Békebeli kovászos fehér kenyér – mediterrán szendvicskrémek, mézes-mentás limonádé

Ez a békebeli kovászos fehér kenyér a mi mindennapi kenyerünk. A jól bevált, természetes kovásszal készült fehér kenyerünk. A kézműves kenyérsütésben az a nagyszerű, hogy minden egyes kisült kenyér egy önálló egyéniség, a technológia ugyanaz, mégis az alakja, ahogyan repedezik a héja, a belezet mintázata mindig kicsit más.

Ezért mindegyiket egytől egyig szívesen bemutatnám, amit sütök.

Ez a „békebeli” a Vidék íze magazin felkérésére készült, bár ez a kenyér magában is élvezetes étek, mégis készítettem mellé néhány szendvicskrémet. Természetesen a „forgatás” után megvendégeltem a magazin munkatársait, az uzsonna leöblítésére mézes-mentás limonádét kínáltam nekik.

Szeretem a fúziós megoldásokat, kifejezetten magyaros alapról indultam - különös tekintettel a kézműves, kovászos fehér kenyérre – a szendvicskrémeket azonban mediterránra hangoltam, olyanra, akár egy tapas uzsonna vagy vacsora.

A szendvicskrém receptek itt olvashatóak:

Ezerarcú aioli

Rendhagyó szendvicskrémek: rusztikus kolbászkrém

Rendhagyó szendvicskrémek: mediterrán tepertőkrém (töpörtyűkrém)

Rendhagyó szendvicskrémek: Mascarponés szárított paradicsomkrém

A magazin munkatársai érdeklődésének fókuszában elsősorban a békebeli kovászos kenyér állt, éppen olyan izgalommal várták, hogy megszegjük a kenyeret, ahogyan én, minden alkalommal.

Nagy sikert aratott a kézműves kovászos kenyér, sokat kérdeztek és sokat beszéltem a jelentőségéről. Ők maguk is bevallották, amikor megkóstolták, hogy összehasonlíthatatlan …

Békebeli kovászos fehérkenyér

Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3,2 dl hideg víz

1,2 dkg só

Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.

További dagasztások:

10 perc múlva

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem. 

Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!

Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ezt a legeslegnehezebb megállni! De muszáj, mert a belső hő még alakítja a kenyér belsejét.

Csodásan szép kenyeret sütöttem újfent. A héja és belseje is tökéletes lett. Vékony, extra ropogós héj, nem morzsálódó puha, foszlós, bársonyos belezet.

Az íze pedig egyszerűen kenyér íz! Nem savanyú, nem élesztős, csak álomfinom kenyér íz!

Szívből ajánlom mindenkinek! 

A kétoldalas cikk is nagyon kedvesre és szívhez szólóra sikerült, bár nagyon sokat jelezték, hogy olvasták, azért itt van ebben a bejegyzésben is a helye!

Egy karéjnyi békebeli

A komótosan, kézzel készült kovászos kenyérnek már a felvágása is izgalmas pillanat. A békebeli vekni ropogós héja és rugalmas bele könnyen „kenyérfüggővé” tesz, ezt megerősít a debreceni blogger, Alexa Christi is.

A rohanós mindennapok gyorskelesztésű, morzsálódós kenyerei után valami egészen mást kóstolhattunk egy debreceni ház árnyas teraszán. Frissen sült, igazi kézműves kenyeret, amihez történetet is körített az ismert gasztroblogger, Alexa Christi. A családanya, aki pörgős üzletasszonyként is megállta a helyét, maga sem tudta, miért vonzódik olyan szenvedélyesen a cipókhoz, veknikhez és  bagettekhez. Két évet áldozott rá, hogy kikísérletezze az igazi jó kovász elkészítését. Az élő kovásznak ugyanis lelke van, etetni kell, szaporítani, szinte még dédelgetni is, hiszen figyelem nélkül acetonos szagú halott keverék lesz belőle.

- Rájöttem, hogy valószínűleg azért él bennem ilyen erősen a kenyér szeretete, mert a dédapámé volt a híres debreceni Nyíl utcai pékség. Amit ő készített, az tényleg „a” kenyér volt – meséli vendéglátónk, miközben az épp elkészült békebeli kovászos veknit  szemlélgeti. Meséli: maga is meglepődött, hogy a blogján mennyien kattantak rá e témára, rengeteg vélemény, hozzászólás érkezett, s többen lázasan fogtak munkához az ő útmutatása nyomán.      

Alexa Christi igazi gyakorlott háziasszony, aki ha kell, népes vendégsereget is jóllakat. Esküszik a hagyományokra: nála a palócleves birkahúsból, a hortobágyi húsos palacsinta pedig csakis borjúpörköltből készülhet. Szívesen ragad fakanalat külföldi nyaralás közben is, blogjának olvasói olyankor legalább lélekben vele lehetnek, s végigehetik például a spanyol alapanyagokból főzött fogásokat. Igaz, náluk otthon sem egyhangú a menü, legalább annyiszor esznek paellát – tengeri herkentyűkben gazdag  spanyol rizses ételt –, mint pörköltet. Egy könnyű mediterrán vacsorát mi is megkóstolhattunk Debrecenben: a friss kenyérhez remekül illettek a változatos ízű szendvicskrémek, amiket igazán könnyen összedobhat bárki. A könnyen hozzáférhető alapanyagokból is lehet egészségesebb, jobb ételt varázsolni, bizonygatja a háziasszony.

Először nem is blogról, hanem szakács olvasókönyvről álmodott Alexa Christi, és szinte véletlenül akadt rá a Cziffray receptverseny amatőröknek is szóló felhívására. Selymes savanyú sertésnyelvtokányt készített kapribogyóval és vajspárgával, s rögvest sikert aratott. A Nem vagyok mesterszakács blog ajtót nyitott az életükre, hiszen a törzsolvasók naprakészen követhetik, mi lesz náluk az ebéd vagy vacsora. Szerencsére egy idő után Christie rájött a nyitjára, hogyan tudja úgy lefotózni frissiben az ételeket, hogy közben a család se várakozzon türelmetlenül és éhesen a terített asztalnál. 

PE

Rendhagyó szendvicskrémek: Mascarponés szárított paradicsomkrém

Ez a "sorozat" legegyszerűbb tagja. Már korábban említettem, hogy egyszer jó régen, egy vendégvárás során keveseltem a választékot (a férjem közben tépi a haját, hogy miért kell ennyifélét készítenem:) és kevertem egy ilyen szárított paradicsomkrémet. Eredetileg Philadelphia sajttal készült, de egy mediterrán jellegű uzsonnához, a mascarpone passzol, úgyhogy most mascarponéra szelídítettem a krémesítő alapanyagot. Így még, selymesebb, még „simább” a végeredmény.

Hozzávalók:

15 dkg szárított paradicsom összevágva

15 dkg mascarpone

6-8 levél friss bazsalikom összevágva

1 kis fej reszelt fehérhagyma

1 nagy gerezd fokhagyma áttörve

A hozzávalókat összekeverem és alaposan behűtöm, mielőtt felkínálom. Most békebeli kovászos fehér kenyérrel került terítékre ... 

... de gyökérkenyérrel sem utolsó! :)

Majonézes padlizsánkrém, bazsalikomos szárított paradicsomkrém és majoránnás borjúmájpástétom szárított paradicsomos gyökérkenyérrel

Rendhagyó szendvicskrémek: mediterrán tepertőkrém (töpörtyűkrém)

Ez a tepertőkrém a kínálat legizgalmasabb fogása, már a Vidék íze magazinban megjelent szendvicskrém receptjeim csokrára értve.

A sorozatban eddig megjelent receptjeimet ezekben a bejegyzésekben mutattam be:

Ezerarcú aioli

Rendhagyó szendvicskrémek: rusztikus kolbászkrém

Természetesen a tepertőt frissen sütöttem, én mindig húsos hasaalja szalonnából, amit a gyerekekkel akár magában is elropogtatunk! 

Most kifejezetten mediterrán stílusra hangoltam a tepertőkrémet, melynek egyik egyszerű, de különleges alkotóeleme a sült fokhagyma, amit így készítek:

Sült fokhagyma, ahogyan én készítem

A sült fokhagymát természetesen egy tepsiben sült krumpli vagy hús, vagy egytálétel mellé bedobott héjas fokhagymából is kinyerhetjük, de a sült fokhagymából készült fokhagyma krémlevesnek nincs párja:

Fokhagymakrémleves (sült fokhagymás-besameles) chorizo chipsszel, ementális pirítóssal

Hozzávalók:

15 dkg frissen sült húsos tepertő (bőr nélküli hasaalja szalonnából)

2 kemény tojás lereszelve

2 salotta (mogyoróhagyma) apróra összevágva

4 gerezd sült fokhagyma

1 teáskanál füstös spanyol paprika

2 evőkanál pirított fenyőmag összevágva

10 db kapribogyó összevágva

2 evőkanál aioli

1 teáskanál mustár

A tepertőt robotgépben krémesítettem, majd összekevertem a hozzávalókkal. Tálalás előtt alaposan lehűtöttem. 

Békebeli kovászos fehér kenyeremmel kínáltam, melyet a következő részben mutatok be! :)

Rendhagyó szendvicskrémek: rusztikus kolbászkrém

Nálunk nem nagyon lehet kapni kolbásztölteléket, pedig mi is „kolbász nagyhatalom” vagyunk, de például Olaszországban és Spanyolországban betöltés nélkül is hozzá lehet jutni. Kolbásztöltelékből nagyszerű ételeket lehet készíteni, már korábban is mutattam be néhányat. A kedvencem például:

Kolbásztöltelékes-juhtúrós melegszendvics svájci gyökérkenyéren

Kolbászkrémet is posztoltam már, előételként, egyszerű vacsoraként, vagy, amikor gyermekeket várunk vendégségbe, akkor telitalálat. Természetesen a hétköznapokban is ugyanolyan egyszerű és nagyszerű szendvicskrém, mint mondjuk egy házi májpástétom:

Akár gyerekzsúrra: házi kolbászkrém és hagymás-zsályás csirkemájpástétom vajas péksüteményekkel

Ahogyan az előző bejegyzésemnél említettem, most sorozatban mutatom be, a Vidék íze magazin júliusi számában megjelent receptjeimet. Elsőként az aiolit mutattam be, ugyanis több szendvicskrémbe is került belőle:

Ezerarcú aioli

Ez esetben rusztikusra terveztem a kolbászkrémet, és mondhatom, hogy mind látványában, mind ízében vitte a prímet!

15 dkg puha lángolt kolbász (vagy chorizo)

2 evőkanál aioli

2 keményre főzött tojássárgája reszelve

2 keményre főzött tojásfehérje apró kockára vágva

2 salotta (mogyoróhagyma) apró kockára vágva

3-4 kicsi csemegeuborka apró kockára vágva

só, frissen őrölt bors

A bőréből kihámozott kolbászt összevágtam és alaposan kikevertem az aiolival és a főtt tojássárgájával, majd elkevertem a darabos hozzávalókkal és fűszereztem. Behűtöttem néhány órára, mielőtt feltálaltam.

Többek között - békebeli kovászos fehér kenyérrel és mediterrán zöldségekkel kínáltam.

Ezerarcú aioli

Ha valaki véletlenül még nem ismerné az aiolit (alliolit), ezt az ízletes, mediterrán krémet, akkor mindenképpen ajánlom kipróbálásra. Egyszerűen kenyérre kenve is nagyszerű, akár egy könnyű vacsorára, de pástétomokba, szendvicskrémekbe is kiváló kenő és ízesítő alapanyag. Arról nem is beszélve, hogy sültekhez, különösen sült vagy rántott halféleségekhez, tintahalkarikához felséges kiegészítő. A mediterrán térségekben hasonló a felhasználása, mint nálunk a tartármártásnak és a majonéznek.

Gyakran megfordulok Spanyolországban, itt a tojásmentes változata az elterjedtebb, mindig hozok egy-két dobozzal ebből az aioliból (allioliból), mert ilyet ritkábban készítek. Példának okáért a nem régen bemutatott tőkehalmáj pástétomba a spanyol aioliból (alliolliból) került. Látszik is a fázisfotók között, hogy ez a változat a tojás hiánya miatt mennyivel „sápadtabb”, mint a most is bemutatásra kerülő tojásos változat.

Az egyszerűség kedvéért én a tojásos változatát preferálom, ami gyakorlatilag úgy készül mint a házi majonéz, csak tetemes mennyiségű fokhagyma hozzáadásával az alaphoz.

Természetesen fokhagymából kevesebbet is lehet bele tenni, ahogyan az ízlésünk és a további felhasználása diktálja.

Már posztoltam az oldalon az aiolit nem is egyszer, például itt:

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Most azért került újra terítékre, mert több, rendhagyó szendvicskrémhez használtam fel egy tapas jellegű „terülj-terülj asztalkámhoz”, másrészt, mert külsős kéz által készült fázisfotók is készültek az elkészítéséről, ugyanis ez a receptem is megjelent a Vidék íze magazin júliusi számában. Erről is írtam már egy kis előzetest itt:

Bemutatkozó és néhány ínycsiklandó, mégis egyszerű receptem a Vidék íze júliusi számában

Most több részben mutatom be, ami akkor terítékre került: többféle rendhagyó szendvicskrém – mind saját ihletésű – és egy békebeli kovászos fehér kenyér, mely mondhatni már a védjegyemmé vált gasztronómiai pályafutásom során. 

A sorozat záróakkordjaként pedig összességében is bemutatom ezt a kellemes traktát, amivel a magazin munkatársait megvendégeltem.

Hozzávalók 3 dl aioli elkészítéséhez:

2 tanyasi tojássárgája

4 gerezd zúzott fokhagyma

1 teáskanál mustár

1 teáskanál borecet

csipet só és fehérbors

2,5 dl mogyoróolaj vagy napraforgóolaj

1 evőkanál friss citromlé

Az olaj és citromlén kívül a hozzávalókat keverőtálban, kézi habverővel alaposan keverjük ki. Az olajat vékony sugárban adagoljuk az alaphoz és közben szorgosan keverjük a krémet, míg majonéz állagú krémet nem kapunk. Végül citromlével ízesítsük. 

Bemutatkozó és néhány ínycsiklandó, mégis egyszerű receptem a Vidék íze júliusi számában

Nem szaporítom róla a szót, nagyon örültem a felkérésnek.

Nagyszerűen telt a beszélgetés és a fotózás, bár éppen eléggé zajos és elfoglalt napjaimat éltem, így kicsit „nyűttebb” voltam a szokásosnál …

A menün ez természetesen nem látszott meg, új és már bevált receptekkel készültem:

Békebeli kovászos kenyerem

Mediterrán tepertőkrém

Rusztikus kolbászkrém

Mascarponés szárított paradicsomkrém

Aioli

Mentás-mézes-citromos limonádé

Már megkaptam a tiszteletpéldányokat, mondhatom, nem csak az én jól sikerült receptjeimet mutatja be a Vidék íze júliusi száma, úgyhogy, szerintem mindenképpen érdemes a bepillantásra.

Természetesen később közzéteszem a blogon is a recepteket, ahogyan elnézem az időbeosztásomat, lehet, hogy ez szeptemberben lesz.