Gyöngytyúkleves fürjtojással, ropogós gyöngytyúksült krumplipürével – vasárnapi ebéd

Két hét leforgása alatt kétszer is terítékre került. Tény, a gyöngytyúkból kivételesen ízletes leves fő akkor is, ha idei gyöngytyúkból készül, ez esetben még zsengének mondható húsa alkalmas a pirításra, tökéletes sült készül belőle.

Így vagyok a tyúkhúslevessel is, középkorú jércéből főzöm és akkor első osztályú sült készül a főtt prémium részekből. Persze ehhez a mutatványhoz tényleg kukoricán nevelt, kapirgálós szükségeltetik, különben sem a húslé sem a sült nem ér egy fabatkát sem.

Tanyasi jérceleves, ropogós jércesült házi hasábburgonyával –A vasárnapi ebéd

Hasonlóan készítem a gyöngytyúklevest is, mint a tyúkhúslevest (jércelevest) kicsit több petrezselyem gyökeret és hagymát teszek hozzá, kevesebb répát és isteni ízt ad neki, ha hozzáadunk néhány szelet friss (vagy szárított és előtte beáztatott) vargányát. A gyöngytyúk félig meddig vadnak számít, így az erdők ízét magában rejtő vargánya tökéletes kiegészítője.

1 másfél kilós – idei - gyöngytyúk

2 kisebb sárgarépa

2 kisebb fehérrépa – gyökér

½  fej karalábé

1 cikk zeller

1 közepes póréhagyma fehér része

1 kisebb fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

8 szem feketebors

3 szegfűbors (a fokhagymával és a többi borssal teatojásban)

1 csokor zeller és petrezselyemzöld vegyesen

2 szelet vargánya

2 liter hideg víz

1 evőkanál Himalája só (tengeri sóból kevesebb is elég)

A gyöngytyúkot darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan megtisztítottam. 2,5 liter hideg vízben tettem fel főni. A májat csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni. Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy szűk evőkanál sót tettem hozzá és másfél órán át főztem. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta főzővizéhez. 

Most leszűrtem és visszamertem, mert a fiatal gyöngytyúk nem túl zsíros és a lének szüksége van néhány aranyló zsírpöttyre a tetején. J

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, karalábét, zellert, zöldpaprikát, , póréhagymát, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, feketeborsot.

Bezöldségeztem a levest és még 1,5 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

 Leszűrtem, a prémium részeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd nagyvonalúan sóztam, borsoztam.

Ujjnyi libazsíron közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem a fűszerezett jércerészeket. Papírtörlőre, majd tálalótálba szedtem. Közben elkészítettem a francia krumplipürét, tálalásig melegen tartottam.

Csigatésztát főztem, leszűrtem, erre karikáztam a répát, a fürjtojás következett, majd az aprólékok, végül rámertem a tűzforró levest.

A sültet francia krumplipürével tálaltam.

A maradék főtt vagy sült gyöngytyúkmellből pedig első osztályú hússalátát készíthetünk:

Orosz hússaláta – gyöngytyúkmellből, fürjtojással

„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Rakott karaj cserépben, barackkal – a belga gazda kedvence másképp

Nem először készítem a belga gazda kedvencét karajjal. Annyira zseniális ez a formáció - ami egyébként nem saját ötletem, hanem Boros László mesterszakácstól adaptáltam - hogy szinte felhívás keringőre, hogy többféleképpen is elkészítsem.

Legutóbb jércesteak alapon készítettem:

Jércemell steak cserépben, gazdagon – a belga gazda kedvence

Kicsit kibővítettem a hozzávalókat, mert kétféle hagymával és kétféle paprikával készítettem, a karajt pedig steak fűszerkeverékkel fűszereztem.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

60 dkg sertéskaraj ujjnyi vastagra szeletelve

1 evőkanál olívaolaj

3 dkg vaj

1 zöldpaprika

1 piros kápia paprika

1 paradicsom

1 póréhagyma fehér része

1 kis fej lilahagyma

6-8 szelet bacon

30 dkg vegyes sajt – most francia ementáli és füstölt edami

1 doboz barackbefőtt – barack szezonban 3-4 friss barack

Megszórtam steak fűszerkeverékkel – fokhagyma chips, fokhagymapor, fűszerpaprika, chili, morzsolt koriander és petrezselyem –a karajszeleteket és lefedve hagytam pihenni, amíg felszeleteltem a zöldségeket és lereszeltem a sajtokat. A barackot lecsöpögtettem.

Vaj-olívaolaj keverékén hirtelen kisütöttem a karajszeleteket, a cserépbe fektettem és meglocsoltam a visszamard zsírjával. Hagyma, paprika, paradicsom, bacon, sajt sorrendben megraktam őket. Közé dugdostam a felezett barackokat és betoltam a 200 C fokra előmelegített sütőbe grill-forró levegő programra. Nem kell közel tenni a fűtőszálakhoz, mert idő kell, hogy a sajt alatt a zöldségek és a bacon megfelelően átsüljön. 25-30 perc alatt készre sütöttem.

Közben elkészítettem a francia krumplipürét, ehhez az összeállításoz kifejezetten ez passzol. A cserépben tálaltam fel vasárnap ebédre. Ínycsiklandó volt! J

Tanyasi jérceleves, ropogós jércesült házi hasábburgonyával –A vasárnapi ebéd

Vallom, hogy nem csak öreg tyúkból, vagy vén kappanból fő jó leves. Kevesebb folyadékkal és időráfordítással mély ízű és színű jérce vagy kakasleves fő, ráadásul a főtt húst ropogósra sütve elsőrangú sültet kapunk.

Régebben „küszködtem” a túl zsíros öreg tyúkokkal, fél napig főtt a leves, a felsütött húsa pedig szálkás volt, száraz, a bőr alól pedig nehéz volt kisütni a zsírt. Újabban fiatal tyúkból, vagy nagyobb jércéből főzöm a vasárnapi húslevest és mondhatom, hogy nagyon elégedett vagyok.

Az természetesen alap, hogy csakis tanyasi, kapirgálós egyedek kerülhetnek a fazékba.Most egy kétkilós jérce került terítékre, annyira elégedett voltam vele, hogy megörökítettem.

A jércét darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan megtisztítottam. 3 liter csap hideg vízben tettem fel főni. A májat csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni. Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy szűk evőkanál sót tettem hozzá és másfél órán át főztem. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta főzővizéhez.

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, fél karalábét, negyed cikk zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, póréhagymát, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, zöld vagy fekete borsot.

Bezöldségeztem a levest és még 1,5 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

Leszűrtem, a prémium jércerészeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd nagyvonalúan sóztam, borsoztam.

Ujjnyi, hájból nyert zsíron közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem a fűszerezett jércerészeket. Közben kisütöttem a hasábokra vágott, előfőzött krumplit. Tálalásig melegen tartottam.

Közben csigatésztát főztem, erre karikáztam a répát, majd a levesbe szánt főtt hús következett, végül rámertem a tűzforró levest.

Igaz, nekem nincs szabadnapom vasárnap, de a vasárnapi ebéd készítése és elfogyasztása minden vasárnapot ünnepnappá varázsol. J