Zsályás borjúrolád érlelt sonkában - párolt és grillezett zöldségekkel, francia krumplipüréágyon, mascarponés mártásával

Igazi vasárnapi étel: egyszerű, elegáns, szemrevaló. Persze pont ennyire finom is.

A hentesek nem kényeztetnek el minket borjúhússal, az biztos, de a borjúcomb még csak-csak hozzáférhető. Így volt ez most is, azonnal lecsaptam rá. Nem vettem nagyon sokat, mert nem olcsó. Az egész szeletekből és a nyesedékből éppen két, bőven 4 adagra elégséges étel készült.

A napokban mutattam be a borjú Stroganoff spagettit, melyet a nyesedékből készítettem. Ez is egyszerű, gyorsan elkészíthető, finom, és nem utolsó sorban pedig mutatós is. Érdemes belenézni a receptbe.

Gondolkodtam, hogy a szelet borjúcombokat milyen ízekre hangoljam, végül olaszos ízekre hangolódtam. De a lehető legegyszerűbben.

 Egyébként az olasz konyha az, amely bízik az egyszerűségben, ezért is csodálom annyira. Kevés, de nagyszerű alapanyag, melyek zseniálisan össze vannak válogatva, és hangolva. Számomra is ez az olasz konyha, olasz ízek lényege. A borjú egyébként is az olasz konyha központi figurája, szoktam is mondogatni, hogy felőlem a pizzát, de még a tésztaételeket is elfelejthetnénk, ha az olasz húsételekről van szó: a saltimbocca, az osso bucco, a scaloppine és még sorolhatnám az olasz húsételeket, melyekért odaadnám a fél királyságomat.

(Nem olyan régen mutattam be borjú saltimboccát és csirkés saltimboccát is, illetve egy egyben sült fokhagymás-rozmaringos bőrős karajt toszkán módra.)

Éppen a múltkorában főzött Jamie Oliver egy olasz családnál. A Mamma és a Jamie ételét hasonlították össze, és egyértelműsítették, hogy Jamie újragondolt verziója alatta marad a Mamma főztjének. Azt mondták, hogy túl sok a hozzávaló és túl van bonyolítva. Jót mosolyogtam rajta. Persze ez semmit sem von le Jamie zseniális konyhatudományából, mindössze jó, ha tudjuk, az olasz konyha lényege a tradíciókban és nem a prezentációban rejlik. No, és ez nagyon tetszik nekem.

Szóval igen egyszerűre fogtam a figurát, valamilyen finom, de nem nagyon karakteres sajttal akartam megtölteni a roládokat. Ha lett volna itthon fontinám, ahogyan sajnos nem volt, ezt töltöttem volna bele. Így maradtam, a mozzarellánál. Friss zsálya leveleket összevágtam és meghintettem vele a hússzeleteket (még mindig a saját zsályaültetvényemből gazdálkodok). A sózott, borsozott, enyhén klopfolt borjúszeleteket feltekertem egy-egy szelet mozzarellával, majd egy-egy vékony szelet érlelt sonkába tekertem és megtűztem.

Bő vajban körbepirítottam a húsbatyukat, majd tányérra szedtem. A visszamaradt zsiradékba fehérbort öntöttem, kiforraltam belőle az alkoholt, majd két evőkanál mascarponét megolvasztottam benne. Visszatettem a húsbatyukat és néhány percig pároltam őket a selymes szaftban. 

A köreteket időközben szükséges elkészíteni - jó, jó, ennyi a kihívás ebben az ételegyüttesben. De ez a többi olasz ételre is igaz. Mindent frissen szeretnek készíteni, vagyis minden, amit készítenek, az frissen jó, így az egyik hozzávaló mindenképpen a jó időzítés.

A brokkolit, egyszerűen gőz fölött, pároló betétben roppanósra pároltam. 

A gombát grilleztem, ehhez kevertem olívaolajjal, darabos tengeri sóval és egy csipet kakukkfűvel mázat neki, amivel közvetlenül sütés előtt átkentem. (A só elhagyható, de a legújabb kutatások eredményeképpen úgy tudom, hogy kimutatták, hogy a só normális mértékű használata nem hat kedvezőtlenül sem a vérnyomásra, sem a szervezetre.)

A francia krumplipürét pedig úgy készítettem el, ahogyan ebben a bejegyzésemben lépésről, lépésre bemutattam.

A krumplipüréből nyomózsákkal fészket alakítottam ki, erre ültettem rá egy-egy borjú roládot. Jó sok zöldséget halmoztam mellé, és feltálaltam.

Ugye milyen jól néz ki kitálalva? Hiába, először a szemünkkel kóstolunk …