Színes grillnyársak szűzpecsenyével, vajas-chilis kukoricával

Télen-nyáron nagyon szeretek grillnyársakat készíteni. Mind szabadtűzön, mind a sütőben elkészíthető, nagyszerűen variálható, mondhatni egyszerű és valami nagyon, de nagyon finom.

Most csak szűzpecsenye került a húsnyársakra, melyet nem pácoltam, hanem egy egyszerű fűszerkeverékkel megszórtam és már húztam is fel, felváltva a többi finomsággal.

Frissen őrölt koriander és durvára tört kömény, fokhagyma granulátum, só, bors és egy kevés fűszerpaprika került a keverékbe.

Félbevágott gyöngyhagyma, bacon, zöld kápia paprika, barna csiperke került még a húsnyársakra, kisebb darabokra vágott csemegekukoricával kezdve és végezve, ami jól rögzíti a nyársakat, hogy ne csúszkáljanak a hozzávalók.

A zöldségnyársakra közepesen vastagon szeletelt héjas sárga krumpli, héjas almacikk, rétegeire szedett, darabolt lilahagyma, vékonyra szeletelt füstölt mangalica szalonna és kis korongokra vágott zsenge csemegekukorica került.

Amikor a grillnyársak kisültek, megszórtam összevágott petrezselyemzölddel és meglocsoltam forró - chilivel és sóval ízesített - vajjal. A húson kívül nem sóztam előre semmit, hiszen ekkor összeesnek a zöldségek sütés közben. A forró chilis vaj nagyszerűen megfűszerezi a grillezett zöldségeket.

Raitat kínáltam hozzá. 2 dl görögjoghurtot elkevertem egy evőkanál olívaolajjal, egy áttört fokhagymával, egy teáskanál szárazon pirított és mozsárban durvára őrölt római köménnyel. Enyhén sóztam és borsoztam, előhűtöttem tálalás előtt.

Ha nem szabadtűzön sütjük, hanem sütőben, akkor 20 perc pirítás után (220 C fokos sütőben, 10 percenként megforgatva) 20 percig sütjük 180 C fokos sütőben, majd 5 percenként megforgatva, 10-15 percig újra 220 C fokon pirítjuk készre.

Egészen hasonló végeredménnyel elkészíthető, mint szabadtűzön, rostlapon. Úgyhogy nem kell lemondani a grillnyársakról késő ősszel, de télen sem.

Érdemes bepillantani korábbi grillételeim közé, itt!

Sertésszűz nyársak kacsamájjal, zöldségekkel színesítve

Sok dolgom volt itthon napközben, vészesen telt az idő, de fogalmam sem volt, hogy mi legyen vacsorára. Egyre ritkábban oldhatom meg a vacsorát egyszerűen, hiszen van egy örökmozgó 8 éves fiam (a nagylányom és férjuram mellett), aki a hét csaknem minden délutánján edzésen van, és farkaséhesen ront be azzal: anya, mi a vacsora?
Nem volt többre időm, a környéken vásároltam be. Az utca végén található kedvenc hentes2 boltja, két sarokra pedig egy kispiac, csak ide ugrottam ki. Úgy döntöttem az lesz vacsorára, ami megihlet és egy-két órán belül elkészül.

Kedvenc hentesnél vettem egy sertés szűzpecsenyét, egy csirkemellet és 4 pecsenye kacsamájat. A kispiacon gombát, cukkínit, krumplit, piros húsú paprikát.

Nem cifráznám az előkészítés leírását, a húsokat ujjnyi vastagra szeleteltem - hogy szaftosak maradjanak a húsérmék- valamint mindent nagyjából a krumpli és a gomba méretéhez igazítva.

A szűzpecsenyét sóval, borssal, pirospaprikával, fokhagyma granulátummal, durvára tört köménnyel, a csirkét és a kacsamájat ugyanígy, csak a kömény helyett őrölt rozmaringgal fűszereztem. A kacsamájat a fogósnál bemutatott mangalica szalonnából szeletelt szalonnacsíkokba csomagoltam és így húztam fel nyársra. Kolozsvári szalonnát és lilahagymát is szeleteltem a nyársakhoz.

Egy a lényeg szerintem az efféle nyársaknál, hogy se ne legyen túl vastagra vágva semmi, se ne legyen vékonyra, minden olyan rendes, de mértékletes darab legyen.

200 C fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem a nyársakat, ekkor megfordítottam és 15 percig a másik oldalán sütöttem. Végül 5 percig grilleztem, hogy enyhén megpiruljon. Közben a finom szaftjával szorgosan locsolgattam.

A füstös íz sem maradt el a sütőben készítés ellenére, ugyanis a hagyományosan füstölt mangalica szalonna aromája, zsírja átjárta a nyársakat. Nagyszerű, ahogyan egy ilyen nyárs esetében az összetevők átadják egymásnak ízüket, zamatukat. Az illatfelhő, ami körbelengte a vacsorát már gyomorizgató volt, nem kellett senkit kapacitálni, hogy szedjen. Körülbelül 40-40 dkg volt minden húsféle, ez természetesen sok volt egy hétköznapi 4 fős vacsorához. A mangalica szalonnába tekert kacsamáj maradékával másnap tervem volt. Egy rövid bemutató erejéig erre is ki fogok térni.
A nyársak szaftjából másnap gravy mártás készült egy másik ételhez.

Vasárnapi ebéd karajból: klasszikus orjaleves, "lecsós"-sajtos sült karaj, kecskesajttal cserépben sült zöldségek

Szeretek okosan gazdálkodni a bevásárlással és az alapanyagokkal, ezért szeretem a vasárnapi ebédeket gyakran felfűzni egy témára, egy alapanyagra.
Most egy szép egész karaj darabot vásároltam, annyit, hogy a csontból jó adag orjaleves főjön, a karajból pedig két főételre is teljen.

Nem ördögősség kicsontozni egy szép darab karajt, nagy előnye, hogy annyira csupaszítjuk le a csontot, amennyire mi szeretnénk, illetve az egyben maradt húsfilét is úgy szeleteljük tovább, ahogyan csak tetszik.

A karajt kicsontoztam, a csigolyáknál szépen eldaraboltam, a húsfilét szépen megtisztítottam minden hártyától és zsíros résztől, félre tettem.

Az orjaleves egyszerű húslevesféle, mindössze jó alapanyagot és elég időt igényel.
A csontokat mindig alaposan kiáztatom nagyon hideg vízben. Utána felteszem a nyesedékkel együtt, egy fazékban annyi hideg vízzel, hogy jól ellepje. Forrásig főzöm, akkorra a sűrű szürke hab feljön a tetejére, de nem habozom le. Egyszerűen az egész levet leöntöm róla, a csontokról és a nyesedékről lemosom a szürke kis cafatokat, majd hideg vízben, annyiban, hogy egy-két ujjnyira a csontokat ellepje, újra felteszem főni egy fazékban.

Amikor felforrt, leszedem az immár kevéske habját, sózom, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve főzöm. Én egy fakanállal kitámasztom a fedőt az egyik oldalon, így nem illan el olyan sok pára, viszont a leves szép tiszta marad.

Már a kezdeti szakaszban hozzáteszek egy egész fej vöröshagymát, melynek egy réteg héját rajtahagyom, mert az orjacsont nem enged olyan szép színt, mint a kapirgálós, tanyasi tyúk.

Jót tesz az orjalevesnek egy póréhagyma zöldebbik fele is. Ezzel együtt beleteszem a fűszertojást, melybe 10-20 szem feketeborsot, 4-5 gerezd fokhagymát teszek.

Az újraforrástól számítva másfél óra múlva bezöldségelem, sárga és fehérrépával, egy egész megtisztított zöldpaprikával, egy darab zellerrel, zeller és petrezselyemzöld fűszercsokorral.
Van, hogy teszek bele egyéb zöldségeket, de én az orjalevest inkább karalábé és kelkáposzta levél nélkül kedvelem. Sajnos, a répa így is van (ha nem találok jó sáros, öreg magyar répát a piacon), hogy kicsit megédesíti, nekem az orjaleves koncentrált hús/csontlé, és kevésbé zöldségesen szeretem.

A csonttól függően még egy, másfél órát főzöm, közben szorgosan szedem a habot és a zsírt a tetejéről.
Körülbelül 20 percet pihentetem, mielőtt leszűröm.
Házi csigatésztával, benne főtt zöldséggel és húsos csontokkal, és gyakran főtt fürjtojással tálalom fel.
Elég gazdag leves, kisebb étkűeknek akár önmagában is elégséges.

Közben 5 mm vastagra szeleteltem a karajt, és a „Fűszeres, frissen sült karaj különféle hagymákkal, paprikával, paradicsommal, bacon szalonnával és vegyes sajttal sütve” bejegyzésemben leírt módon készítettem elő, illetve el.

A csőben sült színes zöldségeket pedig a „Párolt színes zöldségek - zöldbab, brokkoli, karfiol - sonkahagymás, kolozsvári szalonnás, sütőtökös raguval, kecskesajttal és créme fraiche-el sütve” szerint készítettem el.

Míg fő a leves, addig a főételek éppen elkészülnek, és frissen tálalhatóak fel.

A befűszerezett karajfilé másik felét pedig másnap vacsorára hirtelen kisütve tálaltam fel, a maradék csőben sült zöldséggel és egy kis frissen sült burgonya chipsszel. Fűszervajat készítettem hozzá, pirospaprikával és fokhagymával.

