Vajas-citromos sügér java kapribogyóval, koktélparadicsommal, medvehagyma-bazsalikom fűszervajas krumplipürével

A legjobb megoldások mindig véletlenül jönnek! J

Meséltem róla, hogy a hétvégén sügér került a tányéromra:

Sütőben sült parmezános sügér falatok medvehagymás joghurtszósszal, friss salátával

A sügérfilé javát félretettem a vacsorához. Ebéd után elmentem biciklizni a Kisfiammal, mire hazaértem kikristályosodott, hogy mit készítek belőle. Tudtam, hogy citrom, vaj, bazsalikom és medvehagyma mindenképpen lesz benne. Persze a sügér filén kívül. J

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a krumplipürét már az ebéddel összhangban elkészítettem. Ha már a sügér falatokhoz begyújtottam a sütőt, bedobtam pár fóliába csomagolt krumplit a sütő aljába, hogy majd kitalálom, hogy püré vagy valami más lesz-e belőle.

Fel akartam dolgozni a már hűtőben lapuló medvehagymát, így mindet durvára összevágtam. Amit a medvehagymás joghurtszószhoz nem használtam fel, úgy gondoltam, hogy puha vajjal és egy kis Maldon sóval összekeverem és fűszervajat készítek belőle. 

Kiváló ötlet volt, hogy a teljes pompájában tündöklő bazsalikomtöveimről kaszáltam néhány ág bazsalikomot is, és az összevágott leveleit is a fűszervajhoz adtam. 

Mondhatom, hogy telitalálat lett, úgy tűnik, mindig a hirtelen elhatározások a legjobbak! J

Ettől kezdve már tudtam, hogy a héjában sült krumplinak lehúzom a héját, összetöröm, kevés langyos tejjel és néhány szelet medvehagymás – bazsalikomos fűszervajjal keverem majd el. Így is tettem. J

A köret többi része a hallal együtt készült.

Hozzávalók 1 adaghoz:

20 dkg-os sügér szelet a javából

Maldon sóvirág

frissen őrölt bors

2-3 dkg vaj

1 kisebb citrom – 3-4 szelet karikában, a többiből kifacsarjuk sütés közben a levét

2-3 koktélparadicsom

8-10 szem kapribogyó virág

Az eljárás lényege az, hogy a közepesen felhevített vajba helyezzük a fűszerezett sügér szeletet és meglocsoljuk a citrom levének felével. Ezt a 20 dkg-os filét én egyik oldalán 2 perig sütöttem, majd megfordítottam. Ekkor meglocsoltam a maradék citromlével és hozzáadtam a koktélparadicsomot, a citrom karikákat és a kapribogyót. Sütés közben egyszer, kétszer megrázogattam a serpenyőt.

2 perc múlva lehúztam a serpenyőt a tűzről és a medvehagymás – bazsalikomos krumplipüré mellé elrendeztem a serpenyőben sült finomságokat, majd meglocsoltam a szaftjával.

A medvehagymás – bazsalikomos krumplipürében elképesztően zseniális íz harmónia uralkodik, bevallom, nem is gondoltam volna. A medvehagymás – bazsalikomos fűszervajat külön is be fogom mutatni, mert az óta számtalan más ételhez is felhasználtam és mindenhol fantasztikusan működött.

Felséges sügér ebédben volt részem, egészen biztosan nem most készült utoljára!

Ja, és biciklizésből hazaérve, úgy 10 perc alatt elkészült … J

Tonhalsaláta

Előre bocsátom, hogy nem ez a sztenderd tonhalsaláta itthon.

A sztenderd tonhalsaláta egyszerű receptjét Thaiföldről, mégpedig Samui szigetén a Golden Sands hotel éttermének kínálatából honosítottam, és szinte mindig ugyanúgy készítem.

Jégsaláta, paradicsom, édes hagyma, főtt tojás, olajos tonhaltörzs darabok, melyet hol retek, hol zöldpaprika darabokkal szoktam kiegészíteni. Egyszerű, nagyszerű.

Többször nyaraltunk már ebben a szállodában, a déli hőségben mindig csak egy Tom Yam Goong levesre vagy egy ilyen tonhalsalátára neveztünk be az étteremben.

A tonhalkrémet sem szoktam túlbonyolítani, abba az édes hagymán kívül fokhagyma és kapribogyó is kerül, egy kis krémesítő anyag mellett, ami vagy tejföl, vagy mascarpone:

Karcsúsítás élvezettel – finom tonhalpástétom vajretek szeleteken tálalva

„Piros”, csípős pizza az uraknak, tonhalas, „bézs-lila” pizza a hölgyeknek

Ez most egy rendhagyó tonhalsaláta, de biztosan nem utoljára került a tányéromra. Maradék zöldségeket használtam hozzá, rukolát és háromféle színű kaliforniai paprikát, és most a hagymát el is hagytam. Női megérzés volt, és nem bántam meg.

Tanyasi tojást főztem keményre, szeletelővel 6 cikkre szeltem. A Szega Foods receptversenyre készült ételeim kellékeiből volt a maradék rukola, a kaliforniai paprika és még egy adag bazsalikomos vinaigrette:

Mediterrán csirkemell steak grillezett koktélparadicsommal, burgonya krémpürével – a Szega Foods kreatív receptversenyre

Komótosan rozéra sült borjúbélszín érmék grillezett kecskesajttal, színes paprikarőzsével, vargányás burgonya krémpürével – a Szega Foods kreatív receptversenyre

Omlós borjúbélszín és grillezett kecskesajt falatok mediterrán salátaágyon – a Szega Foods kreatív receptversenyre

Mélytányérba rukolát halmoztam, megszórtam a színes paprika darabokkal, meglocsoltam a bazsalikomos vinaigrettel. Elhelyezetem rajta a tojás cikkeket és a tonhaltörzs kupacokat, meglocsoltam a tonhal visszamaradt olajával, majd megszórtam kapribogyóval. Frissen őrölt borssal meg lehet szórni, de ez ízlés kérdése.

Mit mondjak? Nagyon, de nagyon finom, egyszerű, és nagyszerű maradékhasznosító saláta volt.

Hozzávalók 1 adaghoz:

4 dkg rukola

¼ cikk sárga, piros, zöld kaliforniai paprika

1 evőkanál bazsalikomos vinaigrette

1 db főtt tojás

1 kis doboz (8 dkg) Rio mare tonhaltörzs növényi olajban

10 darab kapribogyó

Finom tonhalpástétom vajretek szeleteken tálalva - karcsúsítás élvezettel

Ez egy habkönnyű fogás, csak, hogy megnyugtassam a kedélyeket, hogy nem csak sülteket eszem, a szelektív étrend – diéta – alkalmával.

Én úgy hiszem, ezt a tonhalpástétomot azok is nyugodtan megkóstolhatják, akik kevésbé preferálják a halételeket. Nincs benne semmi extra, csak szerintem nem a karakteres hal íz a legfőbb erénye, sokkal inkább egy rettentően finom, könnyű pástétom, amit mindössze néhány szelet vajretek társaságában is élvezetes elfogyasztani.

A lányommal pillanatok alatt felfaljuk, amikor keverek egy adagot belőle. Csak zárójelben jegyzem meg, hogy salátaágyon és pizza feltétként is megállja a helyét, úgyhogy, a nem szelektív étkezést gyakorló családtagoknak pizzát is készíthetünk vele.

Hozzávalók 2 adaghoz:

1 kis doboz (80 g) tonhaltörzs növényi olajban villával összetörve és friss citromlével megcsorgatva

3 keményre főzött tojás finomra reszelve
2 evőkanál tejföl (vagy mascarpone)

1 kis fej lilahagyma apróra vágva

1 gerezd zúzott fokhagyma

10-15 darab kapribogyó apróra összevágva

1 evőkanál összevágott snidling

só, frissen őrölt (zöld)bors

Érdemes sós lében eltett kapribogyót tartani otthon. Remek ízesítője számtalan mártásnak, pástétomnak. Elég sokáig eltartható felbontva is, ha hűtőben tároljuk, elég egy kisebb üveggel beszerezni és az hosszabb időszakra is kitart. A kapribogyó íze nem fajsúlyos a pástétomban, mégis a pástétom sokkalta ízletesebb lesz tőle. Jómagam még körözöttbe is teszek.

Citromos, babéros tejszínes mártásba pedig egyszerűen szenzációs.

A fenti hozzávalókat alaposan elkevertem és behűtöttem. 

Nyomózsákba töltöttem és közepesen vastagra szelt vajretek szeletekre halmoztam, és apró petrezselyemrügyekkel szórtam meg.

A friss roppanós vajretek zseniális kísérője ennek a könnyű és ízletes pástétomnak.

Karcsúsítás élvezettel rovatom receptjeit itt gyűjtöm.

Egyszerű tavaszi tojássaláta (tojásos szendvicskrém) hagymás gyökérkenyérrel

Akik rendszeresen olvasnak, láthatják, hogy most reflektorfénybe kerültek nálam a tojásos ételek. Nem szándékos, de éppen felfoghatjuk úgy is, hogy már készülődök a húsvétra ételekkel, ötletekkel.

Az ezt megelőző időszakban kevesebb volt nálam a tojásos étel, illetve most valóban nagyszerű, tanyasi tojás áll a rendelkezésemre, így maguktól jönnek a lehetőségek egyre, másra.

Mostanában sok és sokféle kenyeret sütök, egyértelmű, hogy egy része valamilyen szendvicskrémmel, pástétommal kel el. A diós és hagymás gyökérkenyereim számtalanféle pástétomra, szendvicskrémre ihlettek, kettőt már be is mutattam:

Nutella házilag – most pörkölt dióval

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Rusztikus húspástétom – szendvicskrém - maradék sült húsból, hagymás gyökérkenyérrel

Sült hagymás gyökérkenyér – pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

A frissen kisült, ropogós kenyér elpusztítására az egyik legegyszerűbb és legfinomabb szendvicskrém a tojássaláta. Ahogyan a rusztikus húspástétomnál is kifejtettem, ezek a szendvicskrémek, pástétomok nem attól lesznek finomabbak, vagy különlegesek, hogy teletömjük sokféle hozzávalóval, sokkal inkább a friss nagyszerű alapanyagoktól és mindössze egy-két apró, „frissítő” hozzávalótól, fortélytól.

Kapribogyót mindig tartok itthon, mondhatom azt, hogy éppen a hasonló pástétomok, szendvicskrémek „frissítésére”. A tonhalkrémbe éppúgy kerül nálam, mint a körözöttbe. A szardellával – ajókával – vagyok még így, egy kevés belőle „észrevétlenül” emeli az íz élményt egy egyszerű ételben. A mértékletesség mindig a fő szempont.

Egyébként az egyik legnagyszerűbb saját receptem kapribogyóval az a selymes savanyú sertésnyelv tokány, mellyel bejutottam a Czifray versenykurzus amatőr fordulójának „döntőjébe” tokány témában.

Visszatérve, ez a tojássaláta a friss tanyasi tojástól, a házi majonézből készült tartártól és néhány szem kapribogyótól olyan friss és finom. Pillanatok alatt elkészíthető, még a házi majonéz készítésének idejét is hozzávéve. Az apróra vágott zöldhagymát nem kevertem a salátához, mert a férjem nem olyan nagy „hagymás”, inkább ízlés szerint szórtunk meg vele a szendvicseinket, már aki kért hozzá. Ez így jó megoldás.

Hozzávalók 3-4 adag tojássalátához, szendvicshez:

6 keményre főzött tanyasi tojás

2-3 evőkanál házi majonézből készült tartármártás

15 db lecsöpögtetett kapribogyó összevágva

só, frissen őrölt bors

1-2 zöldhagyma apróra vágva az utóízesítéshez, díszítéshez.

Apróra vágott csemegeuborkával is dúsítható, vagy tálaláskor hozzá kínálható. Mindkettő alapból is a salátához adható, de én most kifejezetten egy „sima” verzióra vágytam a hagymás gyökérkenyeremhez.

Kézzel is összevághatnám a tojásokat, de én találtam egy jó módszert. A tojásvágóba először kereszt, majd hosszanti irányban helyezem bele a tojást, így nagyjából egyforma darabokra tudom vágni, mindössze két mozdulattal.

Hozzáadtam a többi hozzávalót és alaposan elkevertem. Egy-két órára lehűtöttem tálalás előtt. 

Egyszerű, finom, friss reggeli, uzsonna, vacsora lett belőle. 

Jól bevált konyakos kacsamáj pástétomom és "Les Halles" tatárbifsztek még fűszeresebben

Nagyjából ezzel a menüsorral évente egy-két alkalommal látok vendégül barátainkat. Éttermi beszerzésből első osztályú, 2 kg-os bélszínt kapok, valamint kacsa, és libamájat nagykereskedelmi áron.
Minimum 10 fős vendégség esetén készítem ezt a menüsort, hiszen így a bélszínt egyszerre felhasználom, 10 főre elégséges fél kiló kacsa, vagy libamáj pástétomnak, ha a bélszínből tatár bifsztek is készül. Durván 10 dkg előételt kalkulálok fejenként, ebből mindig kijövök még egy kis maradékkal is másnapra.
A hízott májból készült pástétomokról úgy beszél mindenki, mintha valami földöntúli képesség szükségeltetne hozzá, szerintem nagy tévedés, az egyik legsikeresebb vendégváró, rutin előételem. Szerintem majdnem, hogy elronthatatlan, pofonegyszerűen elkészíthető, rendkívül mutatós, ízletes, és a vendégek elkápráztatása garantált.
A májat érdemes egy éjszakán át tejben áztatni, majd ki kell zsigerelni. A zsigerelésről már a Hétköznapi ínyencségek: fűszeres szűzsteak, külön sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával bejegyzésemben írtam, én például (kizárólag erre, és csirkepucolásra használt) szemöldök csipesszel zsigerelek. Követem az inakat, addig bontom a májat, ameddig muszáj ehhez, a könnyen eltávolítható hártyákkal együtt megszabadulok ezektől a fölösleges részektől. Ez esetben vissza sem kell csomagolnunk a májat, egyszerűen felkockázom és keverőtálba teszem.
Frissen őrölt pástétom fűszerkeveréket készítek, fél kiló májhoz most 2 borókabogyó, 2 szegfűbors, 10 szem zöldbors, szűk teáskanál kakukkfű és majoránna, késhegynyi őrölt babér és szerecsendió. Két tojást ütök hozzá, most a desszertből maradt még egy tojásfehérje, azt is nagy lelki nyugalommal adtam hozzá. 3 cl konyakot öntöttem hozzá, egy teáskanál sóval jó ízesre sóztam, sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik az ízetlen májat. Hozzáteszem, Franciaországban is csak ízletesen sózott májpástétomot szolgálnak fel, úgyhogy ez nem magyar szokás. Tévhit, hogy a hízott májban kárt tenne a só, ez más májfélékre igaz, mint például a sertés, vagy borjúmáj.
Alaposan turmixolom a pástétomot, majd vékony bacon csíkokkal kibélelem a pástétomformát, megtöltöm a híg nyers pástétommal a formát, a bacon szeleteket csinosan ráborítom duplán, a fölösleges bacon rész egyszerűen ollóval levágom.
Vízfürdőben, 150 fokon , kb. 40 percig sütöm a pástétomot, addig, amíg kicsit meg nem emelkedik, és a bacon közepesen át nem sül.
Kiveszem a sütőből, hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, alufóliával befedem, és kilós liszt, vagy cukor csomagokkal tömörítem. Egy éjszakán át a hűtőben tartom, értelemszerűen, ezt a fogást előző nap készítem el.
Csak az utolsó percben tálalom ki a pástétomot, életlen késsel elválasztom a formától, fejére fordítom, „kiütöm” belőle a hideg pástétomot. Én nem szeletelem vékonyra a pástétomot, nekem így gusztusosabb és ízletesebb is, egy szelet körülbelül két pirítóshoz elegendő.
Most egészen frissen és egyszerűen tálaltam, semmi hókuszpókuszt nem alkalmaztam, zöldpaprikát karikáztam, datolya paradicsomot feleztem, és egyszerűen, ízlésesen elrendeztem.

Egy középkorú nem mesterszakácsnő miért is ne a középkorú mesterszakácsok szakirodalmához vonzódna, ráadásul a hasonló temperamentummal megáldottakhoz, tagadhatatlanul Gordon Ramsay, Giorgio Locatelli, és még közülük is kiemelkedő módon Anthony Bourdain konyhai és írói stílusához vonzódom leginkább. Egyszóval a szakácsmesterség nemzetközi fenegyerekeihez. A Les Halles féle tatár bifsztek receptje azonnal megtetszett, amikor először olvastam, bár tisztában voltam azzal, hogy némi fűszert magamból is muszáj lesz hozzátennem.

60 dkg bélszínt ledaráltam, durvára is vághattam volna, de a gyerekek miatt a darálás mellett döntöttem. Két evőkanál dijoni mustárt és ketchupöt, egy evőkanál Worchester és Tabasco szószt, 3 cl konyakot, fél dl saláta olajat, 6 szem lecsöpögtetett és összevágott kapribogyót, egy evőkanál szardella pasztát, egy kisfej nagyon apróra vágott vöröshagymát, és egy közepes darab, házi csemegeuborkát, frissen őrölt borsot, egy teáskanál sót, egy tojássárgáját, egy teáskanál piros fűszerpaprikát és majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet adtam hozzá.

Tökéletes lett! Közvetlenül a vendégsereg érkezését megelőzően készítettem el.
Külön tálkán karikára vágott zöldpaprikát, félbevágott datolya paradicsomot, másik tálkában pedig vékonyra szeletelt lilahagymát szervíroztam hozzá.
Mindig készülök hófehér szendvicskenyérrel, és magvassal is, az a tapasztalatom, hogy teljesen kiegyenlítetten fogy. Lurpak vajat készítettem még az asztalra a tatárhoz, és az éhes vendégek már repülhettek is az asztalhoz.
Elárulom, a főétel Wellington bélszín lesz, így érthető, hogy a tudatosabb vendégek nem merítették ki a 10 dkg-os fejadagot, bármennyire is vonzó volt az előételek kínálata. Direkt úgy időzítettem, hogy a bélszín csak az előétel elfogyasztása után kerüljön a sütőbe, ugyanis a vendégek részéről előnyösebb némi várakozás, mint a „jaj Istenem, már most nem fér egy falat sem belém”. Különösen, ha efféle attrakcióval készülünk.

Csak ajánlani tudom ezt az előétel kínálatot, a vendégeim „szakmabeliek”, és ínyencek voltak, úgyhogy megelégedésük érte a pontot.

A tatár szinte teljesen elfogyott, a kacsamájból valamivel kevesebb, mint egyharmada maradt meg. Ha most így utólag elárulom, hogy már idáig két „fogást” kihagytam, amit előre elterveztem, akkor jogos az, amikor a férjem minden vendégség előtt megjegyzi: drágám ne vidd túlzásba az ételeket, készíts kevesebbet, és inkább pihenj.
Nos, a már az előszobában felkínálandó köményes-füstölt sajtos leveles pogácsát hagytam el idő és energia szűkében, valamint a kacsamáj pástétom mellől a kibédi lilahagymából készült hagymalekvárt. Így utólag senkinek sem hiányzott egyik sem, viszont mindkettőt hamarosan bemutatom. Viszont, ha az édes hagymalekvárral szolgáltam volna föl a májpástétomot, akkor egy fél deciliter marsala, vagy madeira bort is adtam volna a pástétomhoz.
Legközelebb a főétellel, a Wellingtonnal folytatom.