Koktélfasírt (fasírtgolyó), ahogyan Trisztán szereti

Nem egyszerű eset. No, nem a fasírtgolyó, hanem a Kisfiam. Korábban nagy kedvence volt a koktélfasírt, mostanában – igaz nem készítettem túl gyakran – láttam rajta, hogy nem lelkesedik érte.

Amikor már minden kedvenc étele ezerszer sorra került, mindig tartok egy kis repertoár áttekintést, hogy mit főzzek, ami a fogára való. Eszembe jutott, hogy mi lenne, ha egy kicsit beújítanék fasírtgolyó ügyben, hátha újra felvehetnénk a kedvencei közé.

Jelentem, sikerrel jártam, a Kisfiam azt mondta ebéd után, hogy „anya, ugye vacsorára is ehetek fasírtot?”.

Hozzávalók 26 db koktélfasírthoz:

50 dkg darált sertésdagadó

2 császárzsemle tejben áztatva és kifacsarva

néhány ág kakukkfű

1 kisebb fej lila hagyma apróra vágva

3 gerezd fokhagyma átnyomva

3 dkg vaj

1 csokor petrezselyemzöld

1 tojás

frissen őrölt zöld bors

1 ½  teáskanál frissen őrölt Maldon só

Szerintem a siker záloga az ennél a receptnél, hogy a hagymaféléket kakukkfű ágakkal vajban megdinszteltem. Végül hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet is és hagytam kihűlni.

Keverőtálba tettem a darált húst, a kifacsart zsemléket, a dinsztelt hagymát (a kakukkfű ágakat kihalásztam belőle) a tojást és a fűszereket és alaposan összedolgoztam. 1 órán át pihent a hűtőben, hogy összeérjenek az ízek, majd vizes kézzel szilva nagyságú gombócokat formáztam és bő, forró olajban szép barnára sütöttem.

Sajtos kifli karikára csemegeuborka szeleteket fektettem és rászúrtam egy-egy fasírtgolyót.

Ennyi. A kevesebb fűszer ellenére sokkal ízletesebbre sikeredett a fasírt, én a vajban, friss kakukkfűvel dinsztelt hagymákra gyanakszom. Végtére is mindegy, a lényeg, hogy nagyon finom. 

Töltött dagadó – vargányás, parmezános töltelékkel, vele sült almával

Ki szeretném egészíteni azt a korábbi megállapításomat, hogy rakott krumpli függő vagyok azzal, hogy a töltött dagadó is az az étel, amit egyszerűen nem tudok abbahagyni, enni. A rakott krumpliból is képes vagyok betegre enni magamat, a töltött dagadót is képes vagyok enni reggelire, tízóraira, ebédre, uzsonnára, vacsorára. Hidegen is és melegen is.

Nem volt ez mindig így. A helyzet az, hogy amíg magam nem készítettem, nem voltam oda a töltött dagadóért. Nem találtam elé ízletesnek, izgalmasnak. Amikor először készítettem, máris rendhagyó megoldáson ötleteltem, és oly nagyszerűen sikerült, hogy azóta, számtalan különlegesnek mondható variációt sütöttem ki belőle:

10 + 2 legjobb töltött hús – dagadó, csirke, kacsa. Karácsonyi, szilveszteri menüajánlat

Sokan nem fogyasztják a töltött dagadót melegen, pedig valami mennyei. Jelen esetben melegen, vele sült almával körítettem. Mivel diétára fogtam magamat, kerülöm a szénhidrátot. A dagadó tölteléke és a pecsenyelében sült alma tökéletes és kielégítő körete a dagadónak. 

Szerencsére én még "normálisan" vagyok kódolva: azért, mert januárban is lehet – kit tudja honnan származó – epret kapni, én eperszezonban szeretek, frissen szedett, nap érlelte, magyar epret enni.

Most, hogy itt az ősz, mindenféle tudatosság nélkül, egyszerűen el kezdtem kívánni az őszi ételeket és alapanyagokat.

Nyitásra kimentem a piacra, hogy veszek egy szép dagadót, és amikor megvettem, egyből az emeleti gombamesterhez vettem az utamat, reménykedtem abban, hogy hét közben is kint lesz.

Tolnai István igazi mester gombász. A szárított gombái vetekszenek a legjobb minőségű olasz szárított gombákkal. Egész évben, ha csak akad az erdőn vagy mezőn gomba, azt elhozza nekünk a piacra. Általa ismertem meg például a gyűrűs tuskógombát, amely azóta is a család kedvence.

Nos, most két kisebb, vargányát vettem tőle, és egyből arra gondoltam, hogy nem zöldség, hanem gyümölcs köretet készítek a gombatöltelékes dagadó mellé.

Gondolatban is érzek ízeket, ezt nagyon bírom, mert amikor gondolatban megérzek egy ízt, minden más hozzávaló magától jön. Kiegészítők, fűszerek.

Igazi őszi ízeket sikerült a dagadóba és köré varázsolnom, mondhatom, zseniálisan sikerült a vacsora.

De akadt itt még egy nem várt fordulat, ami megváltoztatta az eredeti technológiai elképzelésemet és mondhatom, hogy legközelebb csakis így készítek dagadót.

Őszi szünet van a kisebbiknek, így kicsit megváltozott a napirend. A piacról még beugrottam a boltba, már jött is Trisztán egy kis barátja, az anyukájával beszélgettem egy kicsit. Akkor döbbentem rá, hogy fodrászhoz készülök, csak évente kétszer megyek, de ez most éppen mára esett.

A gyerekeknek tésztaételt ígértem, de először a dagadót készítettem elő. Éppen annyi időm maradt mindössze, hogy gyorsan elkészítettem a szárított paradicsomos, parmezános, mascarponés, friss bazsalikomos mártást pirított jércemellel, kifőztem a pennét, elkevertem és feltálaltam. Mennem kellett.

A dagadó akkor már a sütőben volt, nem volt mit tenni, 120 C fokra állítottam a hőt, lefedtem és elmentem fodrászhoz. Amikor készen voltam felugrottam anyósomhoz, utána bevásároltam, és nagy érdeklődéssel viseltettem az irányban, hogy amikor hazaérek mi fogad a tepsiben. 5 óra telt ahhoz képest, amikor ott hagytam.

Egészen biztosan így készítem legközelebb is a dagadót, mert az alacsony hőfokon, hosszasan készült dagadónál szerintem nincs tökéletesebb és finomabb.

Hozzávalók:

1 szép nagy dagadó felszúrva – több mint 1 kilós

2 kisebb vargánya, úgy 20 dkg

4 dkg vaj

½ fej olasz édes hagyma

1 gerezd fokhagyma

néhány ág friss kakukkfű

1 csokor petrezselyemzöld

3 keményre főzött tojás

2 nyers tojás

5 dkg reszelt parmezán

frissen őrölt zöld bors, szegfűbors, szerecsendió

Maldon só

½ dl száraz fehérbor

5 gerezd fokhagyma

½ olasz édes hagyma

1 evőkanál liba vagy mangalicazsír

2 dl száraz fehérbor

2-3 savanykás- szabolcsi - alma

A vajon a kakukkfű ágakkal megdinszteltem az apróra vágott hagymát majd hozzáadtam az apróra összevágott vargányát és a fokhagymát. Együtt dinszteltem, majd hozzáadtam a fehérbort és hagytam elpárologni belőle az alkoholt. Hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet, lefedtem, és alacsony hőfokon pár percig dinszteltem még. Hagytam kihűlni.

A kemény tojást lereszeltem, hozzáadtam a gombát, a parmezánt, a két tojás sárgáját, a felvert fehérjét (közepesen kemény habbá vertem) fűszereztem és a kívül belül sóval és borssal bedörzsölt dagadót megtöltöttem. Bevarrtam a végét és libazsírral kikent tepsibe fektettem. 

200 C fokon, mindkét oldalán 15-15 percig sütöttem, mialatt a zsírja szinte teljes egészében kisült és kissé megpirult. Mellé dobtam a gerezdekre vágott hagymát és a fokhagyma gerezdeket, majd felöntöttem a fehérborral és lefedtem a tepsi fedelével. 

120 C fokra mérsékelt sütőben 5 órán át pároltam.

Ekkor mellédobtam a héjas almacikkeket és fedetlenül, 180 C fokon még 15 percig sütöttem. 

Az almát melegen tartottam, a dagadót deszkára tettem és 20 percig pihentettem.

