zöldségeket időnként átforgattam.
Már csak tálaltam. A malaccombot deszkára raktam, több mint fél órát pihentettem mielőtt felszeleteltem. A káposztát és vegyes krumpli köretet külön-külön, előmelegített tálban.
A majdnem háromkilós malaccombból körülbelül 20-30 dkg maradt, melyet másnap hidegen szeleteltem fel. A káposztából szándékosan készítettem dupla mennyiséget, ugyanis a comb folytatásából egy szép, 1,2 kg-os darabot két másik ételhez vágattam le kedvenc hentessel. Másnap toroskáposzta és malacragu leves készült belőlük. Erről legközelebb mesélek.