Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. szeptember 10., péntek

Fűszeres szűzsteak egészben sült kacsamájjal, Tokaj-hegyaljai furmintban posírozott almával







Tagadhatatlanul itt az ősz, mert ilyen ételeket, csak ősszel és télen kívánkozok készíteni. Korábban külön készítettem a szűzsteaket egy másik körettel, és a kacsamájat, ezzel a körettel. Egyszer összeházasítottam, nagyon ízlett, és időnként így, párosítva készítem el.
Ilyenkor szó szerint nagykanállal eszünk, hiszen külön-külön is elegáns és különleges fogás, de így együtt, különösen.
Azt hiheti bárki, hogy ez egy időigényes trakta, pedig nem az. Inkább a finis igényel pontos tervezést, hogy minden friss és meleg legyen a tálaláshoz.

Két darab szűzpecsenyét vásároltam, hiszen steaknek csak a szűzpecsenye dereka való. Nyolc darab steaket szeleteltem belőle, a többi húst felcsíkoztam egy másik fogáshoz, befűszereztem és el is tettem másnapra.
Nem kaptam túl nagydarab szűzpecsenyét, így körülbelül 6 dekás steakeket sikerült kihoznom belőle.
Elkészítettem a fűszerkeveréket: 14 szem egész zöldbors, fél teáskanál szárított rozmaring (nem őrölt, hanem durvára tört) fél teáskanál szárított kakukkfű, fél teáskanál egész kömény, egy teáskanál darabos fokhagyma granulátum (én spanyolt használok).
A borsot és köményt töröm össze mozsárban először, majd hozzáadom a többi fűszert és együtt őrlöm készre.
A hús darabokat megszórom a fűszerkeverékkel, csak pár csepp olajat teszek hozzá, átkeverem és beteszem 2-6 órára a hűtőbe.


Már előző nap előkészítem a kacsamájat, most fél kilogrammot. Nos, én csak annyira zsigerelem ki, hogy a nagyobb inaktól és a nagyon kézenfekvő hártyáktól szabadítsam meg, ehhez szemöldök csipeszt használok segítségnek. Visszacsomagolom a máj darabokat és annyi tejben, amennyi ellepi, már előző nap beáztatom.
Egy nagy vöröshagymát, öt gerezd fokhagymát, 15 szem zöldborsotés, egy fél almát megtisztítottam, a hagymát és az almát gerezdekre vágtam.
A fél kilogramm kacsamájat kb. fél liter kacsazsírban sütöttem meg, a fenti hozzávalókkal és egy teáskanál sóval, jénaiban.
140 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem.
Nem szeretjük, ha nyers marad a máj, de semmiképpen nem szabad túlsütni, mert összeugrik és megkeményedik.




Közben a szűzsteakeket bacon szalonnával körbetekertem és fél-fél fogpiszkálóval megtűztem.




Elkészítettem a francia krumplipürét, 6 szem héjában főtt és áttört sárgaburgonyából, 3 dl tejszínnel összeforralt 5 dkg vajból, sóval, borssal. Jó habosra kikevertem.

A posírozott alma is nagyon egyszerű. 2 nagy jonagold alma magházát eltávolítottam, gerezdekre vágtam és 4 dl Tokaj-hegyaljai furmint, 2 dl víz, 4 dkg cukor keverékében egészen alacsony hőfokon pároltam, 15-20 percig, amíg az alma elveszíti nyersségét, de az állaga tökéletes marad, és roppanós. Nem teszek bele más fűszert, de, aki fűszeresen szeretné, akkor csillagánizst és fahéjat ajánlok.



Amikor minden hozzávaló elkészült, akkor felforrósítottam a kacsazsírt a vastag aljú serpenyőmben, és egyik oldalán 3, másik oldalán 2 perc alatt a steakeket sütöttem készre. Csak közvetlenül akkor sóztam a húst (frissen őrölt tengeri sóval), mielőtt a serpenyőbe tettem.
A végén pillanatok alatt körbepirítottam a bacont, hogy ne maradjon szalonnás.
A lényeg az, hogy szép kérget kapjon a hús, de belül szaftos, és éppen rózsaszín maradjon.




Tálra tettem a húsokat és azonnal be a meleg sütőbe, amíg a pecsenyelevet is készre forraltam.
A visszamaradt zsiradékot egy deci furminttal felforraltam és kész a pecsenyelé.
Ha nagyon elegáns akarok lenni, akkor átszűröm, de most ezzel nem foglalkoztam.

A kacsamájat közepesen vastag szeletekre vágtam, és a hússal, almával, burgonya pürével előmelegített tálon tálaltam.

Mindig számítok rá, hogy, maradjon a kacsamájból, most is tervem van vele egy következő fogáshoz.
Ha nincs más tervem vele, akkor a máj darabokat egy kisebb tálba átszedem, és a finom fűszeres zsírt rászűröm.
Fóliával lefedve napokig megtartja eredeti minőségét, hidegen tálalom reggelire, vacsorára.

20 megjegyzés:

  1. Ez gyonyoru! Es jo otlet a parositas. Gratula!

    VálaszTörlés
  2. Mesterszakács vagy azt gyanítom:)) Kíváló ízlés, jó technika, gratuláció!!!!!!!!!

    VálaszTörlés
  3. Attilajukkaja, Dió Bisztró: köszönöm szépen! Azért is esik különösen jól a dícséret, mert ez egészen önálló kreáció.

    VálaszTörlés
  4. Már tervezgetem a karácsonyi menüt. Azt hiszem, ez a szépség nagy esélyes :)
    Ne nevessetek ki, de a desszertnél még vacillálok, hogy Tiramisu vagy Madártej legyen-e. Ehhez talán az utóbbi illene. Még jó, hogy többnapos az ünnep :)

    VálaszTörlés
  5. Nem vagyok mesterszakács
    A kepek alapjan a krumplipurerol eloszor azt hittem, hogy almapure. Az sem hulyeseg, ha nincs agyonfozve, csak egy kis borral-fuszerekkel megparolva, majd villaval osszetorve. Ki is fogom probalni egyszer! Fogatlan nagymamaknak-nagypapaknak idealis kiegeszito koret.

    Bea
    Nalunk a desszertet ket csalad szamara (plussz ket munkahely) is en keszitem Karacsonykor, igy idoben el kell kezdenem. A frissen keszultek melle mindig csinalok egy rahedli mas sutit is. Miutan meguntam a makos-dios polemiat, azota flodnit sutok. De nem az egyszerusitett, hanem a negy toltelekes receptet. Nagyon tomeny, de imadjak :o)
    Amugy a madartejre szavazok, mert az konnyebb. Mind megcsinalni, mind megenni.

    VálaszTörlés
  6. Attilajukkaja: az almapüré tényleg egy kicsit nagyis lenne, de jó ötlet:-) a posírozott gyümölcsök fantasztikusak! Nem veszítik el a gyümölcs állagukat, mégis "megszelídülnek". Az eper és a barack is isteni posírozva.


    Siettem, és kicsit sok lett a krém a krumplipürébe, de, ha a gasztronómia azon alappillérét veszem alapul, hogy a különböző állagok, egy tányéron belül emelik a fogás minőségét, akkor pont beletrafáltam:-)

    Bea: én is az "iles flotantes"-re szavazok:-D
    azaz, a madártejre. Régen azt hittem, hogy ez magyar találmány, de sajnos, ez is francia honból ered, legalábbis én úgy tudom....

    Szerencsére a karácsonyi sütiket nálunk a nagyik vállaják be, én "csak" a halászlevet, a borlevest, és a sülteket készítem.

    Attilajukkaja: mi az a flodni? Még nem hallottam ilyen sütiről.

    VálaszTörlés
  7. ...pl. egy változat a sok közül: http://www.fuszereslelek.hu/2007/12/flodni-koser-zsido-kosersag.html

    VálaszTörlés
  8. Nem vagyok mesterszakács
    Spajzcetli mar megvalaszolta a kerdesedet. Nem veletlenul Fuszeres Eszter oldalat linkelte be :o) O is az eredeti receptet kesziti.
    A zsido konyha nem tartozik a vilagkonyhak tiz elsojebe szamomra, de a flodni egy telitalalat! En azert kattantam ra, mert feloldja a Karacsony dios-makos kerdes kinzo kerdeset es egyesiti a kettot. Raadasul egy kis almaval is lazitja. Sokan itt meg is allnak, de az igazi recept egy fel uveg oreg szilvalekvart is tartalmaz. Igy mar nyar vegen lehet vadaszni az igazi szilvalekvarra, amit legalabb egy evig (de inkabb tovabb) erlel az ember valami regi csuporban, hogy a kovetkezo Karacsonyra tisztessegesen besurusodjon. A suti kicsit pepecs, de nagyon kiados es jol turi, ha egy-ket hetig allni hagyjak. Kb. 15 eve mindig ezt keszitem az unnepekre. Tobbek kozott :o)

    Az almapuret pedig nagyon komolyan gondoltam. Foleg, ha az unnepekre fozok-sutok, akkor 15 emberre 30 fele kajat kell csinalnom, de inkabb tobbet: anyosom inzulinfuggo cukorbeteg es tejerzekeny, mi a parommal nem eszunk hust, a sogorom utalja a rizst es a tesztaeteleket, a gyerekei a gombat es a majat, az en anyukamnak az uj fogsoraval nehezen megy a ragas, az edesapamnak...Soroljam? Szegeny aposom eppen egy eve halt meg. Vele most nem kell foglalkoznom, pedig szivesen megtennem: o csak a szaftos eteleket volt hajlando megenni, viszont a gyomra nem birta a savanyut. A tarsasag egyik fele imadja az uj, erdekes izeket, a masik csak a hagyomanyosakat szereti. Gondolhatod, egy negyfogasos Karacsonyi vacsora nekem mennyi agyi, aztan fizkai munkamba kerul! De tudod mit,...addig jo, amig ez igy van :o)
    Nekem meg egy cselendzs, ahogy azt mar a multkor is irtam :o)))

    VálaszTörlés
  9. Nos, a zsidó konyha tényleg fehér folt számomra, pedig már terveztem, hogy kiművelődök benne. Még nem érkeztem, de feltétlenül megnézem a linket, amit spajzcetli küldött.
    Na, én nem sütök bonyolult sütiket, szinte nem eszem édességet, úgyhogy igyekszem gyorsan letudni. Viszont elég fincsi sütiket sütök, ha sütök, mert a módját, azt minden ételnek meg kell adni:-)

    Most, hogy leírtad a családod specializációit, lehet, hogy nekem könnyű dolgom van a sajátommal?:-D
    Eddig azt hittem, hogy nagy kereszt, hogy egyik ezt, másik azt.....
    Viszont, osztom a konklúziót, addig jó, míg van kinek variálni:-)
    Egyébként én arra vezetem vissza a megszerzett gyakorlatomat, hogy mind a családomnak, mind a vendégeknek kedvezni akarok, hogy mindenki szeresse az ételt, amit elé teszek.
    Így nem mondhatnám, hogy beszűkülhetek "szakmailag":-))

    VálaszTörlés
  10. Attilajukkaja : ... ami a rokonságod étkezőasztal melletti kénye-kedvét illeti...!: fogadd együttérzésem!...

    VálaszTörlés
  11. Attilajukkaja: brutális egy süti lehet a flódni, egyszer kipróbálom az szent igaz! Megnéztem Eszter oldalán. Szerintem szeretné a családom:-)

    VálaszTörlés
  12. Halihó spajzcetli, örülök Neked. Nem tetszett a csoda menüm, hogy egy nyúlfarknyi, "éppen meg lehetne enni"-vel illesd?:-(

    Csak humorizáltam:-D

    VálaszTörlés
  13. Nem vagyok mesterszakács : "szinte nem eszem édességet, úgyhogy igyekszem gyorsan letudni"
    Huuhhúúúúúúú!... Több mint necces kijelentés!... ...gasztroblogger az ilyen?!... :))
    (Nagyra becsülöm az őszinteséged! Így vagy hiteles...)

    VálaszTörlés
  14. spajzcetli: egyébként így tartom fenn az egyensúlyt, lényegesen több süti jelenik meg, mint koncos husika a napi kínálatban, vagy csak az én szemem látja így?
    Én javítok a statisztikán (örömmel:-)

    VálaszTörlés
  15. Spajzcetli
    "ami a rokonságod étkezőasztal melletti kénye-kedvét illeti...!: fogadd együttérzésem!..."
    Miert? Letezik masmilyen rokonsag is ????
    Amugy koszi,...de nelkuluk olyan unalmas lenne az elet :o) Karacsonykor is!
    Tudod, ha nem veluk kellene foglalkoznom, akkor magammal tennem ugyanezt. Hat hianyzik ez barkinek is? :o)
    De komolyan veve a dolgot,...szegenykeim tenyleg eleg betegesek. Ev kozben is sokat kell veluk foglalkozni. De ezt en nem teherkent fogom fel. Meg akkor sem, amikor sok anyazas kozepette teszem a dolgom....De teszem, mert ok is tettek velem annak idejen.
    Ezert irtam, hogy addig jo nekem, amig meg tehetek ertuk valamit. A ti eletetekben is eljon az a pillanat, amikor mar erre is godoltok. Talan :o)
    Most szarul hangzik,...de idovel majd megertitek, hogy ez az elet rendje es KESZ! Pont.

    VálaszTörlés
  16. Nem vagyok mesterszakács
    Nincs olyan csalad, aki ne szeretne a flodnit :o) Erdekes, en nem abban a sorrendben allitom ossze a tolteleket, mint Fuszeres Eszter,...de ez talan nem annyira lenyeges. En annak idejen a Regi zsido etelek c. konyvbol olvastam ki a receptet.
    Egyszer (?) erdemes kiprobalni. Igaz, nekem az otodik probalkozasom utan lett tokeletes. Mara mar egy csomo fifikajat is ismerem :o)

    VálaszTörlés
  17. Attilajukkaja: egy ünnepi alkalomra elkészítem, és segítesz nekem, jó?. Esetleg, ha van kedved, akkor mailben elküldhetnéd nekem.
    Egyébként legalább annyira fontosak egy ételnél a fortélyok, az elkészítési mód, mint az összetevők. Úgyhogy számítok Rád:-)

    Igyekszem kitérni ezekre a leírásaimban/bejegyzéseimben, remélem "lejön". Bár itt blogon inkább napló szerűen írok, hiszen ez egy konyhanapló.....

    A szakácsolvasókönyvem azért nagy munka, mert a pontos hozzávalókon kívül, elég sokat regélek az életekről, úgy egyáltalán, valamint az élkészítéséről. Ezért neveztem el szakácsolvasókönyvnek:-)

    VálaszTörlés
  18. Nem vagyok mesterszakács
    Ha komolyan gondolod, akkor termeszetesen segitek :o)

    "elég sokat regélek az életekről"
    Igen. Foleg azokrol erdemes. A tobbi ugyis adja magat :o)

    VálaszTörlés
  19. Attilajukkaja. tegnap ugyebár meggyóntam, hogy nem nagyon eszek édességet, amúgy sütni szeretek (módjával) viszont nem önreklám, de, ha sütök akkor annak is igencsak megadom a módját. A zacher tortám az pl. "debrecenhírű":-)

    Így a családom, nics annyira elkényeztetve, mint a lakomákkal, ami azt eredményezi, hogy ha sütök, az ünnepnap nálunk:-D
    Mostmár tényleg elkezdek egy kis édesség sorozatot is, mert hiánycikk az oldalamon:-)

    Én legjobban a valódi csokis desszerteket szeretem (mert azt én is szívesen megeszem), illetve brülét, katalán krémet, ilyesmit fogok készíteni, úgyhogy egy jó flódni recept ugyancsak elkél nálam.....
    Ha megsütöm, akkor beleírom a bejegyzésbe, hogy a mentorom: Attilajukkaja volt:-)

    VálaszTörlés
  20. Nem vagyok mesterszakács
    Ez nagyon kedvesen hangzott. Murrrrr =^.^=

    Amugy en mar kb. 15 eve egyaltalan em eszem edesseget a friss gyumolcson kivul. A kompotoktol kiraz a hideg. Ugy sutom vegig a Karacsonyt (is), hogy egyik sutit sem kostolom meg. Soha. Ezt sokan nem hiszik el :o) Nem baj!
    A csokit csak 85% felett szopogatom el neha-neha. Nem tehetek rola,...nem szeretem az edes izt. Anyukam szerint mar gyerekkoromban sem voltam oda az edessegert. Hiaba. Van ez igy. Viszont szeretem a mersekelten keserut. A sosert megint nem rajongok. A csiposert megveszek..., stb. Nem tudom, az izles hogyan alakul ki. Mennyire genetikai? Mennyire kulturalis? Az biztos, hogy az eletkorral valtozik, ezert azt gondolom, hogy feltetlenul biologiai okai vannak. Nem akarok ebbe melyebben belemenni,...csak erdekesnek tartom a kerdest.
    A csokolade (kakao) pedig nagyon egeszseges. A csokikba belekevert adalekok (foleg a finomitott cukor) mar nem annyira!!!!
    Szoval tamogatom a csokis dolgokat :o)
    Foleg a mexikoi Mole szoszt szeretem, amibe a keseru csokin kivul olajos magvakat es sok chilit is tesznek! Ok nem a lekvaros csirket szeretik, hanem a csokisat ;o)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails