Gyors, tárkonyos bableves fejtett babból, lángolt kolbásszal, nyárádremetei kemencés kenyérrel kínálva

A napokban, Erdélyben jártam, pontosabban a nyárádremetei farsangi bálba voltunk hivatalosak, így egy hétvégére élvezhettem újra a hagyományos erdélyi ízeket. Már készül a bejegyzés az élményekről, azt sem tudom, hol kezdjem, annyi nagyszerű hatás, élmény ért.
Hazaútban Marosvásárhelyen erdélyi csorbát kértem estebédre, a krémes, tárkonyos leves íze annyira áthatott, hogy hétfőn mindenképpen valamilyen tárkonyos levest akartam főzni.

Először krumplilevesre gondoltam, de eszembe jutott, hogy pontosan a napokban vettem fagyasztott fejtett babot, illetve a sült fokhagymából készült fokhagyma krémleveshez főzött csülök alapléből lefagyasztottam másfél litert.
Jó ideje a saját főzésű alapleveimet használom levesekhez, sültekhez, illetve mindig besűrítek egy-egy adagot, melyet jégkocka tartóban fagyasztok le, ezt használom leveskocka gyanánt az ételeimhez. Tudom, hogy még tartozok az alaplevek bemutatásával is, de előbb, vagy utóbb remélem minden elmaradásomat pótolni tudom.
Visszatérve, a csülök alaplé és a fejtett bab elégséges feltétele volt, hogy pillanatok alatt tárkonyos bablevest főzzek.
Az alaplé már ízesítve volt, hiszen vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, babérlevéllel, sóval főztem együtt a csülköt, így az ízeket már csak frissítenem kellett.

A fejtett babot ez esetben, kuktában főztem meg, 45 dkg fejtett babot 1,5 l csülök alaplében egy közepes vöröshagymával, 3 gerezd fokhagymával és egy nagyobb babérlevéllel kuktában tettem fel főni. Onnan számítva, mikor a túlnyomás miatt a kukta fütyülni kezdett, két perc múlva elzártam a hőt a kukta alatt, hagytam a főzőlapon egészen addig, amíg a kukta abba nem hagyta a szuszogást, amikor megszűnt a túlnyomás, levettem a fedőt. Ezzel az eljárással rendesen megpuhul a bab, de nem fő túl.
Egy magasabb edénybe kihalásztam a az egészben hagyott hagymákat, valamint szedtem még hozzá két evőkanál sűrű, babos levet. Ezt összeturmixoltam, hiszen ezzel sűrítettem a levest. Szeretem előre kikeverni a habarást, nekem az a tapasztalatom, hogy az előre alaposan elkevert, szobahőmérsékletű habarással lehet a legszebben, legkellemesebb végeredménnyel behabarni a levest. 1,5 dl tejfölt alaposan elkevertem 1 dl tejszínnel és felöntöttem a turmixolt babos lével. A levest egy csapott evőkanál morzsolt tárkonnyal ízesítettem, felöntöttem a habarással és adtam hozzá egy karika friss citromot.

Közben egy fél szál lángolt kolbászt karikára vágtam és egy kevés libazsíron a kolbászkarikákat átpirítottam. Csak annyira, hogy el kezdje kiengedni a zsírját. A sült kolbászkarikákat a zsírjával együtt a leveshez adtam és felforraltam a levest. Egy csokor apróra vágott petrezselyemmel díszítettem, ízesítettem a levest, még egy-két percig rotyogtattam a levest.

Nyárádremetei fatüzelésű kemencében sült burgonyás-kovászos kenyérrel tálaltam fel, és nagyon apróra vágott lilahagymát kínáltam mellé. Érdemes megkóstolni a bablevest friss, apróra vágott lilahagymával.
A lányomnak nem volt hétfőn iskola, így hármasban ebédeltünk. A fenti mennyiségű bablevest ebédre, az utolsó szálig megettük. Megegyeztünk, hogy a kisfiamnak nem teszünk említést róla, hogy ma bableves is került az asztalra.
Szerintem a leves látványa is önmagáért beszél. Érdemes a kipróbálásra.

Érdemes bepillantani korábban feltálalt bableveseim receptjeibe:

Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Hétvégi lakoma csülökből és fejtett babból. 1. rész: zöldséges, csülkös bableves

Véletlenül jött vacsora: füstölt sonkával és sajttal rakott rizsfelfújt

Nem volt időm boltba menni, vacsorára abból kellett gazdálkodnom, amit a hűtőben, és a spájzban találtam. Mostanában több krumplis ételt készítettem, így a krumplit most mellékvágányra tettem. Volt 30 dkg hagyományos pácolású főtt sonkám, amit én főztem meg a napokban vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel, egész borssal, ez volt az egyetlen gyorsan beépíthető húsféle a hűtőmben. A kisfiam rizspárti, így abban gondolkodtam, milyen módon házasíthatnám össze a rizst a főtt sonkával.
30 dkg arborio rizst kevés libazsírban enyhén megpirítottam, majd felöntöttem 8 dl enyhén sós vízzel. 20 perc alatt krémesre főztem, kicsit szárazabbra, mint a rizottó. Volt egy doboz görög joghurtom, ezt felöntöttem 2 dl tejszínnel, adtam hozzá két tojássárgáját, kicsit megsóztam és elkevertem. A sonkát felkockáztam, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával libazsíron átpirítottam. Sóztam, borsoztam. A tojásfehérjét egy csipet sóval majdnem kemény habbá vertem. A rizst elkevertem a tejszínes krém felével, és libazsírral kikent cserépedénybe töltöttem. Ráhalmoztam a hagymás füstölt sonkát, meglocsoltam a maradék krémmel és 180 fokos sütőben 20 percig sütöttem. Megszórtam 10 dkg füstölt sajttal, és 10 percig sütöttem, amíg sajt ráolvadt, egy kicsit megpirult.

Azt nem mondanám, hogy ezután beépítem minden héten a családi vacsora választékba, de hirtelen jött, egyszerű vacsorának mindenképpen ötletes és finom volt. A rizs krémes volt és a habtól könnyű, a hagymás sonka ízes, jól harmonizált vele a füstölt sajt. Említésre mindenképpen érdemesnek bizonyult az étel.

Tartalmas krumplileves zöldbabbal és frankfurtival

Egy kedves ismerősöm kért meg a múltkoriban – a savanyú krumplikrémlevesem kapcsán -, hogy készítsek további ételeket, melyek fő alapanyaga a krumpli.
Amikor nem konkrét ételt készítek, hanem úgymond ételt kreálok, akkor mindig arra hagyatkozom, hogy milyen ízeket, milyen fűszereket kívánok meg közben.
A babérlevél és a citrom újra előre verekedte magát képzeletem íz világában, amikor is a zöldbab fogta magát és befurakodott a gondolataimba. Azonnal annak a Palócleves verziónak az íz világa jutott az eszembe, amikor zöldhüvelyű babbal és kaporral készítem. A család kedvence. Most semmiképpen nem akartam hús, vagy pörkölt alapról indítani a levest, a múltkori krumplilevesemnél a hagyományos füstölésű szalonna tökéletesen kiváltotta ezt a fajta „támogatást”. Nem zöldséglevest akartam főzni, így az, hogy pusztán a zöldségek frissességére hagyatkozzam kizárt volt.
Amikor az elképzelésem összeállt, akkor arra gondoltam, hogy valami plusz még elkelne a tálalásnál, csak azért sem legyen kolbász feltét, legyen akkor frankfurti!

50 dkg sárgaburgonyát kisebb kockára vágtam, 10 dkg makói vöröshagymát aprítottam, 2 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam, egy zöldpaprikát és egy nagyobb paradicsom felét felvágtam, 10 dkg kolozsvári és 5 dkg füstölt szalonnát felkockáztam. Előkészítettem 30 dkg fagyasztott zöldbabot és egy csokor kaprot. Előkészítettem a kömény és borsőrlőt, 4 db kisebb babérlevelet, 1 dkg fűszerpaprikát, valamint két citromkarikát.
15 dkg krumpliból a szalonnákkal, a szalonna bőrével, hagymákkal, paprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával és két babérlevéllel 2 dl víz hozzáadásával készítettem egy ízletes paprikás krumpli alapot. Borssal, köménnyel, sóval ízesítettem.

