Olívás-többmagvas svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

Imádok kenyeret sütni, mert mindig valami új sül ki belőle. Igaz, kicsit mindig variálok, így minden alkalommal várakozással tölt el, amikor leveszem a fedőt és megpillantom a legújabb kenyérkémet.

Általában előre gondolkodom, hogy milyen ételekhez fogom felhasználni, így formailag és ízben is eszerint választok.

Most zöld olívabogyóval és kevert magvakkal sütöttem gyökérkenyeret, mert tervbe vettem egy szendvicskrémet, amihez úgy gondoltam, hogy kiválóan passzol majd ez a mediterrán ízesítés.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

45 dkg kenyérliszt BL 80

¼ teáskanál (1 g) szárított élesztő

3,8 dl langyos víz

2 teáskanál só

20 szem zöld olívabogyó összevágva

4-6 evőkanál vegyes mag a szóráshoz: tökmag és napraforgómag durvára vágva, lenmag és szezámmag

A lisztet elkevertem a sóval és az élesztővel majd hozzáadtam a vizet és kanállal addig kevertem, míg éppen csak összeállt a tészta. Folpackkal lezártam a tálat és 16 órán át hagytam szobahőmérsékleten kelni.

Amikor az idő letelt, a ragacsos tésztát erősen lisztezett deszkára borítottam és kipaskoltam olyan 3-4 cm magasra és megszórtam az összevágott olívabogyóval, majd a magvak kétharmadával. Meghajtogattam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra, majd illesztéssel lefelé a deszkán hagytam pihenni 1 órán át.

1 óra múlva kettévágtam a tésztát és megformáztam a kenyereket. Először rúdformára, majd 4-5-ször megtekertem. Konyharuhát megszórtam teljes kiőrlésű búzaliszttel és ebbe csomagoltam a gyökérkenyeret. Mindkét formázott és csomagolt gyökérkenyeret szögletes jénaiba tettem és 1 órán át kelesztettem. 

Félidőben 300 C fokra kapcsoltam a sütőt, a fedeles tepsit a sütőbe toltam, a sütő aljába két vízzel töltött cseréptálat tettem, hogy megfelelő gőz keletkezzen.

Amikor letelt az utolsó kelesztés kivettem a fedeles tepsit és óvatosan beleborítottam a két kenyeret, hogy az alakjuk ne sérüljön. 

Megspricceltem őket hideg vízzel, majd megszórtam a magvakkal. A fedőt is megspricceltem, befedtem a tepsit és betoltam a sütőbe. Azonnal 280 C fokra vettem vissza a hőt, majd 20 perc múlva 260 C fokra. Még 20 percig sültek 260 C fokon a gyökérkenyerek. 1 órán át rácson hagytam hűlni őket.

Aranybarna, ropogós, belül pedig könnyű, levegős kenyereket sütöttem ismét. Imádok kenyeret sütni. Folyamatos sikerélmény. J

Pirított tökmagos gyökérkenyér természetes kovásszal - élesztőmentesen

Nagyon szeretjük a gyökérkenyeret, az elmúlt években számtalan variációt mutattam be. Leggyakrabban természetes kovásszal készítem, mert sokkal finomabb, mint az élesztős kenyér. Mióta természetes kovásszal az élesztős kenyérnél levegősebbet, bársonyosabbat tudok sütni, azóta csak a péksüteményekhez korlátozom az élesztőt.

Jelen esetben nem csak tökmagos szórást alkalmaztam, hanem a hajtogatásnál is megszórtam a tésztát szárazon pirított tökmaggal.

 Onnan jött, az ötlet, hogy a múltkor leveles pogácsát sütöttem, amit tökmaggal szórtam meg. A férjem teljesen odavolt érte. Nem is tudtam, hogy ennyire szereti a pirított tökmagot, de most, hogy megtudtam, gondoltam meglepem most ezzel a tökmagos gyökérkenyérrel.

