Tárkonyos-selymes malacragu leves sok zöldséggel

Lucskos káposztához beszerzett bőrös malaclapockából kanyarintottam ki egy félkilós darab színhúst ehhez a leveshez. Az egész lapockát elhoztam, a bőrös részek éppen káposztához valóak, a színhús pedig éppen egy ilyen selymes, elegáns raguleveshez. A lucskos káposzta is jól sikerült, be fogok számolni róla.

Szeretem a raguleveseket, mert könnyűek, mégis tartalmasak, ha jól van elkészítve, akkor az egyik legízletesebb levesféle. Szerintem a sokféle hozzávaló ízének harmóniáját kell megtalálni, amikor ragulevest főzünk: a zöldségek, a húsféle, a fűszerek és zöldfűszerek, valamint a krémesítés és a savanyítás mértékét. Ne legyen harsogó, de ne legyen jellegtelen. Ne álljon meg benne a kanál, de ne legyen híg sem a leves, legyen krémes de ne legyen súlyos, legyen savanykás, de semmiképpen ne ordítson benne a borecet vagy a citrom. Nekem legalábbis ez a véleményem.

Ez az adag leves egy négyfős családnak egyszeri étkezéshez kiadós mennyiség, csészényi adagban elmérve akár hat főre is elegendő.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

50 dkg malaclapocka színhús

3 fej mogyoróhagyma apróra vágva

2 gerezd átnyomott fokhagyma

2 nagyobb sárgarépa darabolva

1 nagyobb karalábé darabolva

néhány apró rózsa pagoda karfiol

néhány kisebb fej barna csiperke szeletelve

10-15 dkg nagyon zsenge zöldborsó

egy kisebb cikk zeller darabolva

1 csomó zellerzöld összevágva

1 ág friss tárkony levele összevágva

1 ág friss kakukkfű egyben

6-8 dkg vaj

2 karika citrom

2 dl zsíros habtejszín

só, frissen őrölt zöldbors

A nem túl felforrósított vajon a kakukkfű ággal együtt megpirítottam a hagymát. Színt ne kapjon. Hozzáadtam a húst és addig sütöttem magas lángon, amíg kifehéredett, elveszítette a vérességét és levet ereszt. Zsírjára pirítottam, frissen őrölt borssal fűszereztem, hozzáadtam az apróra vágott zeller levelet és fokhagymát, öntöttem rá egy kis vizet, de csak annyit, hogy pörkölődjön, és ne főjön a lében a ragu.

Majdnem puhára pároltam a húst, félidőben jó ízesre sóztam, hiszen még jócskán hígítom, én szeretem, ha nem csak a lé, de a hozzávalók is ízesek a ragulevesben.

Ekkor hozzáadtam a zöldségeket a gomba és a zöldborsó kivételével. Még mindig rövid lében pörköltem. Amikor kezdtek puhulni, akkor felöntöttem kevés vízzel, hogy még véletlenül sem törjenek a zöldségek, amikor keverek rajta. Utána ízesítettem, hogy a lé továbbra is jó ízes legyen.

Közben kevés vajon megpirítottam a gombaszeleteket, és a borsóval együtt a raguhoz adtam. Ekkor már majdnem készen van a leves.

Felöntöttem annyi vízzel, hogy két-háromujjnyira elfedje a sűrűjét és hozzáadtam a citromkarikákat. Megvártam, míg felforr, a már szobahőmérsékletűre melegedett tejszínhez levest mertem – a hőkiegyenlítés miatt – és visszaöntöttem a levesbe. Hozzáadtam a tárkonyt is és csendes tűzön hagytam a levest rotyogni néhány percig.

Amikor úgy gondoltam, hogy összeértek az ízek, megkóstoltam. Láss csodát, nem kellett utána ízesítenem. Ekkorra kiengedik a ragu hozzávalói ízüket a lébe, a citrom savanyít, a tejszín selymesít, a tárkony pedig megkoronázza a végső ízeket.

Arra nagyon kell vigyázni, hogy a hús legyen puha és omlós, de a zöldségek ne főjenek túl. Bár én a félig nyers zöldséget sem kedvelem a levesben, tehát azért főjön meg rendesen.

Gyakran készítek ragulevest, tehát az, hogy az állagok és az ízek rendben vannak ebben a levesben, valószínűleg gyakorlat kérdése. A lányom három tányérral is megevett belőle, inkább az estebédet hagyta ki. Pedig nem készítettem akármit, de erről majd máskor mesélek.

Egy biztos, maradékra esély sincsen, egy ekkora fazéknyi leves esetében!

Paraszt kolbásszal göngyölt sertéskaraj selymes-savanyú kucsmagomba főzelékkel, lecsópürével

Ez is egy hirtelen jött vacsoraötlet. Adott volt a karaj és a kucsmagomba, a többi azon múlott, hogy mit találok a hűtőben és a spájzban. Sokkal egyszerűbb az étel elkészítése, mint amilyennek tűnik, egészen egyszerű fortélyokat alkalmaztam, hogy ne dolgozzak vele túl sokat.

