Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2011. augusztus 8., hétfő

Erdei gombás, tárkonyos-kakukkfüves őzragu bográcsban, hamuban sült krumplival





Nem véletlenül készült éppen őzragu nálunk szombaton, ugyanis egy játékban készültem részt venni vele. A játék lényege, hogy négy alapanyagot kell egy ételhez felhasználni, mely most a tejszín, a mustár, a gomba és fehérbor volt.

Nem olyan régen kaptam egy egész őzet egy barátunktól, azonnal az egyik comb felhasználása jutott az eszembe.

Azért nem használtam még fel egyáltalán az őzhúsból, mert a férjem nem lelkesedik a vadhúsért. Lesz, ami lesz, turpissághoz folyamodtam és azt mondtam neki, hogy marharagut készítek bográcsban, estebédre.

Az egész combot szépen kicsontoztam és akkurátusan megtisztítottam, hogy egyáltalán ne maradjon árulkodó jel a vadhúsra. Jeges vízben alaposan kiáztattam és fél gyufásskatulyányi darabokra vágtam.

Felhasznált alapanyagok:

1,2 kg szín őzcomb darabolva

10 dkg füstölt mangalicaszalonna kockára vágva

25 dkg vöröshagyma szálára vágva

4 dkg fokhagyma darabolva

1 zöldpaprika darabolva

1 paradicsom kockára vágva

5 dkg szárított, vegyes erdei gomba (vargánya, trombitagomba, sárga rókagomba stb.) két dl vízbe áztatva



20 dkg csiperke szeletelve

1 nagyobb sárgarépa durvára reszelve

1 közepes fehérgyökér durvára reszelve

1 negyed cikk zeller durvára reszelve

1 jonagold alma durvára reszelve

4 babérlevél

5 db borókabogyó mozsárban összetörve

1 teáskanál szárított kakukkfű

1 teáskanál zöldbors

1 kis csokor friss kakukkfű

1 kis csokor zellerzöld

2 citromkarika

1 nagy ág tárkony levelei összevágva

2 dl Tokaj-hegyaljai furmint

2 dl tejföl

1 dl tejszín

2 evőkanál dijoni mustár

A körethez 8 db közepes Agria krumpli megmosva, fóliába csomagolva

Az őzragut klasszikusan indítottam, kiolvasztottam a szalonna zsírját, hozzáadtam a hagymát, a szárított fűszereket, a babérlevet, és alaposan megdinszteltem. Hozzáadtam a fokhagymát, és majdnem azonnal az őzhúst. Kifehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet enged, majd hozzáadtam a paprikát és a paradicsomot és jó félórán át pörköltem.









Ekkor mentek hozzá a reszelt zöldségek és a fűszercsokor. Kicsit később a levével együtt hozzáadtam az erdei gombákat is és a fehérbort. Csak ekkor sóztam. Addig pörköltem az őz alapot, amíg majdnem puhult a hús, addig a zöldségek összeestek, a ragu alap sűrű lett és krémes. Ekkor ment bele a csiperke, és a citromkarikák, már csak addig pörköltem a ragut, amíg a gomba megpuhult, de még határozott maradt az állaga.

Kivettem a citromkarikákat és a mustárral kikevert, szobahőmérsékletű tejföl-tejszín keverékkel sűrítettem, krémesítettem és még hagytam egy kicsit összállni a ragut. Végül friss tárkonnyal fűszereztem, de már csak néhány percig maradt a bogrács a tűz fölött.








A becsomagolt krumplikat kb. egy órára a tűztérbe raktam, hogy megsüljenek héjukban.

Így egyszerű, vele készült körettel tálaltam.


Nagyon kellemes őzragu került a tányérokra a kicsomagolt, hámozott krumpli gerezdekre halmozva.

A férjem kétszer is kért az őzraguból, de még nem árultam el neki, hogy tulajdonképpen milyen húst is evett.

Másnap, a maradékból készítettem még egy ötletes ételt, hogy színesítsem a maradék felhasználását, de erről majd legközelebb mesélek.

17 megjegyzés:

  1. Izgalmas, odafigyelést igénylő, sokszereplős, nagyszabású egy "darab"! A befektetett energia, szakértelem, alapanyag meghozza a kívánt eredményt. Ha lesz egyszer kellő bátorságom, egyedül lehetek itthon... :))

    VálaszTörlés
  2. Kedves Nevamesza!

    Egyszerűen zseniálisak a receptjeid! De tényleg, eddig bármit is készítettem el, minden sikerült!
    Most éppen a szendvicskenyered... :)

    Nézz be hozzám, emítettelek Téged is! http://baracklekvar.atw.hu

    VálaszTörlés
  3. Vad és erdei gomba - hamuban sült kolompér...
    Lucullus a szabadban :-)

    VálaszTörlés
  4. Ez nagyon jó!
    Nevamesza!Micsoda megszólítás! Már én is gondoltam, hogy rövidíthetnél:))))

    VálaszTörlés
  5. Ma ramentem a Goldenblogra es meglattam a neved!!!! Hat megis sikerult regisztralnod. :o)))

    Az elmult ket hetben nalunk is minden a gombarol szolt, mert a piac tele van friss szegfu-, roka-, ozlabgombaval, pofeteggel es varganyaval :o) Gyonyoru latvany!
    En egy hamis shepherd's pie-t csinaltam belole. Az is nagyon finom lett,...persze nem vetekedhet a te ozraguddal.

    VálaszTörlés
  6. Észrevettem a háttérben kucorgó Szerencsés Fogyasztójelöltet :-)

    VálaszTörlés
  7. Hát ez nagyon jól hangzik, és jól is néz ki! Micsoda lakoma volt nálatok... hmmm. :))) Én is tervezek őzhúst főzni vagy sütni a közeljövőben, csak közeli ismerős híján elég nehéz szerezni, így még küzdök érte. :)

    VálaszTörlés
  8. Mormogi Papa

    "Észrevettem a háttérben kucorgó Szerencsés Fogyasztójelöltet"

    Erdekes! Nekem is ez a kep tetszett a legjobban. Inkabb a perspektivaja miatt (elol a tanyer, hatterben a bogracs, a kemence kinezetu valami (?) es a rajta kuporgo gyermek. Bocsanat, ifju. A nyugagytol az egesz kompozicio egy mediterran hangulatot kap.
    A baj ennek az etelnek a fenykepezesevel, hogy a kulleme nem adja at azt az izvilagot, amit megtestesit. Ilyen kepet a menzan is lehetne kesziteni barmelyik gyatra porkoltrol, fott krumplival.
    Nem, nem a kepeket kritizalom es foleg nem a kepek keszitojet szeretnem ezzel megbantani, mert errol nyilvan szo sincs!!! Csak azt akarom mondani, hogy egy ilyen nem tul latvanyos etelrol igazan nehez lehet utos kepet kesziteni. A kucorgos kep viszont egy telitalalat: eloterben a sallangmentesen ta'lalt remekmu (nagy feher tanyer kozepere halmozva, ahogy azt kell), hatterben pedig a tobbi...szinten remekmu :o)
    Ha Alexa boviti majd a kepgaleriajat, ezt a kepet, a kedvemert, feltetlenul tegye be! ;o)

    VálaszTörlés
  9. Egy nagyon kedves barátnőmmel kvatterkáztunk ezidáig, micsoda klubéletből maradtam ki! Ezt nagyon sajnálom, de már több, mint egy hónapja nem találkoztunk vele ...

    Spájzcetli: Én szívből drukkolok Neked! :)

    Baracklekvár: Voltam Nálad, köszönöm a méltató szavakat és boldog vagyok, hogy minden jól működik a kezeid alatt is! :)

    Barbette: Igen, a barátaim már jó régen elneveztek így, és van jó pár kedvenc "hely", ahol már így is jelentkezem be! :)

    Mormogi Papa: Amilyen "körülményesen" indult, olyan jól sikerült a Lucullusi vacsora:) A kisfiam pedig már csak arra várt, mint minden "rendes" gasztroblogger palánta, hogy kapjon már végre enni, ha vége van a fotózásnak :)

    Jukka: Képzeld, hogy nem én neveztem a blogot ... valaki, akinek kilétét nem ismerem benevezett:) Ma, amikor megláttam a nevezett blogok között, teljesen elképedtem!
    Úgyhogy várom, hogy a nevező felfedje kilétét, hiszen fogalmam sincsen róla, de köszönöm neki, bármi is lesz a végeredmény! :)

    Igen, a friss gombák jobban mutattak volna a raguban, mert én is jobban kedvelem, mint a szárítottat. Bár, állítólag a mesterséfek a szárítottat használják szívesebben, gyakran maga a gomba nem is kerül ilyenkor az ételbe, csak az aromája. Én viszont kedvelem a gomba "furcsa" állagát, én is szívem szerint, amikor csak tehetem, akkor frisset használok.
    Egy hete jöttem haza, és azonnal beteg lettem. Ez az oka, hogy még piacon voltam. Pedig hallom, most végre van friss gomba ... de ami késik, nem múlik! :)

    Amikor az ételről megnéztem a képeket, éppen Te jutottál az eszembe. Ugyanis nem volt szándékos, hogy a háttér elmosódva legyen az étel mögött. A "díjnyertes" kép fényképezésekor pedig még rá is szóltam a kisfiamra, hogy húzza fel a lábát, hogy ne lógjon bele az ételképbe! :)
    Szerintem is ez a legjobban sikerült kép, mert, ha valami, akkor ez nem lett megrendezve, megszerkesztve, hanem így sikerült ... :))

    Ráférne már a blogra egy kis karbantartás, de már annyi ételkép készült, hogy nem is tudom, hogyan válogatnám össze a frisseket a képgalériába. Egy biztos, "ez" a kép köztük lesz!

