Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. január 7., péntek

Tökéletes lencseleves?






Ha megkérdezné valaki tőlem, hogy konyhai repertoáromban melyik étel minden idők legnépszerűbb étele, melyért a legtöbb elismerést „zsebeltem be”, akkor gondolkozás nélkül rávághatnám, hogy a lencselevesem.
Igen, a hízott májpástétomok, Wellington bélszín, a leveles pogácsák, a falusi alapanyagokból modern felfogásban készült hagyományos ételek, és még sorolhatnám a legnépszerűbb, általam készített ételeket, a lencselevesem az, amely minden első kóstolót kérdésre sarkall: hogyan készíted el? Ez nagyon finom, ilyet még nem ettem!
A férjem, akit ritkán tudok arra rávenni, hogy másnap is egyen ugyanabból az ételből, ha lencselevest főzök, minden nap, és minden nap másnapján is megkérdezi tőlem: van még belőle? Kérhetek még?
Nem olyan régen főzök lencselevest, alig több mint tíz éve, sem édesanyám, sem anyósom repertoárjában nem gyakori étel. Egyszer eszembe jutott szilveszter környékén, hogy korhely leves helyett legyen lencseleves, és kitanulmányoztam, hogyan készülhet az a lencseleves, mely az én szívemnek és ízlésemnek legkedvesebb, leginkább illő lehet.
Elhatároztam, hogy az én lencselevesem csakis füstölt alapról indulhat, és már fogalmam sincsen hogyan jutottam arra a következtetésre, hogy rántom is, és habarom is, de most már tudom, hogy ez a lelke az ízesítésnek. Mielőtt bárki megijedne attól, hogy főzelék állagú, liszttől dagadó leves a „dupla” sűrítés végeredménye, eloszlatom a kétségeket, összességében 5 liter levesben mindössze egy evőkanál lisztet (10-15 gr) használok a sűrítéshez, azt sem elsősorban a sűrűsége, inkább az íze miatt. Igen! Az íze miatt.
Jelen lencselevesem alapja egy liter koncentrált füstölt alaplé volt, melyet a bigoshoz előfőzött hagyományos füstölésű két sertésnyelv, egy kétkilós csülök, és egy hatalmas disznóköröm főzőlevéből nyertem. Az alaplé már fűszeres volt, hiszen a füstölt húsokat 1 nagy vöröshagyma, 5 fokhagyma, 4 babérlevél, és 20 szem zöldbors kíséretében főztem meg.




Tekintettel arra, hogy a köröm hosszabb főzési időt kívánt a nyelvtől és a csülöktől, valamennyi kellően átpuhult felületi rész eltávolítása után a disznókörmöt a lencse közé raktam, felöntöttem a koncentrált füstölt lével, azt kétszeresére meghígítottam, és így főztem meg a lencsét puhára.
Hasonló leveseimet mindig utólag hígítom a megfelelő sűrűségre, hogy a koncentrált alapban a hozzávalók megfelelően koncentrált ízt nyerjenek. Amikor a lencse megpuhult, akkor kiemeltem belőle a körmöt, mely pontosan kellően átpuhult a főzési idő alatt. A megpuhult körmöt a bigoshoz használtam fel.
Ez természetesen most egy különleges szituáció volt, az egy éjszakára beáztatott, átmosott lencsét egyszerűen a koncentrált füstölt alaplében főzöm meg rendszerint.
Ekkor felhígítom a megfelelő mennyiségre a levet sima vízzel, és felforralom, hogy tökéletesen keveredjenek, kialakuljanak az ízek a végső ízesítéshez.
Amikor a füstölt alaplé készül, akkor a füstölt húsokat mindig hagyom a levében kihűlni. Ez azért fontos, mert így lesznek a füstölt húsok szaftosak, és végső ízük is így lesz tökéletes. Amikor langyosra hűlt kanállal szépen lemerem a felületén keletkező értékes zsiradékot, hiszen a füstöltekből készülő ételekhez értelem szerűen ezt a zsiradékot használom fel.

