Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2012. május 5., szombat

Erdélyi padlizsánkrém és zakuszka – a legfinomabb






Ritkán szoktam arra ragadtatni magamat, hogy ilyen megállapításokat tegyek, hogy valami a legfinomabb. Most mégis bártan teszem, hiszen nem a saját főztömet dicsérem.
Legutóbbi erdélyi beszámolóm fókuszában álltak ezek az erdélyi finomságok, többen kértétek a receptet:

Székelyföldön farsangoltunk. Ahol test és lélek egyformán jóllakik.


Kedves Tünde! Köszönjük szépen, hogy megosztottad velem, én pedig örömmel közkinccsé teszem!
Tünde és Kálmán elmesélte nekünk, hogyan készítik a füstös sült padlizsánt, amitől ilyen nagyon finom lesz a padlizsánkrém.

Faszenes grillen lobogó tűznél a rácson sütik meg anélkül, hogy fóliába csomagolnák. 40-50 kiló padlizsánt is sütnek egyszerre! :)
Egyébként az így megsütött padlizsánt kicsorgatják, meghámozzák és adagonként lefagyasztják.
Felhasználáskor előveszik, kiengedik és az alábbi módon készítik el:

Erdélyi padlizsánkrém

1 kg parázson sült, hámozott padlizsán
1 fej dinsztelt fehér hagyma
2 tojássárgájából, 2 dl olajjal készült majonéz (1 teáskanál mustár, csipet só, 1 evőkanál citromlé)
3 gerezd fokhagyma a fehér hagymával együtt dinsztelve (ízlés szerint elhagyható)

Az összes hozzávalót fakanállal alaposan össze kell dolgozni, majd tetszés és ízlés szerint sózni, borsozni.

Padlizsános zakuszka:

2 kg fehér hagyma
1 kg murok (sárgarépa)
3 kg piros gogos paprika (pritamin paprika) megdarálva
5 kg padlizsán

Ezt a masszát 45-50 percig dinszteljük, ezután hozzá adjuk a padlizsánt, 1 liter paradicsomlevet, 4-5 db babérlevelet, 1 marék jódmentes sót, 1 liter olajat,
2 evőkanál darált borsot (ízlés szerint). 2 órán át, folyamatos kavargatás mellett főzzük, vigyázat, hogy nehogy odakapjon.15 perccel a befejezés előtt, hozzá adunk 1 csapott kiskanálnyi szalicilt. Befőttes üvegekbe kanalazzuk, jól lezárjuk, majd meleg dunsztba tesszük 24 órára.

Tuti kell, hogy legyen a recept, mert én nem bírtam abbahagyni sem a padlizsánkrém, sem a zakuszka evését! Fogok próbálkozni az elkészítésével, de nem tudom, hogy képes leszek-e ilyen nagyon finomat készíteni.
Még két zakuszkáról meg kell, hogy emlékezzem, melyek nálam a legfinomabb kategóriába tartoznak!
Gabojsza zakuszkájáról, amit ajándékba kaptam tőle és meg is emlékeztem róla már egy posztban:

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka


No, és a legfrissebb élményem zakuszkáról, amit Ági nénitől kaptunk reggelire Hidegségben, a Boglárka panzióban. Azért szálltunk meg itt, mert a férjem már nem egyszer járt erre motoros túrákon. Erről majd az élménybeszámolóban mesélek.

Itt a grill szezon, tessék füstös sült padlizsánt készíteni, erdélyi padlizsánkrémet és zakuszkát!



14 megjegyzés:

  1. Én sosem dinszteltem a hozzávalókat, csak nyersen kevertem össze. Kipróbálom, s most csak nyelek, nyelek és nyelek.

    VálaszTörlés
  2. Imádom a zakuszkát és a padlizsánkrémet is, a receptek pedig remeknek tűnek :)
    Én a padlizsánkrémbe nyersen reszelem a hagymát.

    VálaszTörlés
  3. Kertből szedett, illatozó paradicsommal a legjobb :-)

    Ha a zakuszkát lassú tüzön egész éjszaka hagyjuk rotyogni, akkor krémszerűvé válik. Erre úgy jöttem rá, hogy elaludtam :-))

    VálaszTörlés
  4. Kedves Alexa!

    Köszönöm, hogy felraktad a recepteket, már jóideje fájt rá a fogam :)

    Mielőbb el fogom készíteni, bár biztos vagyok benne, hogy amikor a kertünkben fog megérni a sok finom zöldség, abból lesz a legeslegjobb. Annál jobb nincs is :)

    Ha gondolod, próbáld ki egyszer az én padlizsánkrém receptemet is. Egy sült padlizsánt hámozz meg és villával zúzd össze, egy közepes vöröshagymát reszelj hozzá finomra, sózd, borsozd meg és ízlés szerint adj hozzá mustárt (majonézt ne). Nagyon egyszerű, de szerintem pont olyan finom is :) Melegszendvicskrémnek, vagy tortillához mártogatósnak is isteni.

    Üdv, Dávid

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A padlizsán oxidálódik, ha fémmel érintkezik ( feketedik es keserüvé válik).
      Üdv,
      Gabriella

      Törlés
    2. Kedves Gabi!
      Ez igaz volt maradéktalanul, mikor még nem léteztek rozsdamentes acélok( inox ), aminek idegen neve is mutatja- NEM oxidálódik, magyarán nem rozsdállik. Ilyen eszközökkel egész nyugodtan kezelheted a csodás padlizsánt.
      üdv, Győző

      Törlés
  5. Imadom a padlizsankremet! "Arabosan" is, keves citromlevel es tahinivel (baba ghanoush). De nalunk is az erdelyi recept divik leginkabb.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem a padlizsánkrém lényege nem elsősorban az ízesítésben van, hiszen az, hogy adsz hozzá majonézt, vagy adsz-e fokhagymát hozzá, vagy megdinszteled-e a hagymát, az mind-mind ízlés kérdése. A faszén lángon sült padlizsán íze az, amit mindig hiányoltam a sajátomból.
      Számomra ez volt az elsődleges megvilágosodás, hogy akkor lesz az az igazi füstös íz benne, ha nem parázson és becsomagolva kell megsütni a padlizsánt.
      Egyébként jómagam a dinsztelt hagymákra és a majonézes változatra szavazok, és én is mindig teszek bele pár csepp citromlevet és olívaolajat.

      Törlés
  6. Szóval, Spanyolországban kétszer is sütöttem izzó parázson (természetesen rácson) padlizsánt és készítettem belőle padlizsánkrémet. Isteni lett!

    A hagymákat (mogyoróhagymát és fokhagymát) megdinszteltem, és nem sima majonézt, hanem aiolit tettem bele.

    Köszönöm szépen a hozzászólásokat, a lényeg mindenképpen az, hogy ilyen sokan szeretjük a padlizsánkrémet! :))

    Zakuszkának még nem álltam neki, de maradnia kell valaminek, amiért el kell utaznom minden évben Erdélybe ... :))

    VálaszTörlés
  7. Szia Alexa,

    ha gázon sütöd a padlizsánt, úgy hogy egy vastagabb sütőlapot teszel alá, ugyanazt éred el szinte, mintha parázson sütnéd /füstös ízt kapsz/. Alufóliával lefedem a gázrózsa körüli részt, így a takarítás sem okoz gondot. Idén így csináltam zakuszkát is 6 kg padlizsánból.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm a tippet, feltétlenül kipróbálom! Természetesen beszámolok majd róla! :)

      Törlés
  8. Padlizsánkrém. Vagy vinetta, ha már murkot(sárga répa, karotta) és gogost(pritamin vagy paradicsompaprika) említünk.
    Én a vinetta hazájából származom, és Szilágyi Laci barátommal együtt feltétlen hívei vagyunk ennek a csodálatos ételnek. Gyerekfejjel csak faltuk, zabáltuk(!) a vinettát , nem vizsgálgattuk hogyan készült. Laci barátom nevéhez fűződik a vinettához kapcsolható legjobb felhasználás - ő nem vinettás kenyeret evett(ha tehette és maga kenhette), hanem kenyeres vinettát!!! recept:1 ujjnyi kenyér és min 2-3 ujjnyi vinetta rá.
    Felnőttem, ma már magam termesztem a padlizsánt, a hagymát, a búzát amiből sütöm a kenyeret stb, és kicsit foglalkoztam a vinetta készítés rejtelmeivel.
    Írom ajánlásaimat.
    A finom vinetta jó padlizsánból készül, ami frissen szép csillogó fekete-lila, rugalmasan kemény, sütés közben hamar puhul, a húsa fehér, sülve fehér vagy zöldesfehér, a magok legyenek minél kisebbek és fehérebbek, legjobb, ha nem is nagyon látszanak. A magok sötétedése biztos jele a tojásgyümölcs öregedésének, úgymint a fakó héjszín ( barnás, vagy szürkéskék). Ha nem puhul sütéskor, dobd el!
    Sütni legjobb rostélyon, fa(szén)parázson, tárcsán is lehet, a gázon is -platnin, de füstölni fog (szaga kissé zavaró lehet), nem ajánlom a sütőt, a mikrót.
    Legtöbb recept azt írja, csurgassuk le a sült padli levét. Vegyétek a fáradtságot, és a gyorsan megpucolt sült padlit tiszta edénybe téve hagyjátok levet engedni, azt pedig kóstoljátok meg! Ez a padlizsán lelke, mint almában az almalé, narancsban a narancslé, mit érnek lé nélkül?, szóval nem kell elönteni. Ezt a fagyasztott padli felengedésénél is ajánlom, ekkor is sok értékes levet enged.
    A fűszerezés ízlés dolga, amivel vitatkozni ugyebár..., ezért csak ajánlok.
    Középpontban legyen a padlizsán, és az erdélyi konyha fontos alapelve, hogy a kevés fűszer néha több!
    Az alap a jó sült padli a finom levével, óvatosan összetörjük, régen fakéssel-lapítón (vágódeszka), jó az inoxkés is, vagy a botmixer, de evvel nagyon csínján bánjunk, egy-két gombnyomás és kész! nehogy túlaprítsuk és pasztássá váljon! A jóféle vereshagymából finomra vágva, nyersen! tegyünk bele 1kg hoz egy kis fejnyit, ne sokalljuk el. A legegyszerűbb, ha ehhez egy kis étolajat keverünk , sózzuk, és kész. Ennél csak kicsit macerásabb, de finomabb, ha jó házi majonézt keverünk bele, amiből hagyjuk ki a mustárt-ecetet-citromlevet, inkább ügyeljünk a majonéz indításánál az olaj óvatos adagolására (savanyítószer nélkül könnyebben szétválik).
    Végül ezt még meg lehet fejelni kicsit, nem lesz finomabb egyértelműen, talán könnyebb lesz, lágyabb, egy kicsit másabb, ha már unjuk a majonézest... ezt csak viccnek szántam, hiszen nem lehet megunni!!!
    Fokhagymáról, olivaolajról és más fűszerekről nem írok, ezek szerintem teljesen fölöslegesek, csak zavarnák az "adást".
    Ajánlok viszont egy-két dolgot a vinetta fogyasztásához. Egyed langyos melegen! Friss-ropogós fehér kenyérre kend (jó vastagon!!!), szuper hozzá a friss zöldpaprika és paradicsom, öblítsed le finom hideg sörrel!
    Másik felhasználási lehetőség, paprikába, paradicsomba töltve kitűnő hideg előétel vendégfogadásra.
    Jó étvágyat kívánok Nektek!
    MP Makai Győző

    VálaszTörlés
  9. Végül ezt még meg lehet fejelni egy kevés tejföllel, nem lesz finomabb egyértelműen, talán könnyebb lesz, lágyabb, egy kicsit másabb, ha már unjuk a majonézest...
    elnézést, kimaradt a tejföl, most pótoltam.
    MP Makai Győző

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Győző!

      Nagyon szépen köszönöm a az ínyenc gasztro-pluszt a bejegyzéshez!

      Nagyszerű, ha megismerkedünk mások étkezési/fogyasztási szokásaival, hiszen vagy megerősítjük az eddig már megszokott saját szokásainkat, vagy kiterjesztjük és színesítjük azt!
      Én alap esetben azt vallom, hogy minden étel kiváló, ha kiválóan van elkészítve, attól függetlenül, hogy egy ételt számtalanféleképpen el lehet készíteni, és feltálalni. A jól elkészített ételek közötti választás pedig egyéni ízlés kérdése, értem ezt jelen esetben a fűszerezésre, ahogyan Te is.

      Osztom a véleményedet, hogy a padlizsánkrém, ha az alaplépések jók, akkor nem érdemes túlfűszerezni!
      Hosszú éveken át nyers hagymával, fokhagymával készítettem a vinettát, újabban a dinsztelt hagymás változat jön be inkább.

      Most nyáron Spanyolországban kétnaponta készítettem. Grillezéskor a rostélyon sütöttem meg őket, lehúztam a bőrét, fakanállal rusztikusra kevertem. Dinsztelt mogyoróhagymát adtam hozzá és végül egy kevés, tojásmentes - eredeti spanyol - aiolival kevertem ki. Só és frissen őrölt bors került bele, és egyszerű, dagasztás nélküli gyökérkenyeret sütöttem hozzá. Kisujjnyi vastag kenyérre kétujjnyi padlizsánkrémet kentem és majd minden nap ezt reggeliztem ... :)

      Sok hasznos fogást kaptunk a leírásodból! Igazi ínyenc vagy! Köszönjük szépen! :)


      Üdvözlet: Alexa

      Törlés

Related Posts with Thumbnails