Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Több okból is úgy döntöttem, hogy külön bejegyzést készítek a házi majonézről.

Az egyik ok az, hogy számtalan ételemnél adtam már meg a házi majonéz receptjét, már, ahogyan én készítem. Szeretném a jövőben ezt mellőzni, és egyszerűen erre a bejegyzésre utalni.

A másik ok az, hogy minél többeket sarkaljak arra, hogy szokjanak le a tubusos vagy flakonos majonézről és keverjenek az ételeikhez, önteteikhez 5 perc alatt frissen elkészíthető házi majonézt. Olcsóbb, jobb és finomabb. Egy átlagos háztartásban nagyjából mindig akad az összes hozzávaló alapanyagból egyébként is. Ha egyszer valaki kipróbálja, biztos vagyok abban, hogy legközelebb is saját kezűleg fogja elkészíteni.

Aki nem készített még házi majonézt, az azt hiszi, hogy a majonéz alapból édes. Ugyanis a gyári majonézek valóban cukorral ízesítve - és "hígítva" - kerülnek forgalomba. Elárulom, hogy nem, a majonéz alapból nem édes, csak abban az esetben, ha a kész majonézhez külön cukrot adagolunk.

(Jó példa erre Rubint Réka, aki a főzős műsorában egy kanál "majonézt"adott egy ételhez és csillogó szemmel hívta rá fel a figyelmet, hogy nem cukorral, hanem édesítőszerrel készült majonézt ad az ételhez.:) 

A jó majonéz elsőszámú záloga a friss, lehetőleg tanyasi tojás. Gyakran olvasok olyat, hogy mit tegyünk, ha a majonézünk „összemegy”. Bár még nem jártam így, de úgy tudom, hogyha friss, jó minőségű tojással készítjük, és nem öntjük sugárban a tojássárgájához az olajat, akkor egészen biztosan sikerrel járunk. De erről majd később.
Soha ne használjunk olívaolajat a majonéz elkészítéséhez, a legkézenfekvőbb a napraforgóolaj, de készíthetjük mogyoróolajból is. 

A majonéz nem csak hideg salátákhoz jól hasznosítható, de pástétomok, szendvicskrémek kellemes krémesítője is. Nálunk legnagyobb mennyiségben aioli, tartármártás és mézes-mustáros szósz formájában fogy.

Úgy gondoltam, ha már a majonéz és ebből kifolyólag az aioli készítését külön napirendre tűzöm, akkor már megemlékezem a tartármártásról is. A tartármártás már valóban édeskés, bár nem szerencsés szerintem túlédesíteni.

Jómagam tojásos és füstölt halas szendvicskrémekhez, szendvicsekhez kifejezetten jobban kedvelem a csöppet hígított, porcukorral enyhén édesített majonézt, azaz a tartármártást, mint a sima majonézt.

Nem készítem mindig egyformán, de mindenképpen a kevésbé erőteljes ízű változatot preferálom. A cukorral, mustárral, citromlével, borssal mindig csínján bánok. Attól függően hígítom főként tejföllel, esetleg tejszínnel, hogy mihez kívánom felhasználni.

Amikor mézzel, és jócskán több mustárral ízesítem a majonézt, az már az egyik családi kedvenc, a mézes-mustáros szósz. Szendvicsekbe, hamburgerhez, de még a cordon bleu-t is ezzel a szósszal tálalom alkalom adtán. Igen gyakran készítek.

Még csak éppen elkezdtem a házi majonézről való elmélkedést és máris 2-3 szósz, mártás, mártogatós is csak úgy adja magát belőle.

Ugye megmondtam, hogy van értelme a házi majonézről beszélgetni egy kicsit.

Egyszóval a házi majonéz sok jó dolog alapja, hát érdemes rendesen elkészíteni.

Házi majonéz, ahogyan én készítem:

1 tojásból nagyjából másfél deciliter majonéz készíthető. Készíthető több is, csak az már a majonéz ízének, minőségének rovására mehet. Jómagam tojásonként 1,2 dl napraforgó olajjal kalkulálok.

1 tojáshoz csapott teáskanálnyi mustárt és fehér borecetet használok, 3 tojáshoz pedig bő teáskanálnyit, tehát a különbség elhanyagolható. 4 dl-nél több majonézt ritkán készítek, úgyhogy úgy fogalmazok, hogy 1-3 tojásból készült majonézhez 1-1 teáskanálnyi mustár és fehér borecet szükséges.

Szívesen készítem dijoni mustárral, de senkit ne tartson vissza a házi majonéz elkészítésétől, ha csak magyar mustárt tart otthon. Nem pacsmagolom bele mindenbe a dijoni mustárt, de egyes ételeknek kifejezetten jót tesz. Hiába, jól összerakták a dijoni mustárt. Nálam sokáig kitart egy-egy üveggel, úgyhogy szívesen rászánom a plusz költséget. Ugyanez a helyzet a jó borecettel. Olyan kevés kell az ételekbe, hogy úgymond egyszeri, jó befektetés.

Hozzávalók körülbelül 4 dl házi majonézhez

3 tanyasi tojássárgája

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 teáskanál fehér borecet

csipet só

csipet fehérbors

3,5 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé

A tojássárgáját a sóval, borssal, mustárral, borecettel alaposan kikeverem.

A keverőtálat konyharuhára teszem, ezzel egészen jól rögzíthető, hogy ne szaladjon el tőlem a tál keverés közben. Ha nedves a ruha, az még jobban tart, tapad.

Először óvatosan adagolom az olajat, és folyamatosan, bőszen keverek, kézi habverővel. Később, már kicsit bátrabban is adagolom az olajat, de csak óvatosan, össze ne fusson.

Végül hozzáadom a citromlevet és azzal is alaposan elkeverem.

Akkor jó, ha szép fényes és „feszes” a majonéz. Ha jó tojással dolgoztunk, akkor a majonézünk mézsárga lesz. (De nem édes. :)

Aioli

Ugyanúgy készül, mint a majonéz, csak az első fázisban, a tojássárgájához majonéz deciliterenként egy-egy gerezd zúzott fokhagymát is adunk. Lehet többet is, és kevesebbet is, én magam is készítem hol többel, hol kevesebbel, de ez az arany középút.

Sült halhoz és húsokhoz, rántott húsokhoz és zöldségekhez (főleg gombához) vagy egyszerűen pirítósra kenve használom fel. Snidlinggel és petrezselyemzölddel is szoktam színesíteni, ízesíteni.

Tartármártás:

A klasszikus tartármártás egyébként nem az, melyet a hétköznapi nyelvben hívunk így. Apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, snidlinggel, zöldhagymával vagy mogyoróhagymával és adott esetben petrezselyemmel dúsított - nem cukrozott - majonéz. Sültekhez, rántott ételekhez kínálják.

Nálunk a "lazított" édesített változata terjedt el tartármártásként.

Attól függően, hogy mihez használom fel, általában 2:1 arányban keverem ki a majonézt tejföllel. Ritkábban tejszínnel. 2 dl hígított majonézhez 1-2 teáskanál mustárt és 1-2 evőkanál porcukrot adok. Csipet sót és fehérborsot, és egy evőkanál citromlevet. Tehát, a hígítás miatt utána ízesítem a majonézt, hogy ne vesszenek el az alapízek. Szendvicskrémekhez, majonézes salátákhoz nagyszerű alap, éppúgy, mint rántott finomságokhoz.

Mézes-mustáros szósz

2:1 arányban hígítom a majonézt tejföllel vagy tejszínnel, 2 dl hígított mártáshoz 1 evőkanál mézet és 3-4 evőkanál mustárt adok. Kevés friss citromlével savasítom, frissítem. Egy csipet fehérborsot is elbír.

A napokban készült szendvicskrémekhez és salátákhoz használtam majonézt is és tartárt is, most már vissza tudok utalni erre a bejegyzésre! :)