Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Újabb stációhoz érkeztem a természetes kovász nevelésével, tárolásával, szaporításával, aktiválásával kapcsolatban. Erről most nem írok, mert egy tanulmányban fogom összegezni.

Az eljárás, amit kidolgoztam mondhatom, hogy beért, mint a természetes kovász, mellyel dolgozom. Most egy 3 hónapja szunnyadó kovászt aktiváltam, a végeredmény önmagáért beszél.

Ahogyan legutóbb, egy összefoglaló, megaposztban írtam a természetes kovásszal történő kenyérsütés egyik legfontosabb tényezője az idő. Amennyiben, élesztővel, meleg környezettel, sörrel vagy forró vízzel ösztökéljük a kenyeret a gyorsabb kelesztésre, az a minőség, főként az íz és az eltarthatóság rovására megy.

Most egy olyan kenyeret mutatok be mégis, mely rendkívül kevés humánenergia befektetéssel készíthető el, természetes kovászból. Az időráfordítás jó részét éjszakára hagyhatjuk, ami két okból is kedvező. Az egyik, hogy a reggeli vagy délelőtti órákban juthatunk friss, ropogós kenyérhez, a másik, hogy nyugodtan alhatunk, míg a kovászunk dolgozik.

Két, körülbelül fél kilós gyökérkenyeret sütöttem, kétféle ízesítéssel. Most mégis két, pörkölt dióval készült kenyérre adom meg a receptet, mert a másik ízesítést egy másik bejegyzésben összegzem.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt

15 dkg aktív, természetes kovász

3,5 dl langyos víz (36-38 C fokos)

1,2 dkg finomszemcsés tengeri só

10 dkg dióbél 

Mondjuk este 10 órakor érdemes bekészíteni a kovászt. Ez attól függ, hogy milyen korán tudunk, vagy akarunk reggel a kenyérsütéshez hozzákezdeni. A kelesztéshez 10-11 óra szükséges.

A kenyérlisztet átszitáltam, elkevertem a sóval. A kovászt a vízben feloldottam, azaz addig kevertem, míg feloldódott teljesen a vízben. A liszttel könnyedén, de alaposan összedolgoztam, de nem dagasztottam.

Lefedve (frissen tartó fóliával, vagy a dagasztó tál fedelével) 10 órán át kelesztettem. 

A diót megpörköltem és lehántoltam a héját, ahogyan ebben a bejegyzésben leírtam. Széles pengéjű késsel durvára vágtam.

Gazdagon lisztezett felületre borítottam a tésztát, két részre osztottam, kipaskoltam belőle a levegőt és téglalap alakúra paskoltam.  Megszórtam a pörkölt dióval és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra.

Ruhával letakarva kelesztettem még egy órán át. Ekkor megformáztam és teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam.

Ez azért fontos, hogy megtartsa a formáját a kenyér az utolsó kelesztés alatt. Egy órán át hagytam kelni.

A sütőt időben előmelegítettem, hogy forró sütőbe tehessem a kenyeret sülni. 280 C fokra melegítettem, de mielőtt a kenyeret betettem 260 C fokra állítottam a hőt. Akinek kisebb teljesítményű a sütője, az állítsa egyszerűen maximumra.

A forróság felelős ugyanis a héj ropogósságáért és vastagságáért, no és a párás környezet.

Fedeles tepsi alját megszórtam kevés búzadarával. A két gyökérkenyeret kihámoztam óvatosan a ruhából és gyorsan a tepsibe helyeztem. Alaposan megspricceltem hideg vízzel, utána a tepsi fedelét is, majd ráborítottam a kenyérrel teli tepsire és azonnal betettem a forró sütőbe. A tepsi aljába két vízzel töltött cseréptálkát tettem.

35 percig sütöttem 260 C fokon a kenyeret, ekkor 190 C fokra csökkentettem a hőt és még 5-10 percig sütöttem, még mindig fedővel.

A ropogósra sült kenyereket a sütőből kivéve rácson hagytam hűlni, csak úgy fél óra múlva szegtem meg. 

Házi nutellával kínáltam, melyet most pörkölt dióval készítettem, valamint többféle, rendkívül egyszerű, de annál finomabb és mutatósabb sós szendvicskrémmel, pástétommal, melyeket mind bemutatom, szépen sorban!

Érett, jó minőségű természetes kovásszal lehet a létező legjobb ízű és minőségű kenyeret sütni: „Ki minő kovász tesz, olyan kenyeret eszik.”

Az általam „kifejlesztett” természetes kovásznevelési technológiával nyert kovászból sült kenyér nem lesz savanyú, nem nehezedik el. Dagasztás nélkül természetszerűen sűrűbb, rusztikusabb belsejű kenyér, míg dagasztással selymes, bársonyos belű békebeli kovászos kenyér süthető.

Itt összegeztem legutóbb a kovász nevelésével kapcsolatos tapasztalataimat:

A kovász élete 5. rész. Az alvó kovász életre keltése. Nevelj te is kovászt, és süss belőle házi kenyeret!

Most egészen húsvétig napirenden lesz nálam a kenyérsütés, számtalan féle kenyér sütésére készülök, illetve egy részét már meg is sütöttem, úgyhogy gyakran jelentkezem majd újabb, nagyszerű kenyerekkel.

Még nem késő kovászt nevelni, hogy a húsvéti asztalra békebeli kovászos kenyérrel lepjük meg családunkat. Én rendelkezésre állok, útmutatásban, segítségben! 

Érdemes bepillantani kovászos kenyereim és gyökérkenyereim receptválogatásaiba: 

Pain paillasse- svájci gyökérkenyér válogatás házi pékségemből

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: házi kenyérsütés, kovászos kenyerek (természetes kovásszal)