Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. november 25., csütörtök

Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal








Tagadhatatlanul, a Wellington bélszín – elkészítés szempontjából is – a misztikummal felruházott ételféleségek közé tartozik, mint mondjuk a pástétomok.
Ha belegondolunk, akkor egy másfél kilós, hizlalt, érlelt bélszín darab nem is tréfadolog. Megfelelő alázat és ismeretség nélkül akár tragikus is lehet a végkifejlet.
Először erős felindulásból készítettem bélszínt Wellington módra, egy 16 fős baráti társaságnak, melyben szép számmal voltak gasztronómiához közelállók és ínyencek is, akiknek a bélszín kedvenc étele. A kezdők szerencséjén túlmenően, nem árt, ha a Wellington szempontból még szüzek nem ijednek meg a feladattól, viszont igyekeznek megérteni a Wellington bélszín lényegét.
Számos szakirodalmat segítségül hívtam akkor, néhány napig mustáros-olajos pácban puhítottam a bélszínt, előző nap elősütöttem, elkészítettem a gombaragut, alaposan kihűtöttem, és másnap szép, kicsit sápadtabbra, mint rozé sikerült az első Wellington bélszínem. Egy jól sikerült Wellington a befektetéstől lényegesen nagyobb elismerést tud hozni, így ebből a szempontból hálás ételféleség.
Azóta is többször elkészítettem, sőt, még sertésszűzből is kipróbáltam a Wellingtont. Egészen más élmény, de nagyszerű.

Már bátrabb vagyok Wellington ügyben, így most egy kicsit elrugaszkodtam a papírformától. Ilyen csodálatos bélszín, még életemben nem volt a kezeim között. A kétkilós bélszínből majdnem másfél kilós darab volt alkalmas a „csomagolásra”, a bélszín fejét az uraknak, a közepét a hölgyeknek szántam. Az uraknak élénk rozéra, a hölgyeknek sápadt rozéra törekedtem.
Sokáig barátkoztam a már kettéválasztott húsdarabokkal, és eszembe jutott annak a lényege, hogy miért olyan fontos a csúcskonyhákban a kiegyenlített beszerzés. Míg én delejezéssel igyekeztem információkat kicsikarni a bélszínemből, addig egy azonos beszerzésből, azonosan tartott, és időben levágott marha bélszínje nagyjából azonos tulajdonságokat produkál, így elégséges néhány főpróba, utána már csak rutin a jó Wellington.
A hús szerkezete lélegzetelállító volt. Ekkor úgy döntöttem, hogy ennek a húsnak pusztán kéreg kell, vétek lenne olajos mustárba hempergetnem.
Előző nap közepes kérget sütöttem a két darab bélszínre, forró olívaolaj-vaj keveréken. Éppen sütés előtt alaposan sóztam és borzoztam frissen őrölt sóval, és borssal.
Jelen esetben sokkal fontosabb volt, hogy semmiképpen ne süljön túl a bélszín, így szándékosan nem estem túlzásba a kéreg tekintetében. Amikor megnyomkodtam csodálatosan ruganyos volt, érzetem, hogy belül semmi „kárt” nem tettem a bélszínben.

Hagytam tálcán hűlni, majd fóliába csomagolva betettem éjszakára a hűtőbe.








A visszamaradt zsiradékon egy babérlevél társaságában hagymát fonnyasztottam, az apróra vágott gombát megpirítottam rajta átnyomott fokhagymával és friss kakukkfű levelekkel. Sóztam, borsoztam. Másik serpenyőben apró kockákra vágott libamájat sütöttem át éppen csak. A ragut egyesítettem, és alaposan lehűtöttem. Már ekkor leszűrhettem volna, de ezt elvétettem.












Magam akartam a vajas tésztát elkészíteni, de szerencsémre előre gondolkodtam, és bebiztosítottam magam mélyhűtöttből, ezt jól tettem, mert a házi vajas tésztára nem érkeztem. Másnap reggel műanyag fóliát kiterítettem, pármai sonka szeletekkel a bélszínek nagyságának megfelelően terítettem le. Leszűrtem a ragut, alaposan, hiszen nincs szükség fölösleges levekre a tésztán belül. A lecsöpögtetett szaftból pedig mártás készül majd.
A sonka szeleteket megkentem vékonyan a raguval, és az elősütött bélszín darabokat ügyesen, akkurátusan becsomagoltam vele. A fóliát szorosra feltekertem, és ment vissza a bélszín, még kabát nélkül a hűtőbe.



Mielőtt megérkeztek a vendégek, akkor a vajas tésztát kinyújtottam szép vékonyra, és csinosan belecsomagoltam a bélszínt úgy, hogy mindenhol csak egy réteg tészta legyen körülötte. Tojássárgájával ragasztottam, ahol szükséges volt, majd a leeső tésztából szíveket szúrtam ki, ezt díszítésnek alkalmaztam, majd a tojássárgájával a batyut szépen lekentem. Újra hidegre tettem.
Közben pároló betéten 1 kg zöldbabot pároltam, majd hagytam szikkadni, kihűlni, hiszen a köretet frissen készítem el.
Egy kis serpenyőben kevés olívaolajon fenyőmagot pirítottam, azt is félretettem. 30 dkg kolozsvári szalonnát kockáztam, ezzel a köretet elő is készítettem.
A mártáshoz előkészítettem a ragu szaftját, ehhez hozzáadtam a kicsomagolt bélszín darabokból kiengedett pecsenyelevet is. 1 dl borjú alaplevet adtam hozzá, ezt majdnem elforraltam, majd 2 dl zsíros tejszínt, ezzel sűrítettem.



Amikor az előétel lement, akkor 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem az élénk rozé bélszínt, 35 percig pedig a sápadtabbat. Tökéletes lett.

Közben elkészítettem a köretet egy nagy, vastagaljú serpenyőben. Először spanyol füstös fűszerpaprikát szórtam a fenyőmagra, ezt a spanyol konyhából merítettem. Az olajos, pirított fenyőmagot szépen bevonja így a fűszerpaprika. A szalonnát kisütöttem, a zöldbabot végül megforgattam benne, borsoztam, enyhén sóztam, hozzáadtam a piros fenyőmagot és alaposan összeráztam a köretet.







A kész Wellingtonnak szükséges legalább 10 perc szeletelés előtt, hogy a hús megnyugodjon a sütés után, elengedje magát, a szerkezetét, az ízeket. Majdnem 15 dkg-os szeleteket vágtam, a hús szaftos volt, vajpuha, a tészta elég vékony, a ragu pedig nagyon ízletes. A köret nagyszerűen illeszkedett a Wellingtonhoz, nekem specialitásom, hogy ehhez az ételhez zöldbabot mindig készítek. A mártás pedig összefonta a húst, a köretet, az állagokat és az ízeket.
A vendégek szabadkoztak a 15 dkg-os húsok kitálalásánál, de ok nélkül. Egyetlen tányérban nem maradt egy huncut falat sem, még a hölgyekén sem.

A baráti estebéden jól sikerül a főétel is, végeredményben kötelességem volt jól teljesíteni, az alapanyagaimnak minimum tartoztam ennyivel. A desszert meglepetés, holnap ez következik.




26 megjegyzés:

  1. Szééééééééép :)
    MENTENI, MENTENI, MENTENI!!!
    Nem mesélem el, milyen áron tanultam ezt meg egy életre.
    Ügyes vagy, hogy összeszedted magad!

    VálaszTörlés
  2. Ha eljutok ebbe a fázisba bélszín ügyileg kérnék segítséget:D Már korábban is írtam, vannak kételyeim ki a mesterszakács? Te, már gyanús vagy:D

    VálaszTörlés
  3. Dió Bisztró: nagyon szívesen segítek, amikor csak tudok, elméletben, gyakorlatban!...:-)))
    E-mailt is írhatsz nyugodtan. Köszönöm a kedves szavakat!

    VálaszTörlés
  4. Beus!

    Nagyon kemény volt...egy-két órára összeomlottam....ettől jobb volt az eredeti...azt sajnálom nagyon!

    Van már prakszisom a talpraállásban, most csak gyakoroltam újfent...

    Azért elmesélheted, hogy Te hogyan jártál. Mindenből tanul az ember...a sajátjából is, és a máséból is!

    Mindjárt nézek valami zenét....most olyanom van...
    ...ja, és a legnagyobb attrakció, ma rááltam a mérlegre, mert kicsit lenge rajtam a farmerom....3 kilót fogytam az elmúlt 3-4 napban....

    VálaszTörlés
  5. Nevamesz, hasonlóan jártam, mint Te: szöveg, kép, hivatkozások stb. sutty! Ráadásul lapártaaaaaaaaa...
    A másik ilyen pedig egy megrendelt takaró, amikor készen volt összefogta magát, pedig előtte beavattam az anyagokat, fixáltam stb., stb., ahogy kell és egy sima összehajtogatás után kibontva mit látok??? HORROR! Nemcsak a munkát kellett újra kezdeni (ami nem semmi, mert én nagyon sok mindent kézzel csinálok a foltvarrásban), hanem anyagokat is vehettem, amit természetesen nem számláztam ki a vevőre.
    Szóval ez történt az én praxisomban (és még mennyi minden bosszantó apróság!), de úgy gondolom, mindenkinek megvan a maga története.
    Ja, és, ha már étel. Tavaly karácsonykor a hűtőben tartott húsok megbüdösödtek (vagy az én orrom kényesebb az átlagnál), illetve úgy éreztem, hogy valami nem stimmel és nem készítettem el az ünnepi vacsit. Azt ettünk, ami volt: felvágott, egyebek. Szerencsére akkorra már megfőztem a kocsonyát, amit Apu imádott, így akadt fogára való falat. Megígértem, hogy az idén minden földi jóval ellátom. Tovább nem írom...

    VálaszTörlés
  6. Beus: az a lényeg, hogy felül tudjunk emelkedni ezeken....így, hogy újra írtam a posztot már nem is fáj annyira....ha "begörcsölök", még mindig ezen görcsölnék....
    ...ma szerintem nem maradok olyan sokáig fent, borzasztóan ki vagyok nyúlva....azért köszönj be az első kör után, sohasem lehet tudni...:-)))

    VálaszTörlés
  7. A lányomtól lízingeltem ezt a zenét, mindenkinek szép estét kívánok vele....:-)))

    http://www.youtube.com/watch?v=73kZ6wBoqTk

    ...ez nekem is tetszik:-)))

    VálaszTörlés
  8. Szép estét - szebbet, mint a délután volt...
    Nagyjából akkor jöttem el bentről (a tegnapi ráhúzás után), mikor felkerült az új poszt.

    Dolgoztam egy fordításon, mentegettem is szaporán - de a gép furton-furt újraindulgatott, a munkának meg annyi... Mi az ördög lehet vele - sose csinált még ilyet... A gép nem is, de az akkori (nem éppen szimpatikus, de mit lehet tenni) kollegina ráült az akkor vadonatúj görgős térdeplőszékre és gurulgatott vele. Az az átok PC meg a földön volt az irodában - s megláttam, amint a görgő nekimegy pont a "reset" gombnak... már ki tudja, hányadszor...
    Na, akkor mondtam egy-két cifrát...

    VálaszTörlés
  9. Egy kis nyugalom...
    http://www.youtube.com/watch?v=1RD9a8EfzNs
    ránk fér :)

    VálaszTörlés
  10. Valódi csemege :-)

    http://www.youtube.com/watch?v=XMrdhgWR9Zk

    VálaszTörlés
  11. Most meg valami egészen más - csak akkor, ha fel akartok ébredni :-)
    http://www.youtube.com/watch?v=fkm79KtNnc4

    VálaszTörlés
  12. Szerfelett kedvelt Eledelek Mestere! … Ezennel hevesen lelkendezek! Vedd eszedbe, el nem mentett jegyzeted nem lehetett szellemesebb, remekebb!... Elrebegem Neked, ez fejedelmek felkent szent eledele lehetne! Nyeldekelve leskedek, nyelvnedvek rendesen begerjedtek!...
    Fejfedelem megemelem, lengetem, respektem jelzem, remeked egekbe emelem! Enlelkem szelleme legyen veled! :)))
    (Rejtett szegletembe Neved bejegyeztem!...) :))

    VálaszTörlés
  13. Még egy tőlük - más hangulat, igazi téli, bár a nagy kedvencemet nem találtam tőlük...
    http://www.youtube.com/watch?v=F3nu-qmxM0w&feature=related
    (Az a Snow Queen... + Maiden Voyage)

    VálaszTörlés
  14. És egy utolsó még...
    http://www.youtube.com/watch?v=OxWSOuNsN20&feature=related

    VálaszTörlés
  15. Sziasztok!

    Micsoda versek, micsoda zenék....bocsánat, az uram a tányérhoz parancsolt...nem szereti a sovány nőket....:-)))

    De már itt vagyok!

    VálaszTörlés
  16. Mormogi Papa: ...apró kérdésem, ill. kérésem volna. ...pallérozott francia műveltségedet ismerve, a boursin-ról (burszáán?, így ejtik?) szeretnék autentikus ismereteket szerezni. Én magam némi érett kecsketúróból és valamivel több friss, lágy kecskesajtból készítem. Fűszerei a fokhagyma, snidling, kakukkfű, petrezselyemzöld. Hogy kenhetőségét biztosítsam, házi vajjal, és jó minőségű oliva olajjal vegyítem...
    Kérdésem: helyes az összetétel és konyhatechnológiai eljárásom? Milyen egyéb változatok léteznek még?... Előre is köszönöm segítséged!...

    VálaszTörlés
  17. Spájzcetli: ....a boursin, már így elsőre is csodásan hangzik! Kóstolót hol lehet igényelni? Minden ínyenc falatra vevő vagyok...még így teli gyomorral is...
    ...én desszert helyett is sajtot szoktam enni....megkínálhatnál....nagyon megkívántam!...

    VálaszTörlés
  18. Kedves feleim… szégyenülten bevallom, hogy én a fogyasztóközönséghez tartozom inkább (bár, sajna nem fogyok :-) mint a készítőkhöz; mi több: Frankföldén ugyan számos alkalommal jártam, de igazából nem laktam ott. Legföllebb 28 napot egyszer… Ráadásul a háromévente igényelhető fantasztikus 80 dolláros (ha jól emlékszem) valutakeret sem tett lehetővé komolyabb kulináris kalandozásokat :-(
    A Boursin kiváló étek, előételnek és "lezárásnak" is jó - feltéve, hogy mindenki fogyaszt belőle. Ha haragudnék a postáskisasszonyra, ilyet ennék postára menetel előtt :-) De elkészíteni nem tudom - néha kapható nálunk is, főként a gallus multinál.
    A wikit segítségül híva: családnévről van szó, amit leginkább "burszen" ejtéssel hallottam - hozzátéve, hogy a vége valójában orrhang, elmosódó.
    A Wiki szerint pasztörizált homogénezett tehéntejből készül, de van benne sós "pâte fraîche" - amiről nem sikerült kiderítenem, micsoda. A kifejezés első fele leginkább tésztát jelent, rengeteg változatban; a második rész frisset… Az első tag jelenthet "sajttésztát, a sajt puha belsejét" is. Szerényen azt hiszem, hogy valamiféle friss sajtról van szó, de hogy miféléről? Mindezekhez tejszín fokhagymás, "finomfüves" keverékét adják. Ez a "Finom fű" egy fűszerkeverék, Franciaországbann az üzletben kapható. "Fines herbes" néven talán már itthon is. "Zsírtartalma 40%, átlagosan 150 gr-os a kiszerelése."
    François Boursin 1957-ben alapította sajtüzemét és ezt a márkanevet 1963-ban vezette be.
    Ízlelőbimbóim azt súgják, hogy a kecskesajt csak javíthat rajta - de horribile dictu el tudom képzelni egy körözöttként készített, ám fokhagymával és zöldfűszerekkel ízesített változatát is - leginkább juhtúró alapon. Biztosan nem lenne ehetetlen :-)))
    (Nekem személy szerint a foghagyma írásmód volt kedvesebb - tekintetttel arra, hogy a formája hasonlít egy vad fogára. A fokhoz nincsen köze. Az Akadémia azonban másként határozott - mégpedig ötven évnél nem régebben.
    De akkor miért nem íratják velünk azt, hogy - mondjuk -
    fokkrém, fokkefe, fokpor… egyedül a "Fokföldi ibolya" van rendben, mert az valóban hegyfokról kapta a nevét :-)

    VálaszTörlés
  19. Most az én kommentem szállt el :-( Rövidítve (hátha megfeküdte a Blogrincs gyomrát):
    A Wiki szerint homogénezett-pasztörizált tehéntejből, és sós "pâte fraîche"-ből (??? lehet "sajttészta, a sajt belseje" - szerintem viszont friss sajt) készül, ezekhez adnak még fokhagymával és zöldfűszerekkel elkevert tejszínt (esetleg tejfölt?). A "Fines herbes" egy zöldfűszer keverék, ami készen is kapható. Tárkony, fodroslevelű petrezselyem. zamatos turbolya és snidling 1 - 1 arányú keveréke, ami készülhet frissen is, de használják szárítva is…

    VálaszTörlés
  20. No, a komment nem veszett el :-)
    A sajt az étkezések végén a "hexagon" nagyrészén majdhogynem kötelező. Persze ínyenc étkezésről bezélek :-) Az utolsó fogások: némi sajt és gyümölcs. Olyannyira, hogy egy híres politikai gyilkosságról meg is jegyezték - a királyellenes párthoz tartozót meghívták ebédre, és az étkezés legvégén leszúrták - hogy:
    "Szegény Guise herceget ott ölték meg a gyümölcs és a sajt között!"
    recipe a fűszerekről:
    http://homecooking.about.com/od/spicerecipes/r/blspice23.htm
    A Wiki>
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Boursin_(fromage)

    VálaszTörlés
  21. Drága Mormogi!

    Nem vagy semmi....este remélem alaposan kibeszélitek még a boursint Spájzcetlivel...engem tegnap este már úgyis kihagyott belőle...:-)))

    A Te tudományodra várt....:-)))

    VálaszTörlés
  22. Nem villogni akarok, de ezek az élményeim nagyon kellemesek nekem...
    ...amikor a repülés hőskorában:-) üzleti osztályon repkedtem a Deltával, akkor a desszertet zsúrkocsin szolgálták fel...sütik, torták, no és különleges sajtok, eper, szőlő, további gyümölcsök...apró sós kekszek...no és Portói bor...édességet sohasem kértem, az összes többiből viszont csak csipegettem...csak csipegettem...már a főételnél hagytam neki helyet...szép volt!...Talán igaz sem volt...:-)))

    VálaszTörlés
  23. No hiszen, volt már olyan kollégám, akinek a férje repült rengeteget, de nem ihatott. A kormánynál nem tanácsos :-P
    A másik maga repült rengeteget - de sohase ihatott az úton: légikisasszony volt :-)
    Én is repültem egyszer - de én se ihattam - nagy nehezen hoztak némi vizet, de ez is engedmény volt: Ramadan idején :-D

    VálaszTörlés
  24. Kedves Nemvagyokmesterszakács,

    kell valamire figyelni, ha a gombát egy-az-egyben libamájra cseréljük? Esetleg valami mással lazitható/izesíthető?

    köszi előre is!

    VálaszTörlés
  25. Kedves Angol,
    ugyanúgy készítsd el a ragut libamájból, mintha a gombából készítenéd, hagymával, ugyanazzal a fűszerezéssel. A májból annyi zsírnak kell kisülnie, hogy ne áztassa el a tésztát. Érdemes azonnal hagyni lecsöpögni, amikor még meleg.
    Készítettem már csak libamájjal is, és nagyon finom volt, úgyhogy biztosan tetszeni fog Nektek is.
    Nem kell lazítani, mert inkább az a cél, hogy be tudd vele tapasztani körben a húst...elég sok libamájat fel fog venni, hiszen a máj felére fog összesülni. Ezért szeretem keverni a gombával, de nálunk sem mindenki rajong a gombáért...

    A libamájhoz szerintem a kakukkfű, majoránna, pici szerecsendió, pici őrölt babér vagy egész babér(amit utána kiveszel), egy kevés szegfűbors illik.

    Még valami, a tésztát éles hegyű villával szúrkáld meg oldalt, hogy a belső gőz távozni tudjon. Én is bele fogom írni a bejegyzésbe.

    Beszámolsz, ha elkészül?
    :-)

    Ha van kérdésed, nyugodtan kérdezz! Az egyik kedvencem ez az étel!

    VálaszTörlés
  26. köszönöm szépen! és igen:), megosztom a tapasztalatokat ha minden a tervek szerint alakul és jut rá idő. szeretném:)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails