Mézes – chilis - narancsos kacsacombok medvehagymás – bazsalikomos krumplipürével

Mostanában kéthetente meglepem magam egy-egy nagyszerű kacsa vagy libacombból készült étellel:

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Narancsos-rozmaringos kacsacomb pecsenyeleves karfiolpürével

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

Omlós-ropogós libacomb szalonnás májával, édesköménnyel, barackkal, sült fokhagymás krumplipürével

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Egyre bátrabban nyúlok a fűszerezéshez, bár maga a kacsa és libahús is olyan ízletes, hogy érdemes inkább csak arra szorítkozni, hogy kiemeljük és kiegészítsük eme felséges alapanyagok eredeti ízét, minthogy elnyomnánk azt.

A múltkori mézes – chilis fűszerezést azért egészítettem ki naranccsal, mert a narancs nem csak friss, gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételnek, hanem puhítja a rostokat, így még porhanyósabb textúrát eredményez a komótos sütés mellett.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

4 pecsenye kacsacomb

1 teáskanál morzsolt koriander

1 evőkanál Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

8 gerezd fokhagyma

1 nagy narancs – félbevágva, az egyik fele cikkekre vágva

1,5 dl száraz fehérbor

1 evőkanál akácméz

1 piros chili kimagozva, finomra vágva

2 adag francia krumplipüré medvehagymás fűszervajjal

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most libazsírom van készleten) kikent cseréptálba fektettem a fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, ráfacsartam a fél narancs levét, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és a narancs cikkeket és 130 C fokra mérsékelt sütőben 1,5 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával. 

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1,5 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, 190 C fokra emeltem a hőt és 15-20 perc alatt illatosra, ropogósra sütöttem a combokat. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, de a nem a tejszínben olvasztottam fel a medvehagymás –bazsalikomos fűszervajat, hanem először a fűszervajjal kevertem el a forró, összetört krumplit, majd a fűszeres tejszínnel kikevertem. 

Ronda dolog ilyet nyilvánosan kimondani, de zseniális ebédet készítettem! A méz, a chili, a narancs, a bazsalikom, a medvehagyma fantasztikus íz egységbe léptek az ételben. Méltó társai lettek a kacsacomboknak … J

Narancsos-rozmaringos kacsacomb pecsenyeleves karfiolpürével

Ugye milyen jól hangzik? Nem csak jól hangzik, hanem igazi telitalálat!

Imádom a ropogós kacsacombot, nem olyan régen sous vide eljárással készítettem és mutattam be:

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

Gondoltam, hogy ezt nehéz lesz überelni, de kísérletet tettem arra, hogy valami nagyon hasonló állagú kacsacombot süssek. A narancsot választottam ahhoz, hogy egyrészt némi gyümölcsösséget vigyek az ízekbe, másrészt, hogy a citrusos pecsenyelének köszönhetően még porhanyósabb végeredményt élvezzek.

Sajnos a krumpliról még le kell mondanom egy ideig, gondoltam helyettesítem karfiolpürével.

Ahogyan tőlem megszokott, az eljárás egyszerű.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 közepes pecsenye kacsacomb (45 dkg)

1 nagy, lédús narancs

2 salotta (mogyoróhagyma)

6 gerezd fokhagyma

1 dl húsleves vagy alaplé

1 dl száraz fehérbor (most cserszegi fűszeres)

Maldon sóvirág

frissen őrölt színes bors

1 ág rozmaring

1 kis fej karfiol

½ dl tejszín

A kacsacombot bedörzsöltem Maldon sóvirággal és megszórtam durvára őrölt színes borssal. A cseréptálat kacsazsírral kikentem, lefektettem a vastagabb narancsszeleteket. A narancs ágyra rendeztem a kacsacombokat, a salottát és fokhagyma gerezdeket mellé szórtam. 

160 C fokra előmelegített sütőbe toltam 20 percre. Ekkor meglocsoltam a húslevessel, a fehérbort aláöntöttem és még 60 percen át sütöttem. 20 percenként a pecsenyelével meglocsoltam. Fantasztikusan ízletes, sűrű pecsenyelevet kaptam a végére. 

A rozmaringot kidobtam és kiemeltem a kacsacombokat és a narancs szeleteket, melegen tartottam.

Közben pároló edényben, gőz fölött megpároltam a karfiolt. A pecsenyelevet összeturmixoltam a hagymákkal és a karfiolhoz adtam a meleg tejszínnel együtt. Összeturmixoltam.

Éppen elég ízes és sós lett a karfiolpüré, nem kellett utána ízesíteni.

Krumpli függő vagyok, így nem mondanám, hogy lecserélném a krumplipürét az idők végezetéig, de a karfiol püré méltó társa volt a ropogós, omlós, ízletes kacsacomboknak. J