A karaj szeleteket fólia alatt nyújtófával meglapítottam, sóztam, borsoztam. Vékonyra karikázott parasztkolbásszal befedtem és feltekertem. Hogy összefogjam, és ne száradjon ki sütés közben, egy-egy vékony szelet baconnal körbetekertem. Kivajazott cserépedénybe tettem a tekercseket és mellédobtam egy kisebb, cikkekre vágott paradicsomot és vöröshagymát, 5 kisebb gerezd fokhagymát, és egy kisebb, csíkokra vágott zöldpaprikát. 5 dkg olvasztott vajjal meglocsoltam és beraktam 180 C fokra a sütőbe 50 percre. Ez idő alatt megpuhult, enyhén megpirult. Sütés közben gyakran locsoltam pecsenyelevével.

Míg készültek a karaj tekercsek, addig elkészítettem a kucsmagomba főzeléket.

30 dkg kucsmagombát és 3 nagyobb mogyoróhagymát felszeleteltem. Vaj, olívaolaj keverékén két gerezd fokhagymát enyhén megpirítottam szárán szárított kakukkfűvel, babérlevéllel. Rádobtam a mogyoróhagymát, majd gyenge lángon karamellizáltam. Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a szeletelt kucsmagombát. Rövid ideig sütöttem a gombát a hagymával, majd felöntöttem 3 dl csirkealaplével és röviden pároltam a ragut. A babérlevelet kivettem, a főzelék alapot turmixoltam.

15 dkg kisfejű kucsmagombát vajon megpirítottam, sóztam, borsoztam. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt egy evőkanál dijoni mustárral alaposan kikevertem. A turmixolt főzelék alapot a krémmel behabartam hozzáadtam a pirított kucsmagombát, a babérlevelet és röviden, alacsony hőfokon készre főztem.

A kész húsokat a cserépből kiemeltem, a pecsenyelevét a zöldségekkel ugyancsak összeturmixoltam. Illatos, színes lecsópürét kaptam.

A göngyölt karajt félsréhen felszeleteltem és a főzelékkel, valamint a lecsópürével tálaltam.

Gazdag, ugyanakkor selymes ízeket kaptam, a göngyölt karaj szép és karakteres ízű lett. Könnyű, lisztmentes, vidám és ízletes ételt kaptam. Jól szerepelt az idei első kucsmagombás ételem.

Tárkonyos-csomboros káposztaleves füstölt hússal, kolbásszal

Olyan egyszerűen készítettem el ezt a kifejezetten könnyű káposztalevest, hogy nem is készítettem fázisfotókat. A cserepes töltött káposztához már előfőztem a füstölt disznófejet és oldalast. Fél kiló átöblített aprókáposztát összevágtam, hozzáadtam egy fej apróra vágott, libazsíron megdinsztelt vöröshagymához és egy rövid ideig sütöttem, pároltam. Két gerezd átnyomott fokhagymát adtam hozzá, majd felöntöttem egy liter füstölt alaplével és egy liter vízzel. Sóztam, borsoztam.

Egy fél szál kolbászt felkarikáztam, egy kevés libazsíron addig prítottam míg el nem kezdte kiengedni a zsírját. Amikor a káposzta megpuhult, akkor a kolbászzsírban, 2 dkg liszttel és egy gerezd áttört fokhagymával készült rántással rántottam be. Hozzáadtam az enyhén sült kolbászt, a kisebb darabokra vágott főtt-füstölt, húsféléket, egy evőkanál morzsolt tárkonnyal és egy evőkanál morzsolt csomborral fűszereztem. 3 dl tejföl és egy dl tejszín keverékével habartam be, de ekkor már csak rotyogtattam, nem forraltam.
Kellemes, nem túl savanyú, nem túl sós és nem is túl sűrű levest készítettem, nem amolyan korhelylevest. Könnyű és finom lett.

Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

A napokban, Erdélyben jártam, pontosabban a nyárádremetei farsangi bálba voltunk hivatalosak, így egy hétvégére élvezhettem újra a hagyományos erdélyi ízeket. Már készül a bejegyzés az élményekről, azt sem tudom, hol kezdjem, annyi nagyszerű hatás, élmény ért.
Hazaútban Marosvásárhelyen erdélyi csorbát kértem estebédre, a krémes, tárkonyos leves íze annyira áthatott, hogy hétfőn mindenképpen valamilyen tárkonyos levest akartam főzni.

Először krumplilevesre gondoltam, de eszembe jutott, hogy pontosan a napokban vettem fagyasztott fejtett babot, illetve a sült fokhagymából készült fokhagyma krémleveshez főzött csülök alapléből lefagyasztottam másfél litert.
Jó ideje a saját főzésű alapleveimet használom levesekhez, sültekhez, illetve mindig besűrítek egy-egy adagot, melyet jégkocka tartóban fagyasztok le, ezt használom leveskocka gyanánt az ételeimhez. Tudom, hogy még tartozok az alaplevek bemutatásával is, de előbb, vagy utóbb remélem minden elmaradásomat pótolni tudom.
Visszatérve, a csülök alaplé és a fejtett bab elégséges feltétele volt, hogy pillanatok alatt tárkonyos bablevest főzzek.
Az alaplé már ízesítve volt, hiszen vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, babérlevéllel, sóval főztem együtt a csülköt, így az ízeket már csak frissítenem kellett.

A fejtett babot ez esetben, kuktában főztem meg, 45 dkg fejtett babot 1,5 l csülök alaplében egy közepes vöröshagymával, 3 gerezd fokhagymával és egy nagyobb babérlevéllel kuktában tettem fel főni. Onnan számítva, mikor a túlnyomás miatt a kukta fütyülni kezdett, két perc múlva elzártam a hőt a kukta alatt, hagytam a főzőlapon egészen addig, amíg a kukta abba nem hagyta a szuszogást, amikor megszűnt a túlnyomás, levettem a fedőt. Ezzel az eljárással rendesen megpuhul a bab, de nem fő túl.
Egy magasabb edénybe kihalásztam a az egészben hagyott hagymákat, valamint szedtem még hozzá két evőkanál sűrű, babos levet. Ezt összeturmixoltam, hiszen ezzel sűrítettem a levest. Szeretem előre kikeverni a habarást, nekem az a tapasztalatom, hogy az előre alaposan elkevert, szobahőmérsékletű habarással lehet a legszebben, legkellemesebb végeredménnyel behabarni a levest. 1,5 dl tejfölt alaposan elkevertem 1 dl tejszínnel és felöntöttem a turmixolt babos lével. A levest egy csapott evőkanál morzsolt tárkonnyal ízesítettem, felöntöttem a habarással és adtam hozzá egy karika friss citromot.

Közben egy fél szál lángolt kolbászt karikára vágtam és egy kevés libazsíron a kolbászkarikákat átpirítottam. Csak annyira, hogy el kezdje kiengedni a zsírját. A sült kolbászkarikákat a zsírjával együtt a leveshez adtam és felforraltam a levest. Egy csokor apróra vágott petrezselyemmel díszítettem, ízesítettem a levest, még egy-két percig rotyogtattam a levest.

Nyárádremetei fatüzelésű kemencében sült burgonyás-kovászos kenyérrel tálaltam fel, és nagyon apróra vágott lilahagymát kínáltam mellé. Érdemes megkóstolni a bablevest friss, apróra vágott lilahagymával.
A lányomnak nem volt hétfőn iskola, így hármasban ebédeltünk. A fenti mennyiségű bablevest ebédre, az utolsó szálig megettük. Megegyeztünk, hogy a kisfiamnak nem teszünk említést róla, hogy ma bableves is került az asztalra.
Szerintem a leves látványa is önmagáért beszél. Érdemes a kipróbálásra.

Érdemes bepillantani korábban feltálalt bableveseim receptjeibe:

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Véletlenül jött vacsora: füstölt sonkával és sajttal rakott rizsfelfújt

Nem volt időm boltba menni, vacsorára abból kellett gazdálkodnom, amit a hűtőben, és a spájzban találtam. Mostanában több krumplis ételt készítettem, így a krumplit most mellékvágányra tettem. Volt 30 dkg hagyományos pácolású főtt sonkám, amit én főztem meg a napokban vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel, egész borssal, ez volt az egyetlen gyorsan beépíthető húsféle a hűtőmben. A kisfiam rizspárti, így abban gondolkodtam, milyen módon házasíthatnám össze a rizst a főtt sonkával.
30 dkg arborio rizst kevés libazsírban enyhén megpirítottam, majd felöntöttem 8 dl enyhén sós vízzel. 20 perc alatt krémesre főztem, kicsit szárazabbra, mint a rizottó. Volt egy doboz görög joghurtom, ezt felöntöttem 2 dl tejszínnel, adtam hozzá két tojássárgáját, kicsit megsóztam és elkevertem. A sonkát felkockáztam, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával libazsíron átpirítottam. Sóztam, borsoztam. A tojásfehérjét egy csipet sóval majdnem kemény habbá vertem. A rizst elkevertem a tejszínes krém felével, és libazsírral kikent cserépedénybe töltöttem. Ráhalmoztam a hagymás füstölt sonkát, meglocsoltam a maradék krémmel és 180 fokos sütőben 20 percig sütöttem. Megszórtam 10 dkg füstölt sajttal, és 10 percig sütöttem, amíg sajt ráolvadt, egy kicsit megpirult.

Azt nem mondanám, hogy ezután beépítem minden héten a családi vacsora választékba, de hirtelen jött, egyszerű vacsorának mindenképpen ötletes és finom volt. A rizs krémes volt és a habtól könnyű, a hagymás sonka ízes, jól harmonizált vele a füstölt sajt. Említésre mindenképpen érdemesnek bizonyult az étel.