Mézes – chilis - narancsos kacsacombok medvehagymás – bazsalikomos krumplipürével

Mostanában kéthetente meglepem magam egy-egy nagyszerű kacsa vagy libacombból készült étellel:

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Narancsos-rozmaringos kacsacomb pecsenyeleves karfiolpürével

Fokhagymás-kakukkfüves ropós kacsacomb vele sült almával – sous vide

Omlós-ropogós libacomb szalonnás májával, édesköménnyel, barackkal, sült fokhagymás krumplipürével

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Egyre bátrabban nyúlok a fűszerezéshez, bár maga a kacsa és libahús is olyan ízletes, hogy érdemes inkább csak arra szorítkozni, hogy kiemeljük és kiegészítsük eme felséges alapanyagok eredeti ízét, minthogy elnyomnánk azt.

A múltkori mézes – chilis fűszerezést azért egészítettem ki naranccsal, mert a narancs nem csak friss, gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételnek, hanem puhítja a rostokat, így még porhanyósabb textúrát eredményez a komótos sütés mellett.

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

4 pecsenye kacsacomb

1 teáskanál morzsolt koriander

1 evőkanál Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

8 gerezd fokhagyma

1 nagy narancs – félbevágva, az egyik fele cikkekre vágva

1,5 dl száraz fehérbor

1 evőkanál akácméz

1 piros chili kimagozva, finomra vágva

2 adag francia krumplipüré medvehagymás fűszervajjal

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most libazsírom van készleten) kikent cseréptálba fektettem a fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, ráfacsartam a fél narancs levét, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és a narancs cikkeket és 130 C fokra mérsékelt sütőben 1,5 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával. 

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1,5 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, 190 C fokra emeltem a hőt és 15-20 perc alatt illatosra, ropogósra sütöttem a combokat. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, de a nem a tejszínben olvasztottam fel a medvehagymás –bazsalikomos fűszervajat, hanem először a fűszervajjal kevertem el a forró, összetört krumplit, majd a fűszeres tejszínnel kikevertem. 

Ronda dolog ilyet nyilvánosan kimondani, de zseniális ebédet készítettem! A méz, a chili, a narancs, a bazsalikom, a medvehagyma fantasztikus íz egységbe léptek az ételben. Méltó társai lettek a kacsacomboknak … J

Mézes – chilis kacsacombok édesköménnyel, almával, gombával

Hirtelen ötlettől vezérelve készítettem, de mondatom, hogy emlékezetes élmény marad és lesz ismétlése.

Imádom a kacsa minden részét, egészben sült kacsám receptjébe érdemes is bepillantani, hiszen egy csodás, tanyasi, tömött kacsát kaptam a kezeim közé, melynek minden porcikáját hasznosítottam:

Almás-fokhagymás egészben sült kacsa - kacsalakoma kacsaaprólékos paellával, egészben sült májával

Most csak egyadagos ebédre készültem saját részre, hiszen diétám miatt külön ételt „kényszerültem” készíteni, így egy pár kacsacombot készítettem elő.  A fiúk penne arabbiatát rendeltek, amiről nem volt nehéz lemondanom, hiszen nem vagyok nagy tésztás.

Hozzávalók 1 adaghoz:

2 pecsenye kacsacomb (45 dkg)

6 nagy gerezd fokhagyma (kétfelé vágva)

2 ág rozmaring

1,5 dl száraz fehérbor

Maldon sóvirág

frissen őrölt színes bors

1 evőkanál akácméz

1 kis piros chili (kimagozva, finomra aprítva)

1 édeskömény karikára vágva

2 nagy fej barna csiperke kettőbe vágva

1 savanykás alma héjastól, magháza kivágva, cikkekre vágva

Libazsírral (lehet kacsazsír is, nekem most nem volt) kikent cseréptálba fektettem a sóval, borssal fűszerezett combokat és 200 C fokra előmelegített sütőbe toltam 15 percre. Kivettem a sütőből, felöntöttem a fehérborral, mellédobtam a fokhagyma gerezdeket és rozmaring ágakat és 160 C fokra mérsékelt sütőben 1 órán át pároltam. 15 percenként meglocsoltam a szaftjával.

Közben felmelegítettem a mézet és elkevertem a chilivel, hogy a méz átvegye a chili ízét, mire felhasználom.

Az 1 óra eltelte után megcsorgattam a chilis mézzel a kacsacombokat, mellédobtam a zöldségeket, 180 C fokra emeltem a hőt és 20 perc alatt készre sütöttem a kompozíciót. Ekkor már nem locsolgattam a combokat, hogy a máz szépen bevonja őket.

A combokat fóliával letakarva pihentettem 10 percig, majd az egyiket az ízületnél kettévágtam. A zöldségeket a sütőben melegen tartottam, majd szépen kitálaltam.

Gondoltam, hogy finom lesz, de valami elképesztően finom lett, aminek az oka így utólag, hogy a kacsacomb önmagában fűszeres és sós volt, a pirult chili és méz pedig hihetetlenül jól kiegészítette a kacsacomb ízét. Nem volt negédes, nem tocsogott a mézben. Sajnos az éttermekben tapasztalom azt, hogy az ilyen típusú ételek (például a sült libamáj, ha mézzel tálalják) rettenetesen édesek, sziruposak.

Az édeskömény és a sült fokhagyma gerezdek voltak a fénypontjai a köretnek, így utólag kétszer ennyi édesköményt kellett volna mellé tennem és a gomba el is maradhatott volna. 

Az alma hozta formáját, nálam sztenderd kedvenc sültekhez. A pecsenyezsírban sült zöldségek/alma valami eszméletlenül finomak voltak, jól átpárolódtak, de nem olvadtak el a számban, mert én a zöldségekben is az al dente-t szeretem. J