Lenmagpelyhes svájci kenyér

Egyszer már sütöttem ezzel a lenmagpehellyel, de sajnos az altatásból felélesztett kovászom nem volt elég erős, és sajnos nem kelt meg rendesen a kenyér. Így alkalmam sem volt, hogy bemutassam.

Ezt azért írom le, mert bármilyen gyakorlott is az ember, előállhat olyan helyzet, amikor nem tehet róla, a természet tréfálja meg. Ezt üzenem mindazoknak, akiknek nem kelt életre az első vagy akárhányadik természetes kovásza, vagy nem kelt meg a kovászos kenyere. Sosem szabad se feladni, se magunkra venni. Szóval én is jártam már így, de az biztosan nem jutott az eszembe, hogy többé nem nevelek kovászt, vagy nem sütök kenyeret. J

Ez egyébként egy dagasztás nélküli élesztős kenyér, amely a sok lenmagpehely által igazi svájci stílusú parasztkenyér.

Hozzávalók:

35 dkg kenyérliszt

15 dkg lenmagpehely

4 dl 36 C fokos víz

½ teáskanál porélesztő

3 teáskanál só

A sót, az élesztőt és a lenmagpelyhet elkevertem a liszttel, hozzáadtam a vizet és kanállal elkevertem. Csak éppen annyira, hogy összeálljon a tészta. A kelesztőtálat műanyag fóliával lefedtem és szobahőmérsékleten (22-24 C fok) 16 órán át kelesztettem. 12 óra a minimum, 18 óra a maximum.

Liszttel alaposan megszórt deszkára borítottam a lágy tésztát és meghajtottam, ahogyan a pogácsát szoktam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. 1 óra múlva veknit formáztam belőle, teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és hagytam még egy órát pihenni.

Fél óra múlva bekapcsoltam a sütőt, a kívül-belül mázas cserépedényt a fedelével együtt a sütőbe tettem és 260 C fokra felmelegítettem. Két kis tálkában hideg vizet tettem a sütőbe. Hagytam fél órán át alaposan bemelegedni, majd a kenyeret a forró cserépbe helyeztem. Megspricceltem alaposan hideg vízzel a kenyeret is és a cserép fedelét is, majd betoltam a forró sütőbe.

260 C fokon 40 percig sütöttem a kenyeret lefedve, 20 percig pedig 190 C fokon. 

1 órán át rácson hagytam hűlni, majd megszegtem. Hasonló ételekhez ajánlom, mint a rozskenyeret, jó kis rusztikus alpesi kenyér sok lenmagpehellyel! 

Croque Monsieur „torony”

Minden „valamirevaló” bisztró étlapján szerepel. Éppúgy, mint az Eggs Benedict/Benedek tojás. Ennek oka az, hogy mindkét fogás bár egyszerűségében nagyszerű, mégis elkészítésük igényel némi elkötelezettséget és odafigyelést.

Számtalanféleképpen lehet elkészíteni, jelen esetben mondhatjuk, hogy ez a példány a klasszikusabb lehetőségek közül való.

A kovászos parasztkenyerem utolsó morzsáit használtam fel hozzá, ezért is lett torony, mert már csak vékonykákat tudtam szelni a kenyér végéből. Így viszont kész állapotában úgy fest a Croque Monsieur mint a Niagara vízesés. J

A szendvics lelke a sajttal dúsított sűrű besamel. A többi hasonló, mint egy átlag melegszendvics esetében. Egy feltétele van, a kiváló alapanyagok.

Hozzávalók:

¼ adag besamelmártás

4 dkg reszelt provolone vagy ementáli finomra reszelve

4 dkg gruyere finomra reszelve

3 szelet speck sonka

1 evőkanál dijoni mustár

Elkészítettem a besamelt, ez egy gyors változat. 4,5 dkg vajat felolvasztottam és hozzáadtam 4,5 dkg liszttel alaposan elkevert 6 dl tejet. Lassú tűzön, folyamatosa keverés mellett sűrűre főztem. Sóztam borsoztam, frissen reszelt szerecsendióval fűszereztem.  Az egynegyedét serpenyőbe átöntöttem és hozzáadtam a sajtokat. Közepes hőnél hagytam, hogy elolvadjanak a mártásban. 

A 3 szelet parasztkenyeret megpirítottam. A két alsót megkentem dijoni mustárral és befedtem őket sonkával. A két-két szint közé sajtos besamelt kanalaztam, majd egymásra illesztettem őket. Végül befedtem a harmadik szelet kenyérrel és besamelt kanalaztam rá.

200 C fokra előmelegített sütőben addig sütöttem, amíg pöttyökben megbarnult és megfolyt a sajtos besamelmártás.

Azonnal tálaltam.

Mondhatom, hogy a Croque Monsieur méltán van jelen az említésre méltó bisztrók étlapján! 

Két napra rá elkészítettem az "oldalbordáját" is. Erről legközelebb mesélek! J

Mediterrán parasztkenyér – dagasztás nélkül

Egy héten csak egyszer sütök kenyeret, most egy rusztikus mediterrán kenyérre esett a választásom. 

Sosem sütök „csak úgy”, mindig előre eltervezem, hogy mihez fogom felhasználni. Most is kiszámítottam minden morzsáját, így előre be is tudok az elkövetkező ételekhez vásárolni. Úgyhogy az elkövetkező mediterrán ételek kísérője ez a rusztikus, ropogós, mediterrán parasztkenyér lesz! J

Hozzávalók:

45 dkg kenyérliszt

½ teáskanál porélesztő

1 ½ teáskanál só

4 dl langyos víz

Az élesztőt és a sót kanállal elkevertem a liszttel majd hozzáadtam vizet és ugyancsak kanállal addig kevertem, hogy összeálljon a tészta. A kelesztőtálat műanyag fóliával lefedtem és szobahőmérsékleten (22 C fok) 16 órán át kelesztettem.

Teljes kiőrlésű liszttel alaposan megszórt deszkára borítottam a lágy tésztát és meghajtottam, ahogyan a pogácsát szoktam: fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ekkor az illesztés értelemszerűen felül van. Közepes átmérőjű, magas műanyag tálat ruhával kibéleltem, a ruhát teljes kiőrlésű búzaliszttel alaposan megszórtam és beleborítottam a tésztát úgy, hogy az illesztés alulra kerüljön. Ez fontos.

Másfél óra múlva bekapcsoltam a sütőt, az öntöttvas wokot a fedelével együtt a sütőbe tettem és 280 C fokra felmelegítettem. Két kis tálkában hideg vizet tettem a sütőbe. Hagytam fél órán át alaposan bemelegedni, így a kenyér összesen még 2 órát kelt a hajtás után.

Ekkor a wokba borítottam a kenyeret úgy, hogy most az illesztés kerüljön felfelé. Megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a wok fedőt is. 280 C fokon 10 percig sütöttem a kenyeret lefedve, majd 260 C fokra mérsékeltem és további 40 percig sütöttem lefedve.

Azt tanácsolom, hogy 30 perc után meg kell nézni és akkor látjuk, hogy le kell-e venni a fedőt, illetve meddig kell még sütni.

1 órán át rácson hagytam hűlni, majd megszegtem. ½ 10-kor már egy mediterrán terülj-terülj asztalkám reggeli főszereplőjeként debütált. Nem csalódtam benne … J

Erről legközelebb mesélek! 

Ropogós héjú parasztkenyér fekete olívabogyóval, dagasztás nélkül. Mintha kemencében sült volna!

Határozott céllal sütöttem ezt a kenyeret, tapashoz, burschettához. Gyakrabban – saját nevelésű, természetes – kovásszal sütök kenyeret. Legutóbb kipróbáltam a dagasztás nélküli kenyérsütést (DNK) és az volt a tapasztalatom, hogy nem csak igen egyszerű ez az eljárás, hanem éppen olyan rusztikus, sűrű parasztkenyér jellegű kenyér készül belőle, amilyenre most szükségem volt.

Legutóbb is magam állítottam össze a receptet és alakítottam a technológiát, most ugyanígy előre végiggondoltam, hogy mekkora, pontosan milyen kenyeret szeretnék sütni.

Most egy kb. 2 kg-os kenyér volt a cél – vigyázat - mert ez a kenyértészta sűrűbb és nehezebb.

Összeállítottam a spongyatésztát:

80 dkg átszitált kenyérliszt BL 80

20 dkg átszitált fehér (bio) tönkölyliszt (kenyérliszttel helyettesíthető)

1,2 dkg friss élesztő

8 dl kézmeleg víz (36 fokos)

4 teáskanál finom tengeri só

Kanállal elvegyítettem az alapanyagokat – a korondi fa kelesztőtálamban - majd kézzel összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam meg. Műanyag fóliával lefedve hagytam 15 órán át kelni nem túl meleg helyen (30 C fok alatt).

20 szem közepes nagyságú fekete olajbogyót összevágtam. A tésztát bőven, teljeskiőrlésű liszttel megszórt munkalapra borítottam és finoman téglalapra paskoltam. Megszórtam az összevágott olajbogyóval és meghajtogattam. Fentről lefelé (a felső egyharmadát a középső harmadára) majd lentről fel (az alsó egyharmadát az immár dupla középső harmadára) balról jobbra (a szélső egyharmadát a középső harmadára) jobbról balra (a jobb szélső harmadát az immár dupla, középső harmadára).

Illesztéssel lefelé – ruhával bélelt, teljeskiőlésű liszttel alaposan megszórt, 22 cm-es, 3 literes – keverőtálba borítottam az utolsó kelesztésre. A hideg sütőben kelesztettem – a ruhával betakarva - még 3 órán át.

A sütőt hagyományos üzemmódban 280 C fokra melegítettem elő. Az öntöttvas edényemet – nekem egy széles, öblös wokom van öntöttvasból – a sütőben felforrósítottam, míg a sütő bemelegedett.

Örülök ennek az öntöttvas woknak, mármint, hogy rátaláltam itthon, hiszen ebben az edényben természetes alakú kenyeret süthetek, mintha csak kemencében sütném. Megfelelő hőt tudok a kenyér számára biztosítani a ropogós héj kialakulásához, ugyanakkor nem lesz "forma" alakja, mert kényelmesen tud a kenyértészta benne helyezkedni. Nem tudom, hogy hol vettem nagyon régen,de egy biztos, hogy kenyérsütéshez jobban funkcionál, mint ázsiai ételekhez :)

A tálból, a forró edénybe fordítottam a tésztát, megspricceltem hideg vízzel, megszórtam 4 féle gabonapehely keverékével (zab, árpa, búza, rozs) és vízzel permetezett fedőjével lefedtem, majd betettem a forró sütőbe.

Szerintem a sütés módja és hőfoka nagyban befolyásolja a kenyér héjának kialakulását, illetve, hogy ez a sűrű, nehéz kenyértészta jól átsül-e. Tökéletesen sikerült megvalósítanom, az alábbiak szerint (a fenti nagyságú kenyérhez méretezve!):

280 C fokon lefedve 30 perc

260 C fokon lefedve 20 perc (tehát lefedve összesen 50 perc)

220 C fokon fedő nélkül 30 perc

Végül a megsült, forró kenyeret rácson szükséges pihentetni és érdemes a sütőből kivéve hideg vízzel megspriccelni. Legalább egy órán át nem szabad megvágni, de inkább 2 órán át, hogy a kenyér belseje is ki tudjuk hűlni, hiszen a bent lévő hő, még „dolgozik”.

Csodás kenyeret sütöttem, a héja olyan volt, mintha kemencében sült volna. Egy az egyben. Teljesen fel vagyok ajzva, már be is kevertem a kovászt, mert ezzel a sütési technikával most kovászos kenyeret is akarok sütni, nem is akármilyet. Már meg van az elképzelésem.

A dagasztás nélküli kenyér rendkívül kis energia befektetéssel készülő kenyérféle, megfelelő sütési technikával gazdag, ropogós héjú parasztkenyeret süthetünk belőle. Nagy előnye, hogy elégséges hozzá előző nap néhány perc előkészület, és ami a legfontosabb: csak liszt, élesztő, víz és só szükséges hozzá! Illetve tetszés szerint gazdagítható magvakkal, olajbogyóval és számtalan féleképpen, ha úgy tetszik.

Érdemes bepillantani korábban sütött házi kenyereim receptjei közé:

Lusta asszony péksége: dagasztás nélküli (DNK) kenyér és péksütemények

Mindennapi kenyerünk: hagyományos eljárással, természetes kovásszal készült kenyér, ahogyan én sütöttem...

A kovász élete. 2. rész: ma kisültek az első hagyományos, kovászos kenyerek a friss kovászból...

Húsvéti magvas kenyerem kevert lisztből, kovásszal

A kovász élete. 1. rész