Ropogós zöldségek diós bundában

Biztos, hogy nem vagyok semmi, mert amikor nekiállok bundázni, végül már alig bírom követni, hogy mennyi mindent készítettem elő, amit panírozni akarok.

Ez esetben mindenféle volt éppen itthon, amikor már nem fértem a konyhapulton, akkor el kezdtem letenni arról, hogy mindent megvalósítsak, amit elterveztem, egy vacsora keretében.

Ehhez a vacsorához kapcsolódóan bemutattam már kétféle göngyölt csirkemellet, a mediterrán töltelékkel és körtés-camembertes töltelékkel készülteket. Van még egy göngyölt mell variáció, amit még nem mutattam be, de majd egyszer az is sorra kerül. El kell, hogy mondjam, mégsem ezek a diós bundában sült zöldségek zárják a sort, mert még ezen kívül is bundáztam – nem is egyféle – ezt-azt. No, de most csak a zöldségekről beszélek.

Készítettem már korábban is hasonló – roppanós – bundázott zöldségeket, esetleg érdemes belenézni ebbe a korábbi receptbe is. Úgyhogy nem újdonság nálam, hogy a zöldségeket is szívesen bundába bújtatom.

Most barna csiperkét, brokkolit és pagoda karfiolt bundáztam. A csiperkével nem volt sok dolgom, csak lemostam és leszárítottam. A brokkolit és a pagoda karfiolt muszáj előpárolni. Szerintem ez a lelke a roppanós, bundázott zöldségeknek, hogy a párolás mértékét eltaláljuk. Most nem pároló edényben, hanem egyszerűen lobogóan forró, sós vízben pároltam elő a zöldségeket. A brokkolit hamarabb kivettem, a pagoda karfiol még maradt pár perccel tovább a sós vízben. Kiemeltem, hagytam lecsepegni, kihűlni a zöldségeket. S zerintem nehéz pontosan meghatározni, hogy meddig kell őket párolni, én feláldozok egy-kettőt, és egyszerűen villára szúrom és megkóstolom. Vigyázat, mert mire a száruk megpuhul, addig a zöldség „koronájának” már annyi! Úgyhogy inkább ezt a részét teszteljük, ne a szárát. Közvetlenül bundázás előtt sóztam borsoztam – immár a gombával együtt – őket.

Frissen őrölt kiflimorzsát használtam most a bundázáshoz, szitán át is szűrtem, hogy elegáns és szó szerint finom morzsás bundát kapjanak az alapanyagok. A gombát sima kiflimorzsával, a brokkolit és a pagoda karfiolt durvára vágott dióbéllel dúsított morzsában bundáztam.

Ahogyan említettem, - többek között - francia krumplipürét is készítettem a „vacsorakölteményhez”, ehhez a fogáshoz pedig kevertem egy kis házi tartármártást is.

Húsimádó létemre meg kell, hogy mondjam, az ilyen és hasonló bundázott zöldségek feledtetni tudják velem, hogy húsfüggő vagyok. Annyira nagyon finomak. Érdemes időről időre zöldségeket is bundázni a rántott húsfélék mellé. Vagy akár nélkülük is.

Ha minden elemét bemutattam a bundás vacsorakölteménynek, azt hiszem, lehozok egy összegzést is. Bár nem a napokban volt ez a vacsora, még most is összefut a nyál a számban! :)

Tárkonyos-selymes malacragu leves sok zöldséggel

Lucskos káposztához beszerzett bőrös malaclapockából kanyarintottam ki egy félkilós darab színhúst ehhez a leveshez. Az egész lapockát elhoztam, a bőrös részek éppen káposztához valóak, a színhús pedig éppen egy ilyen selymes, elegáns raguleveshez. A lucskos káposzta is jól sikerült, be fogok számolni róla.

Szeretem a raguleveseket, mert könnyűek, mégis tartalmasak, ha jól van elkészítve, akkor az egyik legízletesebb levesféle. Szerintem a sokféle hozzávaló ízének harmóniáját kell megtalálni, amikor ragulevest főzünk: a zöldségek, a húsféle, a fűszerek és zöldfűszerek, valamint a krémesítés és a savanyítás mértékét. Ne legyen harsogó, de ne legyen jellegtelen. Ne álljon meg benne a kanál, de ne legyen híg sem a leves, legyen krémes de ne legyen súlyos, legyen savanykás, de semmiképpen ne ordítson benne a borecet vagy a citrom. Nekem legalábbis ez a véleményem.

Ez az adag leves egy négyfős családnak egyszeri étkezéshez kiadós mennyiség, csészényi adagban elmérve akár hat főre is elegendő.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

50 dkg malaclapocka színhús

3 fej mogyoróhagyma apróra vágva

2 gerezd átnyomott fokhagyma

2 nagyobb sárgarépa darabolva

1 nagyobb karalábé darabolva

néhány apró rózsa pagoda karfiol

néhány kisebb fej barna csiperke szeletelve

10-15 dkg nagyon zsenge zöldborsó

egy kisebb cikk zeller darabolva

1 csomó zellerzöld összevágva

1 ág friss tárkony levele összevágva

1 ág friss kakukkfű egyben

6-8 dkg vaj

2 karika citrom

2 dl zsíros habtejszín

só, frissen őrölt zöldbors

A nem túl felforrósított vajon a kakukkfű ággal együtt megpirítottam a hagymát. Színt ne kapjon. Hozzáadtam a húst és addig sütöttem magas lángon, amíg kifehéredett, elveszítette a vérességét és levet ereszt. Zsírjára pirítottam, frissen őrölt borssal fűszereztem, hozzáadtam az apróra vágott zeller levelet és fokhagymát, öntöttem rá egy kis vizet, de csak annyit, hogy pörkölődjön, és ne főjön a lében a ragu.

Majdnem puhára pároltam a húst, félidőben jó ízesre sóztam, hiszen még jócskán hígítom, én szeretem, ha nem csak a lé, de a hozzávalók is ízesek a ragulevesben.

Ekkor hozzáadtam a zöldségeket a gomba és a zöldborsó kivételével. Még mindig rövid lében pörköltem. Amikor kezdtek puhulni, akkor felöntöttem kevés vízzel, hogy még véletlenül sem törjenek a zöldségek, amikor keverek rajta. Utána ízesítettem, hogy a lé továbbra is jó ízes legyen.

Közben kevés vajon megpirítottam a gombaszeleteket, és a borsóval együtt a raguhoz adtam. Ekkor már majdnem készen van a leves.

Felöntöttem annyi vízzel, hogy két-háromujjnyira elfedje a sűrűjét és hozzáadtam a citromkarikákat. Megvártam, míg felforr, a már szobahőmérsékletűre melegedett tejszínhez levest mertem – a hőkiegyenlítés miatt – és visszaöntöttem a levesbe. Hozzáadtam a tárkonyt is és csendes tűzön hagytam a levest rotyogni néhány percig.

Amikor úgy gondoltam, hogy összeértek az ízek, megkóstoltam. Láss csodát, nem kellett utána ízesítenem. Ekkorra kiengedik a ragu hozzávalói ízüket a lébe, a citrom savanyít, a tejszín selymesít, a tárkony pedig megkoronázza a végső ízeket.

Arra nagyon kell vigyázni, hogy a hús legyen puha és omlós, de a zöldségek ne főjenek túl. Bár én a félig nyers zöldséget sem kedvelem a levesben, tehát azért főjön meg rendesen.

Gyakran készítek ragulevest, tehát az, hogy az állagok és az ízek rendben vannak ebben a levesben, valószínűleg gyakorlat kérdése. A lányom három tányérral is megevett belőle, inkább az estebédet hagyta ki. Pedig nem készítettem akármit, de erről majd máskor mesélek.

Egy biztos, maradékra esély sincsen, egy ekkora fazéknyi leves esetében!

Ropogós, leveles sajtos kiflik mustáros virslivel töltve

Reggel korán keltem, mert előző nap a csabai kolbászfesztiválon voltunk. Későn értünk haza, így itt az oldalon is vajmi keveset ténykedtem. Miközben szerkesztettem és nézelődtem eszembe jutott, hogy nincs itthon semmilyen reggelihez való péksütemény, de még más ehető alapanyag is alig-alig. Volt viszont 4 szál jóféle juhbeles sertés virsli. Gondoltam, hogy nem kel korán a család, körülnéztem, hogy mit tudnék készíteni nekik, mire ébredeznek.

Most abból gyúrtam tésztát szó szerint, amit a hűtőben és a spájzban felleltem, mint annak idején nagyanyám, ha a szükség úgy hozta. Vaj az nem volt itthon, így a szokásos vajas kifli vagy péksütemény variációt elvetettem. Viszont volt egy kis maradék tejszín és tejföl, gondoltam ebből is nagyon finom tésztát fogok tudni gyúrni. Végül, a következő alaptésztát állítottam össze.

Hozzávalók 16 db töltött kiflihez:

25 dkg rétesliszt

25 dkg finomliszt

1,5 dl langyos tejben 1 evőkanál porcukorral megfuttatott 2,5 dkg élesztő

1 dl langyos tejföl és 1 dl langyos tejszín alaposan elkeverve

1 tojássárgája

2 teáskanál finom tengeri só

3 evőkanál olívaolaj (vagy napraforgó olaj a dagasztáshoz)

1 felvert tojásfehérje a kenéshez

4 hosszú szál juhbeles sertés virsli 3-3 egyenlő részre vágva a töltelékhez

12 teáskanál dijoni vagy magyar mustár a töltelékhez

8-10 dkg olvadós sajt a szóráshoz (gouda, eidami, ementáli, trappista stb.)

Összeállítottam a tésztát és 10 percig letakarva pihentettem. Éreztem, hogy jót tenne valami zsiradék neki, ezért egy evőkanál olívaolajat elkentem a munkalapon és ezen kezdtem dagasztani. Ahogyan beitta az olajat a tészta, egyre „kedvesebb” és bársonyosabb lett, ezért megint elkentem egy evőkanál olajat és addig dagasztottam a tésztát, amíg beitta. Összesen 3 evőkanál olajat dagasztottam bele végül a tésztába. Lefedve eltettem huzatmentes helyre kelni. Egy óra alatt szépen megkelt duplájára.

Ekkor kétfelé vettem a tésztát és lisztes felületen kinyújtottam olyan vékonyra, amennyire csak a tészta és a deszkám mérete engedte. 8 részre vágtam a tésztát és egyenként még továbbnyújtottam. Ettől lesz szép leveles a kifli, a vékony tésztától, és a többrétegű csavarástól.

A szélesebbik végét, a talpát a háromszögnek megkentem egy teáskanál dijoni mustárral, a virsli darabot elhelyeztem rajta, majd szorosan feltekertem. A kész kifliket sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem. 8 kifli/tepsi ideális elrendezés.

Készítettem párhuzamosan péksüteményeket is, amíg ezeket előkészítettem, addig kicsit többet is keltek a kiflik, mint 30 perc. Úgy 40 percig keltek, ekkor kezdtem bemelegíteni a sütőt 200 C fokra. Amíg melegedett a sütő, addig megkentem a kifliket a felvert tojásfehérjével és megszórtam a finomra reszelt sajttal.

Az első tepsi kifli 20 percig sült a forró sütőben, a másodikat már 18 perc után kivettem.

Néhány percig hagytam csak hűlni, mert ez a kifli szerintem frissen, melegen a legfinomabb.

Nagy volt a sikere, ahogy ébredezett a család, volt, aki már várta, hogy mikor sül ki, volt, akit már készen vártak a kiflik.

Szerintem a jó kidolgozás – az, hogy jó vékonyra nyújtsuk ki a tésztát – a jóízű, jó minőségű virsli, a karakteres mustár és sajt ennek a kiflinek a lényege. Így a kívül ropogós, belül leveles kifli tészta, a karakán ízű hozzávalók első rangú csemegévé, akár tartalmas reggelivé, akár ízletes uzsonnává varázsolják ezeket az egyébként egyszerű kifliket.

A nagy libalakoma, azaz mi minden készülhet egy hétkilós libából? (libatepertős pogácsa recepttel)

Ügyes, gyakorlott házi szakácsnőnek tartom magamat, nem félek olyan témákhoz nyúlni, melyek még kihívást jelenthetnek számomra. Márton nap környékén illik hagyományosan a libával foglalkozni, szerintem viszont egész évben terítéken kellene lennie. Megközelítés kérdése, hogy a libahús jellegzetes illatát és aromáját hogyan aposztrofáljuk, különlegesnek, vagy kelletlenül.

A libahús egészséges, ízletes húsféle, a hájából kisült zsír élettani hatásai és felhasználhatósága pedig vetekszik az olívaolajjal. Nem olyan régen Csíki Sándor írt egy nagyszerű posztot, megfelelő alátámasztással a témában, aki nem hisz nekem, járjon itt utána.

Nem négy darab konyhakész libacombot, vagy két fél libamellet vettem az elhatározásomhoz, hanem rendeltem egy hagyományos körülmények között nevelt, tömött libát egy gazdától tokkal, vonóval. Úgyhogy falusi alapanyaggal dolgoztam.

Sokat szólok arról az oldalamon, hogy – városi nő lévén is – hogyan próbálom okosan tervezni az alapanyagok felhasználását. Így, hogy egy egész libát megvettem – bár elhiszem, hogy van, akinek ijesztőnek tűnik – több fronton is jól jártam. Árban mindenképpen, hiszen majdnem 70 dkg-os libamájat kaptam a libával, illetve két combot és egy hatalmas libamellet, melyek sok ezer forintos kilónkénti árban vehettem volna meg külön-külön.

Nem használok leveskockát vagy porokat ahhoz, hogy az ételeimhez kívánkozó alapleveket helyettesítsem, így a kevésbé nemesnek mondható liba alkatrészeknek nem hogy hasznát vettem, de elengedhetetlenek voltak számomra a jó liba ételekhez.

A liba minden egyes porcikáját felhasználtam, semmi nem ment se kárba, se pocsékba.

Most már elmondhatom azt is magamról, hogy szakszerűen szét tudok bontani egy nagyobb libát, tényleg nagyszerű élmény volt. Néhány kisebb sérülést szereztem a jó tartásból következően is erős liba csontoktól, legközelebb még ügyesebb leszek.

A nagy libalakoma végeredménye másfél kiló első osztályú libazsír, majdnem 20 dkg libatepertő, melyet pogácsához, 10 dkg tepertő testhájból, melyet az egyik főétel köretéhez fel is használtam.

4 fős családnak elégséges adagokban készült még: libaleves főtt hússal; szárnytőből és combokból főétel egy kicsit mediterrán hangulatúra fogott ludaskásával; a mellből főétel különlegesnek mondható krumpli és gyümölcs körettel; valamint egy további nagyszerű főétel a hízott liba májából, olyan koronázásképpen.

Mindenképpen megérte a fáradozást, mert első osztályú ételeket kaptam, valamint egy időre feltöltöttem a házi libazsír készletemet, mely nélkül elképzelhetetlen lenne számomra a hétköznapi ételkészítés.

Az ételeket külön-külön be fogom mutatni. Még időben van mindenki, hogy rendeljen egy tömött libát a Márton napi nagy libázásra!

Libatepertős leveles pogácsa kétféle sajttal:

50 dkg átszitált liszt

1 dl langyos tejben, 1 teáskanál porcukorral megfuttatott 3 dkg élesztő

3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejföl

2 tojássárgája

8 dkg libazsír

3 teáskanál só

15 dkg ledarált, sóval borssal kikevert libatepertő

5 dkg füstölt sajt finomra reszelve

10 dkg gouda, (ementáli, nagylyukú, eidami stb. sajt) durvára reszelve

Összeállítottam a tésztát, letakarva hagytam 10 percet pihenni. Alaposan megdagasztottam a tésztát és 50 percig kelesztettem szobahőmérsékleten.

Kinyújtottam 1 cm vastagra, megkentem vékonyan libazsírral, megszórtam a tepertő felével és meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Ezután mindig ebben az iránnyal szükséges hajtani a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva kinyújtottam 1,5 cm-esre. Megkentem libazsírral és megszórtam 5 dkg finomra reszelt enyhén füstölt sajttal. Meghajtottam a tésztát. Letakartam.

20 perc múlva 2 cm-esre kinyújtottam a tésztát, megkentem libazsírral, megszórtam a maradék tepertővel és utoljára meghajtottam.

30 perc múlva 2,5-3 cm magasra kinyújtottam, éles késsel berácsoztam a tészta tetejét és most nagyobb, 5 cm-es formával kiszaggattam a pogácsát. A hulladékból finoman rózsákat formáztam, hiszen ezt a tésztát nem lehet újra gyúrni, formázni. Zsírral kikent tepsin kelesztettem mér 30-40 percig a kiszaggatott pogácsákat.

A pogácsákat egy teáskanál tejjel kikevert tojássárgájával megkentem és durvára reszelt gouda sajttal gazdagon megszórtam.

200 C fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem az első tepsi pogácsát, a másodikat 17 percig, a 10. perctől 190 C fokon.

Forrón, langyosan, hidegen, minden állapotában isteni ez a fajta pogácsa.

A nagy libaprojekt múlt évben "történt", nem előrehoztam az idei Márton napi előkészületeket. Ekkor kifutottam az időből a szerkesztéssel, és úgy döntöttem ez évben teszem közzé, amikor a téma újra nagy érdeklődésre számító aktualitást nyer.

Még gyakorlatlanabb fotós voltam, úgyhogy a képek egyes esetekben gyengébb minőségűek, de reménykedem abban, hogy nem von le semmit az ételek értékéből! :)