    Olyan jó, hogy itt jártatok nálam ma! Köszönöm!

    VálaszTörlés
  10. Nem vagyok mesterszakács

    Erdekes fordulat, hogy mas nevezett helyetted :o)

    Szinte minden elelmiszer zamata megvaltozik az aszalas/szaritas folyaman, es keves azok szama, amelyeknek ez jot tesz (szilva, meduza, egyes husok). A gombak kozul is a legtobb inkabb veszit a zamatabol, de a varganyat en is foleg szaritva szeretem (az olasz porcini-nek nincsen parja!) Ossze sem hasolithato a friss gomba (tul) enyhe aromajaval.

    Szeretem, hogy a blogodon sok a kep. Nem lehet mindegyik egy remekmu, de a legtobb (99%)nagyon jo es informativ. Neha pedig akad egy-ketto, amelyik kifejezetten ragyogo! Ha meg van rendezve, ha nem, akkor is nagyon jo :o)
    A tobbi mar a te szakmai titkod...

    VálaszTörlés
  11. Kedves Jukka! Én egy régivágású férfiember volnék. Kedvelem a tweedzakókat, jó érzéssel simítok végig régi könyvek gerincén. betegség után még egy napot láztalanul ágyban töltök, a szeretőimbe vagyok szerelmes, és nagyra tartom az idejétmúlt ételket, pl. a tartalmas-gazdag gombapástétomokat. A fentiek tükrében, talán nem úszom az úriemberség árjával szemben, ha ellentmondok neked… :) Igenis van párja a talján porcininek! Erdély-országban hiripnek mondják, felénk pedig („feketetetejű-fehérajjú”)„Igazi”-nak, köznapi nevén ízletes vargányának. (A botanikai keresztségben a Boletus edulis navat kapta mindahány) :))
    Örülök, hogy megkerülköztél és itt vagy – endorfinjaim nemkülömben!... :)
    (én is vargányaszárításpárti vagyok, vasárnap gyakoroltam is!) :))

    VálaszTörlés
  12. spajzcetli

    Koszonom a kedves szavakat es a kritikat is!
    Tevedni emberi dolog :o))))
    Az erdelyi hiripet nem ismerem, de nagyon szivesen megkostolnam. Itthon (Magyarorszagon)lehet kapni valahol szaritva? Mert ha nem,...akkor itt tovabbra sincs parja a szaritott olasz porcininek (azt ugyanis lehet kapni!) ;o)
    Komolyra forditva a szot, biztos, hogy akar a franciaknal, akar a svedeknel (?)lehet kapni finom, aromas varganyat, amit nem ismerek. Meg az is lehet, hogy nalunk az erdos videkeken is terem ilyen, de amit a budapesti piacon kapok, az nem olyan. Szaritva sem. Ez is finom, de nem ANNYIRA aromas. Te hol szerzed be a szaritanivalodat?

    Ja. Es nagyon tetszett, ahogy leirtad, jellemezted magad :o)))

    VálaszTörlés
  13. spajzcetli

    Ez a baszk piac jutott eszembe a gombarol:
    http://csurtus.blog.hu/2011/01/12/tolosa_piac

    VálaszTörlés
  14. Attilajukkaja

    … enkezemmel szedem az ízletes vargányát és az egyéb, ilyenkor fellelhető, ehető erdei gombákat (vasárnap a Mátrában, Markaz fölött, Cseres és Tarjánka-völgy közötti területen, de inkább a völgyfelőli oldalon), és az Ezidri nevezetű elektromos működtetésű aszaló apparát segedelmével teszem pattanva-roppanós állagúvá a felszeletelt „zsákmányt”. Abban az esetben, ha a szedéstől számítva nyolc órán belül megtörténik a szakszerű feldolgozás – nedves szivaccsal való óvatos tisztítás, 2 mm-es lapkákra vágás, kíméletes, alacsony hőfokon való szárítás-, garantált az ízek, aromák megőrzése. Jó eséllyel kelhetne versenyre az általad nagyra tartott és kedvelt talján „rokonával”. :)

    VálaszTörlés
  15. spajzcetli

    Jol hangzik! Kivancsiva tettel!!!!!

    VálaszTörlés
  16. Nagyon köszönjük ezt a kiváló receptet!!!
    A mennyiségi elöírásokat néha túlléptük, és a húst a fôzés elôtt 1 hétig hasonló fûszerezésû vizes pácban érleltük.

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails