Chilis-fokhagymás joghurtban pácolt csirkeszárny darabok parmezános cornflakes bundában, sütőben sütve

Szeretek joghurtban pácolni, különösen grillszezonban. Valamikor a kilencvenes évek elején ismertem meg a tandoori csirke készítésének technológiáját, azóta más fűszerekkel is pácolok joghurtban. Nem régen láttam egy műsort Heston Blumenthallal, azt tesztelte, hogy mennyivel hatékonyabb a pácolás folyamata joghurtban, mint mondjuk a száraz fűszerpác. A végeredmény tükrében a joghurtos pác lényegesen mélyebbre juttatta az íz anyagot a hús alapanyagban. Úgyhogy mindenképpen figyelemre méltó.

A másik, ami miatt kedvelem ezt a fajta pácolást, hogy nyugodtan lehet sót tenni a pácba, ugyanis a joghurt megakadályozza a dehidratálást, tehát a só ízét is mélyre juttatja, de nem vonja ki azt a folyadék mennyiséget, ami az étel szaftosságához, porhanyósságához szükséges.

20 szárnytövet pácoltam. 1 doboz joghurtban elkevertem 1 evőkanál chili port, 2 teáskanál sót, 5 dundi gerezd átnyomott fokhagymát. Ebben a pácban hagytam egy éjszakán át pihenni a szárnydarabokat.
Másnap cornflakest húsklopfolóval durva szemcsésre összetörtem, reszeltem hozzá néhány dekagramm parmezánt és megforgattam benne a joghurtban pácolt szárnydarabokat.
Olajjal alaposan kikent tepsire rendeztem őket és 180 C fokon úgy 35 perc alatt sütöttem ropogósra.
Kész, ennyi. Egyszerű, de nagyszerű technológia. Ízletes, ropogós, különleges, mégis egyszerű és időtakarékos. Amerikai káposztasalátát kínáltam hozzá.

Duplán pácolt tandoori csirkenyársak és csirkeszárny, raita mártogatós, naan kenyér

Nem olyan régen készítettem vacsorára tandoori csirkét egyszerű joghurt pácban, be is mutattam. Azért, mert valami tökéletesen finom és jól sikerült nem jelenti azt, hogy másféleképpen nem lehet ugyanolyan tökéletes. Csak más.
Már készültem, hogy csirkecombot is készítek tandoori pácban, illetve a csirkeszárnyat, mint bőrős húsfélét is ki akartam próbálni. Most csak egy raita krémet készítettem uborka nélkül és a naan kenyeret is egy kicsit másképpen készítettem, próba, szerencse.
Összesen egy kiló húsfélét pácoltam, 30 dkg bőrözött, csontozott csirkecombot, ugyanennyi csirkemellet és 6 db csirkeszárnyat, melyből csak a két húsosabb részt pácoltam.
Az első pác szinte előpárolja a csirkehúst, erről a citromlé gondoskodik. A gyömbér, fokhagyma, chili és só ízét egészen bejuttatja a hús rostjai közé. Nagyszerű eljárás.
5 gerezd átnyomott fokhagymát (kb. egy evőkanál), ugyanennyi reszelt gyömbért, egy teáskanál chili port, egy teáskanál sót és két evőkanál frissen facsart citromlevet kevertem krémesre az első páchoz. A csirkemell szeleteket és comb darabokat egyben pácoltam a csirkeszárnyat két darabban. A páccal alaposan átkentem a húsokat, fedetlenül 20 percig álltak szobahőmérsékleten a tálban. Közben elkészítettem a második, joghurtos pácot. 3 dl zsíros joghurtban egy evőkanál tandoori masala fűszerkeveréket, 1 dl mogyoróolajat, két csapott teáskanál sót elkevertem alaposan, majd ebbe a krémbe ültettem néhány órára az előpácolt húsokat. Körülbelül 40 perc alatt sül meg, sütés előtt a húsokat daraboltam és felhúztam a nyársra, majd vajjal alaposan kikent tepsibe fektettem a csirkeszárny darabokkal együtt. A visszamaradt joghurt pácot is eloszlattam a húsok tetején.
200 C fokos, előmelegítette sütőben sütöttem, 15 perc után olvasztott vajjal locsoltam meg. Még 25-30 perc volt szükséges, hogy a máz megpiruljon. Eléggé zsúfolt volt a tepsi, ha kevesebb húst sütünk, akkor kevesebb idő is elégséges, hogy megpiruljon, megsüljön, Összesen kb. 30 perc. Tálaláskor még egy kis olvasztott vajjal (én most a tepsiben visszamaradt pecsenye vajat használtam) és pár csepp limelével vagy citromlével locsolom meg.

A raita mártogatóst most egyszerűre fogtam, mert nem volt itthon uborka. 2 dl görög joghurthoz egy dundi gerezd fokhagymát nyomtam, kevés sóval és egy csapott teáskanál szárazon pirított, frissen őrölt római köménnyel ízesítettem. Most koriander levél helyett apróra vágott petrezselyem levél ment bele, és egy evőkanál olívaolaj, mert így még krémesebb.

A múltkori naan kenyér recept tökéletesen bevált, nem változtatnék az összetevőkben. Persze mindet lehet gyorsítani, egyszerűsíteni, én inkább a tökéletes végeredményre szavazok, maradtam az élesztős-sütőporos verziónál. Ez valami mennyei. Jó a tésztával is dolgozni, könnyed, puha, selymes, de van akarata, a végső íz hatás és állag pedig lenyűgöző.
125 gr finomlisztet 150 gr hideg vízzel és 5 gr élesztővel alaposan elkevertem, meleg helyen 30 perc alatt kovászt készítettem belőle. 125 gr liszttel, csapott evőkanál sütőporral, púpozott teáskanál sóval és 50 gr joghurttal tésztát gyúrtam belőle. Megolajoztam (mogyoróolajjal) a felületét és 30 percig kelesztettem. Olajos felületen könnyedén megdagasztottam. 30 perc múlva újra, olajos felőleten dagasztottam ugyancsak könnyedén, de most hosszabban. Az olajos dagasztásnál könnyű eltalálni a dagasztási folyamat hosszát, hiszen akkor dagasztottuk meg jól a tésztát, ha az olajtól bársonyos és rugalmas lesz, valamint el kezd tapadni a tészta a munkalapra. Most 8 részre osztottam a tészát, kis cipókat formáltam belőlük, lisztes felületen, liszttel megszórva és letakarva pihentek még egy fél órát a sütésig.
Ki szerettem volna próbálni, hogy vastag aljú serpenyőben vajon hogyan boldogulok a sütéssel. Kinyújtottam a labdacsokat olyan vékonyra, amennyire csak tudtam, közepesen átmelegített száraz serpenyőbe helyeztem egyenként őket, meglocsoltam egy kis olvasztott vajjal, lefedtem, és hólyagosodásig, az alja pirulásáig sütöttem. Megfordítottam, ekkor már feleannyi idő is elégséges a másik oldala sütéséhez. Damaszt konyharuhába szedtem a már kisült lepényeket, amíg a többi is készen nem lett.

Frissen forrón tálaltam mindent, a raitat jéghidegen.

A kisfiam betegre ette magát a nyársakból, annyira jó volt nézni, ahogyan, az egyébként közepes étkű és étvágyú gyermekem nyammog, nyögdös a gyönyörűségtől és az elégedettségtől. Azt kérte, hogy minden kedden ez legyen a vacsora. „Ugye megteszed anya?”.

A férjem, akinek a csirke fajitas talán a legkedvencebb étele azt mondta nekem, hogy ez a naan lepény annyira finom, hogy mi lenne, ha legközelebb a fajitast ezzel a lepénnyel készíteném el. Talán ilyen indíttatásokból táplálkozik egyszerűen a fúziós konyha? Itthon is, nemcsak a csúcséttermekben.
Erre az ételsorra sem mondhatnám, hogy szakácsnő izzasztó, hiszen jól előkészíthető, csak az időzítés fontos, azt pedig előre lehet kalkulálni. A páctól és a vajtól a hús omlós, ízletes, selymes és az íze valami felséges. Már most is kacérkodtam vele, hogy bhádzsít is készítek a vacsorához, de most elmaradt. Legközelebb hagymás bhádzsíval színesítem, dúsítom az indiai családi vacsoránk kínálatát.

Hétköznapi indiai családi vacsora: tandoori csirke, naan kenyér, raita

Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel