Omlós-ropogós libacomb szalonnás májával, édesköménnyel, barackkal, sült fokhagymás krumplipürével

A kacsacomb és a libacomb a gyengém. Tulajdonképpen a kacsa és liba minden porcikáját imádom. Van is már itt egy-két kedvenc receptem kacsára is és libára is:

10 + 3 legjobb étel libából - Márton napi menüajánlat, nem csak Márton napra

Most három termetes libacomb került a cserépedénybe, először omlósra pároltam, majd mindenféle finomsággal együtt ropogósra sütöttem.

A műsor előző este indult, amikor is megszórtam Maldon sóvirággal az alaposan tisztított combokat, majd frissen őrölt borssal és morzsolt kakukkfűvel. A cserépbe rendeztem, amiben süti kívántam őket, lezártam folpackkal és betettem a hűtőbe.

A liba rettentően ízletes húsféle, kár agyonfűszerezni. Különös tekintettel a fűszerkeverékekre. Szerintem a libához válasszunk egy általunk kedvelt vezérfűszert, ami legyen kakukkfű vagy rozmaring, ez és a frissen őrölt bors mellett pedig maradjunk egyszerűen a fokhagymánál, amiből nem lehet sok, bármennyit használunk is fel a libasültünkhöz. J

Olyan gyakran hallom, hogy itt-ott leszólják a befőtteket. Használjunk helyette friss gyümölcsöt. Természetesen ez tavasztól őszig rendben is van, de télen a befőtt időszaka van. Az ősszel befőzött barackbefőttet kínálta nagymamám is télen az étel mellé kísérőnek. Az igazi befőtt cukorral készül, ha nem is agyoncukrozva, de cukorral és nem édesítővel. Ahogyan a savanyúság is. Úgyhogy nincs lelkiismeret furdalásom, hogy a libacomb mellé barackbefőtt került.

Hozzávalók 2-3 adagoz:

3 db egyenként 35-40 dkg-os libacomb

durva tengeri só – én Maldon sóvirágot használtam

1 teáskanál morzsolt kakukkfű

frissen őrölt bors

4 nagy, héjas fokhagyma gerezd

3 nagy, vastagra szelt fokhagyma gerezd

1 evőkanál libazsír

1 édeskömény

9 fél befőtt barack

12 kisebb darab hízott libamáj

6 csík bacon

frissen őrölt Himalája só és bors

6 db közepes krumpli – én agriát használtam

230 C fokra befűtöttem a sütőt. Libazsírral kikentem a cserépedényt, visszahelyeztem bele a pácolt libacombokat és betoltam a forró sütőbe. 5-6 perc múlva 130 C fokra mérsékeltem a hőt és a combok alá dugdostam a szeletelt fokhagymát, a héjas fokhagymát pedig mellészórtam. 2 órán keresztül sütöttem a libacombokat ezen az alacsony hőmérsékleten. Akár le is fedhetjük, ha izmosnak gondoljuk őket.

A krumplikat lesikáltam, fóliába csomagoltam és a sütő aljában „együtt” sültek a libacombokkal.

Közben sóztam, borsoztam a máj darabokat és egy-egy fél csík baconbe csomagoltam. Az édesköményt hosszában 6 darabra vágtam.

Kivettem a krumplikat a sütő aljából majd a cserépedényt a combokkal. A hőt 200 C fokra feltekertem. Leöntöttem a pecsenyeszaft 90 %-át, kivettem a héjas fokhagymákat, és elrendeztem az édeskömény és barack darabokat a combok mellé, majd felülre a göngyölt májakat.

Visszatoltam a 200 C fokos sütőbe a cseréptálat és 15-20 perc alatt ropogósra sütöttem a combokat és készre sütöttem a többi hozzávalóval. 

Közben a krumplikat meghámoztam, hozzáadtam a sült fokhagymavelőt és annyi pecsenyeszafttal/zsírral, hogy krémes legyen, kikevertem a krumplipürét. 

Hagytam 15 percig pihenni a combokat, majd feltálaltam.

Ilyen omlósak, szaftosak lettek a libacombok, a bőre pedig aranybarna és ropogós:

Jól eltaláltam a kompozíciót, minden íz, szín, forma és állag a helyén volt. Felséges ebéd lett belőle … J

Karácsonyi menüajánlat libára: előétel, leves, főételek, uzsonnafalatok

Számomra a liba sokkal inkább ízletes szárnyasféle mint a pulyka. Tekintettel arra, hogy nincs közvetlen kapcsolat a magyar hagyományok és a pulykasült között, így bátorkodom felajánlani néhány ízletes fogást libából a karácsonyi ebéd vagy vacsoraasztalra.

Nálunk a halételek mellet ugyan szokásos fogás valamilyen pulykamellből készült étel is, így a pulyka, sőt a kacsa és a jérce sem marad ki az általam csokorba szedett karácsonyi menüajánlatból.

Úgyhogy folytatása következik ...

A nagy libalakoma, azaz mi minden készülhet egy hétkilós libából? (libatepertős pogácsa recepttel)

Serpenyős libamell (poché-grillé) libatepertős, lilahagymás burgonya-flánnal, aszúban párolt barackkal

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Mennyei konyhai melléktermék: libatepertő

Királynői szendvicsek füstölt libamellel, hideg kacsamájjal

A sorozat fejezeteit itt gyűjtöm.

Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Néha csak apróságokban kell eltérnünk hagyományos ételeinknél ahhoz, hogy valami újszerűt alkossunk, de a hagyományok minden erényét megőrizzük.

Elmeséltem az első két részben, hogyan indult a nagy Márton napi libaprojekt. Egy hétkilós libát áldoztam, dolgoztam fel ennek oltárán.

A libát szépen előkészítettem: a test és bőrös hájat kisütöttem, néhány csontosabb libarészből és aprólékból libalevest főztem. A szárnytöveket és a combokat egy főételhez előkészítettem. Ehhez a főételhez ludaskását szántam, ahogyan magát a főrészeket, a ludaskását is kicsit újszerűen főztem meg. A szárnytöveket és a combokat egy egyszerű, de különlegesnek mondható pácban pácoltam sütés előtt. Az aprólékokból és néhány darab nemes színhúsból (például a liba osztrigája, mely az egyik legfinomabb falatja a szárnyasnak) gazdag, zöldséges paellát készítettem köret gyanánt.

Mandarinos-fűszeres olívaolajos pác:

1 dl extra szűz olívaolaj

1 mandarin lereszelt héja

1 mandarin leve

4 nagyobb gerezd fokhagyma lereszelve

1 evőkanál (friss vagy szárított) összevágott/morzsolt kakukkfű

1 evőkanál (friss vagy szárított) összevágott/ morzsolt rozmaring

1 teáskanál zöldbors frissen őrölve

Fogalmazhatunk úgy is, hogy ez egy természetes gyorspác, hiszen a mandarin levétől a savas közeg igen gyorsan bejuttatja az ízeket a húsba és gyorsan lazítja a hús szerkezetét. Ha sokáig tartanánk benne, akkor a pác meg is főzné a libacombokat. Én mindössze 30-40 percig pácoltam őket, de egy óránál tovább semmiképpen nem ajánlatos.

Csak egy röpke kitérő. Ha grillezünk, és hirtelen kell pácolnunk, akkor a szokásos fűszerpácot keverjük el egy-két evőkanál friss citromlével és fél, egy órán belül már süthetjük is a húsokat.

Visszatérve, a marináddal alaposan átkentem a bekockázott bőrű szárnytöveket és combokat, cseréptálba rendeztem és meglocsoltam a maradékkal.

Amikor letelt az idő bedörzsöltem őket durvaszemű tengeri sóval, tepsire rendeztem, a marinádot ráöntöttem. A durva tengeri só nagyszerű az ilyen sültekhez. A sütési folyamat hosszadalmas, a durva só pedig szépen elolvad, beleolvad a hús rostjai közé.