Külön-külön, fél-fél liter enyhén sós vízben megfőztem a maradék krumplit és a zöldbabot. A zöldbabot apróra vágott kaporral, a krumplit két babérlevéllel, és frissen őrölt köménnyel ízesítve főztem meg. Félretettem, mert nem árt neki, ha áll a levében, hiszen attól csak ízletesebb lesz a leves. Egyedül arra szükséges ügyelni, hogy egyiket sem főzzük túl.

Amikor a paprikás krumpli alapban (kb. 20 perc múlva) a krumpli már majdnem szétesett, akkor levettem a tűzről, kivetem belőle a babérleveleket, a szalonnabőrt kidobtam, és összeturmixoltam. Fenséges ízű és illatú pürét kaptam.
A pürét felöntöttem a zöldbabbal és a krumplival főző levével együtt, hozzáadtam a két karika citromot és felforraltam.
Jó előre kivettem a hűtőből a tejfölt, 2 dl-t elkevertem, és hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. A közben közepesen sűrű levessé változott ételem ízét egy kis frissen őrölt köménnyel felfrissítettem és a tejföllel behabartam.

A virslit feldaraboltam, volt egy kis kimaradt baconból kisült zsírom, ezen megpirítottam.

A forró levest megszórtam a pirított virslivel, és feltálaltam.

Háromféle hétköznapi, de nagy kedvenc ételt ötvöztem most ebben a levesben. Nagyszerű lett az ízek összhatása. Csak ajánlani tudom hétköznapra, hétvégére.

Házi csülöksajt

Nagyon szeretem a disznósajtot. Ezzel kapcsolatban vagyok is gondban.
Mert házi disznósajthoz hozzájutni nem olyan könnyű, a bolti készítésénél pedig nem voltam ott, szóval van bennem némi bizalomhiány.
Segíts magadon, az Isten is megsegít, összeadtam magamban a disznósajt, általam leginkább szeretett tulajdonságait és neki álltam csülökből megvalósítani.
Úgy kezdtem készíteni, mint egy „rilettes”-t, csak én egyben hagytam a csülköt: annyi vízzel, amennyi elfedi, a csülköt feltettem főni vastag aljú lábasban, kb. 20 szem egész zöldborssal, 3-4 babérlevéllel, 6-8 egész fokhagymával, 1 fej, egyik végén keresztirányban bevágott vöröshagymával és nem kis mennyiségű sóval.

Amikor először készítettem, tettem bele egy szokásos fűszercsokrot is (rozmaring, kakukkfű, petrezselyem), de nem javított, hanem rontott a végső íz hatáson, vagy inkább úgy fogalmaznék, hogy nem azt az ízet kerestem, amit így kaptam. Így most el is hagytam.

3-4 órán át, lassú tűzön főztem, pároltam a csülköt, majd hagytam a levében langyosra hűlni. A kicsontozott puha csülköt két villával „cafatokra” téptem.

Ilyenkor azért befalatozok egy kicsit belőle!

Fűszerpasztát készítettem, 4 evőkanál házi pirospaprikából, 8 nagy gerezd áttört fokhagymából, 2 teáskanál frissen őrölt zöldborsból, utána megsóztam, hogy a fokhagyma szelídüljön egy kicsit.
A csülök levet mentesítettem a zsírtól, ülepítettem és kétszer átszűrtem. Fél liter alapléből lapzselatinnal aszpiklevet készítettem, és hagytam langyosra hűlni.

A szálasra tépkedett csülökhúst alaposan összekevertem a fűszerpasztával, tetszőleges alakú formába, most kerek üvegtálba töltöttem, majd felöntöttem a zselatinos alaplével a hús szintjéig.
Hűtőben pihentettem a csülöksajtot egy éjszakán át.

Éles késsel egy testesebb szeletet vágtam a csülöksajtból és spatulával emeltem ki. Nagyszerűen néz ki, egy nagyon vékony, tűzpiros zsírréteg alakul ki a szelet tetején, a sajt tömör lesz, húsos, szépen összeáll.

Pirított bagettel és zöldségekkel tálalom. Hűtőben napokig, eredeti minőségében eltartható.

Holnap vendégek jönnek, előételnek fogok belőle felszolgálni úgy, hogy körülbelül 2 cm-es oldalú kockákat vágok belőle és falatka nyársra szúrom ezzel-azzal.
A maradék csülök alapléből pedig egy rendhagyó erdei gombalevest készítettem, melyet holnap tálalok fel az oldalra, ebédre.
Mert egy jó konyhában nem vész el semmi, csak átalakul!

Klasszikus hidegtál: házi franciasaláta, tojáskrémmel töltött sonkarolád és tojás

Kinek van kedve 35 fokban meleg ételt enni? Nekem! De a férjemnek nem.
Végül is nekem mindegy, hogy eggyel több ételt készítek el vagy nem, ahogyan korábban említettem, most „csak kétfelé” főzök, míg általában négyfelé. Viszont innen tettem nagy konyhai gyakorlatra szert.
Felsoroltam neki minden olyan ételt, amit ő is szeret, és most szívesen ennék, de nem passzolt egyik sem. És akkor megszállt az ihlet, hogy amikor a „nem kívánok húst” napok törnek rá, akkor készítek egy jó adag hidegtálat, az „lehűti” mindig. Azért mindig töltök a saláták mellé sonkatekercset, „no hús” ide vagy oda, végül mindig eszik belőle.
Nem volt kedvem még burgonyát is főzni, úgy döntöttem, hogy extra wellness, szénhidrátmenetes hidegtálat készítek, burgonya nem lesz benne.
Több tojást főzök, egy kis főtt fehérje megy a salátába, a sárgája a töltelékbe, ez így teljesen rendben lesz. E téren is mindig azt teszek az ételbe, ami van itthon, és amit kívánok, nincsenek különösebb sablonok.
A salátába felkockázott répa, jó sok zöldborsó, édes-savanyú alma, csemegeuborka és főtt tojásfehérje kockák mennek és apró kockára vágott sajt.

A borsó és a répa főzőlevét mindig elteszem, jól jön pótlásnak, amikor zöldség alaplevet, vagy zöldség alapú levest készítek. Egy jó konyhában nem vész el semmi, csak átalakul.
Ha már nekiállok, mindig majdnem fél liter majonézt készítek, a napokban úgyis bundázni készülök, kiváló lesz a tartármártáshoz. (a frissen elkészült natúr majonézre kis kanállal rájárok:-)

A töltelékbe csak egy kis vajat, egy evőkanállal a natúr majonézből vagy mascarpone sajtot, egy kis nagyon apróra vágott, vagy lereszelt – lila, fehér, vörös, salotta - hagymát, só, bors, és ha tovább akarom fűszerezni, akkor friss fűszernövényeket. Bazsalikomot, kakukkfüvet és oreganot. De most valami egészen naturálisat akarok készíteni, legyen a friss salátán a hangsúly.

Mindig töltök egy pár tojást is, olyan szép a tojásos tálam, hogy ilyenkor szívesen veszem elő.
Tulajdonképpen, ha belegondolok, akkor nem is baj, hogy ennyit nyűglődött a férjem azzal, hogy mit szeretne enni, mire elkezdtem a hidegtálat készíteni én is úgy éreztem, hogy pont ezt kívánom én is!
Nagyon finom is lett.

Házi majonéz, kb. 4 dl
- 3 tojássárgája (tanyasi tojásért kiált, akkor lesz szép színe és állaga a majonéznek)
- 2 teáskanál (dijoni) mustár
- 2 teáskanál fehér borecet
- Csipet só, bors
- 3,7 dl napraforgó olaj (olívaolaj nem jó!)
- 2 teáskanál friss citromlé

„Hamis” francia salátához

- 35 dkg zöldborsó
- 3 db kisebb répa (nem mértem le, ennyi volt itthon)
- 10 dkg „kisüzemi” trappista sajt (a piacon veszem a „tejestől”)
- 1 db alma,
- 5 db közepes csemegeuborka
- 2 db főtt tojás fehérje
- 3 dl natúr majonéz 1 teáskanál mustárral, ízlés szerinti mennyiségben porcukorral, 1 dl zsíros tejföllel, csipet sóval, borssal kikeverve.

Töltött tojás és sonkatekercs
- 10 db tanyasi tojás (ebből 3 db egész/6 db fél kerül megtöltésre)
- 7 szelet sült sonka vagy karaj
- 1 apró fehérhagyma nagyon finom kockára vágva
- 2 evőkanál jól kenhető vagy kisüzemi vaj
- 1 púpos evőkanál natúr majonéz vagy mascarpone
- Só, bors

Ha marad a tojáskrémből - én szeretem, úgy intézni, hogy maradjon - , pirítósra kenve is nagyon szeretem, vagy szendvicset díszíteni.
A legfinomabb az, amikor a nagyon friss fehér kenyeret kiszúrom nagyobb pogácsa szaggatóval, átkenem halványan a tojáskrémmel és nyomózsákból a kenyér szélén haladva „fészket” készítek. A közepébe jöhet, amit csak szeretünk és van otthon: füstölt lazac, kaviár, sonka, kolbász, szalámi, különböző sajtok, olajos sprotni, tonhaltörzs, de csak zöldségek is, mint friss uborka, koktél paradicsom, paradicsom, vagy zöldpaprika, metélő hagyma, póréhagyma és természetesen vegyesen.
Amikor kifejezetten ilyen szendvicset készítek, akkor készítek vagy 40-50-et, és rájárunk egész nap, ha véletlenül marad, akkor másnap is.

A tökéletes magyar lecsó 1.rész

Ma elhatároztam, hogy megalkotom az én saját, tökéletes lecsómat.

Azért „magyar”, mert ugyan tehettem volna bele padlizsánt, cukkínit,tököt vagy akár karalábét is, de én autentikusan akartam készíteni. Bográcsban.
Amikor először, már jó régen, tökéletesíteni akartam a lecsómat, akkor Gundel Károly arányaiból indultam ki.
Azóta számos hatás ért a témában, ma ezt mind összegyúrtam. Van egy nagyon kedves ortopéd orvos barátom, csodálatosan főz, ő egyszer azt mondta nekem, hogy a lecsó lényege, hogy a paradicsom-zöldpaprika arány a lecsóban 1:2-höz legyen.
Minden eddigi tapasztalatomat összegeztem és neki álltam a végleges arányoknak.
Bográcsban készül, tehát a zsiradék mennyisége is nagyon fontos, a hagyma pedig azt biztosítja, hogy legyen „cucc”, ami sűrű szaftot alkot a többi elem között.
A tökéletes lecsóm végleges alapanyag hányadai a következőek lettek:

10 dkg mangalica füstölt szalonna (saját vágásból)
20 dkg kolozsvári szalonna (barát hentestől, hagyományos eljárással készült)
25 dkg új főzőhagyma félbevágva és úgy szeletelve
40 dkg nyúzott, kis kockára vágott nagyon érett paradicsom
80 dkg csumázott, magvaitól megfosztott lecsópaprika
2 csapott evőkanál házi pirospaprika
Só, bors

Nagyon fontos a jó minőségű szalonna, egyformára kockázva

Növeli a frisseséget a zamatos, új főzőhagyma

Édes, leves, magyar, napérlelte paradicsom

A gerince a lecsónak, a vékony héjú, de ropogós magyar lecsópaprika

Végül a fele lecsó mennyiséghez 8 tanyasi tojás elhabarva, sózva. (Ketten vagyunk most itthon, holnap a maradék lecsót frissen sütöm össze a tojással, vagy esszük meg magában)

A legfontosabbat majdnem kifelejtettem, a 2009-es Vylyan, villányi portugiesert, ez inspirálja a szakácsot a jó teljesítményre. A bográcsban készült pörkölthöz például cabernet sauvignont bontok. Azt hiszem, ezt hívják tudatos borválasztásnak. Nőies küllemem férfias egyéniséget takar. A témához kapcsolódóan, például nálunk a tüzet is én rakom, és csak én főzök bográcsban. Ja, és mindig vörösbort bontok, amikor bográcsolok, úgy, mint a "nagyok".

Délután volt egy hatalmas zuháré, ami a 35 fokot 29-re mérsékelte, ez is kedvezett nekem. A nedves idő miatt kicsit jobban füstölt a tűz, de nem volt vészes.
Mindent összekészítettem és hatásvadász módon lefényképeztem. Majd megraktam a tüzet és nekikezdtem. (folytatom:-)