Húsvéti menüajánlat: cipóban sült sonka

Évek óta a húsvéti családi menü egyik csúcspontja nálunk a cipóban sült sonka. Egyszerű kelt tésztával készítettem eddig, mindig nagyszerűen sikerült, melyhez a múlt évben készült képek is tanúbizonyságul szolgálnak.
Ebben az évben kovászos kenyérben szeretném sütni a sonkát, ez az elképzelésem még kialakulóban van. Egyszer rozstésztában is sütöttem, csodálatosan harmonizált a főtt-sült sonka a ropogós rozscipóval, a gyerekek viszont jobban kedvelik a búzalisztből készült tésztában sült sonkát.
Ezt a verziót kötözött sonkával készítem, rozscipóhoz kifejezetten jobban illik a csontozott füstölt sonka.

A kötözött sonkát hideg vízben teszem fel főni, legjobb lassú tűzön, félig lefedve puhára főzni. Idő híján a kuktában való előfőzés ez esetben bocsánatos bűn szerintem. Ugyanakkor a lassan főzött sonka állaga egészen más lesz.
1 nagy vöröshagymát, 4-5 gerezd fokhagymát, 2-3 babérlevelet és 10 szem fekete borsot teszek a sonka mellé. Amikor megpuhult, hagyom a saját levében kihűlni. A cipóban sütéshez alaposan le kell itatni a sonka levét, így érdemes időben kivenni a főzőlevéből és papírtörlőn időztetni.

A lezsírozott, leszűrt füstölt alapléből számtalan nagyon finom leves készíthető, vagy érdemes lefagyasztani későbbi felhasználásra. Mondjuk egy finom pórékrémleves vagy spárgakrémleves főtt sonkacsíkokkal és fürjtojás betéttel kellemes tavaszi ízekben pompázó húsvéti leves lehet.

Egy 1,2-1,5 kg-os sonkához fél kg átszitált lisztből készítek kelt tésztát. 2,5 dkg élesztőt felfuttatok 1 dl langyos vízben, egy teáskanál cukorral. További 1 dl langyos vízet, 10 dkg olvasztott vajat, 2 egész tojást, 2-3 csapott teáskanál sót összedolgozok a liszttel és a kovásszal. Huzatmentes helyen, konyharuhával letakarva duplájára kelesztem. Ez után liszttel megszórt deszkán kinyújtom akkorára, hogy kényelmesen becsomagolhassam bele a sonkát. Az illesztések alul és oldalt tegyenek. A két végén a tésztát alá hajtom a göngyölegnek. A fölös tésztát levágom, díszítésként használom fel.

Letakarva 30 percig pihentetem, majd kevés tejszínnel elkevert tojássárgájával megkenem és 200 C fokra előmelegített, gőzös (fém tálban 2-3 dl vizet teszek a sütőbe) sütőben körülbelül 40 percig sütöm.

Ebben az évben hagyományos eljárással készült mangalica sonkát fogok cipóban sütni, és valószínűleg kovászos kenyértésztában. Természetesen be fogom mutatni. Mostanában, még néhány kedvenc húsvéti ételt bemutatok majd, menüajánlat gyanánt.

Selymes-savanyú sertésnyelv tokány vaj spárgával és kapribogyóval, galuska felfújttal tálalva

Hogyan lettem gasztroblogger? Ehhez az ételhez kötődik a válasz. Hogy miért pont most jutott az eszembe, hogy közzé tegyem? Senki nem találná ki a választ.

Csak 8 hónapja írom a blogot, előtte a szakácsolvasókönyvemen szorgoskodtam. Közben főztem a családomnak a megszokott ételeket és el kezdtem fotózni őket. Nem fog jól hangzani, de előtte egyetlen gasztroblogot sem olvastam. Az ekkoriban készült fotóim szerintem szépek és kívánatosak, de nem annyira "gasztroblogosak" ahogyan ennek forszát az utóbbi időben már igyekeztem valamelyest elsajátítani. Ennek ellenére rengetegen megnézik a fotógalériában őket, ezért gondolom, hogy azért nem lehetnek annyira rosszak.
Most húsvét előtt elgondolkodtam azon, hogy szívesen mutatnék be húsvéti ételeket, melyeket kifejezetten ekkor készítek, de a blog kedvéért sem süthetek cipóban sült sonkát, vagy héjas tojással sült kalácsot húsvét előtt, mert akkor mit készítek húsvétkor? Eszembe jutott, hogy a korábbi képeimmel illusztrálva teszem közzé a recepteket, hiszen olyan sokan megnézik, szerintem érdemesek az említésre.
Most jól elkanyarodtam, de ennek kapcsán jutott az eszembe, hogy azt az ételt, mely a gasztroblogok ösvényére vezetett még közzé sem tettem. Igaz, készült erről egy korai bejegyzésem, de olyan tempóban haladok, hogy a rendszeres olvasóimnak sincsen arra ideje és lehetősége, hogy korábbi ételeimre, bejegyzéseimre visszatekintsenek, így lehet, hogy sokan, akik rendszeresen olvasnak, még azok sem olvasták.

Magát az ételt, azaz ételsort soha nem is tettem közzé, csak az apropóját. Ugyanis ez az étel a Czifray mesterszakács verseny amatőr fordulójára készült, a „Tokány és tejberizs” témában elküldött pályaművem.

Akkor még a legmesszebbmenőkig "amatőr" lévén, életem első ilyen témájú pályaműve átment a rostán és megfőzhettem egy rangos zsűri előtt, közvetlenül Magyarország legjobb mesterszakácsai versenyét követően. Most az eredeti és teljes technológia sort közzé teszem, de konkrétan a fenti étellel válogattak be és ezt főztem akkor meg Molnár B. Tamás, Segal Viktor, Cseh János előtt, a rendezvény háziasszonya pedig Mautner Zsófia volt.

Hadd említsem meg Bakcsy Árpádot is, aki az ételeket fotózta és nagyban hozzájárult a felszabadult jó hangulathoz akkor. Csodás képeket készített az ételekről, így az én ételemről is, ez úton is nagyon szépen köszönöm neki. Fázisfotók nincsenek, csak néhány kép és egy a video, de ezek azért elég beszédesek.

Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” I.
Czifray- versenykurzus amatőr forduló: „Tokány és tejberizs” II.

Még egy érdekes bejegyzésem a témával kapcsolatban:

Czifray István Szakácsmester: Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Selymes-savanyú sertésnyelv tokány vaj spárgával, és kapribogyóval, galuska felfújttal tálalva Sertésnyelv tokány apróban elkészítve

Hozzávalók 4 személyre:
2-3 db, egyenként 30-40 dkg-os sertésnyelv, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 dkg (kb.50 szem) kapribogyó, fűszercsokor, 12 dkg húsos kolozsvári szalonna, 50 dkg vajspárga, 4 dl sűrű, zsíros tejszín, 1 evőkanál dijoni mustár, só, frissen őrölt bors (szívesen használok zöldborsot), 1 kanál olíva olaj, 1 db citrom a tálaláshoz.
- A sertésnyelvet megtisztítom, és 2-3 mm vastag érmékre vágom. - A hagymát és a fokhagymát megtisztítom, és apróra vágom.
- A spárgát alaposan visszavágom addig, amíg biztosan zsenge, meghámozom, 3 cm-es darabokra vágom.
- A szalonnát gyufaszál vékonyságúra metélem.
- Előkészítem a fűszercsokrot: 1 csokor zöldpetrezselyem, 3 ág kakukkfű, 1 ág rozmaring, 2 db friss vagy szárított babérlevél egy csokorba kötve.
- A kapribogyót lecsöpögtetem.
- A tejszínbe belekeverem a mustárt, hogy összeérjen az íze.
Az olajon megpirítom a szalonnát, melyet, amikor ropogósra pirult kiveszem és félreteszem. A zsír legalább felét leöntöm.
- A szalonna zsíron, megfonnyasztom a vöröshagymát és a fokhagymát, majd a sertésnyelv érméket és pár percig együtt párolom, amíg a véressége eltűnik, és minden oldalán kicsit átpirul. Sózom, borsozom.
- Felöntöm vízzel, utána ízesítem, beleteszem a fűszercsokrot, és lefedve kb. másfél, két óra alatt puhára párolom. Ha szükséges pótolom a főzőlevet.
- Szerintem nem szükséges alaplevet használnunk, hiszen mire a sertésnyelv megpárolódik a vízben a fűszerekkel, ízletes, tömény szaft képződik belőle. Nincs szüksége „segítségre” a tökéletes végeredmény elérése érdekében.
- Amikor a nyelv megpuhult, ez kb. másfél, inkább két órát vesz igénybe, kiveszem a fűszercsokrot, rövid, szaftos lére párolom, beleteszem a kapribogyót és a spárgát és pár percig együtt párolom, de csak addig, hogy a spárga egészen ropogós maradjon.
- Végül beleteszem a ropogós szalonnát, és ezzel csak átforgatom. - Felöntöm a tokányt a mustáros tejszínnel, pár percig lassú tűzön sűrítem, kóstolom, mielőtt utána ízesítem, hiszen a kapribogyó és a szalonna is sós. Ha szükséges sózom, borsozom, pár csepp citromlével savanyítom.
- Leveszem a tűzről és hozzá adok két kocka hideg vajat. - Tálaláskor sok aprított zöldpetrezselyemmel szórom meg és egy gerezd citrommal díszítem, mellyel ízlés szerint tovább lehet savanyítani a tokányt.

Sertésnyelv (vagy borjúpofa) tokány egészben elkészítve 


Hozzávalók 4 személyre: 
2-3 db, egyenként 30-40 dkg-os sertésnyelv, 1 nagy fej vörös hagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész zöld vagy feketebors, fűszercsokor. 2 dkg (kb.50 szem) kapribogyó, 12 dkg húsos kolozsvári szalonna, 50 dkg vajspárga, 4 dl sűrű, zsíros főzőtejszín, 1 evőkanál dijoni mustár, só, frissen őrölt (zöld) bors, 1 evőkanál olíva olaj, 1 db citrom a tálaláshoz.
- Előkészítem a fűszercsokrot: 1 csokor zöldpetrezselyem, 3 szál kakukkfű, 1 szál rozmaring, 2 db friss vagy szárított babérlevél egy csokorba kötve.
- A sertésnyelvet megtisztítom, és a nagyobb egész hagymával, a fokhagymával, a fűszercsokorral, egész borssal annyi kellemesen sós vízben, ami elfedi, előfőzöm, majd hagyom rövid lére párolódni. 
- A puha nyelvet hagyom a levében/szaftjában hűlni. Végül a levet leszűröm és, a főzőlevet párolással tovább sűrítem. - A kihűlt, szaftos nyelvet 3 mm-es érmékre vágom. A borjúpofát egyben tartom. 
- A spárgát alaposan visszavágom addig, amíg biztosan zsenge, meghámozom, 3 cm-es darabokra vágom. - A szalonnát gyufaszál vékonyságúra metélem. A kapribogyót lecsöpögtetem. 
- A tejszínbe belekeverem a mustárt, hogy összeérjen az íze. 
- Egy evőkanál olíva olajon megpirítom a szalonnát, melyet, amikor ropogósra pirult kiveszem és félreteszem. A zsír legalább felét leöntöm. 
- A szalonna zsíron, megfonnyasztom a kisebb fej, apróra kockázott vöröshagymát, majd a sertésnyelv érméket hozzáteszem, borsozom, és pár percig együtt pirítom. Felöntöm megfelelő mennyiségű, sűrített főző lével. 
- Beleteszem a kapribogyót és a spárgát és pár percig együtt párolom, de csak addig, hogy a spárga egészen ropogós maradjon. 
- Végül beleteszem a ropogós szalonnát, és ezzel csak átforgatom. Felöntöm a tokányt a mustáros tejszínnel, pár percig lassú tűzön sűrítem, kóstolom, mielőtt utána ízesítem, hiszen a kapribogyó és a szalonna is sós. Ha szükséges sózom, borsozom, pár csepp citromlével savanyítom. 
- Leveszem a tűzről és hozzá adok két kocka hideg vajat. - Tálaláskor sok aprított zöldpetrezselyemmel szórom meg és egy gerezd citrommal díszítem, mellyel ízlés szerint tovább lehet savanyítani a tokányt. 


Vajas galuska felfújt 


Hozzávalók: 22 dkg rétesliszt, 2 tojás, 6 evőkanál tej, 6 evőkanál forró víz, 1 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 2 tojás kettéválasztva, só bors. 
Közepesen lágy galuska tésztát készítek. A tojásokat felverem, elkeverem a vízzel és a tejjel és simára keverem benne a lisztet kézi habverővel. Félre teszem pihenni legalább egy fél órára. Forró, sós vízbe szaggatva főzöm ki az apróra szaggatott galuskát, majd jeges vízbe teszem és lecsöpögtetem. A felforrósított olajon, vajon átforgatom, pirítom a galuskát és félre teszem. 
A tojássárgáját kikeverem, sóval, borssal ízesítem. A tojásfehérjét csipet sóval nem nagyon kemény habbá verem. A habot óvatosan belekeverem a tojássárgájába. Egy nagy keverőtálba beleteszem a galuskát, és óvatosan elkeverem el a tojásmasszával. Vajjal alaposan kikent, és előre lehűtött, egyenes falú felfújtas tálkákba vagy formába kanalazom, és 180 fokos sütőben körülbelül 20 percig, barnulásig és enyhe emelkedésig sütöm. 
Tálalás: A tenyeremre borítom a felfújtat és a talpával lefelé előmelegített tányér közepére, vagy az egyik szélére helyezem. Köré, illetve félkörben mellé halmozom a tokányt nem túl nagy sugárban. Meghintem a tokányt zöldpetrezselyemmel. A felfújtra 3 karika erős zöldpaprikát és félbevágott koktél paradicsomot helyezek. Egy negyed, vagy nyolcad gerezd citromot teszek mellé. 


Töltött, vaníliás tejberizs fasírt ropogós kalács bundában, meleg gyümölcsbefőttel tálalva 


Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg rizottó rizs, 2 liter vaníliás tej, 2 dkg vaj, 3 vastag szelet kalácsból morzsa, 24 szem ringló szilva/eper, 6 evőkanál porcukor, 10 dkg kristálycukor (lehet barnacukor is), 1 rúd vanília, 1 csipet sáfrány, 1 rúd fahéj, 1 csokor friss bazsalikom levél, a sütéshez kb. 1 liter napraforgó olaj. Habtejszínből készült sűrű tejszínhab. 
Vaníliás tejet készítek 1,5 liter tej, 5 dl víz, 6 evőkanál porcukor, 1 teáskanál só, a rúd vanília és egy csipet valódi sáfrány felhasználásával. A vanília velőt a tejhez adom, és a rudat is a tejjel együtt forralom fel. A tejet melegen tartom. Megpirítom a rizst, de színt nem szabad, hogy kapjon. Először 2-3 kanál tejet adok a rizshez, majd, ahogyan felitta, kanalanként adagolom. Legalább 1 órán át készül a rizs, hogy megpuhuljon, hiszen a tejben, lassabban puhul. Végül, hagyom elfőni a levét, hogy sűrű, de krémes végeredményt kapjak. Alaposan lehűtöm a kész tejberizst. 
12 db gyümölccsel a közepében kisebb gombócot formázok belőle. A ringlót előre kimagozom. Frissen reszelt kalácsmorzsába forgatom, és annyi olajban, ami éppen ellepi ropogósra, barnára sütöm. Sütés közben szükséges forgatni, hogy egyenletesen süljön. A maradék ringlót/epret, egyenként négy részre vágjuk. 1 dl vizet és 1 dl száraz vörösbort felteszek főni 10 dkg kristálycukorral és a rúd fahéjjal. Amikor majdnem a fele levét elfőtte, akkor a legkisebb fokozatra állítom a főzőlapot, amikor már csendes a gyümölcsöket beleteszem. Addig párolom benne a gyümölcsöket, amíg puhák nem lesznek, de megtartják eredeti állagukat. Addigra a gyümölcs főzőleve kellemesen besűrűsödik. A tányérra 3-3 db tejberizs fasírt kerül, a meleg gyümölcsmártást körbe vagy félkörbe kanalazzuk. A gyümölcsmártást szórjuk meg frissen aprított bazsalikom levéllel. Sűrű tejszínhabból készült gombóccal is kiegészíthetjük a tálalást. A díszítéshez használhatunk bazsalikom levélcsúcsot, ami nem csak széppé, de illatával még étvágygerjesztőbbé és pikánsabbá teheti ezt a desszertfogást. 


Az ételsor koncepciója: Az ételsort a sós-savanyú és édes-savanykás íz összefüggésben állítottam össze. Az eper használata a tavaszi, a ringló az őszi ételsor záróakkordja lehet. A főételnél az általam megálmodott technológia és íz kombinációban meglepően és várakozáson felül jól harmonizált a hagyományos vöröshagyma, szalonna, fokhagyma, petrezselyem, babérlevél, bors, mustár alap íz kombináció a mediterrán illetve franciás kakukkfű, rozmaring, kapribogyó kiegészítéssel. Szándékosan nem tejfölt használtam az étel sűrítésére, így selymesebb, ugyanakkor a citrom használatával frissebb íz ötvözetet kaptam. Magához, az elképzelt eljáráshoz és íz hatáshoz választottam a sertésnyelvet, mint domináns alapanyagot, hiszen ennek a húsfélének az állaga és zamata kiválóan illeszkedik a használt fűszerekhez és a további alapanyagokhoz, valamint nem közhelyszerű, hanem ínyencnek mondható, ugyanakkor olcsó húsféleség. A sertésnyelv alakja is kitűnő alkalom volt számomra az irányú véleményem közvetítésére, hogy a tokány számomra darabolt húsféleség, de nem kellett elköteleznem magam a csíkozás vagy a kockára vágás mellett. A főételben alkalmazott kétféle eljárással a manapság újra és méltán népszerűvé váló húsféleségből, a borjúpofából is nagyszerűen elkészíthető az étel. Korábban inkább vörösboros, paprikás, vagy gombás elkészítésével találkoztam, ugyanakkor a hús állaga és zamata maximálisan alkalmassá teszi a fenti eljárás szerinti elkészítésre. A borjúpofa esetében a húst nem daraboljuk, hanem egyben pároljuk meg a pofadarabokat és egészítjük ki az eljárásnak megfelelően a zöldséges- szalonnás raguval. A dijoni mustár használata markánsabb íz hatást kölcsönöz az ételnek, mint a hagyományos mustár aromája. Úgy érzem nem borítottam fel a hagyományos magyar alapanyagok és ízek arányát, a nem hagyományosan magyar kiegészítésekkel. Saját felfogásom alapján, tudatosan alkalmaztam a borsos ízt a tokány elkészítésénél, valamint a piros fűszerpaprika alkalmazásának kizárását. Előkészíthetőség szempontjából, éttermi felhasználásra, illetve vendégvárásra valószínűleg az egészben történő előkészítést választanám, hiszen ez esetben az előfőzött alapanyagból az étel percek alatt elkészíthető. Ugyanakkor végeredményét tekintve az apróban készített variációnál is a főzési folyamat a hús megpuhulásakor megszakítható és bármikor befejezhetjük a tokányt. Az előfőzésnél a lében történő pihentetés miatt puhább és szaftosabb, az apróban elkészített változatnál pedig még ízletesebb végeredményhez jutottam. A tokány, mint ételféleség saját felfogásom szerinti elkészítésénél szempont volt a szalonna, elősütéséből nyert zsiradék felhasználása és a hagyományos vöröshagyma alapból történő kiindulás a hús belekerülése előtt. Másik szempont volt, hogy végül a hús természetes formájának részbeni megtartásával, de darabolva kerüljön a tokányba. A borjúpofa estében ugyanakkor adja magát, hogy egyben készüljön el, és kerüljön feltálalásra. Az alapanyagok tekintetében az újszerűséget inkább a kapribogyó, vajspárga, dijoni mustár és tejszín alkalmazásával vittem be az ételbe, és a franciás sűrítéssel. A szalonna és a vajspárga ropog, a hús szaftos és puha, a kapribogyó köztes állagú a mártás pedig kellemesen selymes, nem túl híg és nem túl sűrű, nem túl kevés és nem túl sok. A friss petrezselyem frissességet, színt és kellemes utófűszerezést kölcsönöz az ételnek. Ugyancsak tudatosan nem burgonya köretet választottam, hanem olyan hagyományosan magyaros köretből indultam ki, mely szaftos húsételekhez kiváló, jól formázható és kiegészíthető olyan nagyszerű, nemzetközi konyhai technológiával, mint a felfújt technológiája, mely szerintem még mindig nem elcsépelt. Úgy érzem ez által a köretem nem csak modernebb felfogást kapott, hanem könnyebb és szemrevalóbb is lett, ugyanakkor nem volt szükséges alapanyagban a tojásos galuska által kínált lehetőségtől elrugaszkodnom, kicsit több vajat használtam az elkészítésnél, amitől könnyű és selymes lett. A magyaros díszítésben pedig mind ízében, mind színében megtaláltam azt a kis pluszt, amit az étel kellemesen zöldes- krémes színvilágába még el tudtam képzelni élénkítés és az étel magyaros mivoltának közvetítése gyanánt. A feladat elolvasása után, körülbelül 10 másodpercen belül, szinte látomásként tört rám, az olasz családi konyha nagyszerű megoldása, a másnapos vagy maradék rizottóból készült töltött rizottó fasírt, a „suplí al telefono”. Ezzel a gondolattal egy egészen más dimenzióba tudtam azonnal helyezni a saját tejberizs elképzelésemet. A rizottó rizsből készült tejberizs hosszadalmasabb főzés eredménye, viszont a puha rizsszemek sem málnak szét, így a rizs eredeti formájában marad benne az ételben. Illetve ezzel az eljárással krémesebb, „ragacsosabb” végeredményhez jutunk, ami jót tesz a gombóc állagának. A csipet sáfrány használata fakultatív, különlegesebbé teszi az íz és színhatást, de akár nélküle is tökéletes végeredményhez, sima, egyszerű íz és színvilághoz jutunk. A krémes- ropogós állag, és az édes- savanykás íz világ, azt hiszem nagyszerű kontraszt és párosítás ebben a desszertben. Azonnal jött a ringló szilva ötlete, mely valahol vad, nem szokványos, mégis nagyszerű zamatú és hagyományosan magyar gyümölcs. A selymes, vaníliás, krémes íz és állag arisztokratikusságát házasítottam össze a természetes, majdnem vad egyszerűséggel a ringlót tekintve. Ugyanakkor a ringló szezonális gyümölcs így a tavaszi ételsorhoz epret használtam. A gombóc belsejében a friss eper is savanykás marad. A ropogós kalács bundával úgy érzem sokkoltam a tejberizs hagyományosan krémes selymes, kelyhes megjelenését a helyette alkalmazott, a magyar konyhában hagyományosnak mondható, de elsősorban nem desszertekben alkalmazott eljárással, a bundázással. A friss kalácsból készült morzsa hozta a várakozásaimnak megfelelő eredményt, az íze jól harmonizált a „tejberizottóval” és minden további bundázáshoz kapcsolódó kellék nélkül nagyszerűen bevonta a golyókat és szép barnára, ropogósra sült. Tetszett ez a formai világ azért is, mert idézi a túrógombóc és a szilvás gombóc hagyományos formai világát is. További gyümölcsösséget ad a fogáshoz a meleg gyümölcsmártás. A gyümölcsök posírozásával a gyümölcs íze átolvadt a mártásba, ugyanakkor a formáját tökéletesen megtartotta. Szándékosan nem bonyolítottam tovább a gyümölcs mártás fűszerezését mondjuk csillagánizs vagy szegfűszeg használatával, hiszen a vanília, a fahéj és a gyümölcs nagyszerű, egyszerű, de elégséges íz hatást nyújtott a számomra a desszertben. A gyümölcsmártást friss bazsalikom levéllel fűszerezve nem szokványos ízzel egészíti ki a desszertet. A friss bazsalikom levél természete miatt. (nem célszerű az étellel sokáig együtt főzni) csak végül kerül a desszertre, így akár könnyen el is hagyható, ha valaki ízlése így kívánja meg. Érdemes élkészíteni ezeket az ételeket, mert nem bonyolultak és nagyon jól sikerültek. 

Korábbi receptjeimből medvehagymára: medvehagymás leveles pogácsa

Holnap is éppen leveles pogácsát sütök, nem is keveset. Úgy kétszáz darabot egy rendezvényre. A debreceni Kőr Dáma egyesület alapító tagja vagyok, már több, mint 11 éves az egyesületünk. Holnap lesz egy nagyszabású rendezvényünk, melynek még ugyancsak aktuális gasztronómiai témája lesz. Természetesen egy teljes posztban beszámolok róla.

Imádok leveles pogácsát sütni, számtalan ízesítéssel készítettem már, bátran kijelenthetem, egytől egyig, teljes mértékben saját kialakítású receptjeim. Nem is olyan nagyon régen készítettem medvehagyma „közreműködésével” leveles pogácsát, mondhatom, az egyik legizgalmasabb formáció volt, melyet kipróbáltam. Most, hogy szezonja van a medvehagymának, emlékeztetőül újra közzé teszem. Mivel ez a formáció még a medvehagymánál is „színesebb”, akár egy az egyben is érdemes elkészíteni, vagy a teljes mennyiséget medvehagymával.

Piros-fehér-zöld. Vagy zöld-fehér-piros? Eldőlős, sajtos, leveles pogácsák olasz ízesítéssel.

Érdekes témák következnek nálam a közeljövőben, bízom benne, hogy jól haladok, és mielőbb minden anyagomat sikerül közzé tennem. Addig is arra bíztatok mindenkit, hogy süssön leveles pogácsát, mert számomra a legfinomabb pogácsaféle.

Korábbi receptjeimből medvehagymára: medvehagyma pestos crostinik

Az idei medvehagymás ételek nálam még most következnek, sajnos a családom nincs oda érte, így nincs könnyű dolgom. Viszont sohasem adom fel, hogy becsempésszem a részükről idegenkedve fogadott alapanyagokat az étrendünkbe, igyekszem az ízlésüket formálni erőm és tehetségem függvényében.

Az alábbi leírásban említette pestot nem is én készítettem, hanem kaptam, viszont lenyűgözött egyszerűségében. Ugyanis az alapja mindössze olívaolaj, só és összevágott medvehagyma. Sem parmezán, sem fenyőmag vagy mandula nincsen benne, viszont ez esetben külön, frissen lehet hozzá reszelni, vagy durvára vágva megszórni vele, így a felhasználási területe talán még tágabb. Két ételt mutatok be ezzel a pestoval, az első ez az egyszerű crostini, mely amilyen egyszerű, annyira finom.

Az alábbi bejegyzésemben további pesto receptek is megtalálhatóak.

Mediterrán reggeli, medvehagymás crostini

„Csak” egy jó szó…

Nem kerül „semmibe”, csak jóindulatba, odafigyelésbe mégis van, hogy szűken mérjük.

Én magam is sok nagyszerű blogot olvasok, – inkább - ha van időm, mindenhová benézek, ami érdeklődésemet felkelti, de nem mindig írok kommentet, mert már szaladok is tovább. Pedig egy sor, néhány jó szó annak, aki „megdolgozott” azért, hogy felfigyeljek rá, elolvassam, nagy örömet okozna.

Eszter kezdeményezése nagyszerű alkalom arra, hogy belegondoljunk, mennyire jól is esik egy jó szó, s - mint minden mást – adni is éppoly nagyszerű, mint kapni.

Szinte mindenkinek időből van a legkevesebb, de, amikor valaki megtisztel minket a figyelmével, hogy gondol ránk, akkor én úgy érzem, hogy a legkevesebb, hogy megköszönjük. Egy jó szóval.

Gondolok arra, hogy egyetlen blogger díjnak, mellyel már jó ideje megajándékozzuk egymást, nem vagyok értelmi szerzője. Sőt mi több, általában sokadiknak ér el hozzám. Van, aki nagyon örül neki, van, aki szóra sem méltatja. Pedig bármit is gondolunk egy kezdeményezésről, ha megkaptuk egy jó szó kíséretében, akkor egy szóval minden körülmények között viszonozni illik, de nem pusztán csak az illendőség kedvéért. Hanem mert kaptunk vele egy jó szót, valaki, valamilyen formában pozitívan gondolt ránk. Ennyire egyszerű lenne, és akkor a jó szó magától is körbe járna…

Köszönöm szépen Csiperkének és Sandrának, hogy megajándékoztak egy-egy jó szóval. Nem leszek rest megajándékozni mindenkit egy jó szóval a játékban, aki csak eszembe jut és akinek szívesen küldök egy jó szót…

Krumpligulyás és mandulás-kakaós kelt csiga

Valami nagyon egyszerű, de tartalmas levest szerettem volna készíteni, mert mandulás-kakaós kelt csigát sütöttem. Először a gulyásleves jutott az eszembe, de még attól is egyszerűbbet szerettem volna. A gulyás íze már a gondolatomban és számban volt, gondoltam amolyan hamis gulyáslevest készítek, telt ízekkel, de hús nélkül. Azt nem mondtam, hogy szalonna és kolbász nélkül.

10 dkg kolozsvári és 5 dkg füstölt mangalica szalonnát kis kockára vágtam. 5 dkg (1 nagyobb) paradicsomot és 12 dkg (3 közepes) zöldpaprikát felkockáztam, mint a lecsóhoz. 15 dkg vöröshagymát felaprítottam és fél kiló krumplit kisebb kockára vágtam. Lecsó alappal indítottam, szalonna, vöröshagyma, zöldpaprika sorrendben megpirítottam a hozzávalókat, 2 gerezd átnyomott fokhagymát adtam hozzá, majd a paradicsomot. Rövid pirítás után hozzáadtam 1 dkg fűszerpaprikát, a felkockázott szalonnák leeső bőrét, hirtelen elkevertem, majd felöntött 2 dl vízzel és 10 perc alatt, fedő alatt puhára pároltam az alapot. Összeturmixolam és hozzáadtam a krumplit és két babérlevelet. Sóztam, frissen őrölt köménnyel és borssal fűszereztem. Röviden így pároltam, majd felöntöttem 1 liter vízzel és készre addig főztem, míg a krumpli megpuhult.

Közben 12 dkg füstölt parasztkolbászt karikára vágtam, enyhén megpirítottam és egy csokor összevágott petrezselyem zölddel együtt végül a leveshez adtam. Ekkor már nem főztem, csak hagytam az ízeket összeérni.

Egy óra múlva tálaltam. 4 felnőtt adag lett belőle. Nagy sikere volt a családban, gyors, ízletes leves hagyományos ízekkel. A kakaós csigával együtt, pedig igazi slágermenü lett, kérte a családom a mielőbbi ismétlést.

Díjat kaptam, jó szívvel tovább adtam!

A napokban kaptam Főzőmasinától a „Kedvenceink blogger vándordíj”-at, melyet nagyon szépen köszönök neki. Annyira örülök annak, hogy a rendszeres és betérő olvasóim között egyre több gasztrobloggert is tudhatok, ez nagyszerű!

A szabályok értelmében 10 bloggernek kell tovább adnom a díjat. Inkább csak a bőség zavara okoz gondot, hiszen ettől több blogot is szívesen díjaznék, bár vannak, akik már többször is megkapták ezt a díjat. Nem érdemtelenül!

Sajnos kevés időm akad arra, hogy hasonló blogokat olvassak, de egyre több időt igyekszem erre is fordítani, mert amikor lehetőségem adódik rá, akkor ámulok-bámulok, hogy milyen színes, milyen professzionális gasztroblogok vannak és mennyire színes a paletta a különböző stílusokban.

Mivel csak 10 blogot nevezhetek meg, ezért az utóbbi időben általam felfedezett és megkedvelt blogokat szeretném megnevezni, a korábbi kedvenceknek már továbbítottam más díjakat, úgyhogy ez nem jelenti azt, hogy őket már ne kedvelném.

Így is 12 lett belőle, de szerintem senki nem fog ezért rám megharagudni! :)

Latsiakonyhája

Csiperke blogja

Egy falatka (Ginko) Süssünk-főzzünk valamit! (Jutka)

Góbé hami, avagy az erdélyi kulinária De jó főzni (Ami) Kemencetűz (Barbette)

Konyhai serteperte (Judit60) Málna konyhája Ízvarázslat (Nelli) Chez Sandra G. Torkos Kuckó (Mónika) Még egyszer köszönöm Főzőmasina, hogy gondoltál rám és időnként benézel hozzám! Elnézést kérek, hogy több blogot egy sorban hoz a szerkesztő program, egy órán át próbáltam javítani, de nem hajlandó a változtatást menteni. Nem én szerkesztettem ilyen gyatrán a bejegyzés végét, hanem a szerkesztő...:( Gondolom nem én vagyok az egyetlen, akinek a szerkesztő programmal időnként meggyűlik a baja...:(((

Mandulás-kakaós kelt csiga

Egyszer már készítettem kakaós csigát, érdekes, hogy az én kezem alatt kelt tésztánál mások receptjei nem úgy működnek, ahogyan elvárnám. A kisfiam kedvence, úgyhogy összeraktam egy saját elképzelés szerinti kelt tésztát hozzá.

Szerintem nagy különbségek nincsenek, mégis mindenkinek megvan a saját bevált receptje.

50 dkg átszitált lisztet, 1 dl langyos tejben egy teáskanál cukorral felfuttatott 2 dkg élesztőt, 7 dkg kristálycukrot, 6 dkg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 3 dl langyos tejet gyúrtam össze, majd alaposan, jó hólyagosra dagasztottam. Én kézzel dagasztok, nem könnyű, de szeretem csinálni. Majdnem egy órán át kelesztettem, szépen, duplájára megkelt. Szeretem a lágy kelt tésztát, szerintem a lágy tésztából lesz szép, könnyű, levegős a kelt tészta, ha kisül. Lisztezett deszkán 1 cm magasra kinyújtottam. Gazdagon megkentem olvasztott vajjal, kb. 10 dkg-nyival. Megszórtam vastagon cukrozatlan, valódi (holland) kakaóporral kis szita segítségével. Utána megszórtam barna nádcukorral bőven, de nem túlzóan, majd 12 dkg frissen, finomra őrölt hántolt mandulával. Hosszanti irányban feltekertem és 2 cm-es tallérokat szeltem belőle. A közepét kicsit kinyomtam felfelé, majd vágott felével felfelé sütőpapírral bélelt tepsire fektettem jó távolságra egymástól, mert a tészta még kelni fog, és sütés közben is növekszik.

Hagytam még úgy fél órát szobahőmérsékleten kelni, majd még annyi ideig, amíg a sütő 180 fokra fel nem melegedett. 15 perc múlva cukorral és vanília kivonattal ízesített langyos tejjel locsoltam meg, egy-egy evőkanálnyival mindegyiket. Még 5-8 percig sütöttem.

Nagyon, nagyon finom lett. Könnyű, omlós, és nagyon ízletes. Jól harmonizált a keserű csokoládé a mandulával és barnacukorral. Biztos, hogy legközelebb is így készül majd.

32 db csiga lett belőle, de csak alig 24 órán át tartott ki a készlet. Nagyon egyszerű édesség, annak ellenére, hogy kelt tészta az alap. Érdemes kipróbálni.

Melegszendvics csípős-zöldséges rántottával, ementálival

Az ihletadó a nem olyan régen készült színes rántottával töltött portobello volt. Éppen hagyományosan is elkölthettük volna a „lecsós” rántottát pirított kovászos kenyérrel, de most korán reggel is kreatív voltam és melegszendvicsként szolgáltam fel.
Három indokom mindenképpen van arra, hogy miért döntöttem jól: mutatósabb, izgalmasabb és kevesebb mosatlannal járt az elfogyasztása.
A krémes tojásban enyhén elősütött lilahagyma, zöldpaprika, friss, magyar paradicsom (az első jó paradicsom, amit az idén kaptam) 1 apró szárított chili elmorzsolva, só, frissen őrölt bors, kovászos kenyér, kockára vágott ementáli sajt.

Ha valaki körülnéz nálam, akkor láthatja, hogy nagyon szeretem az egyszerű, de igazlmas, színes ételeket.

Szép, napsugaras hétvégét kívánok mindenkinek!

Színes rántottával készült ételeimből:

Fenséges reggeli, vagy egyszerű vacsora? Reggeli spanyol módra: baszk rántotta.

Színes rántottával töltött gombafejek kétféle sajttal

Színes-kolbászos rántottával göngyölt csirkemell sült paprikával, házias hasábburgonyával

Ősz búcsúztató csípős lecsó szalonna nélkül

Egészben sült sertés szűzpecsenye parmezános– oregánós tócsnival és fokhagymás spenóttal

Szemeztem borjúhússal is, de végül egy szép darab szűzpecsenyére esett a választásom a vacsorához. Valami újszerűt szerettem volna készíteni, első körben elképzelésem sem volt, hogy hogyan készítsem el és főként, hogy milyen körettel. Végül a friss spenót adott támpontot, ugyanis azt mindenképpen be akartam építeni a menübe.

Abban bizonyos voltam, hogy röviden forrázva, vajon éppen átpárolva, fokhagymával és pár csepp tejszínnel fogom elkészíteni.

60 dkg-os, szép tömör darab szűzpecsenyét tartottam a kezemben, a sertés legnemesebb részét. Barátkoztam vele, én ezt úgy szoktam mondani, hogy delejezem. Ilyenkor igyekszem megfejteni tulajdonságait, melyhez a színe, a tapintása, a formája és még az illata is segítségül szolgál. Ekkor úgy döntöttem, hogy nem fektetem kés alá, egyben sütöm meg. Egy ilyen szép darab - megfelelően elkészített - szűzpecsenye egyszerűen, sóval, borssal fűszerezve is különleges élmény, ezért nem is akartam nagy túlzásokba bonyolódni, de szerettem volna mégis egy kicsit visszafogottan ugyan, de különlegessé tenni.
Úgy döntöttem, hogy a család kedvenc fűszernövényét kakukkfüvet fogok hozzá használni fő ízesítőként, ez a fűszer sohasem osztja meg őket, mint időnként a rozmaring vagy a zsálya. Eszembe jutott, hogy van még rózsaborsom, ami igazából is nem borsfajta, de pont nekem illő most. Lágy, de mégis karakteres, édeskés, virágillatú, enyhén bors ízű, de nincs csípős mellékíze. Még magában elropogtatva is kellemes.
Egy evőkanálnyit durvára törtem és ezzel kevertem el a tövén, szárán ki szárított kakukkfüvet. Szeretem így kiszárítani a kakukkfüvet, lényegesen intenzívebb az aromája, mint a zacskós, szárított fűszernek. Ha közvetlenül a húst fűszerezem, akkor szívesebben használom, mint a frisset. A frisset inkább külön teszem a tepsibe, vagy a serpenyőbe a hús vagy zöldség mellé.
Ebben a fűszerkéregben pihent pár órát a szépen megtisztított szűzpecsenye.

Közben elkészítettem a spenótot. Lobogóan forró vízben 10 mp-ig forráztam, leszűrtem kinyomkodtam, széles csíkban felvágtam, hogy szálas legyen, ne maradjon csomókban, a köretben. Dupla mennyiségű vaj és fele mennyiségű olívaolaj keverékén, kis lángon egy gerezd átnyomott fokhagymával néhány percig pároltam, majd pár csepp zsíros tejszínnel krémesítettem. Természetesen közben sóztam, borsoztam.

Vastagaljú serpenyőben vajat és olívaolajat felforrósítottam és a közvetlenül sütés előtt durva tengeri sóval bedörzsölt húsdarabot szép élénk barnára körbesütöttem. Fóliával bélelt formába raktam, egy kevés sütő zsiradékával meglocsoltam és betettem a 170 C fokos sütőbe 20 percre, középső bordamagasságra.

A visszamaradt zsiradékot vajjal pótoltam és egy kis fej reszelt vöröshagymát pároltam meg benne. Még egy adag rózsabors-kakukkfű keveréket adtam hozzá, egy nagyon picit borsoztam és sóztam, adtam hozzá egy dl száraz rozét, melyet nagyjából el is párologtattam néhány perc alatt. Ekkor már csak 2 dl tejszínt adtam hozzá és szépen összerotyogtattam, de nem forraltam. Elzártam a hőt alóla és egy kis kocka hideg vajat hagytam, hogy elolvadjon a mártásban. Melegen tartottam.

(A mártást át is szűrhettem vagy turmixolhattam volna a külcsín kedvéért, de mi így rusztikusan kedveljük :)

Közben összeállítottam a tócsnit a Parmezános, friss oregánós tócsni, lisztmentesen bejegyzésem szerint, amíg a pecsenye párolódott a sütőben, addig kisütöttem.
A pecsenyét kivettem a sütőből, egy darab fóliával letakartam (de nem zártan) és hagytam 10 percet pihenni. A húst, ha a közepe táján megnyomjuk és jó puha (ehhez úgy 10 perc szükséges), akkor majdnem véres, ha ruganyos, akkor rozéra sült, ha majdnem keménynek érezzük, akkor átsült ugyan, de szűzpecsenye esetében már száraznak, túlsültnek számít.

Én még ettől is hagytam volna egy kicsit "nyersebbre", de sem a családom, sem a vendégeim nem kedvelik saignant/rare bélszínt, kacsamellet, szűzpecsenyét.

A közben „megnyugodott” húst félsréhen felszeleteltem. Nagyon elégedett voltam, mert csodálatos, éppen rózsaszín belsővel sikerült átsütnöm a sertésszüzet. Szaftos volt, vajpuha, a kéreg is éppen megfelelő. Nem kemény, de határozott.

Tálra rendeztem a tócsnit, a felvágott húst rúd formában, a mártását és a spenótot külön kínáltam.

Elegáns vacsora volt, egészen hétköznapi alapanyagokból.

Csak az érzékletesség kedvéért, a szűzpecsenye 700 Ft-ba, a friss spenót 250 Ft-ba, a krumpli 150 Ft-ba a vaj és a tejszín úgy 500 Ft-ba, a friss parmezán úgy 400 Ft-ba került. 4 felnőtt adag étel készült belőle.

A saját energiámat ne számoljuk, mert az elkészítése élvezet, az elfogyasztása élmény volt. A családom elégedettsége pedig ajándék.

Érdemes bepillantani marha bélszínből és szűzpecsenyéből készült ételeim receptjeibe:

Vasárnapi, baráti estebéd. Főétel: Wellington bélszín libamájjal dúsítva mártásával, színes zöldbabköret húsos szalonnával, és piros fenyőmaggal

Vasárnapi ebéd: borjúkaraj, borjúmáj, szűzpecsenye, csirkeszárny, mozzarellával töltött gomba, hagymakarikák házias bundában, kétféle burgonyakörettel

Főételek szendvics köntösben: görögös szűzpecsenye csíkok oregánós, parmezános szendvicskenyérben fetával, friss zöldségekkel, mézes-mustáros szósszal

Retro ételek kicsit másképp: színes, fűszeres Brassói sertés szűzpecsenye

Hétköznapi ínyencségek: görögös, serpenyős szűzpecsenye, sonkahagymával, piros kápiával, sárgaburgonyával, rusztikus tzatzikivel tálalva