Vajban sült karajsteak pirított gombával – retro kedvencek kicsit másképp

A ’80-as években nemigen volt olyan étterem hazánkban, ahol nem volt a menüajánlatban ez az étel. A sertésborda számtalanféleképpen volt jelen az étlapokon, mára a csirkemell vette át a vezető szerepet, szerintem méltatlanul. A Kisfiam is osztja a véleményemet, amikor a heti menü szóba kerül, akkor mindig rákérdez, hogy az ételek a kedvenc husijából készülnek-e.

Természetesen a csirkemell sem kerül le nálunk a családi étlapról, hiszen a változatosság gyönyörködtet. Az étkezés pedig igenis az egyik legfontosabb örömforrás az életünkben. Vagy legalábbis illene annak lennie. Én minden esetre igyekszem, hogy nálunk így legyen.

Nem volt véletlen a retro ihlet, hiszen nem olyan régen a karajsteaket brassói módra készítettem, persze kicsit másképp:

Retro kedvencek kicsit másképp: vajban sült karaj „brassói” ropogós kockaburgonyával

Igazán nagy volt a sikere, gondoltam folytatom a retro sikersorozatot.

Hozzávalók 4 fő részére:

4 szelet ujjnyi vastag csontos karajsteak

3-4 dkg vaj

só, frissen őrölt bors

50 dkg bimbós fehér csiperke

4-5 mogyoróhagyma

a hús sütéséből visszamaradt pecsenyevaj még egy kis vajjal kiegészítve

só, frissen őrölt bors

4 adag francia krumplipüré a körethez

Az elkészítése roppant egyszerű. Vastagaljú serpenyőben mindkét oldalán 2-2 percig, hirtelen átsütöttem a karaj szeleteket, majd a hőt elzárva, fedő alatt még 2-3 percig pároltam. Kiszedtem a hús szeleteket és melegen tartottam.

A visszamaradt pecsenyevajon megdinszteltem a vékonyra karikázott hagymát, majd rádobtam a lapra vágott gombát és magas hőn hirtelen átpirítottam. Közepes hőn készre pirítottam a gombát, de csak az utolsó percben sóztam, borsoztam. 

Még előbb elkészítettem a francia krumplipürét, amely kötelező kiegészítője a köretnek, szerintem. Már csak tálaltam.

Amilyen egyszerű, olyan finom a sertésborda pirított gombával. Kicsit másképp. :)

Retro kedvencek kicsit másképp: vajban sült karaj „brassói” ropogós kockaburgonyával

Ezzel a recepttel sok „szabályt” megszegtem. No, és több – ez irányú – elvemet feladtam. De annyira nagyon finom, hogy vállalom érte az életfogytiglant. :)

Az „igazi” brassói csakis szűzpecsenyéből készülhet. Nálam még tarjából sem, bár a tarja igen nemes húsféle, de nem brassóihoz. A brassói „sovány” húst kíván. De nem csirke vagy pulykamellet. A brassói nem szárnyal. Persze csak nálam.

Karajból sem készíteném, de ez nem aprópecsenye. A karaj sorsa, hogy egyben hagyják: rántsák, grillezzék, megrakják, hirtelen süssék és a többi, de ne csíkozzák fel.

Egyszerűen csak megkívántam valami nagyon fokhagymásat zöldborsóval de „csak” ujjnyi vastag karajszeletek álltak rendelkezésre, hogy kiegészítsem. Így készült hirtelen felindulásból ez az étel.

Pirított krumpli helyett most ropogós kockaburgonya került a tányéron mellé, ugyanis a család másik felének parmezános párizsi bundában sült karaj készült, amihez már előre megszavaztuk a ropogós kockaburgonyát és eszemben sem volt még egyféle köretet készíteni a vacsorához.

A brassói nagyon népszerű étel, bár azt, hogy honnan ered, szerintem senki nem tudja pontosan. Nem Brassóból, annyi szent. Van, aki zöldborsóval készíti, van, aki szentségtörésnek tartja, hogy kiegészüljön zöldborsóval ez az étel. Jómagam csak az ízhatás jellemzésére tettem be a brassói elnevezést a főcímbe, ugyanis ez az étel sokkal inkább egy kellemes, vajban sült sertéskarajsteak hagymás-fokhagymás párolt zöldborsóval és ropogós kockaburgonyával körítve.

Szerintem a vajban párolt (vagy szalonnába csomagolt) zöldbabot és zöldborsót elsősorban a jó sertés és marhasültek körítésére „találták fel”, minden további elkészítési módjuk és belőlük készült étel csak ez után jöhet számításba. De ez természetesen csak magánvélemény.

