Egy csipetnyi Andalúzia: nyúlcomb salmojeroban friss, roppanós zöldségekkel.

A conejo en salmorejo nem tipikusan andalúz étel, viszont a kanári szigeteken kialakult konyhát nagyban alakította az andalúz, a marokkói mellett. Ebben a tekintetben itt találtam kapcsolódást Andalúziával. A híres andalúz salmojero pusztán nevében jelenik meg az ételben, hiszen ez egy másik étel, de ezt is érdekesnek találtam összefüggésében. A fűszerezést a hagyományos alapokon túlmenően a magam ízléséhez alakítottam, éppúgy, mint az ételhez tradicionálisan tartozó burgonya köretet kiegészítettem a jelenleg már elérhető friss, roppanós tavaszi zöldségekkel. Az édes fehérhagyma és a piros húsú paprika használatát viszont megint csak a spanyol konyhára jellemző zöldségek közül merítettem.

4 adaghoz 4 db, egyenként 22-25 dkg-os nyúlcomb szükséges

A páchoz:

1 evőkanál aprított friss kakukkfű
1 evőkanál aprított friss rozmaring
1 evőkanál aprított friss oregánó
1 evőkanál aprított friss petrezselyem
8 dundi gerezd apróra vágott vagy átnyomott fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj (La Pedriza)
1 evőkanál muskotályos Tokaji borecet (andalúz sherry ecettel kiváltható)
1 evőkanál édes spanyol fűszerpaprika (pimenton dulce)
1 mokkáskanál cayenne bors
1 evőkanál durva szemű tengeri só
8 evőkanál száraz fehér bor (Barbadillo Castillo de San Diego)

Továbbá:

egy szűk marék bőrös, sózatlan mandula (kb. 3 dkg)
12 db újkrumpli
8-12 zöldspárga
egy nagyobb piros húsú paprika
két fej új fehérhagyma
8 cseresznye paradicsom
2-3 evőkanál olívaolaj
1-2 dl száraz fehérbor

A hozzávalókból páclevet készítek, melyben egy éjszakán keresztül szükséges a nyúlcombokat pácolni, hűtőben. Másnap leitatom a pácot a húsról és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni. Két evőkanál olívaolajon körben szép barnára sütöm őket. Cseréptálba rendezem. A visszamaradt zsiradékot felöntöm egy kis fehérborral (hogy a pörkök szépen feloldódjanak) hozzáadom az apróra vágott mandulát és a páclével együtt felforralom. A húsokra öntöm és beteszem a 170 C fokra előmelegített sütőbe. Gyakran locsolgatva, néhányszor megforgatva körülbelül egy órán át párolom a combokat. Ha nagyon megcsappanna a páclé, akkor kevés fehérborral öntöm fel. Amikor a hús megpuhult, akkor elkészítem a zöldségeket. Kevés olívaolajon, egy ág rozmaringgal nagy lángon minden oldalán megpirítom a félbevágott újkrumplit. Amikor nem csak megpirult, hanem elveszítette a nyersségét, akkor hozzáadom a csíkokra vágott piros húsú paprikát és a cikkekre vágott hagymát, és röviden együtt pirítom. Végül a zsenge zöld spárgát és kettőbe vágott paradicsomot is hozzáadom, de már csak átforgatom, nagyon röviden pirítom a ragut.
A cserépből kiszedem a nyúlcombokat egy tányérra, a visszamaradt páclében (a páclevet ebben a fázisban akár össze is lehet turmixolni, hogy homogén alapot kapjunk, házi konyhában szükségtelen) könnyedén, óvatosan átforgatom benne a zöldségeket, a nyúlcombokat visszahelyezem a cseréptálba. 10 perc alatt összemelegítem az ételt és azonnal tálalom.A pirított zöldségeket nem feltétlenül szükséges összekeverni, összemelegíteni a páclével. Étteremben valószínűleg külön tálalnák, hiszen látványra elegánsabb. Házi elkészítésnél viszont a zöldségek páclében történő átforgatása szerintem ízletesebb végeredményhez és egyszerű, de látványos tálaláshoz vezet. Ez esetben a cserépben lehet feladni az ételt és az asztalnál kitálalni. Étteremben akár külön adagokban, cserépben összemelegítve is feltálalható ez az étel, látványosan, házias külsőt közvetítve.