Hagymás-zsályás kacsamájpástétom

Amikor kenyeret sütök, akkor mindig a friss kenyérhez tervezem a menüt. A békebeli kovászos fehérkenyérhez és a ropogós kovászos óriáskiflikhez egy egész ételsort készítettem.

Szeretem a hirtelen jött ötletektől vezérelt ételeket is, ilyenkor hirtelen készítek valami finomat a rendelkezésemre álló alapanyagokból. Igazi kihívás, izgalmas és az elkészült étel gyakran felkerül a toplistára, az újra elkészítendők közé. Számtalan ilyet jelentettem már meg.

A másik helyzet, amikor kész forgatókönyvet készítek, kifejezetten ehhez vásárolok be, előre megtervezem a menüt. Bár jó néhány napig igazán friss marad a természetes kovásszal készült kenyér, pirítva pedig a legfinomabb kenyérféle, mégis az igazi „szenzáció”, amikor langyosan, először megszegem. Ilyenkor általában többféle finomságot is készítek az „ünnepélyes” pillanathoz.

Szeretem ezt a pástétom elkészítési módot. Gyors, egyszerű és rettentően finom. Anyukám mindig paprikásan készítette a hasonló májpástétomokat, én azt vallom, hogy vannak ételek, amikor nyugodtam elszakadhatunk a fűszerpaprika használatától. Szerintem a májpástétomok éppen ilyenek.

Bemutattam már ezt megoldást csirkemájra és borjúmájra is. A máj alapanyagtól függően mindig egy-egy új pástétomot kapunk, hiszen minden májnak más az íz karaktere.

Pecsenye kacsamáj általában kapható, az egyik hétköznapi kedvenc májfélém. 10 db egész májat vettem, a nagy részét meleg ételként készítettem el. Csak egy kis adag pástétom készült, választékbővítés gyanánt.

Hozzávalók:

25 dkg pecsenye kacsamáj

1 fej lilahagyma

1-2 gerezd fokhagyma

4-5 friss zsályalevél

1 teáskanál morzsolt majoránna

3 dkg vaj

Só, frissen őrölt zöldbors

5 dkg puha vaj és 1 evőkanál tejszín a lazításhoz

A vajban megdinszteltem a szálára vágott lilahagymát a zsályával. Hozzáadtam a megreszelt fokhagymát. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a 3-3 darabra vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A meghűlt májas alapot turmixoltam, hozzáadtam a szobahőmérsékletű vajat, majd a tejszínt és habosra kevertem.

Azonnal fogyasztható, a maradékot hűtőben szükséges tárolni. Néhány napig friss marad.

Csirkés saltimbocca hagymás- zöldfűszeres tagliatellével

A saltimbocca szerintem olyan jó kis könnyű és egyszerű vasárnapi étel. Mert szerintem nem hétköznapi. Nekem van benne egy kis szolid elegancia, szelíden sugárzó különlegesség, úgyhogy én nem sorolnám a hétköznapi étkek közé, hanem kiemelném.

Egyértelmű, hogy borjúból fejedelmi kategória, de én mondom, hogy még csirkéből is a felsőházba tartozik. Néhány hete mutattam be borjúból a saltimboccát (saltimbocca alla romana), igen jól sikerült, érdemes bepillantani.

Amikor hozzákészültem az ételhez, egyértelmű volt, hogy tésztát adok mellé. Érdekes, a borjúból készült változathoz mindenképpen ragaszkodnék a krémes burgonyához.

Nem gondolkodtam rosszul, hiszen a csirke göngyölegek élményét a hagymás-friss bazsalikomos és oregánós tészta csak fokozta.

Borjúból természetesen nem tekertem fel a saltimboccát, a csirke viszont nekem így volt „kerek”.

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 szelet ujjnyi vastagra igazított csirkemell filé (egyenként úgy 15 dkg-osak)

4 szelet érlelt sonka, lehetőleg pármai (most Serranot használtam, mert frissen szelt Serranohoz jutottam éppen)

4 hatalmas zsályalevél

8 dkg vaj

1,5 dl jóféle száraz fehérbor

só, bors

1 fej fehérhagyma

2 gerezd fokhagyma

5-6 nagyobb friss bazsalikomlevél összevágva

1-2 ág friss oregánó levelei összevágva

3-4 dkg vaj

32 dkg tagliatelle

4 liter víz

1 evőkanál só

A csirkemell filét kicsit nyújtottam, nem érdemes rostromboló klopfolással előkészíteni. Sima talpú klopfolót vagy sodrófát érdemes használni, és két fólia közé a húst. Ha szétbarmoljuk a hús rostjait, akkor elfolynak a fontos és ízletes nedvek és kiszárad a hús. Főleg a csirkemell.

Sóztam, borsoztam, mindegyiket egy-egy sonka szelettel beborítottam, ráhelyeztem egy-egy zsálya levelet és feltekertem egyszerűen. Fogvájóval megtűztem.

A vajat közepesen felhevítettem. Vigyázat, sem a vajnak, sem a húsnak nem tesz jót a túl magas hő. Most türelmesen és jól szabályozott hővel kell dolgoznunk. Először a rakott felével tesszük a tűzött hússzeleteket a serpenyőbe és 2-3 percig pároljuk a húst. Ne kapja meg túlságosan, mert nem marad a hús puha, szaftos. Ha nem használunk viszont elég magas hőt, akkor pedig csak pároljuk a húst, viszont kérget kell sütnünk rá.

1-2 percenként fordítunk rajta, és szépen körbesütjük.

1 dl fehérbor hozzáadásával lassú tűzön még néhány percig pároljuk a serpenyőben a tekercseket, hogy belül is átpárolódjanak. A kész tekercseket előmelegített tányérra tesszük.

A visszamaradt zsiradékba beleöntjük a maradék fehérbort és nagy lángon felére besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről és néhány kocka hideg vajat hagyunk elolvadni benne. A serpenyőt mozgatva egyenletes mártást kapunk belőle. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és csak összemelegítjük.

Közben szükségszerű, hogy a tésztát kifőzzük és elkészítsük a hagymás-zöldfűszeres vajat, hogy mindent frissen, melegen, egyszerre tálalhassunk.

A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a zöldfűszereket. Elkeverjük, és már húzzuk is le a tűzről.

A frissen leszűrt gőzölgő tésztával elkeverjük, és cseréptálba tesszük, de csak a feeling kedvéért, mert már sem sütni, sem főzni nem szükséges az ételt.

A hústekercseket elrendezzük a tészta tetején és meglocsoljuk a pecsenyelé felével. A maradék pecsenyelevet külön tálaljuk, hogy ne tűnjön el a tésztában, hanem közvetlenül a húsra kanalazhassuk.

Egyszerű, de nagyszerű alapanyagokból és eljárással készült étel a jutalmunk, az élményről nem is beszélve. Az ízek és az illatok felejthetetlenek. Ismétlésre sarkallnak!

Cserépben sült szalonnás-zöldfűszeres csirkemáj hagymás pecsenyelevével

A kis cseréptálamban mostanában több, apró finomság is készült. Gyorsan kellett néhány adag ebédet és vacsorát összeütnöm, így kaptam elő. No és rákaptam! Ebben a kétszemélyes cseréptálban készült most a baconba tekert csirkemáj, de természetesen most is kicsit másképpen.

Félbevágott gyöngyhagyma és egész fokhagyma is került a májak mellé valamint néhány ág friss rozmaring és zsálya. A májakat most csak két részre vágtam, sóztam és frissen őrölt zöldborssal szórtam meg.

Egy-egy nagyon vékonyra szelt baconba csomagoltam őket és körkörösen a cserépbe rendeztem. A hagymákat és a zöldfűszerek is a tálba rendeztem. Meglocsoltam a grillezett paradicsomból maradt és átszűrt fokhagymás, zöldfűszeres olívaolajjal és betettem a 180 C fokra előmelegített sütőbe.

Körülbelül 40 percig sütöttem, míg a bacon színt kapott és a hagymák is megsültek. Cserépben a máj és a bacon még szaftosabb marad, mint amikor tepsiben sütöm. Mégis kellőképpen átsül.

A májakat előmelegített tányérral szedtem és melegen tartottam. A visszamaradt pecsenyelevet keverőtálba átöntöttem, a zöldfűszerek száráról lehúztam a megsült leveleket és a pecsenyelébe visszatettem – a szárakat kidobtam - és botmixerrel összeturmixoltam.

Volt ebédről maradék francia krumplipürém, a forró csirkemájat a krumplipürével és a hagymás-zöldfűszeres pecsenyelével tálaltam fel vacsorára.

Általában kifli karikákon és csemegeuborkával tálalom a baconos csirkemájat, úgyhogy éppen ideje volt, hogy most másféleképpen készítsem el.

Csirkemáj falatok friss zsályalevéllel bacon kabátban, zöldfűszeres és olívabogyós házi kenyéren, csemegeuborkával.

Gyermekkoromban St. Galleni csirkemáj néven vonult be hozzánk ez az étel, kis különbséggel. Édesanyám gyakran készítette vendégvárónak, vacsorára.

Később találkoztam hűtve hidegtálon, és melegen krumplipürével, ezzel a vékony húsos szalonnába csomagolt csirkemáj étellel. Nekem továbbra is tűzforrón és ropogós kiflire vagy rúdkenyérre, valamint egy vastagabb csemegeuborka szeletre ültetett változata ízlik a legjobban, így továbbra is így készítem.

Legutóbb egy borókabogyós fűszerkeveréket kreáltam a csirkemájhoz, nagyon ízletes volt. Most egyszerűen sóztam, frissen őrölt borssal megszórtam és egy-egy frissen szedett zsályalevéllel beborítottam. Nyers baconba becsomagoltam és libazsírral kikent tepsire raktam. 180 C fokon 25-30 percig sütöttem, hogy a bacon kiengedje a zsírját, de a máj finom, krémes és puha maradjon.