Közben a füstölt alapléről leszedett zsiradékkal, reszelt vöröshagymával, fűszerpaprikával világos rántást készítek. 70 dekagramm lencséhez, melyet összességében, nagyjából 3,5 liter vegyes (füstölt alaplé, víz) lével öntöttem fel, két evőkanál zsiradékot, egy evőkanál lisztet, egy nagy vöröshagyma felét reszelve, és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát használtam fel.
Az így elkészített rántást akár azonnal felöntöm hideg vízzel, alaposan elkeverem és szűrő segítségével berántom vele a levest úgy, hogy a szűrőn fennakadt hagymát végül egy kis lével a leveshez öblítem. A rántással újraforralom a levest.
A habarást érdemes jó előre elkészíteni, ugyanis nekem az a tapasztalatom, hogy a szobahőmérsékletű habarással érhetjük el tökéletes végeredményt, különösen, hogy ez esetben a habarás ízesíti meg levesünket. Körülbelül 3 dl tejfölhöz két bő evőkanál magyar mustárt, és legalább három púpozott evőkanál porcukrot kevertem, és alaposan összevegyítettem, elkevertem. A habarásnak hangsúlyosan édesnek és mustárosnak kell lennie, viszont érdemes szem előtt tartani az utána ízesítés lehetőségét, hiszen legritkább esetben fordul elő velem is, hogy eltalálom a végső íz harmóniát.
A habarást annyi lével keverem el, amennyit a tálam mérete megenged, és ezzel a hígított habarással habarom végül be a levest.


















A végső íz harmóniában több elem is részt vesz, ettől lesz ennek a lencselevesnek az íze különleges. Maga a lencse megtartja a koncentrált füstös, sós ízét, a lé kellemesen édes lesz, a mustár összefogja, pikáns kapcsolatba hozza a két ellentétes ízt, míg a továbbiakban hozzáadott (jó minőségű) körülbelül egy evőkanál fehér borecet is az édes és a sós ízt szelídíti tovább, illetve adja meg a leves végső lágy, kellemes savasságát.

A lencseleves krémes, ízes, szelíd lesz, és tele titokzatossággal, hiszen érezni fogjuk benne a különböző ízeket, de már csakis egy nagyszerűen összekovácsolt harmóniában.


Szobahőmérsékletű, kikevert tejföl mellett most kétféle feltéttel szolgáltam fel, de nálunk a pirított kolbász a népszerűbb. A füstölt csülök húsos részéből kockáztam fel egy jó adagot, illetve csípős, mikepércsi házikolbász kockákat pirítottam meg kevés libazsíron. A kolbász zsírja is lényeges, hiszen ez további ízt, és dekorációt kölcsönöz a levesnek a kitálalás folyamán.









Ez estben csak a csülökkel kitálalt verziót örökítettem meg, de ennek az oka az, hogy mire a saját adagomhoz jutottam, addigra már csak csülök feltét állt a rendelkezésemre.





Judit barátnőm éppen tegnap volt nálam, a szilveszter másnapján felszolgált ebéden ők is itt voltak. Azt mondta nekem, hogy az óta is a lencselevesem ízét érzi a szájában, még életében nem evett ilyen finomat. Most is jól esett a dicséret.

A lencseleves szezonja még nem járt le, úgyhogy forrón ajánlom mindenki figyelmébe a receptet!

14 megjegyzés:

  1. Hát ehhez csak egy mély sóhaj méltó... :)

    VálaszTörlés
  2. Kérlek tekintsd meg a blogomat, mert megajándékoztalak a Stylish Blogger Award-dal.
    www.szucsorsi.blogspot.com

    VálaszTörlés
  3. Bea: ... eeeegy mééély sóóóhaj?!... Belőlem mélyebb gasztro-emóciókat váltott ki ez a leves!...
    Az utóbbi időben "Az Öreg" lencsegulyását favorizálta a családom, Szilveszterre is ezt készítettem. ...Hamarosan meglepem a "hozzámtartozókat"(!) Nevamesza kiérlelt, kerek és harmonikus lencseleves változatával!...
    ...Mint "véletlen" érdekesség: Mielőtt ide látogattam volna, Esterházyt olvastam, idéznék: "Micsoda lencse! Utánozhatatlan. Lehengerlő. Van még belőle? Parányi?"... :))

    VálaszTörlés
  4. Spájzcetli:...kedves szavaid mindig meghatnak...majd számolj be róla kérlek, hogy ínyedre való-e a lencselvesem...

    VálaszTörlés
  5. ...már írni sem tudok...lencselevesem...

    VálaszTörlés
  6. Kedves Orsy! Köszönöm szépen "itt" is, hogy gondoltál rám! Készül a hét "érdekesség" velem kapcsolatban, és már "kijelöltem" a 15 kedvenc blogomat, ahová tovább adom a meglepetés díjat...

    VálaszTörlés
  7. Drága Bea! Sóhajtozz csak nyugodtan, és lencseleves recept olvasás nélkül is azt teszem...