Így nálam sem a szűzpecsenyéből készült brassói aprópecsenyéből, sem ebből a karajsteak kompozícióból ki nem maradhatott a zöldborsó.

Hozzávalók 2 adaghoz:

2 ujjnyi vastag szelet karaj – 12-15 dkg-osak

só, frissen őrölt bors a fűszerezéshez, 3-4 dkg vaj a sütéshez

a karaj sütéséből visszamaradt pecsenyevaj

2 dkg vaj

2 sonkahagyma apróra vágva

5 gerezd fokhagyma áttörve

20 dkg zsenge zöldborsó

csipet só a fűszerezéshez

2 adag ropogós kockaburgonya

Elkészítése:

Az ujjnyi vastag karajszeleteket sóztam, borsoztam és forró vajban (vigyázat a hőmérséklettel, hiszen a vaj könnyen megéghet) hirtelen, mindkét oldalán átsütöttem. Ez oldalanként 1-2 perc. A vajban sütés nagy előnye, hogy szaftos lesz a végeredmény, de nagyon fontos, hogy ne süssük túl a húst. Nem attól lesz porhanyósabb, ha sokáig sül, hanem, ha röviden.

Tányérra szedtem a karajszeleteket és lefedtem arra néhány percre, amíg elkészült a zöldborsó, de melegen is lehet tartani.

A visszamaradt pecsenyevajat kiegészítettem, majd megpároltam benne a sonkahagymát, végül a fokhagymát. Hozzáadtam a zöldborsót, sóval ízesítettem és fedő alatt addig pároltam, amíg a zöldborsó megpuhult. Visszatettem a karaj szeleteket a szafttal együtt, amit kiengedtek a tányéron, a serpenyőbe. Elzártam a hőt a serpenyő alatt és lefedve hagytam a karajszeleteket párolódni a fokhagymás zöldborsóval még néhány percig. Egyszer megfordítottam, majd azonnal tálaltam. 

Két adagot készítettem, igaz csak én kívántam meg ezt a verziót. A többiek parmezános párizsi bundában sült karajt rendeltek. Valahogyan sejtettem, hogy az illatoknak és a küllemnek köszönhetően örülök, ha a saját adagomat megtarthatom magamnak. Így történt. A másik adagnak is azonnal lába kélt. :)

Végezetül pedig íme, egy korábbi receptem brassóira:

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres brassói sertés szűzpecsenye

Retro kedvencek kicsit másképp: sertésborda parmezános párizsi bundában –ropogós kockaburgonyával

Csoda, hogy csak most kerül sor arra, hogy bemutassam ezt a pofonegyszerű megoldást, ugyanis ez volt az idei nyári szezon slágere a kisfiamnál. Minden héten készül.:)

Kezd férfiasodni az ízlése, a rántott hús számára csakis karajból készülhet. Amikor elmondom neki a napi menüt, akkor mindig megjegyzi: ugye a kedvenc husimból készíted?

A választékbővítés kedvéért kerestem „új” megoldásokat, hogy ne legyen unalmas a heti menü itthon, így többféleképpen bundázom a karajt. Ez az egyik.

Zolival, a kis barátjával képesek 6-8 szeletet is lenyomni belőle, mi lesz még itt érettségiig?! :)

Ez a parmezános párizsi bunda olyan egyszerű megoldás, hogy amikor először elkészítettem úgy örültem, hogy rátaláltam, mintha olaj vagy aranylelőhelyet találtam volna a kertben.

A bunda ízletes, könnyű és ropogós, a hús szaftos. Igazi diákcsemege.

Hozzávalók a parmezános párizsi bundához:

1-1 szelet húshoz (érdemes közepesen vastag karajszeleteket felhasználni hozzá, melyet enyhén megklopfolunk) 1-1 kisebb tojás és 1-1 evőkanál finomra reszelt parmezánmorzsa alaposan elkeverve és egy csipet sóval ízesítve. Hagyjuk állni fél órát, hogy a parmezán „magába szívja” a tojást és sűrűvé, krémessé váljon.

Elkészítése:

Az előkészített karajszeleteket közvetlenül sütés előtt sózzuk, borsozzuk és lisztben megforgatjuk. Forrósítsuk fel az olajat és közvetlenül sütés előtt alaposan mártsuk meg a parmezános tojással a lisztben megforgatott karajszeleteket és néhány perc alatt süssük aranysárgára, ropogósra. Szedjük papírtörlőre, amíg a többi szelet hús ki nem sül.

Meglepően kevés olajat szív magába, nem kell attól félni, hogy tocsogni fog az olajban. Természetesen megfelelő sütési hőfokot válasszunk, úgy 190 C fokon süssük.

Tipp:

Nem próbáltam még, de biztos vagyok benne, hogy lisztmentesen is elkészíthető, ez esetben a lisztben forgatást hagyjuk ki és egyből a parmezános tojással bundázzuk a hús szeleteket. Így lisztérzékenyek is fogyaszthatják!

Ropogós kockaburgonya

Most van igazán szezonja a jó sült krumplinak. Most igazán megfelelő egy-egy jó minőségű sütni való krumpli a „tökéletes” sült krumplihoz. Később, főleg a tél folyamán, már előfordul majd, hogy a nem megfelelően tárolt krumpli veszít a feszességéből vagy megcsípi a hideg vagy a fagy. Most viszont tökéletes, még nem öreg, de már nem is olyan fiatal, vizes.

120 Ft körül lehet kapni 1 kg sárgaburgonyát, én mindig ezt használok sült krumplihoz.

A krumplit meghámozom, megmosom, közepes méretű kockákra vágom. Sütés előtt jó fél órán át hideg vízben áztatom. Sütés előtt leszűröm, leöblítem papírtörlőn alaposan leitatom, majd 200 C fok körüli hőmérsékletű olajban aranysárgára, ropogósra sütöm.

A belseje finom puha marad, kívül pedig „vékonyan” ropog. Isteni finom! 

A parmezános párizsi bundában készült karaj méltó társa, kifejezetten jól passzolnak egymáshoz. Ízben is, színben is.

Leggyakrabban mézes-mustáros szósszal, vagy tartármártással kínálom.

Rakott krumpli – ízesen, krémesen, cserépben

Számomra a jó rakott krumplinak két fő tulajdonsága van: legyen ízes és krémes. 

Természetesen itt is a jó alapanyagokon van a legnagyobb hangsúly, nem mindegy milyen krumplit, tojást, kolbászt vagy szalonnafélét használunk hozzá. Igen, nálam gyakran kerül ropogós szalonna vagy bacon a tetejére.

Az jó alapanyagok íze kell, hogy meghatározza ezt az ételt, nem a fölösleges túlbonyolítás vagy túlfűszerezés. Ugyanakkor, ha nyögvenyelős, tehát száraz a rakott krumpli, az legalább olyan minőségi kifogás nálam, mintha a krumpli híg levében úszik. Vagy, ha ízetlen.

Egy történet. Mindig nagyon csodálkoztam azon, hogy a legjobb barátnőm nem szereti a rakott krumplit. Tiszteletben tartottam úgy 20 éven keresztül, egyszerűen nem ezt főztem, ha nálunk voltak. 

Néhány éve belekóstolt ebbe a krémes, ízes rakott krumpliba, amit én is készítek. Azóta az egyik kedvenc étele. Azt mondta, hogy a száraz, rétegekben összeálló rakott krumpli nagyon nem ízlett neki. Így krémesen, ropogós szalonnával, szaftosan, vajasan pedig az egyik kedvence lett. Ilyen a véletlen műve.

Éppen a héten mutattam be egy receptválogatást az elmúlt másfél év rakott krumpli választékából nálam, igencsak gazdagra sikeredett, érdemes bepillantani:

Heti menüajánlat: ezerarcú rakott krumpli – mindig kicsit másképp

Itt említettem, hogy éppen újabb rakott krumplihoz készülök, de még egy korábbi receptemet be sem mutattam. Úgy döntöttem, hogy ezzel kezdem. Még nyár végén készítettem.

Nincs semmi bajom a hozzávalók egészben történő rétegezésével, mégis a tojás karikák és a kolbászkarikák helyett szívesen teszem bele a rakott krumpliba ezeket apróban. A végeredmény az lesz, hogy még jobban összefonódnak az alapanyagok mind ízükben, mind formájukban, valamint még inkább beépül közéjük a tejfölös krém, mellyel rétegenként meglocsolom. Szerintem ez a titka az én rakott krumplimnak.

Hozzávalók 4-6 adaghoz, egy közepes méretű cseréptálban elkészítve:

6 db közepes sárgaburgonya – kb.1kg, én Agriát használok (itt írtam az Agria krumpliról)

8 közepes tojás keményre főzve

2 nyers tojás szétválasztva

15 dkg paprikás házi vagy parasztkolbász

4 dl zsíros tejföl

2 dl friss habtejszín

1 fej hagyma (ennek megfelelő mennyiségű póré, lila, fehér, sonka, mogyoró vagy vöröshagyma)

1 nagy csokor petrezselyemzöld

10 dkg reszelt sajt (ementáli, edami, gouda, vagy más jól olvadó sajt)

8 dkg vaj

6-8 dkg húsos nyers szalonna vagy bacon

só, frissen őrölt bors

Előkészületek:

A krumplit sós vízben, héjában megfőzöm, még forrón lehúzom a héját. A héjában főtt krumpli már nem nagyon ereszt levet, és sokkal ízletesebb, mint a hámozott, nyersen karikára vágott krumpli. Érdemes mindig ebből készíteni a rakott krumplit.

A cseréptálat kikenem alaposan vajjal, a maradék vajban megdinsztelem az apróra vágott hagymát, majd elkeverem benne az összevágott petrezselyemzöldet.

A kemény tojásokat finomra reszelem, hozzáadom a finomra reszelt sajtot, a hagymás-petrezselymes vaj felét, ízesítem, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét óvatosan belekeverem. 

A tejszínt és a tejfölt elkeverem, sózom, borsozom és hozzáadom a két tojássárgáját.

Az összevágott kolbászt serpenyőben addig kezdem sütni, míg megindul a zsírja, ekkor rögtön leveszem a tűzről.

Elkészítése:

Kivajazott cseréptálba leraktam a vékony karikára vágott krumplit. Rétegenként sóztam, borsoztam, meglocsoltam hagymás-petrezselymes vajjal és a tejfölös krémmel. Amíg ezek a hozzávalók el nem fogynak.

Erre következett az enyhén pirított kolbász, majd befedtem a sajtos, hagymás, petrezselymes tojáskrémmel és megszórtam a vékony csíkokra vágott húsos szalonnával.

180 C fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütöttem, amíg összeállt a rakott krumpli, a szalonna pedig ropogósra sül a tetején. 

Még szerencse, hogy éppen tegnapelőtt volt rakott krumpli – most egy majdnem hagyományos verzió készült - mert ahogyan a bejegyzést szerkesztem, máris megéheztem. Akár ma is megfőzném.  

Azért nem készítek rakott krumplit gyakrabban, mert egyszerűen nem bírom abbahagyni az evését.

Nem hiába, hiszen ízes, krémes és rémesen finom!

Sajttal-sonkával töltött bundáskenyér - hétvégén pazar reggeli, hétköznap tápláló vacsora

Már olyan régen készültem rá, hogy bemutassam ezt az igazi fregoli ételt. Ízletes, hagyományos, gyorsan elkészíthető, finom, laktató, mit mondjak még?

Erénye még, hogy bármelyik napszakban fogyasztható, bármelyik fő vagy mellékétkezést kiváltja és egészen hétköznapi alapanyagokból készül.

Itt azért álljunk meg egy percre, mert az, hogy milyen alapanyagokból készül, alapvetően meghatározza az élvezeti értékét.

Elárulom, a cserépben sült félbarna kenyerem volt az alapvető alapanyag, illetve Gina csodás, tanyasi tojásai, melyről már több bejegyzésemben is megemlékeztem:

Pataki tálban sült félbarna kovászos kenyér - teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, természetes kovásszal. Természetesen.

Házi majonéz és társai: tartármártás, aioli, mézes-mustáros szósz

Egyszerű tavaszi tojássaláta (tojásos szendvicskrém) hagymás gyökérkenyérrel

Töltött dagadó – húsvéti változat (liszt, kenyérmentes)

A kisfiam úgy aposztrofálta a töltött bundáskenyeret, hogy „anya, ez olyan mit egy melegszendvics”. Nagyon ízlett neki.

Martha Stewart egyik műsorában láttam egy olasz származású háziasszonytól ezt az ételfélét, úgyhogy nem csak nálunk oly népszerű a bundáskenyér. Igaz, az a hölgy forma szendvicskenyereket, lapra vágott mozzarellát és főtt sonkát használt a recepthez, de mindenki azt használ hozzá, amit a lehetőségei megengednek.

A félbarna kovászos kenyerem megnyugtató választás volt az ételhez, éppúgy, mint Gina tojásai. A többi hozzávaló „átlagos” volt, főtt-füstölt tarja és gouda sajt durvára reszelve.

A karéj kenyereket megszórtam kevés sajttal, az egyiket befedtem egy szelete tarjával, a másik karéj kenyeret ráborítottam.

Karéj kenyerenként fél-fél tojást számoltam, és egy kevés tejet.  Sóval, borssal, zúzott fokhagymával fűszereztem a tejjel lazított tojást és alaposan elkevertem, felvertem.

Mindkét oldalán alaposan megmártottam a dupla, töltött kenyereket, majd közepes hőre melegített másfél ujjnyi napraforgó olajban kisütöttem. Lapáttal fordítottam. 

Színes reteksalátát adtam hozzá, durvára gyalult sörretek és finomra gyalult cseresznyeretek keverékét.

Igazán szemrevaló, tápláló és finom uzsonna volt. Érdemes, akár hétvégén reggelire kipróbálni.