A frissen kisült, ropogós, zöldfűszeres és olajbogyós gyökérkenyerekből szeleteltem hozzá és nagyobb csemegeuborkából egy-egy vastagabb szeletet. Erre a fészekre szúrtam fel fogpiszkálóval a frissen kisült, ízletes csirkemáj falatokat.

Pecsenye kacsamájból szerettem volna elkészíteni, de kedvenchentes2-nél most nem volt éppen friss kacsamáj. Nem baj, majd legközelebb. Ugyanis a friss zsályalevél nagyszerűen működött együtt a csirkemájjal és a húsos szalonnával is.

A családom pikk-pakk elpusztította a csirkemáj falatokat, pedig másnap, hidegen is szívesen csipegetek belőle, ha marad. Akkor már kenyér nélkül, csak csemegeuborkával! :)

Hasonló receptjeim:

Nagyszerű vendégváró vagy egyszerű vacsora: fűszeres St. Galleni csirkemáj kifli karikára ültetve, csemege uborkával

Mangalica szalonnában sült fűszeres pecsenye kacsamáj falatok, hidegen

Tagliatelle friss zsályás- lila bazsalikomos paradicsomszósszal

Aki használ friss fűszernövényeket, az tudja jól, miről beszélek. Már megtanultam, hogy érdemes hinni az okos embereknek, akik fél életüket azzal töltik, mondjuk, hogy megfigyelik az alapanyagok viselkedését és tulajdonságait, vagy például ugyanezt teszik a fűszernövényekkel. Persze tartok itthon egy halom szárított fűszert, ezek nélkül elképzelhetetlen lenne számomra az ételkészítés. Ugyanakkor a friss fűszernövények bizonyos ételekhez olyan pluszt tesznek hozzá, mely túlszárnyalhatatlan. Egyáltalán nem mindegy, hogy egy fűszernövényt mikor pancsolunk bele az ételbe, de ez igaz a szárított fűszerekre is. Nem vagyok nagy tudós, inkább csak utána nézek, utána olvasok, hogy mit is kell tennem ahhoz, hogy a legjobbat hozhassam ki az ételekből is és a fűszernövényekből.

Az idén egy fantasztikus felismeréssel lettem gazdagabb, mégpedig, hogy a friss zsálya az egyik legnagyszerűbb fűszernövény, mellyel eddig találkoztam. Eddig csak szárított zsályát használtam és mondhatom, hogy a friss változata nagyságrendekkel ízletesebbé teszi az ételt. Írtam róla korábban, hogy megelégeltem az aránylag drágán, és kiszámíthatatlan választékban beszerezhető friss fűszernövények használatát és magról vetettem jó néhányat az idén. Egy-kettőt palántaként vettem. A zsálya, várakozáson felül jól érezi magát a kertemben, mert hatalmas bokorrá fejlődött. A lila bazsalikomot egyszer már tövig vágtam, jó adag paradicsomszószba került. Most úgy döntöttem, hogy ezt a két növényt használom fel egy egyszerű tészta szószhoz, semmi más extrát nem is terveztem bele.

Az olaszos ízesítésű szósz alapoknál én mindig a fokhagymát pirítom meg először az olívaolajon, de csak módjával, hogy színt ne kapjon. Leggyakrabban friss citromhéjat is adok hozzá és csak ezt követően adom az alaphoz a fehér hagymát. Mindig vigyázok arra, hogy jó hőmérsékletet alkalmazzak, hogy süljön a hagyma, ne párolódjon, de semmiképpen ne piruljon túl. Most ekkor tettem az alaphoz néhány nagyobb levél összevágott zsályát, hiszen nem bíztam abban, ha a lila bazsalikommal egyszerre, legvégül adom a szószhoz, akkor elveszíti a nyersségét, hiszen a zsályának masszív, vastag levelei vannak. Addig sütöttem az alapot, amíg a hagyma üvegesre nem dinsztelődött. Hozzáadtam néhány jó érett, édes magyar paradicsomot – az anyósom kertjéből – melynek lehúztam a héját és nagyobb kockákra vágtam. Közepes hőmérsékleten addig főztem, amíg mártás sűrűségű nem lett. Közben sóztam, borsoztam. Összevágtam néhány nagyobb levél lila bazsalikomot és elkevertem a paradicsomszószban, de ezzel már csak elkevertem és zártam is el alóla a hőt.

Tojásos tagliatellét főztem ki hozzá, amit, amikor leszűrtem, akkor pár csepp olívaolajjal elkevertem és már kanalaztam is rá, a friss, zöldfűszeres paradicsomszószt. Frissen reszelt pecorino egészítette ki az egyszerű, de annál illatosabb és finomabb ételt. A férjemnek készült ebédre, örültem, mert nagyon dicsérte.