Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. március 3., csütörtök

Hirtelen sült, fűszeres norvég lazac papírhüvelyben (en papillote) készült zöldségágyon






Ahogyan említettem már, a hagyományos és nemzetközi étel kedvencek után most kímélő és halételeket tűztem napirendre. Ha az időjárás is úgy akarja, akkor hamarosan itt a tavasz nem csak meteorológiai értelemben. Nem árt húsvét előtt már gondolnunk arra, hogy hamarosan lekerül a nagykabát, kalóriaszegény ételekkel karcsúsíthatunk a vonalainkon.
Életemben először sok-sok évvel ezelőtt egy síelés alkalmával Livignoban ettem en papillote készült burgonya korongokat vargánya gombával, kakukkfű ízesítéssel. Amikor az étlapról kiválasztottam, el nem tudtam képzelni a leírás alapján, hogy milyen lesz az étel, amit szervíroznak majd nekem. Mennyei volt, teljesen elvarázsolt. Pedig ritkán választok húsmentes ételeket.
Mostanában nem készítettem papírhüvelyben ételeket, pedig az egyik legízletesebb és legegészségesebb konyhatechnológiai eljárás. Míg más ételek leírásai rogyadoznak a magyar gasztrooldalakon is, az ezzel az eljárással készült ételek bemutatása olyan ritka, mint a fehérholló. Pedig az előkészítés sem macerás, mondhatni mosatlan nélkül megúszható a főzési folyamat, a végső íz és állag pedig összehasonlíthatatlan más eljárásokkal.
Tulajdonképpen nekem is onnan jutott eszembe, hogy előhúzom a fiókból ezt a főzési módszert, mert rendkívüli áron jutok most hozzá első osztályú friss, norvég lazachoz és hozzáillő köreten járt az eszem. Ekkor ugrott be, hogy mennyivel ízletesebb a papírhüvelyben készült zöldségágy, mint a párolt zöldség, a halhoz pedig még jobban is illik, mint mondjuk a grillezett zöldségek.
Ráadásul első körben azokból a zöldségekből gazdálkodtam, melyek éppen itthon fellelhetőek voltak, így is össze tudtam hirtelen szedni olyanokat és annyifélét, hogy kellően színes és ízletes legyen.
Először a lazacot készítettem elő. A filében maradt szálkákat szemöldökcsipesszel kihúzgáltam és lenyúztam a hal bőrét. A lazacot formára igazítottam, a vékonyabb, alsó filérészt hosszában levágtam egy csíkban, ezt a csíkot levesbetétként fogom felhasználni legközelebb.
Kb.15 dekásra daraboltam a halat és készítettem hozzá egy éppen akkor nekem tetsző fűszerkeveréket.
10 szem feketeborsot, ½ teáskanál egész köményt, fél teáskanál koriandermaggal mozsárban összetörtem. Hozzáadtam 2 teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál morzsolt borsikafüvet, 1 teáskanál morzsolt tárkonyt, egy teáskanál őrölt chilit és alaposan elkevertem. Ezzel fűszereztem a halszeleteket, nem túlzóan, de nem is spórolva a fűszerrel. Rövid időre félretettem, amíg előkészítettem a zöldségeket.





6 szem apró rózsaburgonyát meghámoztam, félbevágtam, egy nagyobb répa felét rézsútosan felkarikáztam. Néhány barna csiperkét megmostam leszárítottam. Piros kápia paprikából két közepesen vastag gyűrűt szeletem le. Volt még egy mogyoróhagymám azt megtisztítva négy gerezdre vágtam. Snidlinget aprítottam és levágtam egy kis csokor friss kakukkfüvet.
Sütőpapírból szív alakú formát vágtam ki, akkorát, hogy a zöldség kényelmesen elférjen benne, ha a szélét visszatekerem, hogy lezárjam. Tepsire fektettem, a felét megkentem olívaolajjal, szépen sorba raktam rajta a zöldségeket és megszórtam közepesen durva tengeri sóval, majd borsoztam. Hozzáadtam a kakukkfű ágakat és meghintettem a metélőhagymával.
A tetejétől kezdve befelé feltekertem a papír szélét, hogy teljesen lezárjam a papírhüvelyt. 220 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságban 10 percig sütöttem, majd elzártam a hőt és még két-három percig a sütőben hagytam, hiszen a lazacot frissen sütöttem a körethez.









Vastagalajú serpenyőben vaj-olívaolaj keveréket forrósítottam és beletettem a lazacszeleteket. Frissen őrölt durva sóval és borssal hintettem meg, majd kb. 3 perc múlva megfordítottam. Most is sóztam, borsoztam, majd körülbelül egy perc múlva papírtörlőre szedtem. A halat úgy szeretem, ha a kéreg határozott, a hal belseje pedig éppen hogy csak átpárolódik, puha és szaftos. Ehhez megfelelő hőfok és kevés sütési idő szükséges. Így a hal nem esik szét, az állaga kitűnő és nem szárad ki, szaftos, mégis csodaszép sült kivülről.
A zacskót kivettem a sütőből, feltéptem, a zöldségeket előmelegített tányérra rendeztem. Erre a zöldségágyra helyeztem a frissen sült forró, fűszeres lazacfilét.





Azonnal tálaltam.



