Erdélyi padlizsánkrém és zakuszka – a legfinomabb

Ritkán szoktam arra ragadtatni magamat, hogy ilyen megállapításokat tegyek, hogy valami a legfinomabb. Most mégis bártan teszem, hiszen nem a saját főztömet dicsérem.

Legutóbbi erdélyi beszámolóm fókuszában álltak ezek az erdélyi finomságok, többen kértétek a receptet:

Székelyföldön farsangoltunk. Ahol test és lélek egyformán jóllakik.

Kedves Tünde! Köszönjük szépen, hogy megosztottad velem, én pedig örömmel közkinccsé teszem!

Tünde és Kálmán elmesélte nekünk, hogyan készítik a füstös sült padlizsánt, amitől ilyen nagyon finom lesz a padlizsánkrém.

Faszenes grillen lobogó tűznél a rácson sütik meg anélkül, hogy fóliába csomagolnák. 40-50 kiló padlizsánt is sütnek egyszerre! :)

Egyébként az így megsütött padlizsánt kicsorgatják, meghámozzák és adagonként lefagyasztják.

Felhasználáskor előveszik, kiengedik és az alábbi módon készítik el:

Erdélyi padlizsánkrém

1 kg parázson sült, hámozott padlizsán

1 fej dinsztelt fehér hagyma

2 tojássárgájából, 2 dl olajjal készült majonéz (1 teáskanál mustár, csipet só, 1 evőkanál citromlé)

3 gerezd fokhagyma a fehér hagymával együtt dinsztelve (ízlés szerint elhagyható)

Az összes hozzávalót fakanállal alaposan össze kell dolgozni, majd tetszés és ízlés szerint sózni, borsozni.

Padlizsános zakuszka:

2 kg fehér hagyma

1 kg murok (sárgarépa)

3 kg piros gogos paprika (pritamin paprika) megdarálva

5 kg padlizsán

Ezt a masszát 45-50 percig dinszteljük, ezután hozzá adjuk a padlizsánt, 1 liter paradicsomlevet, 4-5 db babérlevelet, 1 marék jódmentes sót, 1 liter olajat,

2 evőkanál darált borsot (ízlés szerint). 2 órán át, folyamatos kavargatás mellett főzzük, vigyázat, hogy nehogy odakapjon.15 perccel a befejezés előtt, hozzá adunk 1 csapott kiskanálnyi szalicilt. Befőttes üvegekbe kanalazzuk, jól lezárjuk, majd meleg dunsztba tesszük 24 órára.

Tuti kell, hogy legyen a recept, mert én nem bírtam abbahagyni sem a padlizsánkrém, sem a zakuszka evését! Fogok próbálkozni az elkészítésével, de nem tudom, hogy képes leszek-e ilyen nagyon finomat készíteni.

Még két zakuszkáról meg kell, hogy emlékezzem, melyek nálam a legfinomabb kategóriába tartoznak!

Gabojsza zakuszkájáról, amit ajándékba kaptam tőle és meg is emlékeztem róla már egy posztban:

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

No, és a legfrissebb élményem zakuszkáról, amit Ági nénitől kaptunk reggelire Hidegségben, a Boglárka panzióban. Azért szálltunk meg itt, mert a férjem már nem egyszer járt erre motoros túrákon. Erről majd az élménybeszámolóban mesélek.

Itt a grill szezon, tessék füstös sült padlizsánt készíteni, erdélyi padlizsánkrémet és zakuszkát!

Házi krémek, pástétomok: aioli, zsályás borjúmájpástétom, padlizsánkrém aiolival, zakuszka

Ami a címbe már „nem fért bele”, mindez fűszeres sült sütőtökös és szárított paradicsomos - kovászos - svájci gyökérkenyereimmel tálalva!

Ennek a vacsorának is története van. Ugyanis a zakuszkát nem én készítettem, hanem kaptam. Gabojsza messze földön híres zakuszkájához nem fért kétség, hogy a legfinomabb kovászos kenyereimet fogom megsütni. A kenyerek (is) fantasztikusan sikerültek!

Ha krémek, pástétomok kerülnek a vacsoraasztalra, mindig többfélét készítek. A zakuszka mellé zsályás borjúmájpástétomot, friss aiolit, az aiolival padlizsánkrémet készítettem. Legyen választék, valamint legyen mindenkinek fogára való az asztalon. A maradékok másnap is jól hasznosíthatóak, arról nem is beszélve, hogy milyen finom uzsonnára valók másnap a gyerekeknek.

Zsályás borjúmájpástétom

40 dkg borjúmáj tisztítva

2 fej lilahagyma

3 dkg + 10 dkg vaj

5-6 friss zsálya levél

1 csapott evőkanál morzsolt majoránna

só, frissen őrölt bors

kevés tejszínnel lehet lazítani rajta, ha krémesebben szeretjük

A vajban megdinszteltem a szálára vágott hagymát a zsályával. Meghintettem a majoránnával, sóztam, borsoztam és együtt dinszteltem a hagymás alapot két-három percig. Hozzáadtam a kisebb kockára vágott májat és először magas hőfokon pirítottam 1-2 percig, majd amikor kivilágosodott, csökkentettem a hőt és néhány percig alacsony hőfokon pároltam. Csak addig, míg láthatóan nem maradt véres. Ekkor azonnal lehúztam a tűzhelyről és félretettem egy hideg edényben hűlni.

A hideg májas alapot turmixoltam, majd elkevertem a puha vajjal és behűtöttem tálalás előtt.

Egyszerű, de nagyon finom pástétom verzió.

Hagymás-zsályás csirkemájpástétomom, valamint korábbi borjúmáj pástétomaim itt , itt és itt olvashatóak. Libamáj pástétomom/terrine receptem pedig itt található.

Aioli

Már kaptam autentikus aioli verzió házi receptet Spanyolországból, de most még az egyszerű, modern módszerrel készítettem. Hogy ne degradáljam a „modern” verziót, kiemelném, hogy a Szakácsok könyvében is készítik. Tulajdonképpen fokhagymás majonézt készítek.

Hozzávalók kb. 4 dl aiolihoz:

2 nagyon friss tojássárgája

3,75 dl napraforgóolaj

3-4 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál dijoni mustár

1 evőkanál fehér borecet

2 evőkanál friss citromlé

só, frissen őrölt bors

A tojássárgáját, mustárt, borecetet, zúzott fokhagymát elkeverem, enyhén sózom, borsozom. Az olajat először szinte cseppenként, majd vékony sugárban hozzáadom, és közben szorgosan kevergetem habverővel, hogy az olaj ki ne csapódjon a krémben. Tálalás előtt érdemes pár órára behűteni. Két-három napig is felhasználható, de nem tovább!

Spanyol füstös paprikával (Pimenton de la Vera, dulce) kínáltam, ezzel megszórva még élménydúsabb a kóstolása!

Padlizsánkrém aiolival

1 nagyobb padlizsán

1 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál citromlé

2 evőkanál aioli

só, frissen őrölt bors

A padlizsánt megmostam, megszurkáltam, 200 C fokos sütőben 1-1 ½ óra alatt megsütöttem. Megvágtam a száránál és kifolyattam a levét. Még melegen meghámoztam és fakanállal, műanyag tálban rusztikusra kikevertem 1 evőkanál citromlével. Hozzáadtam 1 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál aiolit, sóztam, borsoztam, és habosra kevertem.

Spanyol füstös paprikát kínáltam hozzá, ezzel megszórva még élménydúsabb a fogyasztása!

Korábbi padlizsánkrém receptjeim itt és itt olvashatóak.

Zakuszka

Gabojsza receptje itt elérhető.

Majonézes padlizsánkrém, bazsalikomos szárított paradicsomkrém és majoránnás borjúmájpástétom szárított paradicsomos gyökérkenyérrel

Konkrét céllal sütöttem legutóbb a dagasztás nélküli szárított paradicsomos gyökérkenyereket, ugyanis különféle pástétomok készítésére készültem. Mostanában nem nagyon készítettem szendvicseket, nem mintha felrónám magamnak, hiszen készítettem sok más finomságot, csak már éppen ideje volt valami szendvicsfélének. (Korábbi, rendkívül színes szendvicsválasztékomba is érdemes bepillantani itt.)

Bazsalikomos szárított paradicsomkrém

Kedvelem a Philadelphia sajtot. Bár ezt a krémet lehet mascarponéval vagy akár ricottával is készíteni – sőt én magam is készítem ezekkel a hozzávalókkal is - leggyakrabban a Philadelphiát választom. Egyszer vendégeket vártam és keveselltem az előétel kínálatot. Volt egy üveg szicíliai szárított paradicsomom és egy doboz Philadelphia sajtom. Akkor kevertem először ezt az egyszerű krémet a vendégeim legnagyobb örömére. Senki nem evett még ilyesmit, természetesen a receptet mindenki vitte. Azóta gyakran készítem, legtöbbször közkívánatra.

Egy doboz Philadelphia sajthoz körülbelül 10 db nagyobb szárított paradicsomot rusztikusra összevágok. Egy nagyobb gerezd áttört fokhagyma kerül bele, nem kell túlzásokba esni, hiszen kár elnyomni a krémben az ízeket. Bazsalikomból 5-6 nagyobb, összevágott levelet teszek bele. Nem nagyon kell sózni, hiszen a sajtkrém és a paradicsom is ízes. Inkább frissen őrölt borssal ízesítem, ha szükséges csak akkor sózok. Szárított bazsalikommal is kellemes, volt, hogy egy apró fej fehér hagymát is reszeltem bele. Szerintem kár túlbonyolítani, mert nekünk az alaprecept ízlik a legjobban: Philadelphia sajttal, friss bazsalikommal és csak fokhagymával

Majonézes padlizsánkrém

Előző nap grilleztünk, akkor említettem is, hogy bedobtam a tűztérbe két közepes darab padlizsánt fóliába csomagolva. A padlizsánnak idő kell, hogy alaposan átsüljön, én hagytam vagy másfél-két órát sülni. Azt tudni kell, hogy sütőben is ugyanígy meg lehet sütni a padlizsánt, de a szabadtűzön sült padlizsánnak lesz csak füstös íze, amitől még sokkal finomabb lesz a krém belőle. Ha valaki azt kérdezi, hogy „nekem miért nem sikerül olyan finomra, mint Erdélyben ettem”, akkor a válasz az, hogy mert Erdélyben – hagyományosan – parázsban sütik a padlizsánt. Még mielőtt vége a szabadtűzi szezonnak fogok parázsban sütni 6-8 padlizsánt, és natúr, ízesítés nélkül, éppen csak rusztikusra törve (természetesen előkészítve az alábbiak szerint), adagonként lefagyasztom. Amikor előveszem, csak ízesítem.

Még melegen lehúzom a padlizsán héját, a száránál megvágom és engedem kifolyni a levét, ami megkeserítheti. Ez után műanyag tálban fa spatulával rusztikusra összetöröm. Két közepes padlizsán húsát egy evőkanál extra szűz olívaolajjal, 1 nagyobb gerezd áttört fokhagymával, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál friss citromlével és két evőkanál házi majonézzel habosra keverem, és azonnal megy a hűtőbe. Hűtve tálalom.

Majoránnás borjúmájpástétom

Egy darab borjúmájat kaptam a kezembe a múltkoriban, tettem belőle a legényfogó levesbe, húztam belőle a grillnyársra, de olyan 15 dkg-ot eltettem kifejezetten pástétomhoz. Szerintem a kacsamáj és libamájpástétom után - vagy mellett - a borjúmájpástétom a legfinomabb. Már több verziót is bemutattam belőle, most pedig így készítettem:

5 dkg vajon megdinszteltem egy kis fej összevágott fehér és egy kis fej lilahagymát. A hagymát sóztam, borsoztam, megszórtam és rádobtam a kb. 15 dkg kockára vágott borjúmájat. Megszórtam egy teáskanál morzsolt majoránnával és nem tovább, mint két percig, közepesnél kicsit magasabb hőmérsékleten éppen csak átsütöttem, hogy a máj belül krémes maradjon. Hagytam kihűlni, majd hozzáadtam 10 dkg puha ír vajat, fél dl tejszínt és botmixerrel habosra kevertem. Utána ízesítettem és tálalás előtt behűtöttem.

Az első adagot szendvicsként szolgáltam fel, friss zöldségekkel, rukkolával díszítettem. Amennyiben marad belőle, másnap még mindhárom pástétom bátran felhasználható.

Szívből ajánlom ezeket a roppant egyszerű krémeket, mert amilyen egyszerűek, olyak finomak!

Magyaros crostinik majonézes padlizsánkrémmel, és enyhe körözöttel

Semmi esetre sem hagytam volna ki a magyar, és erdélyi konyha klasszikusait, a padlizsánkrémet és a körözöttet a szendvics kínálatból.
Ugyanakkor, szendvicsről lévén szó, olyan formációt kerestem, melyben leginkább érvényesülni tudnak ezek a nagyszerű krémek.
Az olasz konyha kínálta nekem, a rusztikus kenyérre kent, mondhatni falatka jelleget, a crostinivel.
A padlizsánt sütőben sütöttem meg 200 fokon, időnként megforgatva. Mielőtt a sütőbe tettem megszúrkáltam, hogy nehogy szétcsattanjon sütés közben. Egy kifejezetten nagy példányból dolgoztam.
Még melegen meghámoztam és hagytam, hogy kicsorogjon a leve.
A padlizsán húst műanyag edényben faspatnival kevertem krémmé. 1 dl olívaolajjal néhány perc alatt, szinte habosra kevertem. 1 dl saját készítésű majonézzel, egy kisebb fej reszelt fehérhagymával, két gerezd reszelt fokhagymával, sóval, borssal és egy evőkanál friss citromlével kevertem el.

A brindza juhtúrót fele mennyiségű vajjal habosra kevertem. 10 dkg juhtúróhoz 5 dkg vajat használtam. Egy mokkáskanál őrölt köménnyel, egy teáskanál házi fűszerpaprikával, egy kis fej reszelt fehér hagymával valamint egy gerezd reszelt fokhagymával alaposan kikevertem.

A krémeket, közepesen vastag szelet, pirított toszkán kenyérszeletekre halmoztam, és friss zöldségekkel díszítettem. Zöld és piros kápia paprikát, sörretket, datolya paradicsomot, és snidlinget használtam.
Nem mesélek a szendvicsekről többet, mert bízom abban, hogy a képek magukért beszélnek!