A frissen szelt meleg, töltött dagadót a pecsenyelevében párolt almával tálaltam fel. 

Megérte a várakozást, újfent megerősítést nyertem abban, hogy miért is vagyok töltött dagadó függő. Az egyik legnagyszerűbb őszi ételünk. 

Lágy tojás pohárban, parmezánmorzsával –sous vide

Imádom a lágy tojást pohárban. Gyermekkoromban gyakran volt hétvégén reggelire, hogy édesanyám lágy tojást készített és poharakban tálalta fel nekünk. Úgyhogy nem saját ötlet.

Van is pár nagyszerű tojásreggeli pohárban szervírozva a recepttárban. A kedvencem:

Egy pohár késői reggeli

Jelen lágy tojás különlegessége, hogy sous vide eljárással készült. Igaz, 3 perc helyett 45 percig, de ez nem hátrányára, hanem javára vált. Tényleg nagyon különleges a végeredmény, a sous vide eljárás mondhatni fordítottan hat a tojásra, mintha főzzük.

A főzés folyamán a fehérje szilárdul meg hamarabb, míg a sous vide eljárással a fehérje nagyon kellemesen rezgős marad, a sárgája pedig, hogy Lorien konyhai partizán kollégámat említsem, olyan krémes, mint a vajkaramella.

Amikor elkészült, felütöttem egy kis helyen a tojás héját, azt hittem, hogy túl híg lesz, de nem. Szépen egyben maradt, amikor nagyobb kanálra buggyant a héjából.

Az íze is nagyon kellemes, én ízletesebbnek éreztem a normál eljárással főzött lágy tojásnál.

64,5 C fokon 45 percig készült a tojás (elméletileg 63,5 a jó hőfok, de nekem a 64,5 jött be). Egyszerűen héjastól a vízfürdőbe tettem, amikor letelt az idő pedig kiemeltem.

Ami még nagyszerű az eljárásban, hogy a kész tojások később, a vízfürdőbe visszatéve nem készülnek túl, mindössze így felmelegíthetőek.

Amikor a Kisfiam Benedek tojása elkészült, egyszerűen felmelegítettem a maradék tojásokat és magamnak készítettem el pohárban a lágy tojást, egy kis parmezán reszelékkel és összevágott snidlinggel szórtam meg.

Friss, igazi tanyasi tojást tartok itthon, úgyhogy első osztályú volt a reggeli.

Érdemes beleolvasni:

Sous vide – intelligens konyhai megoldások

Eggs Benedict – sous vide

Pirított tökmagos gyökérkenyér természetes kovásszal - élesztőmentesen

Nagyon szeretjük a gyökérkenyeret, az elmúlt években számtalan variációt mutattam be. Leggyakrabban természetes kovásszal készítem, mert sokkal finomabb, mint az élesztős kenyér. Mióta természetes kovásszal az élesztős kenyérnél levegősebbet, bársonyosabbat tudok sütni, azóta csak a péksüteményekhez korlátozom az élesztőt.

Jelen esetben nem csak tökmagos szórást alkalmaztam, hanem a hajtogatásnál is megszórtam a tésztát szárazon pirított tökmaggal.

 Onnan jött, az ötlet, hogy a múltkor leveles pogácsát sütöttem, amit tökmaggal szórtam meg. A férjem teljesen odavolt érte. Nem is tudtam, hogy ennyire szereti a pirított tökmagot, de most, hogy megtudtam, gondoltam meglepem most ezzel a tökmagos gyökérkenyérrel.

Nagyon ízlett neki, még langyosan, pucéran, azaz minden feltét vagy kence nélkül begyűrt belőle néhány szelettel. A jó kenyér magában is igazi élvezet. 

Hozzávalók 2 db egyenként félkilós gyökérkenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg természetes, aktív kovász

1,2 dkg só

3,2 dl 22 C fokos víz

8 dkg tökmag

A tökmagot a szórásra szánt mennyiség kivételével száraz serpenyőben kicsit megpirítottam.

Feloldottam a kovászt a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, megcsorgattam egy evőkanál olajjal, majd 10 perc múlva megdagasztottam.

További dagasztások:

20 perc múlva

30 perc múlva

Tehát, összesen háromszor dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent.

Ekkor kétfelé vettem a tésztát és meghajtogattam.

További hajtogatások:

1 óra múlva

1 óra múlva

1 óra múlva

Az utolsó két hajtogatásnál megszórtam a tésztát szárazon pirított tökmaggal.

Tehát összesen négyszer hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. 

Ekkor megformáztam. Hosszúkás rúdcipó formára, melyet ahányszor csak tudtam, megtekertem. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagolva pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A fedeles tepsit betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.

Amikor felmelegedett a tepsi ügyesen belehelyeztem a két gyökérkenyeret és alaposan befújtam hideg vízzel, majd megszórtam pirítatlan tökmaggal. A tepsi fedelét is befújtam hideg vízzel. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem. 

Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 30 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 15 percig sütöttem. 

Deszkára tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!

Deszkán hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ahogyan említettem, a férjem volt az első jelentkező és elégedetten ropogtatta a friss, tökmagos gyökérkenyeret. 

Thai - kókusztejes, zöldséges - csirke curry

A kisfiamnál most debütált a csípős ázsiai, úgyhogy igyekeztem kitenni magamért. Nem szerettem volna, hogy újabb egy évet kelljen várni, amíg újra el tudom nála sütni.

Minél több olyan ételt megeszik, amit a felnőtt családtagok (Rebeka lányom már évek óta felnőtt …) akkor gyakrabban ehetünk itthon ázsiait, mert nem kell kétféle ételt is egyszerre készítenem, ami a hétköznapokban meggondolandó.

Van pár egyszerű, mutatós, és annál finomabb ázsiai étel a blogon, de most még jobban kitettem magamért.

Kaptam a Metroban thai leveszöldség csomagot: galangal (thai, zöld gyömbér), kaffer lime levél, thai chili és citromfű szár. Nagyon megörültem neki, mert ezeket az alapanyagokat nagyon nehéz helyettesíteni. Meg is feleztem, mert soknak ítéltem 4 adaghoz.
Még nálam volt Sous Vide Supreme szett, így vákuum csomagoltam a felét, hogy tovább friss maradjon. Úgyhogy van még egy eresztésre való thai leveszöldségem. Tom Yam levesen gondolkodom legközelebb.

Addig, amíg a többi alapanyagot előkészítettem, addig 3 dl korábbról lefagyasztott húslevesbe tettem őket és fedő alatt, kis lángon belefőztem az alaplébe az ízeket. A citromfű szárat kés hátával megütögettem, így láttam thai szakácsoktól, hogy a citromfű íze intenzíven kioldódjon, mielőtt a lébe tettem. Úgy egy órán át rotyogott a fedő alatt az alaplé, nagyjából 2 dl lett belőle.

Ezután szinte teljesen úgy jártam el, mint máskor.

Kókuszzsíron megpirítottam – több részletben – a zöldségeket, majd a csirke mellet. 2 teáskanál zöld curryt elkevertem 3 gerezd reszelt fokhagymával és a csirkéhez adtam, elkevertem, majd felöntöttem kókusztejjel. Jó sűrűvel.

Hagytam összeforrni, majd felöntöttem az alaplével, amikor felrottyant hozzáadtam a zöldségeket. Összeforraltam, majd tépett bazsalikomot adtam hozzá. Egy két percig még rotyogtattam, majd tálaltam.

A fiúk jázminrizzsel kapták én maradtam a rizsmenetes változatnál sok lével.

Nem volt prüszkölés, mert éppen megfelelően csípős volt, de kevésbé, mint korábban szoktam volt készíteni. Azt hiszem, maradok ennél a mérsékelt változatnál.

Jól sikerült. A férjem, amikor befejezte az étkezést meg kérdezte, hogy van-e maradék. Mondtam igen. Jó, mondta, akkor én holnap is ezt szeretnék enni …

Hozzávalók 6 adaghoz:

50 dkg csirkemell

70 dkg vegyes zöldség: cukorborsó, ceruzabab, bébi kukorica, gomba (a siitake a legjobb, de a barna csiperke is megteszi), édes olasz hagyma, piros kápia vagy kaliforniai paprika

3 dl sűrű kókusztej

3 dl csirke alaplé vagy húsleves

thai leveszöldség: 2 citromfű szár, 1-2 kaffer lime levél, 1 darab galangal (thai gyömbér)

2 teáskanál zöld curry paszta

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál kókuszzsír

5 nagy bazsalikom levél