Nagyon ízlett neki, még langyosan, pucéran, azaz minden feltét vagy kence nélkül begyűrt belőle néhány szelettel. A jó kenyér magában is igazi élvezet. 

Hozzávalók 2 db egyenként félkilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg természetes, aktív kovász

1,2 dkg só

3,2 dl 22 C fokos víz

8 dkg tökmag

A tökmagot a szórásra szánt mennyiség kivételével száraz serpenyőben kicsit megpirítottam.

Feloldottam a kovászt a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, megcsorgattam egy evőkanál olajjal, majd 10 perc múlva megdagasztottam.

További dagasztások:

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen háromszor dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent.

Ekkor kétfelé vettem a tésztát és meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

1 óra múlva

Az utolsó két hajtogatásnál megszórtam a tésztát szárazon pirított tökmaggal.

Tehát összesen négyszer hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. 

Ekkor megformáztam. Hosszúkás rúdcipó formára, melyet ahányszor csak tudtam, megtekertem. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagolva pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A fedeles tepsit betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett a tepsi ügyesen belehelyeztem a két gyökérkenyeret és alaposan befújtam hideg vízzel, majd megszórtam pirítatlan tökmaggal. A tepsi fedelét is befújtam hideg vízzel. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem. 

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 30 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 15 percig sütöttem. 

Deszkára tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!

Deszkán hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ahogyan említettem, a férjem volt az első jelentkező és elégedetten ropogtatta a friss, tökmagos gyökérkenyeret. 

Ínyenc melegszendvics egyszerűen – grillezett brie és világos csiperke tökmagos gyökérkenyéren

Imádom a szendvicseket. Nyitott, zárt, meleg és hideg szendvicsek, mind egyre megy: ízletes, színes, mutatós, egyszerű, vagy különleges legyen.

Szendvicsrajongók igazi Kánaánja a recepttáram. Külön gyűjtöm az összes szendvicsvariációt – itt - melyet az oldalon közzétettem, illetve néhány tematikus receptválogatást is szerkesztettem már, hogy az olvasók még közelebb lehessenek a szendvicseimhez:

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: egyszerű, színes melegszendvicsek, akár maradékokból

Szilveszteri menüajánlat: előételek szendvics-köntösben 2. rész

Szilveszteri menüajánlat: előételek szendvics-köntösben 1. rész

Karácsonyi és szilveszteri menüajánlat: színes, tartalmas reggelik zsömlében, hagyományos angol muffinban

Minden különösen jól sikerült szendvicsemről elmondhatom, hogy a kedvencem, erről az egyszerű melegszendvicsről különösen.

Imádom a gombát, a brie-t, a természetes kovásszal készült kenyereimet, és azt a helyzetet, amikor a legegyszerűbb megoldások adják a legnagyszerűbb ételeket. Legutóbb érlelt sonkával és almával készítettem hasonló szendvicset:

Ízorgia egyszerűen: érlelt sonka, meleg alma-brie kanapé gyökérkenyéren

Mostanában több gombás étel is készült nálam, volt hozzá alapanyagom rendesen. Innen jött az ötlet, hogy minden komplikáció nélkül, natúr, egyszerűen kicsit vastagabbra szeletelve kerül a friss, ropogós, óriás csiperke a szendvicsekre.

A frissen sült tökmagos gyökérkenyerem csak úgy adta magát, hiszen a ropogós, pörkölt tökmagok csak fokozták az íz élményt. 

Egyszerűen tejszínes sajtkrémmel vékonyan megkentem a kenyérszeleteket és elrendeztem rajtuk a gombát. Vajjal még inkább adta volna magát, de éppen elfogyott.

Nem volt túl sok brie-m, de az efféle nemes sajtokból kevés is elég a boldogsághoz. Mi több, pazarolni nem érdemes. Elrendeztem a kisebb darabokra vágott brie-t a szendvicseken és grill programon addig sütöttem, amíg a gomba „megfonnyadt”, a sajt kissé megolvadt, a kenyér puha maradt, csak a szélei lettek ropogósabbak.

Természetesen megosztottam az élményt a férjemmel is, emlékszem, a kertben csak úgy szikrázott a napsütés, míg a kertre néző ebédlőnkben ropogtattuk a szendvicseket Olyan idilli, kellemes késői reggeli volt. 

Magvakkal szórt gyökérkenyerek (pain paillasse) természetes kovásszal. Természetesen.

Ma is kenyeret sütök. Most a kísérletező korszak van soron. A kovászom érett és stabil, a sütési technikám kiforrott. A kenyerek, melyeket természetes kovásszal sütök, szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy tökéletesek. Tehát az alap adott a kísérletezéshez.

Legutóbb sütöttem ezeket az egyszerű gyökérkenyereket. Azt szeretném demonstrálni velük, hogyha, mondjuk, hétvégén időnk engedi, akkor igenis süssünk dagasztott kenyeret. Természetesen kovásszal.

A diós és sülthagymás gyökérkenyerekkel szeretném szembeállítani ezeket a magvas, dagasztott gyökérkenyereket. Pontosabban bemutatni a közös vonásokat és különbségeket a dagasztott és dagasztás nélküli kenyerek vonatkozásában.

Egyébként az élesztős kenyerek esetében is ugyanez a helyzet, de azzal most nem foglalkozom. Az élesztős kenyerekre vonatkozóan sokfelé kaphattok jó instrukciókat, míg a természetes kovászról nem mondhatnám. Bár üdítő, hogy egyre többen próbálkoznak vele, fognak bele, aminek szívből örülök. Azok közül is, akik eddig csak élesztős kenyereket sütöttek.

Szent igaz, ha gyorsan akarunk jó kovászos kenyérhez jutni a dagasztás nélküli verzió verhetetlen. Szép, levegős és ízletes kenyereket lehet sütni. Ahogyan többször is kiemeltem, a dagasztás nélküli kenyér belseje határozott, levegős, de lényegesen „nehezebb”és sűrűbb, mint a dagasztott kenyéré. A klasszikus értelemben vett kidolgozatlan parasztkenyérhez hasonlítanám. Pástétomokhoz, bruschettához elsőrangú, bableveshez vagy gulyáshoz már inkább a selymes, dagasztott kenyér illik.

Egy biztos, alapvető tévhit, hogy kovásszal sűrű, savanyú kenyeret lehet csak sütni. A kenyér belezete a kidolgozás függvénye, a megfelelő minőségű kovásztól sem renyhébb, sem savanyú nem lesz a tészta.

Most igazán jól fogom tudni ezt szemléltetni.

Ezeknek a dagasztott gyökérkenyereknek a belezete pihe-puha, bársonyos, habkönnyű, nincs az az élesztős kenyér, amely felül tudja múlni.

Éppen úgy készítettem elő, mint a békebeli kovászos fehér kenyeremet (ugyanekkor és ugyanebből a tésztából készültek), mindössze nem veknit, vagy cipót, hanem gyökérkenyeret formáztam belőle.

Az egyiket tökmaggal, a másikat lenmaggal és szezámmaggal szórtam meg.

Két darab fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 só

A tészta összeállításától a formázásig e szerint a leírás szerint haladtam:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

A formázástól a sütésig pedig ezek szerint a szerint a leírás szerint haladtam:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Ropogós héjú, belül habkönnyű, kenyér ízű kenyerek. Ilyet, csakis természetes kovásszal lehet sütni. Tapasztalatból mondom.

Nem sokára teszem be a sütőbe a mai kenyereket. Igazi újdonságok lesznek, még nekem is. Úgyhogy izgatottan várom, mi sül ki belőle ... :)

Érdemes bepillantani házi pékségem korábbi receptjeibe, itt! 

Érdemes bepillantani házi pékségem receptjeibe, itt!