Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. május 14., hétfő

Kovászos kenyér – természetesen. Kovászos kenyérmustra a Bűvös szakáccsal.







Amikor néhány éve elhatároztam, hogy megpróbálom megsütni a legtökéletesebb kovászos kenyeret, amit csak lehet, arra nem számítottam, hogy ilyen mértékű sikerrel járok.

Ugyanis a békebeli kovászos fehérkenyér, amit kikísérleteztem nem csak a kovászos kenyér kategóriában jeleskedik, hanem általános kenyér kategóriában is győztes.

Célom az volt, hogy lisztből, vízből, természetes kovásszal süssek kenyeret, élesztő és minden egyéb más adalék nélkül. Elsődleges szempont volt, hogy ne legyen mellékíze, kizárólag kenyér íze és levegős, puha, laza bélzete valamint igazi ropogós héja legyen.

Számtalanféle lisztből lehet kenyeret sütni és számtalanféleképpen, de mondhatom, a mai kenyérpalettáról mégis egyféle kenyér hiányzik a legjobban, az egyszerű, békebeli kovászos fehérkenyér. Nem baj az, hogy a pékségek és házi pékségek tele vannak, bagettel, rusztikus mediterrán kenyerekkel, bajor cipókkal és stanglikkal, élesztős kenyér és péksüteményfélékkel, a baj az, hogy a mindennapi kenyerünk, a kovászos fehérkenyér hiányzik a palettáról.
Úgyhogy hiánypótló kenyérféleségben értem révbe, nálunk már minden alkalommal ilyen kovászos fehérkenyér sül, ez a mindennapi kenyerünk.

Mostanában sütöttem naponta kettőt is, hiszen bemutatóra is készültem. Kapcsolatba kerültem Molnár B. Tamással, aki osztja véleményében a fent említett körülményeket kenyérügyben. Kifejezetten kérte, hogy „egyszerű”, búzalisztből készült kovászos kenyeret vigyek neki a kovászos kenyérmustrára.

Egy hétköznap délután találkoztunk az Atakám bisztróban, ahol több más kovászos kenyérrel hasonlítottuk össze az én békebeli kovászos kenyeremet. A mesterkonyhákban is kísérleteznek a legtermészetesebb kenyér előállítására, hiszen egy ilyen konyha éke, ha a frissen sült kenyerek a saját pékségükből kerülnek a vendégek asztalára.
Volt szerencsém Bíró Lajos kovászos rúdkenyereit is megkóstolnom valamint egy Franciaországból, előhűtött állapotban érkező kovászos kenyeret, mellyel szívesen pótolják a jobb éttermek, ha saját fejlesztés híján vannak.
A jó kenyerek között a legjobbat kiválasztani már kicsit szubjektív dolog, így nem részletezném a végeredményt, hiszen nem a rangsorra ment ki a játék. Úgy fogalmaznék inkább, hogy mind küllemben, mind állagban és ízben nagyszerűen szerepelt a békebeli kovászos kenyerem a választékban.
Gondolatokat és tapasztalatokat cseréltünk Molnár B. Tamással, valamint ajánlott nekem néhány témába vágó szakirodalmat, hogy még szélesebb körben próbálkozzam a természetes kovásszal készült alaptészta felhasználásával. Biztatott és számos tanáccsal látott el a továbbhasznosítására.
Köszönöm ez úton a Atakám bisztró munkatársainak is a kellemes légkört és az üdítő frizzantét, valamint örömömre szolgált, hogy belecsöppentem egy éppen étlapra készülő étel próbakóstolásába is. Kellemes délután volt.

Nem tudtam minden kenyeret befotózni az előkészületek hevében, ugyanis egy közepes forgalmú pékség forgalmát hoztam azokban a napokban, a konyhámban.

Most egy cserépben sült vastagabb héjú és egy öntöttvasban sült vékonyabb héjú kovászos fehérkenyeret mutatok be az ebben az időszakban sült kenyerek közül.

A természetes kovászt korábbi kísérleteim alapján így neveltem és kezeltem:

A kovász élete 5. rész. Az alvó kovász életre keltése. Nevelj te is kovászt, és süss belőle házi kenyeret!



A cserépben sült békebeli kovászos fehérkenyeret így készítettem elő és sütöttem meg:

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve












Az öntöttvasban sült cipót pedig így készítettem elő és sütöttem meg, annyi különbséggel, hogy a vékonyabb, de ropogós héj elérése érdekében nem melegítettem elő az öntöttvasat és 260 C fokon kezdtem a sütés:

Békebeli kovászos fehérkenyér és ropogós óriáskiflik. Néhány szó a természetes kovászról.(Megaposzt:)










Látom, hogy nagyon népszerű az oldalon a kovászos kenyér technológiám és a természetes kovászra vonatkozó leírásaim, ennek szívből örülök!
Az, pedig, hogy naponta írtok nekem, hogy hol lehet kapni a kovászos kenyereimből, az igazolás arra, hogy igenis hiányzik a palettáról.

Rajta vagyok a hasznosításon, mégis várom mindazok jelentkezését, akik pékségekben, éttermekben szívesen hasznosítanák a technológiát, ugyanis szívesen vagyok partner minden ésszerű és előremutató kezdeményezésben.

Addig is csak ajánlani tudom, hogy minél többen próbálkozzanak kovászos kenyérsütéssel, bár az igazi az volna, ha kapható volna a sarki pékségben …

10 megjegyzés:

  1. Gratulálok!:-) (és ölellek!)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Drága Gabojsza! Köszönöm és én is ölellek! (remélem hamarosan személyesen is!:)

      Törlés
  2. Nagyon szépek !
    Mikor először jártam Franciaországban meglepett, hogy az élelmiszerboltok nem tartottak kenyeret. (Dohányárut sen, de ez más téma.)
    Aztán találkoztam a nagyvárosokban is szinte minden utcában megtalálható apró pékségekkel - és a kínálatukkal. Diák pénztárcám ugyan nem nyújtott alapot behatóbb és "áttekintő jellegű" kóstolgatásra, de maradjunk annyiban: véletlenek nincsenek :-)))
    Legalábbis e téren. :-P

    VálaszTörlés
  3. Én is gratulálok .-)

    Mmmm... ez a cipó... tényleg "békebeli". Mondjuk, hogy a békebeli számomra a hidegháború legnehezebb éveit jelenti, de az új generáció talán átsiklik felette.

    Az utcánk végén pékség volt, a közepén cukorkagyár. Hajnalban friss kenyér illatára ébredtünk, esténként málna illatban "fürödtünk".

    :-)

    VálaszTörlés
  4. Kedves Alexa Christi!

    Ha római tálban sütjük a kenyeret ugyanúgy be kell áztatni a tálat mintha más egyebet sütnénk benne? A forró sütőbe téve nem pattan az el? Azt olvastam, hogy csak hideg sütőbe kell tenni, hogy együtt melegedjen fel fokozatosan a belsőtérrel.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szívesebben sütök mázas cserépben, mint natúr római tálban, erről is írtam már.
      Mivel előmelegítem a cseréptálat mielőtt a kenyeret beleteszem, így hideg sütőbe teszem be először, így ez a veszély nem áll fenn.
      A római tálat (natúr) be kell áztatni vízbe és a hideg sütőbe téve felmelegíteni 280 C fokra, és ez után kell beletenni a megformázott, megkelesztett kenyeret.

      Mázas cserépedényt nem kell áztatni, ezt forró sütőbe is be lehetne tenni (ha már sütöttünk benne néhányszor és edzett az edény), de mivel a kenyérsütéshez elő kell melegíteni, így ezt is hideg sütőbe kell először betenni és sütővel együtt felmelegíteni.
      A forró cserép (és a belső párás közeg, ezért kell a kenyeret és a fedőt is megspriccelni vízzel, illetve a sütőtérbe, edényben vizet tenni) biztosítja, hogy kialakuljon a vastag ropogós héja a kenyérnek.
      :)

      Törlés
  5. Köszönöm a gyors választ! Már tekingetek, mert beindult a kovászom. Gyönyörűen dolgozik. Még néhány nap, és belevágok egy kenyérke elkészítésébe.
    Cserépben/öntöttvasban a hőelosztás miatt sülnek a kenyerek, vagy mert tartást ad a nyers tésztának alak szempontjából? Milyen tartása/állóképessége van egy átlag kenyértésztának? Kiformázás után akár sütőlapon/tepsiben is ki lehetne sütni (persze úgy hogy a takarást megoldja az ember teszem azt egy lábassal, vagy valahogy)?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szívesebben sütnék forma nélkül kenyeret, hiszen ez esetben nem formálná az edény a kenyér alakját, de a hétköznapi sütők nem tudják forma (ez alatt a cserép vagy öntöttvas edényt értem) nélkül hozni azoknak a profi villanykemencéknek a tulajdonságait, melyek szükségesek a jó héj kialakulásához: megfelelő hőfok és páratartalom.
      Régebben sütöttem kenyeret - szépeket! - sima tepsin, fedő nélkül, de a héj nem lett vastag, ropogós és cserepes.
      Az én célom az volt, hogy "bármi áron" elérjem, hogy egy nagyjából átlagos sütőben is kemencés minőségű kenyeret tudjak sütni.
      Végül sikerült! :)

      Törlés
    2. Örülök, hogy él és virul a kovász, várom majd a beszámolót a kenyérkéről! ;)

      Törlés
    3. Értem! Most fontolgatom a vásárlást, és én a Pataki sütőtálra gondoltam. Van direkt kenyérsütő táljuk

      Törlés

Related Posts with Thumbnails