Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. november 29., hétfő

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres brassói sertés szűzpecsenye









A brassói aprópecsenye az egyik legkedveltebb készételek a magyaros kifőzdék kínálatában, és biztosan vagyok abban, hogy gyakori étel a családi étkezések folyamán. Én úgy tudom, hogy nem övezi ezt az ételt különösebb legenda, illetve Brassó városához sincsen sok köze, de hosszas kutatómunkát nem folytattam. Egyszerű házias étel, számomra két alappillére, illetve ismérve van, hogy sertéshúsból készül, és erősen fokhagymás, nyilvánvalóan apróra vágott húsból készül, de ez már a nevében benne foglaltatik.
Manapság mindenféle ételt, mindenféle alapanyagból elnevezünk ilyen, vagy olyan módra, mivel a brassói nem a magyar konyha egyik nevezetes alkotása, ezért legyen mindenkinek szíve joga, hogy mit nevez el brassói módra, én magam is beújítottam néhány plusz kiegészítővel, ugyanakkor a sertéshús, és a fokhagyma alkotja az én brassóim gerincét.
Elkészíthetném csíkokra vágott karajból, lapockából, talán még sertéscombból is, de én porhanyós, pirított, ugyanakkor szaftos húsra vágyom ebben az ételben, így mindig sertés szűzpecsenyéből készítem el.
Nekem az a tapasztalatom, hogy a nemesebb húsokból, színes, kívánatos megjelenésű, illetve jól fűszerezett ételekből kevesebbet eszünk meg egyszerre, kisebb adag is elégséges, hiszen először a látvánnyal, majd az ízekkel, és csak utoljára magával a kalória mennyiséggel lakunk jól. Így szerintem annyit spórolunk, hogy kisebb mennyiségű, nemesebb alapanyaggal is kijövünk ugyanannyiból, mint egy nagy adag átlagos étellel. De ez csak az én konyhai filozófiám, és a saját tapasztalatom.
Egy szép, félkilós szűzpecsenyét csíkokra vágtam, egy teáskanál szárított, morzsolt kakukkfűvel, majoránnával, korianderrel, és frissen őrölt borssal fűszereztem.
Nem túl vékony karikákra vágtam 2 nagy fej lilahagymát, és két kisebb mogyoróhagymát. 6 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam. 2 piros kápia paprikát felkarikáztam, fél csokor petrezselyemzöldet apróra vágtam, és egy teáskanál friss kakukkfű levelet csipkedtem le.
20 dkg zsenge zöldborsót vajon átpároltam, sóztam, borsoztam. 1 kg sárgaburgonyát apró kockára vágtam.
Mogyoróolajon átpirítottam a szűzpecsenyét, jó fehéredésig nem kevertem, hogy piruljon, süljön, ne engedjen levet. Csak ekkor sóztam, majd melegen tartottam. A visszamaradt olajat pótoltam, és a hagymát félig karamellizáltam. Hozzáadtam a paprikát, és együtt sütöttem, míg a hagyma karamellizálódott, a paprika pedig elveszítette a frissességét. Ekkor visszatettem bele a húscsíkokat, hozzáadtam a fokhagymát, a párolt zöldborsót, és összepirítottam, utána ízesítettem.













Közben ugyancsak mogyoróolajban megpirítottam az apróra vágott krumpli kockákat, félidőben borsoztam, végül alaposan megsóztam. A krumplival összeforgattam a zöldborsós ragut, hozzáadtam a friss petrezselyemzöldet és a kakukkfüvet, ezzel is átforgattam, és azonnal tálaltam. Friss, fűszeres, élénken fokhagymás, és színes ételt kaptam: a hagyma és a paprika édeskés, a fokhagyma illatos, a hús fűszeres ízeket vitt az ételbe, a pirított burgonya pedig átölelte a ragut és egységbe rendezte.





Mindig csak egyetlen gond van ezekkel a serpenyős ételekkel, hogy a serpenyő térfogata véges. A fenti adag 4 fő részére elégséges egy kiadós ebédhez, vagy vacsorához.


21 megjegyzés:

  1. Nagyon guszta. Én rengeteg fokhagymával és borssal szeretem, s bár az autentikus receptek szerint paprika nem kell bele, én azért jócskán adok hozzá chilit is. Nem hiszem, hogy a brassóiak tiltakoznak majd, hiszen, ahogy Te is írtad, az ételnek nem sok köze van a nevezett városhoz.

    VálaszTörlés
  2. Én zöldségek nélkül csinálom és majorannásan nem fokhagymásan. Egyszer ezt a receptet találtam, nekünk ízlik így, azóta nem változtattam.

    Viszont van egy-két kellemetlen éttermi tapasztalatom.

    VálaszTörlés
  3. Nevamesza: …gratulálok a nagyszerű „salátádhoz”! A krumpli által tápláló, a kápia paprika és a züldborsó teszi üdévé, a fűszerek izgalmassá… és a szűz kívánatossá! :))
    …Tudom, magyarázattal tartozom: létezik egy neves saláta, mely a gaszro-keresztségben a saucisson chaud à la lyonnaise (főtt kolbász krumplival) nevet kapta, mely a francia konyhaművészet meleg salátaként tart nyilván. Ebből kiindulva, rugaszkodjunk kicsit, bátran: a Te páratlannak mondható alkotásod „meleg foghagymás-borsós burgonyasaláta sertés szűzzel”!... :)) (Nem baj, hogy jókedvem van?...)

    …Édesanyánk –mondhatni apró eltéréssel- pontosan így csinálta mindig. Sertés szűzből, sok fokhagymával, zöldborsóval… Anyánk –fiúk lévén!- sosem babusgatott, kényeztetett,… bennünket mindig az asztalnál simogatott szíven, csodálatos ételeivel. Többek között ilyen volt a Brassóija is… Nevamesza, köszönöm!, szép emlékeket ébresztettél bennem…

    VálaszTörlés
  4. Ahhoz képest, hogy mi is kedveljük, talán háromszor készítem egy évben, nem is tudom, miért.

    Figyelem! Új Csn :)

    VálaszTörlés
  5. Skandi hova tűnt? Megállt az élet nála. Mondjuk annyira nem csodálkozom... Ő azért hiányzik.

    VálaszTörlés
  6. Beus: én még azt sem tudom, hol áll a fejem, nemhogy Skandi hová tűnt...előkerül...rossz pénz nem vész el!...:-D

    VálaszTörlés
  7. Spájzcetli:...külön örülök neki, hogy jó kedved van, és Édesanyád főztjéhez hasonlítanod a főztömet külön megtiszteltetés!
    Igazán a piros kápia az egyedüli plusz a "normál" brassóihoz képest, éppen ettől már lehet meleg krumplisaláta is, az újragondolt brassóim...:-)
    Én azért maradok a színes, fűszeres brassói sertés szűpecsenyénél....:-)

    VálaszTörlés
  8. "saucisson chaud à la lyonnaise" annyit tesz:
    'Meleg (forró, főtt) kolbász Lyoni módra...' Namármost ez a kolbász is elég sokféle lehet...
    A Wiki francia recept-tára nem ismeri, de ettől még...
    akár Brassói is lehet :-)

    VálaszTörlés
  9. Mormogi Papa: a kakaóbab tördelékes valódi csokikat mi is nagyon szeretjük, úgyhogy csatlakozom!
    Érdekes, hogy a 90%-os csokoládét enni finom, de nekünk túl fanyar a belőle készült desszert. Ezért horgonyoztam le a 70(-80%)-os étcsokoládéknál....nyilvánvalóan itt is vannak fokozatok, a Valrhona pl. elég spéci...francia:-))

    Nem tudok franciául, vagy németül, és még jó sok nyelven, de mivel beszélek egy kicsit:-) angolul, és szeretek kicsit minden nyelven érteni, amerre járok, ezért elég sok mindent ki tudok következtetni....majdnem szó szerint így fordítottam a meleg kolbászos lyoni krumplit....Lyonnal kapcsolatban a főpályaudvar ugrik be mindig elsőnek, nem értem, hogy miért...pedig csak egyszer voltam ott bámészkodni...a Loire völgyében is többször jártam (arrafelé:), az a vidék is megér pár misét Franciaországban....
    Ha én úgy beszélnék franciául mint Te.....

    VálaszTörlés
  10. http://en.wikipedia.org/wiki/Lyonnaise_potatoes
    és
    http://en.wikipedia.org/wiki/Lyonnaise
    Itt a második jelentése: hagymával vagy karamellizált hagymával készült...

    Forrás (egyebek mellett):
    http://en.wikipedia.org/wiki/Larousse_Gastronomique
    Számomra a dolog egyetlen szépséghibája, hogy ebben a jelentésben kizárólag angol lapokon találkoztam vele :-S
    Ott szerepel még a Lyoni saláta is.
    http://en.wiktionary.org/wiki/lyonnaise
    Na, most "spec keresés" üzemmódban kiadott néhány francia receptet - amiből annyi jött le, hogy ebben az esetben a "Lyoni" csak arra utal, hogy a kolbász ottani módra készült! Micsoda meglepetés! Megjegyzik még, hogy lehet benne pisztácia, vagy szarvasgomba is, bár ilyenkor a neve "cervelas".
    Hozzávalók:
    - 500 g de Saucisson sec de porc - 500 gr szárazkolbász (disznó)
    - 1,5 kg de Pommes de terre - 1,5 kg burgonya
    - 4 c. à soupe de consommé de volaille - 4 leveseskanál szárnyas alaplé
    - 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc - 4 leveseskanál fehérbor-ecet
    - 1/2 c. à thé de moutarde forte - fél teáskanál erős mustár
    - 200 ml d'huile d'olive - 200 ml olívaolaj
    - 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle - két fej hagyma, mindkettőbe egy szál szegfűszeg szúrva
    - 3 échalotes émincées - 3 db vékonyra szeletelt mogyoróhagyma
    - 3 c. à soupe de persil ciselé - 3 leveseskanál aprított petrezselyem
    - sel, poivre - só, bors.

    Meghatározása: langyos saláta...
    http://www.saveursdumonde.net/recettes/saucisson-chaud-a-la-lyonnaise/

    VálaszTörlés
  11. Persze a leveseskanál az evőkanál :-)
    Ott kicsit másképpen hívják a kanalakat :-P

    És az étcsokoládék közül szeretjük a szögleteset, a kereket, a háromszögletűt... :-)))

    VálaszTörlés
  12. Mormogi Papa: ...le vagyok kötelezve...el vagyunk kényeztetve...ezt a langyos, kolbászos krumplisalátát mostmár biztosan elkészítem...csak nem tudom eldönteni, hogy kinek köszönjem majd jobban - már, ha jól is sikerül:)...- a múzsának, vagy a mentornak....:)))

    Kutyául jól hangzik ez a recept!

    VálaszTörlés
  13. No, akkor forduljon komolyabbra a szó. (Bár a mellékelt kép alapján nem annyira kolbászról van szó a mi fogalmaink szerint - inkább felvágottféle lehet...)
    A szép nevű "avilágízei" lap receptje megegyezik egy másikéval, így ezt adom az egyszerűbb helyet.
    1. Szúrjuk ki a kolbász (...) héját és fedő alatt főzzük lassú tűzön 45 percig.
    2.Eközben hámozzuk meg a krumplit és karikázzuk fel, rakjuk le egy lábasba és öntsünk rá annyi vizet, ami éppen ellepi és egy jó csipet sóval főzzük 15 percig. Aztán csepegtessük le, maj tegyük egy nagy lábasba és öntsük rá a forró szárnyas húslevest és hagyjuk pihenni.
    3. Egy 'bol'-ban keverjük össze az ecetet, a mustárt, a sót és a borsot és ezt öntsük a burgonyára; adjuk hozzá az olívaolajat, a gyöngyhagymát és a petrezselymet és keverjük el óvatosan, hogy a krumplikarikák épen maradjanak.
    4. Vegyük ki a levesből (alapléből) a kolbászt, csepegtessük le, húzzuk le a bőrét és szeleteljük fel. A szeleteket tegyük a krumplira. Langyosan tálaljuk.

    Jó étvágyat! Remélem, nem járok úgy, mint a gyógyszerész...
    - Mondja, mibe halt bele a beteg?
    - Nyomdahibába.

    VálaszTörlés
  14. Ezzel el is köszönök mára.
    Megdolgoztam az éjszakai nyugalomért.
    Szerintem :-)))

    VálaszTörlés
  15. Mormogi Papa: afelől én kezeskedem!...:-DDD

    Úgyis ígétrem Neked krumplisalátákat korábban, már be van tervezve:)))
    Rántott csirkevariációk mellé terveztem....szerintem a fenti receptből is merítek...
    ...majd véleményezed!...:)))

    Köszönöm nagyon a kimerítő tájékoztatást és a receptet!
    Ha bárhol ráakadsz jó (francia:) receptekre, akkor itt a közzététel helye!

    VálaszTörlés
  16. Bocsánat, végre megvan a "persil ciselé" pontosítása - nem hagyott nyugodni ez a "cizellált" megnevezés :-)
    Arról van szó, hogy ollóval kell felaprítani. Hogy milyen apróra, azt már nem tudom.

    Kedves NeVaMeSza - van idehaza egy francia szakácskönyvem, ami korábbi tulajdonosának tankönyve lehetett. A többi francia nyelvű kötetével együtt örököltem meg...
    Belga kiadás, a "Háztartási munkák felsőfokú kurzusa" számára készült.
    Van azonban két nagy hibája - azon túl, hogy az étkeket sohasem kóstoltam :-( Az egyik, hogy szinte sosem említi a hozzávalók mennyiségét - vagy mikor igen, akkor a tízféléből mondjuk kettőét :-( A másik baja, hogy a receptek tele vannak kereszthivatkozásokkal; de még csak a lap száma sem áll mellettük. Igaz, a receptek nagyon jól rendszerezve vannak benne - kell is, mert csupán a tartalomjegyzéke 14 és fél lap...
    a 334-ből...

    VálaszTörlés
  17. Jó éjt!

    Mellesleg a "konyhanyelv" sem könnyű :-)))

    VálaszTörlés
  18. Drága Mormogi! Ha tudnék franciául én megérteném...hidd el, ezek az igazi szakácskönyvek, nem a csupor mértékegységes brownie sütiskönyvek...

    Tényleg köszönöm a nagyszerű "célravezetést", nem küldelek, de, ha tényleg pihenésre adod a fejed, akkor szép-jó éjszakát Neked!

    VálaszTörlés
  19. Mormogi Papa: … köszönjük az alapos utánjárást! Erőfeszítéseid beértek „saucisson chaud à la lyonnaise” tekintetében! :)) Tehát, létezik(!) a főtt Lyoni-kolbászos krumplisaláta…. Vendég elé való, feladási hőmérsékletét tekintve a „langyos”-nak fordítást nem tartom szerencsésnek, mivel „az Úr kiköpi a langyosat”, talán maradjunk a „meleg”-nél… Tudom-tudom, bizonyos áthallások tekintetében ez sem szalonképes… :)))
    …Félretéve az évődést: Köszönöm Pali a receptet, igaz,nincs „Lyoni kolbászom”, de majd készítek valami hasonló bélbe töltöttet…
    … Megjegyzés: Egy gyakorlott és szenzibilis „szakácsnak” elég a hozzávalók megadása, a mennyiség már (jó)érzék kérdése…

    VálaszTörlés
  20. Ha már ketten is mondjátok, el kell hinnem - azt hittem, a háziasszonyok csak a gyakori ételeket készítik fejből, kicsit bele-improvizálva.
    Minálunk (legalábbis sütemény-ügyben) nagyanyámtól a páromig mindig előkerült a házi receptgyűjtemény, aminek kézzel írott, válogatott gyöngyszemeit mára csakis az tudja kibetűzni, aki emlékezik is a receptre...
    Mert a konyhában az ember keze per definitionem nem tiszta (illetve elvben igen:-) és azokat az aprócska, egyéni betűket kisilabizálni ugye...

    Nos, való: sem a "langyi", sem a "meleg" nem tükrözi a megfelelő hangulatot egy ételnél - tán még a maximálisan elfogad beállítottságú ínyencek esetében sem. Viszont a szó langyosat jelent: nem forrót, nem hideget és nem meleget.
    A "konverziós táblázat" szerint ez cca 30 celziuszt jelent :-)
    http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/convertir/
    Igaz, a lap francia nyelvű, majd magyarítom idővel, ha kell - az angolszász mértékek egy részét adja euro-konyhai-metrikus rendszerben :-D

    VálaszTörlés
  21. Jó napot, szép napot Neked Mormogi Papa!

    Köszönjük szépen a folyamatos pontosításokat!

    Kicsit távol voltam, mert nem voltam elégedett a mai szendvics bejegyzésemmel és hangyányival többet munkálkodtam rajta a szokásosnál, pedig most el sem tűnt az eredeti verzió....:-(:-))

    Valahogyan olyan szaporátlan vagyok, korábban csak úgy szárnyaltam....most vettem szárnynövesztőt, hátha ez segít!...:-)))

    Írogatok, főzögetek, úgyhogy hébe-hóba leszek, ha társaságra vágytok!
    Veletek mindig jó együtt...:-)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails