Parmezános-besameles tagliatelle vajban és fehérborban párolt vargányával

Az étel – jelen esetben – lényegesen egyszerűbben elkészíthető, mint azt a címe sugallja. Gyorsan megszerkesztettem a bejegyzést róla, mert már egyre kevesebb friss vargányát látok a piacon.

Giorgio Locatelli Ízek Itáliája szakácskönyvét ütöttem fel, mielőtt nekiálltam az ételnek. Ugyanis eddig legritkábban tésztához használtam friss vargányát, inkább húsételekhez, körethez, sós palacsintába töltve, melegszendvicsre. Vajon pirítva, vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel vagy tárkonnyal ízesítve.

Ahogyan Locatellit olvastam, tényleg, mifelénk a vargányát hirtelen, magas hőfokon pirítva készítik, ahogyan eddig én is. Jelzem, a végeredménnyel mindig nagyon elégedett voltam, a vargányát szenvedélyesen szeretem. Most hallgatva a mesterre lassan párolva készítettem el.

2 kiadós adaghoz:

40 dkg szeletelt vargánya

10 dkg vaj

3 gerezd fokhagyma apróra vágva

2 közepes fej fehér hagyma szálára vágva

1 dl száraz fehérbor

1 csokor petrezselyem

1,5 dl sűrű besamel (tejszínnel egyszerűsíthető, kiváltható)

2 evőkanál frissen reszelt parmezán (én pecorino romanot használtam, de azt tapasztalom, hogy a parmezán nálunk elterjedtebb, így a receptet inkább parmezánra írtam meg)

16 dkg tojásos tagliatelle

Kb. fél dl a tészta főzőlevéből

6 dkg vajon, alacsony hőfokon megpároltam először a fokhagymát, majd rádobtam a fehér hagymát és lassú tűzön pároltam. Hozzáadtam a szeletelt vargányát és a hagymával együtt pirítottam egy-két percig. Sóztam, borsoztam, felöntöttem a fehérborral és néhány percig fedő alatt pároltam. Locatelli csak fokhagymát és metélőhagymát használ a vargányához, én a fehér hagymát nem tudtam kihagyni belőle.

Eddig kölcsönöztem ötletet a mestertől, a következőket már én illesztettem az ételhez.

A besamelben felolvasztottam a maradék vajat, belekevertem a parmezánt (pecorinot) és szinte felforraltam. A tészta főzőlevével hígítottam a mártáson.

A frissen kifőtt tésztára nem tettem olívaolajat, hanem azonnal elkevertem a parmezános-vajas besamellel. Végül hozzáadtam a vargánya ragut, valamint a csokor összevágott petrezselyemzöldet és óvatosan elkevertem.

Egyszerűen tányérra porcióztam, további sajt hozzáadása már szükségtelen.

A vargánya raguból a fele is elégséges ennyi – két adag – tésztához, de én telhetetlen vagyok, ha vargányáról van szó. Én ilyen gazdagon képzeltem és készítettem el.

Felséges étel! Minden nap terítékre kerülhetne!

Kapcsolódó bejegyzéseim:

Tagliatelle friss zsályás- lila bazsalikomos paradicsomszósszal

Tagliatelle napon szárított paradicsommal, friss bazsalikommal, besamellel, pecorinoval

Fokhagymás-besameles spagetti bébi spenóttal és baconnal

Olasz tészta 15 perc alatt: friss zöldfűszeres tagliatelle főtt sonkával, créme fraiche-el

Szendvicsvarázs: kalács kanapé, meleg vargánya raguval, furmintban posírozott, rozmaringos szilvával, hideg kacsamáj darabkákkal

Kívánság pizza lepény csípőskolbásszal, vargányával, rókagombával, brie-vel, és még sok minden mással

Levesek vargányával, rókagombával és csiperkével

Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban. Avagy próbafőzés a Nemzeti Gulyás Napra

Angol reggeli gombaszezonban: őzlábgomba, vargányagomba, paradicsom roston, sült kolbász, ropogós bacon, kétszersült tükörtojás, olívás kenyér

Fokhagymás-petrezselymes tojáslepény kecskesajttal, pirított zöldfűszeres gyökérkenyérrel

Reggelire, vacsorára, vagy akár uzsonnára is szívesen ajánlom – a fokhagyma ellenére – ezt az egyszerű finomságot. Két nagy gerezd fokhagyma is került bele, mégsem „veszélyes”, hiszen bő vajon, kis lángon szelídítettem meg, hogy végül a petrezselyemmel és a vajjal szelíd összhangba kerüljenek az ízek.

A vaj, a petrezselyem és a fokhagyma az egyik legzseniálisabb íz összefüggés - csigához, garnélához, kagylóhoz, tintahalhoz is klasszikus, elsőszámú kedvencem. De nagyszerűen működik a fűszervajban is, akár csirke vagy pulykamellbe töltve.

Úgyhogy erre az íz élményre építettem ezt az egyszerű - egyszemélyes - omlettet, kiegészítve egy kevés enyhe kecskesajttal. A kíméletes és ráérős elkészítés volt a lényeg, hogy az ízek és az állagok tökéletesek legyenek.

Tehát, sok vajon, gyenge tűzön két gerezd szeletelt fokhagymát kíméletesen megpároltam, hogy színt ne kapjon, csak az ízének „vadságát” veszítse el. Két tojást csak éppen elkevertem, nem kevertem ki folyósra, majd megsóztam. Ráöntöttem a tojást a vajas fokhagymára és ugyanígy lassú tűzön hagytam, hogy szilárduljon a tojáslepényem.

Még folyós volt a belseje, amikor megszórtam frissen szedett fodros petrezselyemmel majd enyhe (közepesen érett) kecskesajtot reszeltem rá. Ezután összehajtottam az omlettet, kisvártatva megfordítottam, és még egy kicsit a másik oldalán is sütöttem, de nagyon kíméletesen. A vajas omlettnél szerint a kíméletes elkészítés a lényeg a tökéletes végeredmény érdekében.

Tányérra emeltem, felszeleteltem, megszórtam frissen őrölt borssal és szabálytalanra tört, pirított zöldfűszeres gyökérkenyeremmel tálaltam fel.

Csinos, finom, elegáns, ízletes. Ahogyan mindig a hirtelen ötletek sikerülnek a legjobban.

Csirkemáj falatok friss zsályalevéllel bacon kabátban, zöldfűszeres és olívabogyós házi kenyéren, csemegeuborkával.

Gyermekkoromban St. Galleni csirkemáj néven vonult be hozzánk ez az étel, kis különbséggel. Édesanyám gyakran készítette vendégvárónak, vacsorára.

Később találkoztam hűtve hidegtálon, és melegen krumplipürével, ezzel a vékony húsos szalonnába csomagolt csirkemáj étellel. Nekem továbbra is tűzforrón és ropogós kiflire vagy rúdkenyérre, valamint egy vastagabb csemegeuborka szeletre ültetett változata ízlik a legjobban, így továbbra is így készítem.

Legutóbb egy borókabogyós fűszerkeveréket kreáltam a csirkemájhoz, nagyon ízletes volt. Most egyszerűen sóztam, frissen őrölt borssal megszórtam és egy-egy frissen szedett zsályalevéllel beborítottam. Nyers baconba becsomagoltam és libazsírral kikent tepsire raktam. 180 C fokon 25-30 percig sütöttem, hogy a bacon kiengedje a zsírját, de a máj finom, krémes és puha maradjon.

A frissen kisült, ropogós, zöldfűszeres és olajbogyós gyökérkenyerekből szeleteltem hozzá és nagyobb csemegeuborkából egy-egy vastagabb szeletet. Erre a fészekre szúrtam fel fogpiszkálóval a frissen kisült, ízletes csirkemáj falatokat.

Pecsenye kacsamájból szerettem volna elkészíteni, de kedvenchentes2-nél most nem volt éppen friss kacsamáj. Nem baj, majd legközelebb. Ugyanis a friss zsályalevél nagyszerűen működött együtt a csirkemájjal és a húsos szalonnával is.

A családom pikk-pakk elpusztította a csirkemáj falatokat, pedig másnap, hidegen is szívesen csipegetek belőle, ha marad. Akkor már kenyér nélkül, csak csemegeuborkával! :)

Hasonló receptjeim:

Nagyszerű vendégváró vagy egyszerű vacsora: fűszeres St. Galleni csirkemáj kifli karikára ültetve, csemege uborkával

Mangalica szalonnában sült fűszeres pecsenye kacsamáj falatok, hidegen

Pain paillasse- olívabogyós és zöldfűszeres kovászos gyökérkenyér

Az ünnepre érett meg a friss kovász, már beszámoltam a csodás, ropogós héjú és puha belű kovászos cipómról. Említettem, hogy két rusztikus gyökérkenyeret is sütöttem ekkor az aktív kovásszal készült kenyértésztából.

A legutóbbi dagasztás nélküli, napon szárított paradicsommal készült gyökérkenyereim gyönyörűek, ropogósak és nagyon finomak voltak, már alig vártam, hogy dagasztott, kovászos tésztával is kipróbáljam ezt a kenyérfajtát is.

Hozzávalók két, körülbelül fél kilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finom tengeri só (ez enyhe fajta, erősebb sóból kevesebb is elég)

8 dkg összevágott zöld olívabogyó

4,5 dkg friss zsálya és bazsalikomlevél összevágva

egy evőkanál durvára tört vegyes gabonapehely

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem.

30 perc múlva két részre osztottam a tésztát, enyhén lisztes felületen négyzet alakúra paskoltam őket külön-külön. Az egyiket megszórtam 8 dkg összevágott zöld olívabogyóval, a másikat összesen 4,5 dkg összevágott friss zsálya és bazsalikom levél keverékével. Meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer meghajtogattam a tésztákat, az utolsó hajtogatás után is pihentek egy órát.

Egy óra elteltével rudakat formáztam belőle. Ekkor egyszerűen tekertem rajtuk egyet és ruhába csomagoltam az utolsó egy órás kelesztéshez. A formázás menete itt képekben is megtalálható.

Az öntött vas lapot, amit a bográcsosnál grillezéshez használok megfordítottam és betettem a sütőbe. A sütőt 280 C fokra kapcsoltam és az öntöttvas lappal egyetemben felmelegítettem. Mire megkeltek a kenyerek, addig felforrósodott a sütő is és a sütőlap is. A forró sütőlapot kicsit kihúztam, megszórtam búzadarával. A ruhából a vaslapra tettem a kenyereket, alaposan megspricceltem hideg vízzel és megszórtam robotgépben durvára tört vegyes gabonapehellyel. Egy mély tepsimet ugyancsak alaposan bespricceltem hideg vízzel és a kenyerekre borítottam.

280 C fokon, lefedve 30 percig sültek a kenyerek. Ekkor csökkentettem a hőt 240 C fokra és még 20 percig lefedve hagytam. Ekkor levettem a fedőt és 10 perc alatt ropogósra és szép barnára sütöttem őket.

A zöldfűszerektől olyan csodás illat volt a konyhában, hogy az leírhatatlan, ahogyan frissen sülő kovászos kenyér és fűszerek illata keveredett.

Egy órán át hűltek, majd megszegtem őket. Könnyű, levegős, puha belű, kívül pedig rusztikus, vastag, ropogóshéjú rúdkenyerek kerültek ki a kezeim alól. A természetes kovásszal készült kenyér íze pedig önmagáért beszél.

Érdemes természetes kovásszal próbálkozni, hiszen egy hétig, 10 napig etetés nélkül is aktív marad. Ekkor egyszerűen kivesszük a hűtőből, megetetjük és másnap felhasználjuk. A következő kovászos kenyerem a Nemzeti Gulyás Napra így készült. Hamarosan ezt a kenyeret is bemutatom, a hűtőben pihentetett kovásszal együtt.

Néhány posztban beszámolok majd a gyökérkenyerek felhasználásáról is, hiszen több ételünkben néhány napig (míg el nem fogytak) a kovászos cipó és a rúdkenyerek kaptak főszerepet.