Ezt követően egészen hagyományosan sütöttem, úgy ahogyan szoktam. 200 C fokon kérget sütök a húsnak, hogy az ízek és a nedvek belül maradjanak. Ilyen zsírosabb húsok esetében a megfelelő mennyiségű zsírt is kiengedi a hús, csak annyi marad a bőre alatt, ami a végső fázisban mintegy kenegeti a húst és a bőrt, hogy végül ropogósra süthessük.

Fólia alatt, alacsony hőfokozaton porhanyósra pároltam a szárnytöveket és a combokat, egy kevés félretett libalevest öntöttem alá. 120-150 C fok között ideális, ha 120 C fokon sütjük, akkor több órát, ha 150 C fokon sütjük, akkor úgy két, két-három órát vesz igénybe, attól függően, mennyire fiatal és mennyire „sportos” állattal van dolgunk. Mindenképpen ellenőrizni szükséges, hogy a hús rendesen megpuhult. Minél lassabban sütjük, annál porhanyósabb lesz.

Ezt követően újra 200 C fokra kapcsoltam a sütőt, folyamatos locsolás/kenegetés és a hús forgatása mellett szép pirosra sütöttem a húsdarabokat.

Közben elkészítettem a ludaskását/paellát.

Hozzávalók:

A liba szíve, zúzája, nyaka, osztrigája és a farhátról lenyesett színhús darabok kisebb darabokra vágva

1-2 evőkanál libazsír

2 nagy fej vörös vagy fehérhagyma

6-8 gerezd fokhagyma

1 nagyobb sárgarépa és egy kisebb (zsenge) fehérrépa felvágva

1 felcsíkozott kápia és egy darabolt zöldpaprika

15-20 dkg zsenge zöldborsó

30 dkg Arborio rizs

9 dl alaplé (az alaplevet a libalevessel pótoltam erre a mennyiségre)

2 csipet sáfrány, só, bors

Először alaplevet készítettem az aprólék és színhús darabokból. Szívesen használok fehérhagymát, a vöröshagymától viszont erőteljesebb ízű alaplevet kapok. A finomra vágott, libazsíron üvegesre sütött hagymán megpirítom a húsdarabokat. Hozzáadom a fokhagymát, sózom, borsozom, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és alacsony hőfokon puhára párolom a húst. Ha szükséges, akkor a levét pótolom. Most nem engedem hosszú lére az alapot, hiszen van libalevesem, így a folyadékot a végén ezzel pótolom majd. Amikor elkészült, akkor leszűröm, mert a hús darabokat és a levét külön adom majd a rizses ételhez.

Paellás tálban, libazsíron, apróra vágott vöröshagymát üvegesre sütöttem, csíkokra vágott piros húsú kápiát és darabolt zöldpaprikát és reszelt fokhagymát adtam hozzá, és rövid ideig együtt sütöttem. Darabolt répát és fehérrépát adtam hozzá, addig pároltam, amíg a répa és a gyökér már majdnem puha lett. Hozzáadtam a puha libahúsokat, aprólékot, a rizst, majd darabolt friss paradicsomot. Együtt egy-két percig pirítottam a hozzávalókat. Felöntöttem az alaplével, utána ízesítettem, hozzáadtam a sáfrányt és felforraltam. Ezt követően nagyon csendes tűzön pároltam az ételt, addig, amíg majdnem az összes levét beitta. Ilyenkor nem kevergetem. Hozzáadtam a zöldborsót, ezzel még átkevertem, majd néhány (5-10) perc múlva betettem a 180 C fokra előmelegített sütőbe. Néhány perc múlva elzárom a sütőben a hőt és hagyom még 15-20 percig, hogy a rizs beigya az összes folyadékot és a paella összeálljon.

A sült húst a paellára rendeztem, így tálaltam fel az ebédet.

Ez egy hagyományos alapokon nyugvó, mégis újszerű, mondhatni fúziós étel. A lényeg nem veszett el, mégis új ízek, új eljárások kerültek az elkészítésébe. Érdemes kipróbálni, mert nagyon finom lett.

Kacsából ugyanígy, ugyanezzel a fűszerezéssel elkészíthető. Korábbi, hasonló receptem tanyasi kacsából készült lakomára, itt olvasható.

Számtalan paellára írt recept található az oldalamon, a keresőben érdemes körülnézni.