St. Galleni csirkemáj

Nem is értem, hogy mostanában miért nem készítettem ezt az ételt. Hosszú évek óta az egyik kedvenc vendégváró előételem, egyszerű mégis különleges vacsora lehetőség, és ebédnek is kitűnő, ha vacsorára számunk meleg ételt. Ha összejövünk a barátnőimmel scrabble-özni vagy kártyázni, akkor is szívesen készítem. Laktató, ízletes, szép különleges és nem nagy kunszt az elkészítése.

Édesanyám gyakran készítette nekünk gyermekkoromban, én úgy tudom, hogy a csemege uborka és a kifli karika az ő találmánya, ugyanis magában számtalanszor találkozom hasonló májfélével svédasztalokon, vagy mondjuk krumplipürével feltálalva.
Anyukám nagy delikát rajongó, ezzel kapcsolatban sohasem jártunk egy ösvényen. Eleinte, nagyon régen úgy készítettem, nagylyukú fűszerszóróba tettem a delikátot, hogy a számomra nem igazán kellemes ízű és állagú szárított zöldségdarabok fennakadjanak rajta, és az ételízesítő finom porával ízesítettem a májat. Később, amikor végérvényesen öntudatomra ébredtem, akkor egyszerűen összeállítottam egy nekem tetsző fűszerkeveréket hozzá. Van egy fenomenális, francia csirkemáj terrin receptem, ebből merítettem fűszer ihletet, melyet egy kicsit kibővítettem.
Most kicsit kevesebb, mint fél kilogramm csirkemájhoz 3 db borókabogyót mozsárban először alaposan összemorzsoltam, majd 12 szem zöldborssal az őrlést folytattam. Ez esetben az a jó, ha minél jobban sikerül elmorzsolnunk a fűszereket. Hozzáadtam egy teáskanál morzsolt kakukkfüvet és majoránnát, és ezzel is morzsoltam, alaposan összekeverem.
Az alaposan megtisztított csirkemájakat 3 részre daraboltam, közepesen megsóztam, és megszórtam a fűszerkeverékkel. Én először az egyik oldalát, majd másik oldalát fűszerezem, majd az összes májat összeforgatom.

Nincs pácolási idő, azonnal előkészítem a lehelet vékonyra szeletelt bacon csíkokat, melyet kétfelé vágok. Ezt az adag csirkemájat most pontosan 20 dkg baconba sikerült felgöngyölni.

Előmelegítettem a sütőt grillel kombinált forrólevegő üzemmódban először 200 fokra, és az enyhén olajozott tepsire sorakoztatott májak mennek először 15 percre a sütőbe. Az elkövetkező körülbelül 20 percre növelem a hőt 220 fokra, ez idő alatt a máj belül krémes, puha marad, de átsül, kívül a bacon pedig szépen, a megfelelő állagra sül.
Közben felkarikáztam az óriáskifliket, csemege uborkát szeleteltem hozzá, és frissen, forrón összeállítottam a falatkákat.

Az a jó ebben az ételben, hogy a maradék hidegen is maradéktalanul finom. Mindig sokat készítek belőle, hogy később, amikor megkívánom, akkor még legyen mire rájárni.
Szerintem mutatós, ugyanakkor nem bonyolult, és nagyon ízletes étel.

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Nagyjából ezzel a menüsorral évente egy-két alkalommal látok vendégül barátainkat. Éttermi beszerzésből első osztályú, 2 kg-os bélszínt kapok, valamint kacsa, és libamájat nagykereskedelmi áron.
Minimum 10 fős vendégség esetén készítem ezt a menüsort, hiszen így a bélszínt egyszerre felhasználom, 10 főre elégséges fél kiló kacsa, vagy libamáj pástétomnak, ha a bélszínből tatár bifsztek is készül. Durván 10 dkg előételt kalkulálok fejenként, ebből mindig kijövök még egy kis maradékkal is másnapra.
A hízott májból készült pástétomokról úgy beszél mindenki, mintha valami földöntúli képesség szükségeltetne hozzá, szerintem nagy tévedés, az egyik legsikeresebb vendégváró, rutin előételem. Szerintem majdnem, hogy elronthatatlan, pofonegyszerűen elkészíthető, rendkívül mutatós, ízletes, és a vendégek elkápráztatása garantált.
A májat érdemes egy éjszakán át tejben áztatni, majd ki kell zsigerelni. A zsigerelésről már a Hétköznapi ínyencségek: fűszeres szűzsteak, külön sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával bejegyzésemben írtam, én például (kizárólag erre, és csirkepucolásra használt) szemöldök csipesszel zsigerelek. Követem az inakat, addig bontom a májat, ameddig muszáj ehhez, a könnyen eltávolítható hártyákkal együtt megszabadulok ezektől a fölösleges részektől. Ez esetben vissza sem kell csomagolnunk a májat, egyszerűen felkockázom és keverőtálba teszem.
Frissen őrölt pástétom fűszerkeveréket készítek, fél kiló májhoz most 2 borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, szűk teáskanál kakukkfű és majoránna, késhegynyi őrölt babér és szerecsendió. Két tojást ütök hozzá, most a desszertből maradt még egy tojásfehérje, azt is nagy lelki nyugalommal adtam hozzá. 3 cl konyakot öntöttem hozzá, egy teáskanál sóval jó ízesre sóztam, sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik az ízetlen májat. Hozzáteszem, Franciaországban is csak ízletesen sózott májpástétomot szolgálnak fel, úgyhogy ez nem magyar szokás. Tévhit, hogy a hízott májban kárt tenne a só, ez más májfélékre igaz, mint például a sertés, vagy borjúmáj.
Alaposan turmixolom a pástétomot, majd vékony bacon csíkokkal kibélelem a pástétomformát, megtöltöm a híg nyers pástétommal a formát, a bacon szeleteket csinosan ráborítom duplán, a fölösleges bacon rész egyszerűen ollóval levágom.
Vízfürdőben, 150 fokon , kb. 40 percig sütöm a pástétomot, addig, amíg kicsit meg nem emelkedik, és a bacon közepesen át nem sül.
Kiveszem a sütőből, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, alufóliával befedem, és kilós liszt, vagy cukor csomagokkal tömörítem. Egy éjszakán át a hűtőben tartom, értelemszerűen, ezt a fogást előző nap készítem el.
Csak az utolsó percben tálalom ki a pástétomot, életlen késsel elválasztom a formától, fejére fordítom, „kiütöm” belőle a hideg pástétomot. Én nem szeletelem vékonyra a pástétomot, nekem így gusztusosabb és ízletesebb is, egy szelet körülbelül két pirítóshoz elegendő.
Most egészen frissen és egyszerűen tálaltam, semmi hókuszpókuszt nem alkalmaztam, zöldpaprikát karikáztam, datolya paradicsomot feleztem, és egyszerűen, ízlésesen elrendeztem.

Egy középkorú nem mesterszakácsnő miért is ne a középkorú mesterszakácsok szakirodalmához vonzódna, ráadásul a hasonló temperamentummal megáldottakhoz, tagadhatatlanul Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli, és még közülük is kiemelkedő módon Anthony Bourdain konyhai és írói stílusához vonzódom leginkább. Egyszóval a szakácsmesterség nemzetközi fenegyerekeihez. A Les Halles féle tatár bifsztek receptje azonnal megtetszett, amikor először olvastam, bár tisztában voltam azzal, hogy némi fűszert magamból is muszáj lesz hozzátennem.

60 dkg bélszínt ledaráltam, durvára is vághattam volna, de a gyerekek miatt a darálás mellett döntöttem. Két evőkanál dijoni mustárt és ketchupöt, egy evőkanál Worchester és Tabasco szószt, 3 cl konyakot, fél dl saláta olajat, 6 szem lecsöpögtetett és összevágott kapribogyót, egy evőkanál szardella pasztát, egy kisfej nagyon apróra vágott vöröshagymát, és egy közepes darab, házi csemegeuborkát, frissen őrölt borsot, egy teáskanál sót, egy tojássárgáját, egy teáskanál piros fűszerpaprikát és majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet adtam hozzá.