    VálaszTörlés
  8. Mormogi Papa: a mai nap slusszpoénja valóban a perectúra a receptúra helyett:), de nem az egyetlen:(...

    VálaszTörlés
  9. Spájzcetli, ahogy már írtam, szeretjük a lencsét, ha nincs az a jó grízes bab, akkor meg pláne elsőbbséget élvez, természetesen csülkösen, jó befokhagymázva és sűrítve, általában a saját erejéből (vagyis leturmixolok egy jó adagot a kész levesből és azt öntöm vissza (ezért használok általában több lencsét, mint amennyit, az a leves egyébként elbírna, no de hogy ne sóhajtoznék, amikor azt olvasom Nevamesznél, hogy
    az az ártatlan kis lencse, aki mit sem tud arról, hogy néhány óra múlva sűrűn lesz emlegetve, amit a testvéreivel együtt szabályosan habzsolni fognak, szóval ez az ártatlan kis lencse belekerül egy füstös alaplébe, ahol igen jól fogja érezni magát, mert került belé két drabális nyelv és minden enni szerető ember gyomornedveit beindító csülök, méghozzá kétkilós kiszerelésben (erről a súlyról csak álmodozom a magam testrészeit illetően...) és egy kis desszertként a maga valójában hatalmas disznóköröm is; hát ki ne venne ilyen fürdőt magának, kész lencsewellness!
    És akkor még csak most jön a rántás, a kedvet adó hagymával, a liszt ízű liszttel. Amint ez is belekerül tovább vidámítandó a kis lencse lelkiállapotát, máris jöhet a habarás, a jól ismert mustárral, a némi döbbenetet kiváltó porcukorral és a csalódást sosem okozó selymes tejföllel. A vajpuhára puhult kis lencse mit tehet mást, megrázza magát és már elhiszi, hogy ő nem egy közszereplő és nem is celeb, ő sztár lett az étlapon, őérte bomolnak a nők és a férfiak, feleségek és főleg férjek, őt visszatapsolják, őt kívánják, őt....
    Hát ehhez mit írhatna röviden az ember, kedves Spájzcetli, csak azt, hogy mélyet sóhajt és gondolatban belekanalaz a tányérban s sajnálja, hogy Debrecen oly messze van és főzési tehetsége is oly messze van ettől a szinttől. Szinte fáj, hogy ilyen magaslatokat sosem fogok tudni bejárni...

    VálaszTörlés
  10. ... és, hogy mennyi fölös toldalékot és vesszőhiányt és egyéb stilisztikai- nyelvhelyességi mellényúlásokat okoz az a szegény kis lencse...

    VálaszTörlés
  11. Az előbbit a saját bejegyzésemre értettem - úgy látszik ez a szegény kis lencse teljesen elvette az eszemet :)

    VálaszTörlés
  12. Kedves Bea! ... Ez szép volt!... :))
    Többszörös értelmi, és érzelmi "áthallással" bír szellemes, elgondolkodtató, de mégis könnyed stílusban írt kommented... Remek formát mutatsz! (Vagy kedélyállapotodat illetően ez az alapállásod? - Boldog lehet közvetlen környezeted!..)
    Beleérző tipus vagyok… Azonosultam a lencsével:… Nem bántam meg sorsomat, sőt!, létem beteljesülését élhettem meg… Másokat boldoggá tehettem –„kisérőim” segedelmével, az étkezőasztalnál-, éltem nem volt hiábavaló!... :))
    ... Szerintem Te kiválóan főzöl!... A körülötted lévő közönséget kellene palléroznod, értővé tenned!... Ne csüggedj... Jó esélyeid vannak!...

    VálaszTörlés
  13. Köszönöm szépen, Spájzcetli, általában derűre derű az alap kedélyállapotom, s igen megválogatom, mely blogokat olvasom, hogy az egyensúly ne boruljon, uralkodjék a harmónia - csak a napi hírek okoznak némi felfordulást, de ezt el kell viselni, ha az ember nem akar pszichopataként csak a maga kis világában élni. Ha tehetem, sűrűn járok ide, mert itt az ember megpihenhet, itt csak kap, méghozzá szépeket és ihletadót és olyat fedezek fel magamban, amiről nem is gondoltam volna, hogy bennem lakozik :)
    Köszönet Nektek, s a "főbűnösnek" :D

    VálaszTörlés
  14. Kedveseim, nem győzöm hangsúlyozni, hogy milyen jó nekem, hogy vagytok...

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails