Hirtelen sült, fűszeres norvég lazac papírhüvelyben (en papillote) készült zöldségágyon

Ahogyan említettem már, a hagyományos és nemzetközi étel kedvencek után most kímélő és halételeket tűztem napirendre. Ha az időjárás is úgy akarja, akkor hamarosan itt a tavasz nem csak meteorológiai értelemben. Nem árt húsvét előtt már gondolnunk arra, hogy hamarosan lekerül a nagykabát, kalóriaszegény ételekkel karcsúsíthatunk a vonalainkon.

Életemben először sok-sok évvel ezelőtt egy síelés alkalmával Livignoban ettem en papillote készült burgonya korongokat vargánya gombával, kakukkfű ízesítéssel. Amikor az étlapról kiválasztottam, el nem tudtam képzelni a leírás alapján, hogy milyen lesz az étel, amit szervíroznak majd nekem. Mennyei volt, teljesen elvarázsolt. Pedig ritkán választok húsmentes ételeket.
Mostanában nem készítettem papírhüvelyben ételeket, pedig az egyik legízletesebb és legegészségesebb konyhatechnológiai eljárás. Míg más ételek leírásai rogyadoznak a magyar gasztrooldalakon is, az ezzel az eljárással készült ételek bemutatása olyan ritka, mint a fehérholló. Pedig az előkészítés sem macerás, mondhatni mosatlan nélkül megúszható a főzési folyamat, a végső íz és állag pedig összehasonlíthatatlan más eljárásokkal.
Tulajdonképpen nekem is onnan jutott eszembe, hogy előhúzom a fiókból ezt a főzési módszert, mert rendkívüli áron jutok most hozzá első osztályú friss, norvég lazachoz és hozzáillő köreten járt az eszem. Ekkor ugrott be, hogy mennyivel ízletesebb a papírhüvelyben készült zöldségágy, mint a párolt zöldség, a halhoz pedig még jobban is illik, mint mondjuk a grillezett zöldségek.
Ráadásul első körben azokból a zöldségekből gazdálkodtam, melyek éppen itthon fellelhetőek voltak, így is össze tudtam hirtelen szedni olyanokat és annyifélét, hogy kellően színes és ízletes legyen.
Először a lazacot készítettem elő. A filében maradt szálkákat szemöldökcsipesszel kihúzgáltam és lenyúztam a hal bőrét. A lazacot formára igazítottam, a vékonyabb, alsó filérészt hosszában levágtam egy csíkban, ezt a csíkot levesbetétként fogom felhasználni legközelebb.

Kb.15 dekásra daraboltam a halat és készítettem hozzá egy éppen akkor nekem tetsző fűszerkeveréket.
10 szem feketeborsot, ½ teáskanál egész köményt, fél teáskanál koriandermaggal mozsárban összetörtem. Hozzáadtam 2 teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál morzsolt borsikafüvet, 1 teáskanál morzsolt tárkonyt, egy teáskanál őrölt chilit és alaposan elkevertem. Ezzel fűszereztem a halszeleteket, nem túlzóan, de nem is spórolva a fűszerrel. Rövid időre félretettem, amíg előkészítettem a zöldségeket.

6 szem apró rózsaburgonyát meghámoztam, félbevágtam, egy nagyobb répa felét rézsútosan felkarikáztam. Néhány barna csiperkét megmostam leszárítottam. Piros kápia paprikából két közepesen vastag gyűrűt szeletem le. Volt még egy mogyoróhagymám azt megtisztítva négy gerezdre vágtam. Snidlinget aprítottam és levágtam egy kis csokor friss kakukkfüvet.
Sütőpapírból szív alakú formát vágtam ki, akkorát, hogy a zöldség kényelmesen elférjen benne, ha a szélét visszatekerem, hogy lezárjam. Tepsire fektettem, a felét megkentem olívaolajjal, szépen sorba raktam rajta a zöldségeket és megszórtam közepesen durva tengeri sóval, majd borsoztam. Hozzáadtam a kakukkfű ágakat és meghintettem a metélőhagymával.
A tetejétől kezdve befelé feltekertem a papír szélét, hogy teljesen lezárjam a papírhüvelyt. 220 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságban 10 percig sütöttem, majd elzártam a hőt és még két-három percig a sütőben hagytam, hiszen a lazacot frissen sütöttem a körethez.

Vastagalajú serpenyőben vaj-olívaolaj keveréket forrósítottam és beletettem a lazacszeleteket. Frissen őrölt durva sóval és borssal hintettem meg, majd kb. 3 perc múlva megfordítottam. Most is sóztam, borsoztam, majd körülbelül egy perc múlva papírtörlőre szedtem. A halat úgy szeretem, ha a kéreg határozott, a hal belseje pedig éppen hogy csak átpárolódik, puha és szaftos. Ehhez megfelelő hőfok és kevés sütési idő szükséges. Így a hal nem esik szét, az állaga kitűnő és nem szárad ki, szaftos, mégis csodaszép sült kivülről.
A zacskót kivettem a sütőből, feltéptem, a zöldségeket előmelegített tányérra rendeztem. Erre a zöldségágyra helyeztem a frissen sült forró, fűszeres lazacfilét.

Azonnal tálaltam.

Ha valaki még nem próbálta ezt a módszert, amire van esély, akkor most kérem, hogy tegye meg. Magam is méltatlanul sokat vártam e módszer bemutatásával, népszerűsítésével.

Ezirányú lelkiismeret furdalásomból kiindulva, azóta számtalan ételt készítettem el ezzel a módszerrel, melyet most, mintegy sorozatot fogok bemutatni.

A papírhüvelyben ugyanis a húsokat együtt is süthetjük a zöldségekkel, illetve szeretném bemutatni azt is, hogy hihetetlenül színes az ezzel a módszerrel elkészíthető komplett ételek és köretek sora. Egészen hagyományos alapanyagokkal is jól kombinálható ez a módszer, az íz és az állag pedig teljesen új végeredményhez vezet. Az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, zamatukat, kedvező állagukat. A sütőpapír kedvezőbben funkcionál a folyamat során, mint az alufólia, vagy a gőz fölött párolás, emiatt figyelemreméltó a végeredmény.

További hal, valamint csirke és zöldségételek következnek első körben, majd merészebb összeállítások is sorra kerülnek.

Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

A napokban, Erdélyben jártam, pontosabban a nyárádremetei farsangi bálba voltunk hivatalosak, így egy hétvégére élvezhettem újra a hagyományos erdélyi ízeket. Már készül a bejegyzés az élményekről, azt sem tudom, hol kezdjem, annyi nagyszerű hatás, élmény ért.
Hazaútban Marosvásárhelyen erdélyi csorbát kértem estebédre, a krémes, tárkonyos leves íze annyira áthatott, hogy hétfőn mindenképpen valamilyen tárkonyos levest akartam főzni.

Először krumplilevesre gondoltam, de eszembe jutott, hogy pontosan a napokban vettem fagyasztott fejtett babot, illetve a sült fokhagymából készült fokhagyma krémleveshez főzött csülök alapléből lefagyasztottam másfél litert.
Jó ideje a saját főzésű alapleveimet használom levesekhez, sültekhez, illetve mindig besűrítek egy-egy adagot, melyet jégkocka tartóban fagyasztok le, ezt használom leveskocka gyanánt az ételeimhez. Tudom, hogy még tartozok az alaplevek bemutatásával is, de előbb, vagy utóbb remélem minden elmaradásomat pótolni tudom.
Visszatérve, a csülök alaplé és a fejtett bab elégséges feltétele volt, hogy pillanatok alatt tárkonyos bablevest főzzek.
Az alaplé már ízesítve volt, hiszen vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, babérlevéllel, sóval főztem együtt a csülköt, így az ízeket már csak frissítenem kellett.

A fejtett babot ez esetben, kuktában főztem meg, 45 dkg fejtett babot 1,5 l csülök alaplében egy közepes vöröshagymával, 3 gerezd fokhagymával és egy nagyobb babérlevéllel kuktában tettem fel főni. Onnan számítva, mikor a túlnyomás miatt a kukta fütyülni kezdett, két perc múlva elzártam a hőt a kukta alatt, hagytam a főzőlapon egészen addig, amíg a kukta abba nem hagyta a szuszogást, amikor megszűnt a túlnyomás, levettem a fedőt. Ezzel az eljárással rendesen megpuhul a bab, de nem fő túl.
Egy magasabb edénybe kihalásztam a az egészben hagyott hagymákat, valamint szedtem még hozzá két evőkanál sűrű, babos levet. Ezt összeturmixoltam, hiszen ezzel sűrítettem a levest. Szeretem előre kikeverni a habarást, nekem az a tapasztalatom, hogy az előre alaposan elkevert, szobahőmérsékletű habarással lehet a legszebben, legkellemesebb végeredménnyel behabarni a levest. 1,5 dl tejfölt alaposan elkevertem 1 dl tejszínnel és felöntöttem a turmixolt babos lével. A levest egy csapott evőkanál morzsolt tárkonnyal ízesítettem, felöntöttem a habarással és adtam hozzá egy karika friss citromot.

Közben egy fél szál lángolt kolbászt karikára vágtam és egy kevés libazsíron a kolbászkarikákat átpirítottam. Csak annyira, hogy el kezdje kiengedni a zsírját. A sült kolbászkarikákat a zsírjával együtt a leveshez adtam és felforraltam a levest. Egy csokor apróra vágott petrezselyemmel díszítettem, ízesítettem a levest, még egy-két percig rotyogtattam a levest.

Nyárádremetei fatüzelésű kemencében sült burgonyás-kovászos kenyérrel tálaltam fel, és nagyon apróra vágott lilahagymát kínáltam mellé. Érdemes megkóstolni a bablevest friss, apróra vágott lilahagymával.
A lányomnak nem volt hétfőn iskola, így hármasban ebédeltünk. A fenti mennyiségű bablevest ebédre, az utolsó szálig megettük. Megegyeztünk, hogy a kisfiamnak nem teszünk említést róla, hogy ma bableves is került az asztalra.
Szerintem a leves látványa is önmagáért beszél. Érdemes a kipróbálásra.

Érdemes bepillantani korábban feltálalt bableveseim receptjeibe:

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Hirtelen sült fűszeres tarja és disznótoros hurka, kolbász sült hagymás-almás krumplipürével

A szombati disznótoron természetesen kaptunk kóstolót is. Péntekről a színes húsnyársakból megmaradt két nagy szelet pácolt tarja, így nem volt kétséges, hogy vasárnap ezeket fogom elkészíteni ebédre. Már csak a köretet kellett kitalálnom, a hagymás tört krumpli nagyszerűen harmonizált volna a húsfélékkel. Viszont én valami mást álmodtam, kívántam meg.

Arra gondoltam, hogy a hagymát egészen édes-krémesre sütöm, és reszelt almát adok hozzá. A húsnyársak alól a pecsenyezsírt is természetesen eltettem, így ebben a pecsenyezsiradékban karamellizáltam a nagy fej karikára vágott hagymát, majd egy almát reszeltem hozzá és ezzel is türelmesen összesütöttem. Közben sóval, borssal, fahéjjal fűszereztem.
5 nagyobb sárgaburgonyát sós vízben, héjában megfőztem, még forrón lehúztam a héját és áttörtem. 7 dkg vajjal, egy csipet szerecsendióval, majd a fahéjas-almás hagymával elkevertem.

Közben a hurkát és a kolbászt egyszerre, egy tepsiben kevés vízzel 180 fokon megsütöttem, körülbelül 30-40 perc alatt. A hurkát sütés előtt megszúrkáltam, hogy ne nyiljon ki sütés közben.

Az előre bepácolt két, vastag szelet tarját először házi libazsíron, erős lángon mindkét oldalán átsütöttem, majd az edényt lefedve, a hőt elzárva néhány percig még „húzattam” fedő alatt. Így kívül gyönyörű kérget kapott, végül pedig szaftosra, porhanyósra párolódott a fedő alatt.
A sülteket és a pürét is azonnal, frissen, forrón tálaltam.

A krumplipüré akár önmagában is megállja a helyét vegetáriánus fogásként, ez esetben a pecsenyezsírt el lehet hagyni. Nagyon ízletes, a vaj, a krumpli, az alma, a hagyma és a fűszerek kiváló egységet alkottak a pürében. A tarjától visszamaradt pecsenyezsírral a krumplipürét meglocsoltam.

Néhány korábban elkészített ételt még bemutatok, majd tőlem kicsit meglepő módon kímélő ételek következnek illetve halételek, melyek eddig kisebb szerepet kaptak kínálatomban.