Tökéletes lett! Közvetlenül a vendégsereg érkezését megelőzően készítettem el.
Külön tálkán karikára vágott zöldpaprikát, félbevágott datolya paradicsomot, másik tálkában pedig vékonyra szeletelt lilahagymát szervíroztam hozzá.
Mindig készülök hófehér szendvicskenyérrel, és magvassal is, az a tapasztalatom, hogy teljesen kiegyenlítetten fogy. Lurpak vajat készítettem még az asztalra a tatárhoz, és az éhes vendégek már repülhettek is az asztalhoz.
Elárulom, a főétel Wellington bélszín lesz, így érthető, hogy a tudatosabb vendégek nem merítették ki a 10 dkg-os fejadagot, bármennyire is vonzó volt az előételek kínálata. Direkt úgy időzítettem, hogy a bélszín csak az előétel elfogyasztása után kerüljön a sütőbe, ugyanis a vendégek részéről előnyösebb némi várakozás, mint a „jaj Istenem, már most nem fér egy falat sem belém”. Különösen, ha efféle attrakcióval készülünk.

Csak ajánlani tudom ezt az előétel kínálatot, a vendégeim „szakmabeliek”, és ínyencek voltak, úgyhogy megelégedésük érte a pontot.

A tatár szinte teljesen elfogyott, a kacsamájból valamivel kevesebb, mint egyharmada maradt meg. Ha most így utólag elárulom, hogy már idáig két „fogást” kihagytam, amit előre elterveztem, akkor jogos az, amikor a férjem minden vendégség előtt megjegyzi: drágám ne vidd túlzásba az ételeket, készíts kevesebbet, és inkább pihenj.
Nos, a már az előszobában felkínálandó köményes-füstölt sajtos leveles pogácsát hagytam el idő és energia szűkében, valamint a kacsamáj pástétom mellől a kibédi lilahagymából készült hagymalekvárt. Így utólag senkinek sem hiányzott egyik sem, viszont mindkettőt hamarosan bemutatom. Viszont, ha az édes hagymalekvárral szolgáltam volna föl a májpástétomot, akkor egy fél deciliter marsala, vagy madeira bort is adtam volna a pástétomhoz.
Legközelebb a főétellel, a Wellingtonnal folytatom.

Almás-fokhagymás egészben sült kacsa - kacsalakoma kacsaaprólékos paellával, egészben sült májával

Már egy ideje készülök erre a kacsalakomára. Amikor Julikánál megrendeltem ezt a kacsát, nem volt rá lehetőségem, hogy elkészítsem, így a fagyasztóban landolt.
Nagyon szép, éppen csak tömött kacsát kértem, illetve kaptam. Ez zsírosabb, mint a pecsenyekacsa, így szaftosabbra, porhanyósabbra süthető, de nem kövér, a mája pedig már szép, érett, és világos.
Készíthettem volna az egyben sült kacsát mondjuk piros gyümölccsel és krumplipürével, de egyfolytában a rucás kásán járt az eszem.
Használhattam volna rozmaringot, vagy mézes pácot, az mostanában nagyon trendi, de én a majoránna mellett döntöttem, pontosan azért, mert manapság, méltatlanul mellőzött fűszernek érzem.
Gyermekkoromban a kacsát, vagy a ludaskását mindig majoránnával ízesítette nagymamám, ez a gondolat annyira megigézett, hogy egyértelmű volt a döntésem.

Egy egész fej, áttört fokhagymából, 30 szem zöld, frissen tört borsból, egy evőkanál majoránnával és kevés sóval, krémes fűszerpácot készítettem.
Kívül, belül alaposan bedörzsöltem a kacsát, majd letakarva a hűtőbe tettem pihenni. Az aprólékot kisebb darabokra vágtam, a kacsa lábait és fejét is megtartottam. A májat félretettem.
A kacsa háját és a nyakbőrt apró darabokban kisütöttem, a zsírját leszűrtem. A maroknyi kacsatepertőt azonnal, magában el is ropogtattam. A friss, leszűrt kacsazsírt félretettem.

A kacsaaprólékos paellához egyszerre készítettem elő az aprólékot és az alaplevet. 1 kisebb fej, kockára vágott vöröshagymát, és 2 gerezd átnyomott fokhagymát, három evőkanál kacsazsíron megdinszteltem, majd az aprólékot, a fejét és a lábát a hagymás zsírban megpörköltem. Sóztam, borsoztam, és 3 dl vízzel felöntöttem, és puhára pároltam.

Míg az aprólék puhult, addig elővettem a bepácolt kacsát, durva szemű tengeri sóval alaposan bedörzsöltem kívül, belül, a hasüregébe belegyömöszöltem 2 kisebb vöröshagymát és két közepes almát, majd betettem egy mélyebb, kacsazsírral kikent tepsiben a 170 fokra előmelegített sütőbe.

1 nagyobb sárga és fehérrépát megtisztítva kis kockára vágtam. Hozzáadtam a megpuhult aprólékhoz, felöntöttem újra 3 dl vízzel, utána ízesítettem és tovább pároltam körülbelül 10 percig.
Ezután leszűrtem, a hagymás, zöldséges aprólékot a fej és a lábak nélkül félretettem. 4 dl arborio rizst szántam a paellához, így a leszűrt alaplevet kiegészítettem 9 dl-re, és utána ízesítettem.

Közben, 1 óra elteltével a kacsát a mellére fordítottam, és így sütöttem tovább. Kezdettől fogva szorgosan locsolgattam a saját zsírjával.

A paellához egy kisebb fej fehérhagymát és egy paradicsomot kockára vágtam, egy piroshúsú kápia paprikát felcsíkoztam, és két gerezd fokhagymát átnyomtam. Előkészítettem 20 dkg zöldborsót.
Három evőkanál kacsazsíron megdinszteltem a hagymát, hozzá adtam a fokhagymát és a paprikát, és néhány percig együtt sütöttem. Ezután adtam hozzá a paradicsomot, majd rá pár percre a rizst, és alaposan átforgattam.

Felöntöttem a kacsa alaplével, utána ízesítettem, hozzá adtam három csipet sáfrányos szeklicét és a hagymás kacsaaprólékot. Nem a spórolás vezérelt, hogy sáfrányos szeklicét használjak, egyszerűen csak most, e mellett döntöttem.
Addig pároltam kis lángon a paellát, amíg majdnem az összes levet felszívta, de még tocsogós volt.
Közben a kacsát körülbelül háromnegyed órája sütöttem a mellén, újra visszafordítottam a hátára. Így, körülbelül még félórát sütöttem, majd kivettem, és tálra fektettem, alufóliával nem túl szorosan letakartam, hogy pihenjen.

A kacsát körülbelül 20 percet pihentettem, közben a máj és a paella is elkészült. Már csak tálalnom kellett.
A paellát egy mélyebb aljú, karimás tálba szedtem, melyet előre átmelegítettem.
A kacsát darabjaira szedtem, és a paellára rendeztem. A frissen sült, egész kacsamájjal pedig a tálat szó szerint megkoronáztam.

A kacsa egészben sült máját az asztalnál szeleteltem fel.

A fúziós, rucás kása/paella, a kis túlzással franciásan sütött kacsamáj és a mondhatni hagyományosan sütött kacsa, fantasztikusan jól harmonizált egymással, mind ízben, mind küllemben, mind állagban. A kacsa gyomrában sült almákat pedig nyolc részre vágtam, a magházától megfosztottam és az étel mellé feltálaltam.

Nem pusztán az ízek és színek harmóniája volt nagyszerű számomra, hanem az, hogy amit fejben összeraktam, képzeletemben megálmodtam, az a valóságban várakozáson felül teljesített. Álszerénységet mellőzve, a kacsalakoma igazi, teljes siker volt, méltó a vasárnapi családi ebédhez.

Fűszeres szűzsteak egészben sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával

Tagadhatatlanul itt az ősz, mert ilyen ételeket, csak ősszel és télen kívánkozok készíteni. Korábban külön készítettem a szűzsteaket egy másik körettel, és a kacsamájat, ezzel a körettel. Egyszer összeházasítottam, nagyon ízlett, és időnként így, párosítva készítem el.
Ilyenkor szó szerint nagykanállal eszünk, hiszen külön-külön is elegáns és különleges fogás, de így együtt, különösen.
Azt hiheti bárki, hogy ez egy időigényes trakta, pedig nem az. Inkább a finis igényel pontos tervezést, hogy minden friss és meleg legyen a tálaláshoz.

Két darab szűzpecsenyét vásároltam, hiszen steaknek csak a szűzpecsenye dereka való. Nyolc darab steaket szeleteltem belőle, a többi húst felcsíkoztam egy másik fogáshoz, befűszereztem és el is tettem másnapra.
Nem kaptam túl nagydarab szűzpecsenyét, így körülbelül 6 dekás steakeket sikerült kihoznom belőle.
Elkészítettem a fűszerkeveréket: 14 szem egész zöldbors, fél teáskanál szárított rozmaring (nem őrölt, hanem durvára tört) fél teáskanál szárított kakukkfű, fél teáskanál egész kömény, egy teáskanál darabos fokhagyma granulátum (én spanyolt használok).

A borsot és köményt töröm össze mozsárban először, majd hozzáadom a többi fűszert és együtt őrlöm készre.
A hús darabokat megszórom a fűszerkeverékkel, csak pár csepp olajat teszek hozzá, átkeverem és beteszem 2-6 órára a hűtőbe.

Már előző nap előkészítem a kacsamájat, most fél kilogrammot. Nos, én csak annyira zsigerelem ki, hogy a nagyobb inaktól és a nagyon kézenfekvő hártyáktól szabadítsam meg, ehhez szemöldök csipeszt használok segítségnek. Visszacsomagolom a máj darabokat és annyi tejben, amennyi ellepi, már előző nap beáztatom.
Egy nagy vöröshagymát, öt gerezd fokhagymát, 15 szem zöldborsotés, egy fél almát megtisztítottam, a hagymát és az almát gerezdekre vágtam.
A fél kilogramm kacsamájat kb. fél liter kacsazsírban sütöttem meg, a fenti hozzávalókkal és egy teáskanál sóval, jénaiban.
140 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem.

Nem szeretjük, ha nyers marad a máj, de semmiképpen nem szabad túlsütni, mert összeugrik és megkeményedik.

Közben a szűzsteakeket bacon szalonnával körbetekertem és fél-fél fogpiszkálóval megtűztem.

Elkészítettem a francia krumplipürét, 6 szem héjában főtt és áttört sárgaburgonyából, 3 dl tejszínnel összeforralt 5 dkg vajból, sóval, borssal. Jó habosra kikevertem.

A posírozott alma is nagyon egyszerű. 2 nagy jonagold alma magházát eltávolítottam, gerezdekre vágtam és 4 dl Tokaj-hegyaljai furmint, 2 dl víz, 4 dkg cukor keverékében egészen alacsony hőfokon pároltam, 15-20 percig, amíg az alma elveszíti nyersségét, de az állaga tökéletes marad, és roppanós. Nem teszek bele más fűszert, de, aki fűszeresen szeretné, akkor csillagánizst és fahéjat ajánlok.

Amikor minden hozzávaló elkészült, akkor felforrósítottam a kacsazsírt a vastag aljú serpenyőmben, és egyik oldalán 3, másik oldalán 2 perc alatt a steakeket sütöttem készre. Csak közvetlenül akkor sóztam a húst (frissen őrölt tengeri sóval), mielőtt a serpenyőbe tettem.
A végén pillanatok alatt körbepirítottam a bacont, hogy ne maradjon szalonnás.

A lényeg az, hogy szép kérget kapjon a hús, de belül szaftos, és éppen rózsaszín maradjon.

Tálra tettem a húsokat és azonnal be a meleg sütőbe, amíg a pecsenyelevet is készre forraltam.
A visszamaradt zsiradékot egy deci furminttal felforraltam és kész a pecsenyelé.

Ha nagyon elegáns akarok lenni, akkor átszűröm, de most ezzel nem foglalkoztam.

A kacsamájat közepesen vastag szeletekre vágtam, és a hússal, almával, burgonya pürével előmelegített tálon tálaltam.

Mindig számítok rá, hogy, maradjon a kacsamájból, most is tervem van vele egy következő fogáshoz.
Ha nincs más tervem vele, akkor a máj darabokat egy kisebb tálba átszedem, és a finom fűszeres zsírt rászűröm.

Fóliával lefedve napokig megtartja eredeti minőségét, hidegen tálalom reggelire, vacsorára.