Petit déjeuner – klasszikus francia reggeli

Párizs az édesszájúak Mekkája. Klasszikusan valamilyen viennoiserie-t kapnak be egy csésze hosszú kávéval. Ezek a „bécsi stílusú” sütemények croissant, dán vajas, vagy leveles (feuilletée) tésztából készülnek. (A teljesség igénye nélküli felsorolásomban. J

Jómagam bemutattam pár ilyen klasszikus megoldást mostanában, úgyhogy itt volt az idő, egy klasszikus párizsi reggelire:

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Marcipánkrémes-aszalt vörös áfonyás bécsi sütemények – viennoiserie

Olívás-többmagvas dán vajas kiflik

Az alaptészta recepteket az elnevezések alá „rejtettem” link formájában. J

Nem volt más dolgom, mint kikapkodni néhány süteményt a kosárból, lefőzni egy csésze 100% arabica hosszú kávét és feltálalni a klasszikus francia reggelit.

Szép reggelt, jó reggelit kívánok mindenkinek! J

Marcipánkrémes-aszalt vörös áfonyás bécsi sütemények – viennoiserie

A férjem a nagy vörös áfonyás. Mindent nagyon szeret, ami vörös áfonyával készül. Neki kedveskedtem ezzel a vörös áfonyás bécsi süteménnyel.

A gyerekek mindenből étcsokoládésat kérnek, úgyhogy nekik mindenből csokisat készítek:

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Még szerencse, hogy nekem ilyen egyszerű, ugyanis én meg édességet nem eszem. Úgyhogy a csokis és vörös áfonyás sütemények mellé én olívás-többmagvas kifliket sütöttem magamnak. J  Hamarosan a bemutatásukra is sor kerül.

Nincs sok különbség a csokoládés bécsi süteményekhez képest. A gyors leveles tészta, a marcipánkém és a cukormáz receptjét már bemutattam. (katt a kiemelésekre és kiadja az aktuális bejegyzéseket a receptekkel)

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn kicsit összevágott, aszalt vörös áfonyával, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni. 

Közben már készítettem is elő az olívás-többmagvas süteményeket, de ezek már másféle vajas alaptésztából lesznek. Erről legközelebb mesélek. J

Marcipánkrémes-csokoládés „bécsi” sütemények – viennoiseries

Egész Európában, különös tekintettel Franciaországra minden valamirevaló pékség kínál bécsi süteményeket. Franciaországból ered, és számomra még mindig nem világos, hogy miért bécsi sütemények, de szerintem most nem is ez a lényeg. 

Ezek a könnyű, ropogós, mutatós finom péksütemények (itt a finom nem az ízre, hanem a típusra utal) többféle tésztából készíthetőek: croissant tésztából, dán vajas tésztából és vajas leveles tésztából.

Elhatároztam, hogy kétféle vajas tésztát tesztelek, hogy melyik az, amelyik jobban „kézre esik”, jobban viselkedik, széleskörűen felhasználható, hogy legyen egy kedvenc vajas tésztám, ha elő akarom kapni.

A vajas leveles tésztával kezdtem, ezt már bemutattam. Annak ellenére, hogy mennyi csodálatos végtermék készíthető belőle, igazán nem ördöngösség elkészíteni. 3-4 napig hűtőben, 3-4 hétig fagyasztóban is rendelkezésünkre áll:

Gyors házi leveles tészta – sokoldalú, egyszerű, élesztőmentes

Ergo, nekem is a hűtőben csücsült a leveles tésztám, már csak ki kellett találnom, hogy milyen süteményt akarok először kipróbálni.

Először is eldöntöttem, hogy nem egyszerű vaníliás créme pátissiére-t főzök, hanem a gyerkőceim kedvenc ízesítését is belecsempészem, úgyhogy marcipános krémet főztem:

250 ml 3,6%-os tej

22,5 g kukoricaliszt

32,5 g porcukor

1 bourbon vaníliarúd

3 tojássárgája

10 dkg marcipán

25 g szobahőmérsékletű vaj

A tejet a kukoricaliszttel és 30 g porcukorral elkevertem, hozzáadtam a félbevágott, kikapart vaníliarudat és folyamatos kevergetés mellett felforraltam. A tojássárgáját alaposan kikevertem a maradék cukorral és hozzáadtam a forró tejet, folyamatos keverés mellett. Visszaöntöttem a lábasba és felforraltam. Hozzáadtam a kisebb kockákra vágott marcipánt és folyamatos keverés mellett felolvasztottam a krémben.

Lehúztam a tűzről, hideg vízfürdőbe tettem a lábast. Amikor 60 C fokra hűlt hozzáadtam a vajkockákat és fényesre kevertem a krémet. Kivettem a vaníliarudakat és félretettem. 

Elhatároztam, hogy cukormázat is főzök a süteményekhez, hogy még szebbek, még ízletesebbek legyenek:

100 g porcukor

5 evőkanál frissen facsart narancslé

1 evőkanál Cointreau

1 dl cukorszirup

Először elkevertem a porcukrot és a narancslevet és lassú tűzön felolvasztottam a cukrot. Hozzáadtam a cukorszirupot, hogy hígítsam, felfőztem és lehúztam a tűzről. Elkevertem benne a Cointreau-t és félretettem. Felhasználás előtt újramelegítettem.

Kinyújtottam 30 dkg leveles tésztát, hogy olyan 3 mm magas legyen és a felső rész 2-3 cm-nyi területén kívül lekentem a marcipánkrémmel. Megszórtam sűrűn étcsokoládé drazséval, majd a felőlem eső részétől feltekertem. 3 cm-es szeleteket vágtam belőle és a vágott felületével felfelé, miután a tészta végét a csiga alá nyomkodtam sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem. 9 db csiga lett belőle.

Folpackkal lefedve betettem 30 percre a hűtőbe.

30 perc múlva kivettem a hűtőből, a sütőt 180 C fokra felmelegítettem és betoltam a tepsit a sütőbe. 20 percig sütöttem, majd még forrón megkentem a cukormázzal.

A tepsin hagytam kihűlni. Közben már készítettem is elő a következő süteményeket, de erről majd, legközelebb mesélek. J

Bécsi stílusú sütemények – viennoiseries: croissant, csokoládés párna, fahéjas csiga, csokoládés fonat és társai

Nem mindenki olyan szerencsés, hogy megfordult már életében Párizsban, de aki igen, nem hiszem, hogy kihagyta volna, hogy egy eredeti francia pékségben, vagy kávézóban ne kóstolta volna a fent nevezett finomságok egyikét.

Azok, akiknek még nem volt szerencséje „helyben” megízlelni ezeket a méltán világhírre szert tett finom péksüteményeket, nem feltétlen, hogy ki kell maradniuk az élményből. Vonatkozik ez azokra is, akik hazatérve otthonukba is természetes vágyakozással tekintenek az elé, hogy mondjuk a helyi, sarki pékségben, vagy kávézóban szert tehessenek egy-egy ilyen finomságra.

A francia pékek által 1800-as években kikísérletezett, bécsi stílusú süteménynek – viennoiserie-ként elnevezett hajtogatott, vajas péksüteménye a legnépszerűbb a kategóriájában, így megérdemli a „védelmet” és a nyílt szót.

Tudjuk, nem könnyű a helyzet, hiszen valljuk be, a tömegcikként, szinte bárhol kapható croissantok legtöbbségének nincs köze az eredetihez.

Én már csak tudom, hiszen én azon kevesek közé tartozom, akik ez oknál fogva készítenek hagyományos croissant:

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Úgy vagyok ezzel, mint a kenyérsütéssel, ha nem kapok olyat, amilyet elvárok, akkor megsütöm magam:

10 + 4 legjobb kovászos kenyér – hol terem a jó kenyér?

Természetesen egy hagyományos kenyér, vagy croissant elkészítése nem tartozik sem a gyors, sem a könnyű kategóriába. Vannak, akik kísérletet tesznek a „turbósításra”, de ez szerintem kicsit önbecsapás, hiszen mind a hagyományos kenyérnek, mind a hagyományos croissant-nak a lelke, ízének és végső állagának záloga a megfelelő alapanyag, technológia és az IDŐ. Ha bármelyikkel spórolunk, akkor a végső élvezeti érték sínyli meg. Gondoljunk csak a felfújt, harapásra széthulló, íztelen, margarinos "croissantokra", és a morzsolódó, adalékanyagokkal felfújt, csekély sikér vagy liszttartalmú kenyerekre, melyekhez viszont mondhatjuk, hogy bármelyik sarkon hozzájuthatunk.

Jó hírem viszont, hogy ezután azoknak sem kell kimaradniuk a valódi élményből, akik nem sütnek, vagy ilyen nehézségi fokú és időigényes konyhai tevékenységre nincs lehetőségük, ugyanis hamarosan, 2013 januárjától a Debrecenben és környékén élők, vagy az idelátogatók bármikor hozzájuthatnak egy hagyományos bécsi stílusú süteményhez, az eredetihez, az igazihoz. A minőségi garancia pedig erre, éppen magam vagyok.