A karaj felét fűszerezés nélkül eltehettem volna a fagyasztóba, vagy akár bundázhattam is volna másnap.

Ez is egy tipikus, variációk egy témára vasárnapi ebéd volt. Hagyományos fő alapanyagból, egy kis franciás zöldséggel és rendhagyó húsétellel változtattam a hagyományos, húsleves, rántott szelet, burgonya körettel vasárnapi ebéden.

Ez viszont nem jelenti azt, hogy ki akarom iktatni véglegesen a hagyományos menüsort, csak időnként beújítok, hogy az étkezésünk vasárnap mindig változatos és izgalmas legyen!

Fűszeres frissen sült karaj, lila és póréhagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, bacon szalonnával, és vegyes sajttal sütve

Ennek az ételnek a kiinduló pontja, Boros László mesterszakács baráti ismerősöm kreációja, mely egy időben a debreceni Belga étterem étlapján szerepelt.
Az egyik kedvenc ételem volt abban az időben, és természetes volt, hogy itthon is elkészítettem.
Az eredeti verzió önmagában is tökéletes, viszont az itthon rendelkezésemre álló alapanyagoktól függően, számtalan verzióban készítettem már el.
Most az egyiket mutatom be, de fogok még írni a többi variációról is, ez egészen biztos.

Alapvetően azért nem térek el a feltétekkel kapcsolatban, mert kipróbáltam, hogy így a legzseniálisabb az összhang, inkább csak a hagyma és a paprika fajtákban szoktam alkalmazkodni az éppen rendelkezésre álló készleteimhez.

Most karajból készítettem, melyhez, a következő fűszerkeveréket állítottam össze 8 szelet húshoz. 10 szem egész zöldbors, 1 teáskanál egész kömény, 1 teáskanál koriander mag, és egy teáskanál durvaszemű fokhagyma granulátum.
Mozsárban összetörtem, és a húsokat ezzel pácoltam néhány órára be. Sózni ekkor tilos, azt majd közvetlenül sütés közben. Ha pácoláshoz sót használunk, akkor a hús dehidratálódik, a finom nedvek elillannak, a hús sütés közben kiszárad, olyan lesz, mint a cipőtalp.

Most póré és lilahagymát használtam, fontos, hogy nagyon vékonyan szeleteljük fel. Ugyanezt tettem a piros és zöld kápia paprikával is. Prémium, szeletelt bacon szalonnát használok, ez szép vékonyra szeletelt és megfelelően húsos.

Most csak kétféle sajtot reszeltem le durván, goudát és füstölt mozarellát. Az én tapasztalatom az, hogy egyharmad füstölt és kétharmad nem füstölt sajttal a legfinomabb. Kellő mennyiségű sajtot reszeljünk le, ne spóroljunk vele, mert akkor finom az étel, ha a sajt, amikor megolvad, akkor vastagon betakarja a zöldséggel megrakott hússzeleteket.

Előmelegítettem a sütőt 200 fokra.
A karaj szeleteket vaj, olaj keveréken, magas hőfokon, nagy serpenyőben sütöttem meg.

Frissen sütésnél mindig forró serpenyőbe tesszük a húst, jó levegősen, hogy a húsok a zsiradékot ne hűtsék túlságosan le. Mindig szobahőmérsékletű húst süssünk csak ki, időben vegyük ki a hűtőből, amikor előre pácoljuk.
Amikor a serpenyőbe tettük a húst, akkor egy-két percig nem bántjuk, nem piszkáljuk, egészen addig, amíg legalább feléig ki nem fehéredik.
Mielőtt megfordítjuk, akkor sózzuk, én frissen őrölt tengeri sót használok mindig. A karajt is körülbelül 3 percig kell az egyik oldalán és két percig a másik oldalán sütni, utána előmelegített tálon, melegen pihentetni, amíg a többi is ki nem sült.

Kicsit előolajoztam a tepsit, de nem kell túlságosan, hiszen a maradék zsiradékkal és a húsból kifolyó szafttal együtt, mielőtt a reszelt sajttal megszórjuk, megöntözzük.

A frissensült húsokat megrakjuk először a paradicsom, majd a paprika majd a hagyma szeletekkel, meglocsoljuk a szafttal, majd bacon szalonnával befedjük, végül a reszelt sajttal alaposan megrakjuk.

Grill programon addig sütjük, míg a sajt a húsok tetején arany barnára nem sül.

Párolt, vagy csőben sült zöldségek, és sültburgonya illik hozzá a legjobban.
A tepsiben maradt pecsenyelevet sem herdáljuk el, szűrjük le, és az ételhez szolgáljuk fel.

Különleges vacsora, nagyszerű vendégváró vagy vasárnapi étel, oly annyira, hogy a napokban belehelyezem egy újabb komplex vasárnapi menübe;-)