Ha valaki még nem próbálta ezt a módszert, amire van esély, akkor most kérem, hogy tegye meg. Magam is méltatlanul sokat vártam e módszer bemutatásával, népszerűsítésével.
Ezirányú lelkiismeret furdalásomból kiindulva, azóta számtalan ételt készítettem el ezzel a módszerrel, melyet most, mintegy sorozatot fogok bemutatni.
A papírhüvelyben ugyanis a húsokat együtt is süthetjük a zöldségekkel, illetve szeretném bemutatni azt is, hogy hihetetlenül színes az ezzel a módszerrel elkészíthető komplett ételek és köretek sora. Egészen hagyományos alapanyagokkal is jól kombinálható ez a módszer, az íz és az állag pedig teljesen új végeredményhez vezet. Az alapanyagok megőrzik természetes ízüket, zamatukat, kedvező állagukat. A sütőpapír kedvezőbben funkcionál a folyamat során, mint az alufólia, vagy a gőz fölött párolás, emiatt figyelemreméltó a végeredmény.
További hal, valamint csirke és zöldségételek következnek első körben, majd merészebb összeállítások is sorra kerülnek.

4 megjegyzés:

  1. Nevamesza: ... óóóóóóóóóóóó!, de jól jön ez az ötlet a két hete elkezdett tavaszváró diétám színesítéséhez!!!... Köszönöm!...

    VálaszTörlés
  2. Bocsáss meg, de megint előhívtad belőlem...
    A "papillote" jelentéskörében (a papillon: lepke, pillangó kicsinyítőjéből) a 'az a megvajazott vagy megolajozott papír, amibe egyes húsféléket csomagolnak grillezéshez' (Lexis középszótár) értelmen kívül más is kapcsolódik a gasztronómiához. Jelenti azt a papírdarabkát, amibe egyes "'nyeleshusik" fogásra alkalmas részét burkolják, hogy a kezünk tiszta maradjon (Tom elől bújt el Jerry egyszer úgy, hogy ilyet húzott a fejére, hogy szakácsnak látsszék :-) valamint azt a fodros szélű papírt is, amibe a bonbonokat csomagolják.
    Az első értelme szerint viszont azt a papírcsikot jelentette, amire a lányok feltekerték (lokniba) a hajukat. Mintha Mézga Géza aznapi újságja is így végezte volna Kriszta fején :-) Nem csoda, ha kiment a divatból: ilyen értelemben 1617 óta használják...
    Igaz is: az a forma ugye nem csak szívre, pillangóra is emlékeztet, nem?

    VálaszTörlés
  3. Valami nem stimmel... a kommentem amelyben a lazacpillangóról írtam, eltűnt... Pedig láttam, hogy átment. Lehet, hogy visszajön, lehet, hogy nem :-(

    Arról nem beszélve, hogy legalább 10-szer visszadobott az Előnézethez :-(((

    VálaszTörlés
  4. Hobbiszakács írta...

    Nagyon ízletes képek :-)

    Érdekes egybeesés a pillangó említése lazaccal kapcsolatban. A grillezéshez ugyanis a lazacot általában ú.n. "lazacpillangóra" szokták vágni.

    http://www.svenskfisk.se/1114.aspx?altTemplate=sfFishInstructions

    A lazacpillangó vágását a 11. képen mutatják . A két lazacdarabot a lazacbőr tartja össze. Bőr nélkül is lehet, ekkor a filét nem vágják teljesen át.

    Még valami. A lazacot nem nyúzzák, hanem a bőrt vékony, hajlékony pengéjű filéző késsel szokták levágni. (Bőrös rész az asztalon, egyik végén megkezdik, és a keletkezett "fület" nyiszálás közben fogják. Természetesen mindegy, hogy milyen a módszer, ha a bőr lejön.
    :-)

    A sügért nyúzzák: megkezdik a kopoltyúja mellett, a "fület" harapofogóval megfogják, és zsippp, mint egy kesztyűt, lehúzzák a bört. :-)

    Ezt már Nevamesz írja...:)

    Nem értem, mert a gmail postafiókomban ott van ez a komment, de az irányítópultban sem leltem meg a megjegyzések között...:((

    Minden esetre kimásoltam, ennyit tudok tenni...

    Köszönöm szépen a linket, egészen kimerítőek az instrukciók. Nem csoda...:)
    A szakácsok könyvéből szoktam ellesni a számomra kevésbé ismert eljárásokat, a lazaccal bánni, a halakat bontani ide tartozik, nem hétköznapi elfoglaltság sajnos a friss tengeri halak bontása, bőrözése, előkészítése mifelénk...:))
    A nyúzás félig meddig volt nyúzás, ugyanis késsel vágtam és a bőrt húzva rásegítettem. Sajnos nincs jó halkésem...a ritka igénybevétel miatt.
    A lazacot nyúzni egyébként is kockázatos vállalkozás (ahogyan tapasztaltam, hiszen a bőr alatti szürkés réteget így is, úgy is el kell távolítani, amihez éles kés szükséges, illetve a hal húsa olyan csodálatosan puha és gyönyörűséges állagú, hogy meglehetősen rosszul reagál minden agresszív műveletre. :))
    Nagyszerű a lazaccal "dolgozni", teljesen belezúgtam, napok óta lazacon élek.
    Korábban számtalan alkalommal ettem rosszul elkészített lazacot, ezért mostanában nem kedveltem, nem kerestem.
    Nagyon örülök, hogy félre tettem az előítéleteimet, mert csodálatos halféle.
    Kíváncsi leszek a "szakértő" véleményedre a többi ételemmel kapcsolatban is! :)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails