Tárkonyos- kókusztejes sertés raguleves roppanós zöldségekkel

Igazi nyári „tartalmas” leves, én még tápióka liszttel sem sűrítem be, mert szükségtelen. 

Már jó ideje nem „hagyományosan” készítem a raguleveseket, kicsit keverem a stílusokat és beleviszek egy kis ázsiai vonalat is. 

Most nem curry pasztával alapoztam a levest, hanem maradtam a magyaros stílusnál, így a kertemből szedett friss tárkony határozta meg a leves végső ízvilágát, de tejszín vagy tejföl helyett kókusztej és a levesben főtt zöldségek helyett roppanós, hirtelen pirított zöldségek kerültek bele. J

Hozzávalók 4 adaghoz:

4 salotta (mogyoróhagyma) finomra vágva

3 dkg vaj

2 gerezd fokhagyma finomra vágva

30 dkg kisebb darabokra vágott sertéslapocka

1 lilahagyma, 1 piros és egy zöld kápia paprika cikkekre vágva

8 fej barna csiperke negyedelve

2 marék zöldbab 3-4 cm-re darabolva

4 dl kókusztej

1 evőkanál frissen facsart citromlé

1 evőkanál frissen vágott tárkony

Himalája só, frissen őrölt bors

A vajon megdinszteltem a hagymát, rádobtam a húst és körbepirítottam. Amikor kifehéredett hozzáadtam a fokhagymát, pirítottam még egy kicsit, sóztam, borsoztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy még ne lepje el teljesen. Kis lángon 1 órán át pörköltem.

Hozzáadtam a zöldbabot és majdnem puhára főztem az alapban.

Közben egy egészen kevés olívaolajat felhevítettem és 2-3 perc alatt magas hőn megpirítottam benne a zöldségeket (gomba, hagyma, paprika). Csak végül sóztam, borsoztam és ment az alapba.

Felöntöttem kókusztejjel, hozzáadtam a tárkonyt és a citromlevet és éppen csak felforraltam.

Frissen is nagyon finom, de másnap még jobban összeérnek az ízek, úgyhogy nyugodtan lehet dupla adagot is készíteni belőle, mert a maradék semmiképpen vész kárba! J

Tanyasi jérceleves, ropogós jércesült házi hasábburgonyával –A vasárnapi ebéd

Vallom, hogy nem csak öreg tyúkból, vagy vén kappanból fő jó leves. Kevesebb folyadékkal és időráfordítással mély ízű és színű jérce vagy kakasleves fő, ráadásul a főtt húst ropogósra sütve elsőrangú sültet kapunk.

Régebben „küszködtem” a túl zsíros öreg tyúkokkal, fél napig főtt a leves, a felsütött húsa pedig szálkás volt, száraz, a bőr alól pedig nehéz volt kisütni a zsírt. Újabban fiatal tyúkból, vagy nagyobb jércéből főzöm a vasárnapi húslevest és mondhatom, hogy nagyon elégedett vagyok.

Az természetesen alap, hogy csakis tanyasi, kapirgálós egyedek kerülhetnek a fazékba.Most egy kétkilós jérce került terítékre, annyira elégedett voltam vele, hogy megörökítettem.

A jércét darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan megtisztítottam. 3 liter csap hideg vízben tettem fel főni. A májat csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni. Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy szűk evőkanál sót tettem hozzá és másfél órán át főztem. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta főzővizéhez.

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, fél karalábét, negyed cikk zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, póréhagymát, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, zöld vagy fekete borsot.

Bezöldségeztem a levest és még 1,5 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

Leszűrtem, a prémium jércerészeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd nagyvonalúan sóztam, borsoztam.

Ujjnyi, hájból nyert zsíron közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem a fűszerezett jércerészeket. Közben kisütöttem a hasábokra vágott, előfőzött krumplit. Tálalásig melegen tartottam.

Közben csigatésztát főztem, erre karikáztam a répát, majd a levesbe szánt főtt hús következett, végül rámertem a tűzforró levest.

Igaz, nekem nincs szabadnapom vasárnap, de a vasárnapi ebéd készítése és elfogyasztása minden vasárnapot ünnepnappá varázsol. J

Pórés-parmezános brokkoli krémleves szezámos Pretzel csavarral

Ez a legfinomabb brokkoli krémleves, amit életemben ettem. Ez a recept nem úgy kezdődik, hogy feltettem sós vízben főni a brokkolit …

Ennek a levesnek a kapcsán jutott eszembe, hogy mennyire sokféle természetes ételízesítő létezik, csak kicsit leleményesnek és kreatívnak, no és igényesnek kell lennünk.

Amikor meglátok egy Knorr, Maggi, Vegeta ételízesítő por vagy leveskocka reklámot, görcsbe szorul a gyomrom. Irritál az ízük, illatuk, jelenlétük. 

A legnagyszerűbb ételízesítő például az alaplé. Ez lehet maradék húsleves, csontleves, füstölt lé vagy csülök lé.

Elsőrangú ételízesítő például a szardella, vagy a parmezán sajt. Néhány deka parmezán, gruyére, vagy pecorino romano sajt nagyságrendeket formál, emel az ízeken.

A brokkoli nem a legkarakteresebb ízű zöldségek közé tartozik. Alapvetően nagyon egyszerű ez a brokkoli krémleves, csak úgymond kifinomultan raktam össze, ami egy másik dimenzióba repítette az ízeket. Valami hihetetlenül finom lett! J

Hozzávalók 4 adaghoz:

50 dkg brokkoli rózsákra szedve

1 nagy póréhagyma a sötétzöld részét elhagyva

4 dkg vaj

5 dl erős húsleves

2 dl tejszín 30% zsírtartalmú (nem főzőtejszín!)

2 dl tejföl

5 dkg pecorino romano sajt (csaltam a főcímben, mert féltem, hogy a pecorino sajt kevésbé ismert, mint a parmezán, egyébként a pecorino az „juh parmezán” így karakteresebb az íze)

Himalája só, frissen őrölt színes bors

A brokkolit párolóedényben puhára pároltam. A vajon megdinszteltem a vékony fél karikára vágott póréhagymát. Hozzáadtam a párolt brokkolit, sóztam, borsoztam, felöntöttem 1 dl alaplével és turmixoltam. Felöntöttem a maradék alaplével és felfőztem. A tejszínt a tejföllel elkevertem és szűrőn keresztül a leveshez adtam. Így jól működik a hőkiegyenlítés is és gyorsabban oldódik a levesben a habarás. Végül hozzáadtam a finomra reszelt sajtot, amikor felolvadt a levesben, lehúztam a tűzről.

A reggel sült Pretzel szezámos csavarral tálaltam. Szerintem erős langyosan a legfinomabb. 

Újházi kakasleves, ropogós kakas sült - Alexa Christitől

Télidőben, szinte minden hétvégén ez a menü.

Eleinte gyakran megörökítettem és posztoltam ezeket a szív és gyomormelengető ebédeket. Egy idő után úgy gondoltam, hogy ne váljon unalmassá, és nem osztottam meg.

Annyi nemzetközi vonatkozású finomságról megemlékszem az oldalon, hogy elhatároztam, az eheti, vasárnapi ebéd mindenképpen megörökítésre kerül.

Érdekes téma egyébként az Újházi kakasleves, hiszen többen Újházy tyúkhúslevesként ismerik. Tévesen. A tyúkhúsleves nálunk a levesek királynője, sokkal gyakrabban főzök, mint kakaslevest. Csigatésztával és a levesben főtt sárgarépával szoktam feltálalni. De Újházi Ede kedvenc levese kakasleves volt, öreg, viharvert, debreceni kakasból főtt:

„Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

(Érdekes olvasmány a témában itt olvasható)

Nos, az én kakasomban fogalmam sincsen mennyi szerelmi vihar íze-sava gyűlt össze, mert sem vén nem volt, sem különösebben kemény izmai nem voltak. Szemrevaló középkorú, látszólag szabad, jó életet megélt 2 kilós kakaska volt. Igaz, a sarki hentesnél egy háromkilós nagy taréjút néztem ki, de közben kimentem a piacra és Piacos Julika (tőle szoktam mindenféle szabad tartású szárnyast vásárolni – jelzem, az Ikon étterem is tőle vásárol) „rám beszélte” a snájdig kis kakasát és én kötélnek álltam.

Annál is inkább, mert nálunk rajtam kívül csak a lányom eszi a főtt húst, így a levesben főtt tyúk vagy kakas prémium részeit ropogósra felsütöm. Ha vén az állat, akkor sokkal szárazabb a húsa, mintha középkorú!

Úgyhogy lőttek a ragacsos levesnek (ha jó vén állatból fő a leves, akkor úgy ragad a szám evés után, mintha enyvvel kenegettem volna … J

A kakast darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan kigyomláltam. 3,5 liter csap hideg vízben tettem fel főni. A lágy részeket csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni: máj, lép, tyúknál még hasüregben lévő tojás.

Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy evőkanál sót teszek hozzá és másfél órán át főzöm. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta vagy fürjtojás (ez gyakran kerül nálunk a húslevesbe) főzővizéhez.

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, fél karalábét, negyed cikk zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, póréhagymát, petrezselyemzöldet, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, zöld vagy fekete borsot.

Bezöldségeltem a levest és még 2 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

Leszűrtem, a prémium alkatrészeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd sóztam, borsoztam és állni hagytam.

Ilyenkor tésztát, fürjtojást főzök, krumplipürét készítek. Most kifőztem a zöldborsót és a gomba negyedeket bő, forró, sós és a levesről leszedett zsíros léből egy kevéssel. Majd a cérnametéltet is.

Összeállítottam a levest: aprólék, mell csíkok, zöldborsó, gomba, cérnametélt, zsülienre vágott zöldségek. 

Végül ujjnyi tyúkzsíron (a tanyasinak mindig van annyi hája, még több is) közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem az előkészített kakasrészeket.

Most francia krumplipüré készült, a sztenderd verzió. Még uborkasalátát sem készítettem, mert anyósomféle csemegeuborkát készítettem elő.

A krumplipürét és a sült  kakast meleg sütőben melegen tartottam, amíg a levest elfogyasztottuk. A 3,5 liter vízből, amit a leveshez adtam éppen csak másfél liter leves készült. 

Jó kis vasárnapi ebéd volt ez, egy középkorú debreceni kakasból! J

Gombakrémleves - a legfinomabb

Évekig csiszolgattam a receptet. Imádom ezt a gombakrémlevest, másképpen már nem is készítem. Ez most a téli változat, amikor az erdei gomba nem friss formájában van jelen a levesben.

Ha csak barna csiperkéből készülne, akkor nem lenne elég aromás, ha pedig csak erdei gombából, akkor pedig túl mély ízű lenne. Így vegyesen pedig éppen olyan, amilyennek lennie kell.

Nyáron egyharmad friss vargányával vagy vegyes erdei gombával, télen szárított változatukkal, most pedig vargánya porral erősítettem az ízeken.

A jó gomba arányon túlmenően tökéletes gombakrémlevesem lényege a vaj, a póréhagyma és a kakukkfű íz összhangja, illetve az alaplé, ami jelen esetben finom, mély ízű tyúkhúsleves.

Semmilyen plusz sűrítőt nem alkalmazok, hiszen szükségtelen. Így sem liszt, sem keményítő nincs a levesben.

Hozzávalók 4 adaghoz:

50 dkg barna csiperke (15 dkg szeletelve, a többi finomra vágva)

1 nagy, vagy 2 kisebb póréhagyma finomra vágva

1 nagy gerezd fokhagyma finomra vágva

5 dkg vaj

1 teáskanál morzsolt kakukkfű (vagy 1 evőkanál friss kakukkfű levél)

1 evőkanál vargánya por (vagy 5 dkg szárított vargánya, vagy vegyes erdei gomba)

frissen őrölt Himalája só és zöld bors

5 dl tyúkhúsleves

1 dl tejföl és 2 dl tejszín keveréke

                          

A kakukkfüvet közvetlenül a felforrósított vajba morzsoltam, hogy kioldódjon az aromája. Megdinszteltem benne a póréhagymát, majd hozzáadtam a fokhagymát is. Ezután, hozzáadtam a finomra vágott csiperkét és hagytam, hogy levet eresszen, majd elfője. Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a vargánya port és még 1-2 percig dinszteltem.

Keverőtálba tettem és alaposan turmixoltam. Visszatettem a serpenyőbe, felöntöttem a húslevessel majd hozzáadtam a tejföl-tejszín keveréket és felfőztem. 

Ez a leves úgy a legfinomabb, ha újra van melegítve, így érdemes időben elkészíteni, hogy tálalásig kihűljön, és újra tudjuk melegíteni.

Egy másik serpenyőt felforrósítottam és csöppnyi zsiradékon megpirítottam a gombaszeleteket.

Kontaktgrillben tortilla lepényt pirítottam és a leves mellé kínáltam a nem diétázó családtagoknak. J

Tipp: A ropogós tortilla lepényt kenjük meg zöld pesztóval és úgy kínáljuk a leves mellé. Mennyei! J