Szalonnás spárgarőzse - babrőzse, színes paprikarőzse

A szezon legfrissebb és legszenzációsabb zöld spárgáját Kézdivásárhelyről Hidegségbe tartva vásároltam.
Hazautazásunk előtti napon késő délután indultunk Kézdivásárhelyről a panzióba, amikor táblán megpillantotta a férjem, hogy friss spárga eladó. Kérdezte, hogy ne álljon-e meg.
A kertészetben árulták helyben a hajnalban szedett friss zöld és vajspárgát, bevallom, nekem a zöld a kedvencem. Csak 1 kg-ot vásároltam, és vizes kéztörlőben, hűtőben tárolva a hazautazásig szállítottam haza a zsenge zöld spárgákat.
Ha belegondolok, hogy mire a zöldséges pultokba kerül a spárga mennyi idő telik el, és hány napig kerül ki a standokra, mire elkel, még így is frissebb állapotában készítettem el másnap az Erdélyben beszerzett spárga készletemet. Mondhatom, első osztályú spárgához jutottam.

Tulajdonképpen sietősen dobtam össze egy finom ebédet a hazaérkezésünk napján, hiszen az út hosszú volt, így volt pakolnivalóm és egyéb más dolgom is.
Sörtésztában sütöttem karajszeleteket melyhez köretként szolgáltak a spárgarőzsék. Éppen csak kattintottam párat, hogy ha úgy adódik, akkor bemutatom ezt a rendkívül finom és egyszerű fogást, hátha valaki még nem ismerné.

Igazából mutattam már be spárga és babrőzsét is az oldalon, mi több, érlelt sonkába csomagolva legutóbb színes paprikarőzsét is:

Pirított zöldségekkel töltött vajas tojáslepény szalonnás spárgarőzsével

Cigánypecsenye - cserépben sült héjas krumpliágyon, szalonnás babrőzsével

Komótosan rozéra sült borjúbélszín érmék grillezett kecskesajttal, színes paprikarőzsével, vargányás burgonya krémpürével

Ötletes, egyszerű, mutatós és nagyon finom lehetőségek, ezért érdemes kipróbálni zöldségszezonban őket.

A zöld spárgát érdemes kiáztatni kicsit, hogy az esetlegesen a rügyekben megbúvó szennyeződést eltávolítsuk. Addig vágjuk vissza a szárát, amíg érezzük, hogy serceg, azaz fás lehet. Én a zsenge zöld spárgát nem hámozom meg.

Pároló betéten mindössze egy-két percig párolom, nem kell túlpárolni, hadd legyen roppanós. Tulajdonképpen olyan zsenge, hogy nyersen is alkalmas volna a fogyasztásra.

Baconba tekertem, szerintem minél nagyobb felületen terítjük el a szalonnát, annál jobb. Mutatósabb, ha csak egy sávban tekerjük be, de a szalonnának idő kell, hogy kiengedje a zsírját és átsüljön, a spárgának pedig nem tesz jót, ha sokáig sül.

Tepsire rendezve 180-200 C fokon néhány percig sülnek a rőzsék, nem érdemes megvárni, míg a spárga el kezd barnulni, esetleg túlsül.

Magában is megállja a helyét egy könnyű ebédre, ezt már csak azért is megemlítem, mert a férjem másnap megkérdezte, hogy nem ehetne-e magában, ebédre. Hús nélkül. Úgyhogy másnap készült még egy adag belőle.

Zöldspárga-barna csiperkekrémleves pirított mandulával - zöldségköret maradékából

Régen készítettem ilyen gyorsan, ilyen kevés energia befektetéssel ennyire finom krémlevest.

Történt ugyanis, hogy a töltött grillcsirke mellet sült zöldségekből maradt egy kevés:

Vasárnapi töltött grillcsirke (lisztmentes) – zöldspárgával, csiperkével, almával, csirkemájjal sütve

Éppen annyi, hogy két adag krémlevest készíthessek belőle.

Hadd kanyarodjam megint az alapléhez vissza. A zöldség és krémlevesek ízének gazdagítására és kiteljesítésére mindenképpen hasznos, ha alaplevet használunk. Ezt számos receptinstrukció is alátámasztja. Persze, persze biztosan van, akinek ízlik az egyszerűen főzőlevével készült leves, de én nem ebbe a tábora tartozom. Ettől komplexebb az íz igényem.

Visszatérve, jelen esetben a lehető legjobb alaplére tettem szert, egyszerűen felfogtam a zöldségekkel sült, töltött csirke gazdag, vajas szaftját, amelyben már benne volt a csirke és az összes zöldség íze és aromája is egyben.

A zöldségeket kicsit összevágtam és turmixoltam. Hozzáadtam a koncentrált ízű és állagú szaftot. Ez esetben nem a sűrítés, hanem a hígítás volt a feladat, így egyszerűen tejfölt kevertem el annyi tejjel, amely annyira meghígította a krémet, hogy az íze minden további ízesítés nélkül rendben legyen és elérje a megfelelő, krémleves sűrűséget.

Ekkor összeforraltam és rotyogtattam 1-2 percig.

Szándékosan nem tejszínt használtam, mert nem akartam nehezíteni, sűríteni, túlgazdagítani a zöldségpépből és koncentrált szaftból készülő levest.

Lapra vágott mandulát szárazon megpirítottam egy serpenyőben és a kitálalt levesre szórtam.

Isteni finom fogás készült a zöldségköret maradékából. Bevallom, hogy egy hasznos tippre is szert tettem. Legközelebb direkt több zöldséget dobok a csirke mellé, és előre kalkulálok a levesre!

Állandó időhiányban szenvedek, így a kettőt egy csapásra módszereket örömmel tárolom el az emlékezetemben!

 Remélem, mindenki elolvassa ezt a posztot is, aki a belefog a zöldségekkel sült töltött csirke receptembe! ;)

Rakott zöld spárga kelkáposztával és rozmaringos sertésraguval

Már meséltem más fórumokon arról, hogy gyermekkoromban hektár számra termeltünk halványított zöld spárgát, 90%-ban német exportra. Ahogyan visszaemlékszem Mary Washington volt az amerikai fajta, melyet magról vetettünk, így jól ismerem az aszparáguszt, mely nem összetévesztendő a virágkötészetben használt aszparágusz plumosussal és spengerivel, csupán közeli rokonok.
A lényeg az, hogy „spárga szezonban” minden étel spárgából került az asztalra. Ennek köszönhetően nekem egy kicsit más a hozzáállásom az étkezési spárgához, teljesen hétköznapi módon illeszkedik az étrendünkbe, és nem csak a közismert, piedesztálra emelet ételféleségeket készítem belőle.
Az egyik nagyszerű, hétköznapi ételünk spárga szezonban a rakott verzió volt, nagymamám egészen pontosan úgy készítettem, mint bármely más rakottfélét. Érdekes, hogy még nem találkoztam másnál rakott zöld spárgával, sőt az andalúz főzőkurzuson is szóba került, és még csak hallani sem hallott senki a rakott zöld spárgáról. Úgyhogy ott is megígértem, hogy hamarosan bemutatom, ahogyan én készítem.
A saját konyhámban azért keveredett a kelkáposztával ez az étel, mert egyszer még „zsenge” spárga szezonban túl drága volt, hogy két kilót megvegyek belőle, és megosztottam kelkáposztával. Azóta leggyakrabban így készítem, már nem ebből az okból, hanem mert a saját családom egyszerűen így szerette már meg.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

60-80 dkg konyhakész zöld spárga (tisztítva, 3 cm-esre darabolva)
1 kg kelkáposzta (mosva, leveleire szedve)
Só, kömény

15 dkg arborio rizs
4 dl zsíros tejföl
2 dl zsíros tejszín
2 egész tojás (szétválasztva)

40 dkg darált sertésdagadó
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 dl száraz rozé (vagy fehérbor)
1 dl tej
1 ág rozmaring
Egy evőkanál vaj vagy libazsír
Só, bors

néhány kocka vaj a kész rakottas tetejére

Először a ragut készítem el, szinte hajszálra úgy, mint a marharagut a lasagnéhez, mindössze valamivel rövidebb ideig szükséges főzni, úgy egy fél órával. Félreteszem, hagyom hűlni.
Sós vízben megfőzöm a rizst, de nem egészen, hanem „al dente”-re. Félreteszem, hagyom hűlni.
A tejfölből, a tejszínből és a két tojássárgájával krémet készítek, sózom, borsozom. A tojásfehérjét közepesen keményre felverem.
A rizst elkeverem a krém egyharmadával, majd óvatosan belekeverem a tojáshabot.
A spárgát lobogó sós vízben két percig forrázom, és azonnal leszűröm. A kelkáposztát frissen őrölt köménnyel ízesített sós vízben 3-4 percig. Leszűröm, alaposan lecsöpögtetem.
Ez után már csak összeállítom az ételt:
Kivajazott cserépedénybe először a kelkáposztát rakom le, megszóróm frissen őrölt köménnyel. Ez után ráterítem a krémes rizs felét, majd erre a ragut, majd a rizs másik felét. Végül egyszerűen befedem a forrázott spárgával. Betakarom a krémmel és 180 C fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm. Ha nagyon pirul a teteje, akkor lazán fóliával betakarom.

Természetesen csak spárgával is lehet készíteni, ez esetben a kelkáposzta helyett dupla mennyiségű spárga szükséges.
Kicsit kutyafuttában fotóztam, így kitálalva nem készült kép az ételről, így legyen ennek a látványa azok meglepetése, akik elkészítik.
Nagyon finom, különlegesnek momdható, mégis nagyon is hétköznapi étel.

Rendhagyó gyros tál szűzpecsenyéből lilahagymás újkrumplival, pirított zöldségekkel, raitaval

Könnyű tavaszi étel volt a cél- szűzpecsenyéből, sok tavaszi zöldséggel. Van jól bevált gyros fűszerkeverékem - természetesen saját készítésű – miért is ne legyen ez az íz az étel gerince. Vettem egy kiló kis diónyi nagyságú újkrumplit és volt itthon néhány friss, tavaszi zöldségféle. Zöld spárga, új fehérhagyma, valamint csiperke, lilahagyma és piros húsú paprika. Cukkíni is volt, de azt sajnos kifelejtettem végül.
A hagyományos gyros fűszerkeverékem szárított fűszerekből áll, most friss oregánót és rozmaringot tettem bele. Maradt a tandoori pácból két evőkanálnyi gyömbéres fokhagyma paszta, így ez került bele:

2 evőkanál gyömbéres fokhagyma paszta
1 evőkanál friss rozmaring
2 evőkanál friss oregánó
1 teáskanál egész koriander
1 teáskanál vegyes bors (fekete és zöld)
2 teáskanál fahéj
egy citrom héja

90 dkg (két db) szűzpecsenye

1 kg kis diónyi nagyságú újkrumpli
3 fej lilahagyma

25 dkg piros húsú paprika
25 dkg új fehérhagyma
25 dkg zöldspárga
3 nagy fej csiperke

A friss fűszereket apróra vágtam, az egészeket mozsárban őröltem.1 dl olívaolajjal krémesre kevertem és bepácoltam vele a húst. Néhány óra is elégséges, de akár egy éjszakára is mehet pihenni a hús a pácban a hűtőbe.
Az újkrumplit megmostam, átdörzsöltem, leszárítottam. Három fej lilahagymát karikára vágtam.
A zöldségeket megmostam, felvágtam hasonló méretűre.
Mindent frissen sütöttem, így előre bemelegítettem a sütőt 180 C fokra, hogy az elkészült ételeket melegen tartsam.
Vaj-olívaolaj keverékén sütöttem mindent. Először az újkrumplit készítettem el.

Forró zsiradékban sütöttem az egészen apró szemű újkrumplit úgy 15 percig - rozmaring és zsenge kakukkfű ágakat kötöttem csokorba, ezt is mellé tettem - időnként rázogatással forgattam. Az utolsó öt percben hozzáadtam a lilahagymát, öt percig mérsékelt tűzön együtt pirítottam. Nem akartam, hogy a hagyma megégjen, inkább karamellizálni akartam. Az utolsó egy percre ismét magas hőre kapcsoltam, a hagymás krumplit sóztam borsoztam, majd tálba raktam és melegen tartottam.
A serpenyőt áttöröltem, újabb adag vaj-olívaolaj keveréket hevítettem. Először a piros húsú paprikát, majd a hagymát, majd a gombát és a zöld spárgát tettem a serpenyőbe, magas lángon, rövid ideig pirítottam a zöldségeket, hogy csak a nyersségüket veszítsék el, de mind roppanósak maradjanak. Mielőtt tálba szedtem enyhén sóztam, borsoztam. Melegen tartottam.

Áttöröltem a serpenyőt és kisütöttem a fűszeres szűzpecsenye csíkokat. Ezt a mennyiséget 5 adagban sütöttem, különben nem pirul a hús, hanem megfő. Amikor a serpenyőbe teszem a húscsíkokat, akkor egészen addig nem keverem, nem piszkálom, míg ¾ részig kifehéredik, csak ekkor forgatom. Legjobb a serpenyőt rázni, és a fakanállal vagy spatulával csak igazgatni, hogy ne törjön. Érdemes hirtelen jól átpirítani, de semmiképpen nem szabad hosszasan sütni, mert ez a fajta hús hamar kiszárad, megkeményedik. Ezért szükséges magas hőn pirítani, hogy gyorsan kérget kapjon, de belül szaftos, puha maradjon. A kisült adagokat melegen tartottam.

Most a raitába nem tettem uborkát, csak krémet kevertem. 4 dl görög joghurtot elkevertem egy púpozott evőkanál szárazon pirított és mozsárban összetört római köménnyel és egy evőkanál extra szűz olívaolajjal. Belenyomtam 2 dundi fej fokhagymát, enyhén sóztam és tálalásig hűtőben tartottam. Ez, amolyan alap krém, ezt lehet tovább dúsítani igény és lehetőség szerint: durvára reszelt, sózott és kifacsart uborkával, menta és koriander levéllel, snidlinggel, új vagy lilahagymával. Most csak alapkrémet készítettem, amolyan „csúsztatónak”.

Egy biztos, az étel kitűnően, a képek pocsékul sikerültek. Lehet, hogy azért, mert 30 km biciklizés és egy háromfogásos ebédkészítés után már nem volt a figyelmem elég éber, a kezem elég ügyes, de így sikerültek. Remélem, azért élvezhetőek, mert az étel nagyszerűen sikerült.

Egy csipetnyi Andalúzia: nyúlcomb salmojeroban friss, roppanós zöldségekkel.

A conejo en salmorejo nem tipikusan andalúz étel, viszont a kanári szigeteken kialakult konyhát nagyban alakította az andalúz, a marokkói mellett. Ebben a tekintetben itt találtam kapcsolódást Andalúziával. A híres andalúz salmojero pusztán nevében jelenik meg az ételben, hiszen ez egy másik étel, de ezt is érdekesnek találtam összefüggésében. A fűszerezést a hagyományos alapokon túlmenően a magam ízléséhez alakítottam, éppúgy, mint az ételhez tradicionálisan tartozó burgonya köretet kiegészítettem a jelenleg már elérhető friss, roppanós tavaszi zöldségekkel. Az édes fehérhagyma és a piros húsú paprika használatát viszont megint csak a spanyol konyhára jellemző zöldségek közül merítettem.

4 adaghoz 4 db, egyenként 22-25 dkg-os nyúlcomb szükséges

A páchoz:

1 evőkanál aprított friss kakukkfű
1 evőkanál aprított friss rozmaring
1 evőkanál aprított friss oregánó
1 evőkanál aprított friss petrezselyem
8 dundi gerezd apróra vágott vagy átnyomott fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj (La Pedriza)
1 evőkanál muskotályos Tokaji borecet (andalúz sherry ecettel kiváltható)
1 evőkanál édes spanyol fűszerpaprika (pimenton dulce)
1 mokkáskanál cayenne bors
1 evőkanál durva szemű tengeri só
8 evőkanál száraz fehér bor (Barbadillo Castillo de San Diego)

Továbbá:

egy szűk marék bőrös, sózatlan mandula (kb. 3 dkg)
12 db újkrumpli
8-12 zöldspárga
egy nagyobb piros húsú paprika
két fej új fehérhagyma
8 cseresznye paradicsom
2-3 evőkanál olívaolaj
1-2 dl száraz fehérbor

A hozzávalókból páclevet készítek, melyben egy éjszakán keresztül szükséges a nyúlcombokat pácolni, hűtőben. Másnap leitatom a pácot a húsról és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni. Két evőkanál olívaolajon körben szép barnára sütöm őket. Cseréptálba rendezem. A visszamaradt zsiradékot felöntöm egy kis fehérborral (hogy a pörkök szépen feloldódjanak) hozzáadom az apróra vágott mandulát és a páclével együtt felforralom. A húsokra öntöm és beteszem a 170 C fokra előmelegített sütőbe. Gyakran locsolgatva, néhányszor megforgatva körülbelül egy órán át párolom a combokat. Ha nagyon megcsappanna a páclé, akkor kevés fehérborral öntöm fel. Amikor a hús megpuhult, akkor elkészítem a zöldségeket. Kevés olívaolajon, egy ág rozmaringgal nagy lángon minden oldalán megpirítom a félbevágott újkrumplit. Amikor nem csak megpirult, hanem elveszítette a nyersségét, akkor hozzáadom a csíkokra vágott piros húsú paprikát és a cikkekre vágott hagymát, és röviden együtt pirítom. Végül a zsenge zöld spárgát és kettőbe vágott paradicsomot is hozzáadom, de már csak átforgatom, nagyon röviden pirítom a ragut.
A cserépből kiszedem a nyúlcombokat egy tányérra, a visszamaradt páclében (a páclevet ebben a fázisban akár össze is lehet turmixolni, hogy homogén alapot kapjunk, házi konyhában szükségtelen) könnyedén, óvatosan átforgatom benne a zöldségeket, a nyúlcombokat visszahelyezem a cseréptálba. 10 perc alatt összemelegítem az ételt és azonnal tálalom.A pirított zöldségeket nem feltétlenül szükséges összekeverni, összemelegíteni a páclével. Étteremben valószínűleg külön tálalnák, hiszen látványra elegánsabb. Házi elkészítésnél viszont a zöldségek páclében történő átforgatása szerintem ízletesebb végeredményhez és egyszerű, de látványos tálaláshoz vezet. Ez esetben a cserépben lehet feladni az ételt és az asztalnál kitálalni. Étteremben akár külön adagokban, cserépben összemelegítve is feltálalható ez az étel, látványosan, házias külsőt közvetítve.

Pirított zöldségekkel töltött vajas tojáslepény szalonnás spárgarőzsével

Meghívtam ma a férjemet egy könnyű ebédre, a teraszra. Már reggel kitaláltam, hogy a napokban kimaradt színes zöldségeket fogom a mai ebédhez felhasználni valamilyen kiegészítéssel. Sohasem bánok nagyvonalúan a „hulladékkal” ha egyenletesre akarom vágni a spárgát, a zsenge kis szármaradékokat is elteszem. Éppúgy, mint a gomba tönkjét, vagy a leeső piros húsú paprikát.
A napokban volt grill zöldségnyárs és a még be sem mutatott salmojeroban pácolt és sütött nyúlcombokhoz használt zöldségekből is volt maradék.
Az új főzőhagyma zsenge szárrészét, a spárga szárdarabokat, a gomba tönkdarabokat néhány maradék lilahagyma cikket kisebb darabokra vágtam. Kiegészítettem cukkínivel, újhagymával, egy fél piros húsú paprikával és egy egész fej gombával, melyeket akkorára vágtam, mint a többi zöldség. 5 tanyasi tojást elhabartam, sóztam.

3-3 egyformára igazított zöld spárgát egy-egy vékony szelet baconnal körbetekertem, olívaolajjal bespriccelt jénaiba tettem, megspricceltem még egy kis olívaolajjal és 200 C fokon 10 percig sütöttem.
Közben olívaolajon egy kis csokor zsenge kakukkfűvel megpirítottam a zöldségeket. Csak akkor sóztam és borsoztam, amikor megpirult. Közepes tűzön, bő vajon tojáslepényt sütöttem. Amikor már éppen csak folyós volt a belseje akkor megtöltöttem a pirított zöldségekkel és ráhajtottam a lepény egyik felét a másikra.

Azonnal feltálaltam, a férjemnek ropogós kifli croutonokat kínáltam, az én adagomat pedig megszórtam egy kis érett roqueforttal. Friss virágot is tettem az asztalra, a madárcsicsergés és a beszűrődő napsütés volt a desszert. Este túrófánkot sütök, úgyhogy addig ki kell, hogy bírjuk édesség nélkül.