Roppanós, vajas zöldségek – sous vide

Mikor van a zöldségeknek szezonja, ha nem most? Elképesztően zsenge, édeskés, friss és egészséges magyar zöldségekhez juthatunk hozzá mostanában a piacon.

Éppen ezért úgy gondoltam, hogy most igazán aktuális ez a bejegyzés, hogyan is készítem el én a friss, roppanós zöldségeket, melyek a „komolyabb” húsételekhez első számú kedvenceim.  Természetesen egy egyszerű grill csirkemell mellé is, de egy marha vagy sertés steak mellé mindenképpen.

Én kétféleképpen készítek roppanós, párolt zöldségeket: gőzfürdőben, vagy sous vide. 

Sohasem főzök zöldségeket sós vízben. Olyan érzésem volna, hogy kifőzök belőlük minden jót, ami egy köret zöldség esetében nem áramlik át a hasznos lébe, mint mondjuk egy leves esetében. Ezért gőz fölött, pároló edényben gőzölöm őket puhára, de roppanósra. Villával vagy kóstolással ellenőrzöm, hogy mikor megfelelőek. 

Az utolsó percben szoktam őket sózni, hiszen én nem szeretem a sótlan ételeket. Frissen őrölt Himalája sóval megszórom még a pároló rácson és még egy vagy néhány percig párolom, majd hagyom lecsöpögni, kevés felforrósított vajban átpörgetem, és tálalom.

Múlt év október végén volt nálam egy Sous Vide Supreme szett egy hétre, hogy teszteljem, én mit tudok kihozni belőle. A Sous Vide Hungary jóvoltából. Nagyon vártam, hogy megérkezzen és neki álljak a kipróbálásának.

A hét derekán felhívott a kapcsolattartó és megkérdezte, hogyan boldogulok, hogy tetszik az eljárás. Akkor azt mondtam neki, hogy csodás, amit a hal és húsételeknél el tudok érni ezzel az eljárással, de a zöldségek, azok mindent visznek. J

Ez, úgy hiszem, mindent elárul.

A sous vide eljárással ugyanis nem csak a hasznos vitaminok, nedvesség marad benne a zöldségekben, hanem az ízek, ráadásul hatványozottan!

Többféle zöldséggel is próbálkoztam, igaz, még télidőben teszteltem a gépet, így a választék ehhez igazodott. Ugyanakkor bármilyen közepes főzési időt igénylő zöldségre ugyanígy alkalmazható (krumpli, spárga, karfiol, kelbimbó stb.)

A zöldségeket – zöldbab, bébi kukorica, cukorborsó, gomba – enyhén sóztam, borsoztam, majd egy-egy szeletke vajjal, friss fűszerággal, ami lehet rozmaring vagy kakukkfű vákuumcsomagoltam. A gomba mellé vastagra szelt fokhagyma is került.

84 C fokon 1 órán át szuvidáltam a zöldségeket. (Ne tévesszen meg senkit, a képen a marlin steakhez szükséges hőfok látható)

Frissen, melegen, azonnal tálalható vagy jeges vízben lehűtve el lehet tenni későbbre. Ekkor a vákuumcsomagolásban, forró vízben egy-két perc alatt visszamelegíthető. Majd a csomagolás eltávolítása után levével, vagy leve nélkül feltálalható.

Ha éttermet vezetek egyszer, biztosan a sous vide eljárásra voksolok. Remélem, hamarosan itthon is magaménak tudhatok egy Sous Vide Supreme gépet, házi használatra. J 

Addig sajnos marad a gőzölés ...

Francia croissant és baguette szendvicsek

Nincs bennük semmi pláne, mégis utolérhetetlenek.

Már, ha a croissant és baguette hagyományos eljárással, eredeti recept szerint, adalékok nélkül, valódi lisztből készül. Sajnos eme nemes, emberöltőkön át csiszolt és tökéletesített és méltán elhíresült péksütemények nevével manapság gyalázatosan visszaélnek. Én egészen biztosan megtiltanám, hogy ezen elnevezéseket egyes, magukat péknek nevező sarlatánok bitorolják. Bocsánat, de kikívánkozott belőlem.

Másrészt a sonka és a sajt is legyen nemes, a péksüteményekre érdemes. Főtt sonkában mindenképpen a prémium olasz és francia sonkát preferálom, érlelt, pácolt sonkában már tudok a sonka elnevezéshez méltó magyar terméket is a mediterrán sonkamesterek mesterművei mellett. Jó hír.

Nem mindegy, hogyan vannak szelve a belevalók. Még, ha fel is tűnnek időszakosan az interekben vagy hiperekben a prémium főtt vagy érlelt sonkák kulturálatlanul kezelik őket, ez nem parizer, hogy ujjnyi vastagra szeleteljék, majd zsebkendőnyi papírba gyömöszölve összetörjék. Attól még a gázos kiszerelés is előnyösebb.

Aki most azt puffogja, hogy ki engedheti meg magának a nemes, azaz drága sonkákat és sajtokat, annak jó hírem, hogy a minőség és a mennyiség ez esetben fordítottan arányos. Garantálom, hogy harmad annyi minőségi sajtból és sonkából megvacsoráztatom a családot, mint vizes préselt sonkából és gumi trappistából. No és az emésztésével sincs annyi gond, beleértve a pékkeverékes, adalékos péksüteményeket is.

A nemzetközi, tradicionális "sajtcsodák"mellett egyre több kiváló sajtot készítenek a magyar sajtmesterek, csak még mindig nem könnyebb hozzájuk jutni, mint a nemzetközi sajtokhoz. 

Persze a főváros kivétel, ott mindenféléből kapható éppúgy, mint Nyugat-Európában. Biztató volna, ha a kör bővülne, hiszen hiszem, hogy a táplálkozásukra igényesek nem kizárólag a fővárosban élnek.

No és itt a vaj. Mert egy ilyen szendvicshez már jóféle vaj dukál. Én a normandiai vajat preferálom, mert mióta beférkőzött az életünkbe nem találok nála jobbat, ízletesebbet.

Már csak permetmentes háztáji jégsaláta és tanyasi kapirgálós tojása kell és összeállíthatjuk a szendvicseket.

 

Ugye, hogy mégsem olyan egyszerű összeállítani egy valamire való croissant vagy baguette szendvicset?

Én résen voltam és nekem sikerült! J

Receptjeim a témában:

Expressz croissant hagyományos tésztából (Michel Roux)

Töltött croissant variációk

Croissant by Michel Roux – könyvajánló

Kovászos baguette – természetes kovásszal, természetesen. Baguette formázási útmutatóval.

Kovászos francia baguette Mongue

„Óriás” göngyölt karaj nemes sajtokkal és sonkával töltve – ropogós házi morzsában, tökéletes sült krumplival

A göngyölt-rántott húsfélék nagyszerű komfort ételek, megrögzött diétázókon kívül mindenki szereti. Mi mindenképpen. A visszatérő kérdés már csak az, hogy éppen milyen húsfélét válasszak hozzá, illetve, hogy mi legyen a töltelék, hogy ne legyen ez a hétről hétre asztalunkra kerülő étel unalmas.

Nem csak egyadagos kiszerelésben lehet göngyölt és rántott ételeket készíteni, én most kicsit egymásra csúsztatva fektettem le a klopfolt karaj szeleteket, töltöttem meg, göngyöltem fel és paníroztam. Így még több töltelék kerülhet bele és még szaftosabb. 

Nem hinném, hogy annak ellenére, hogy az átlagos éttermekben kifejezetten rémítő megoldásokkal találkozom, a snassz ételféleségek közé tartozna. 

Ha friss, márványosan zsírerezett karajfiléből készül (a zsiradék kisül belőle és ettől lesz szaftos és porhanyós), a panírhoz tanyasi tojást és szilánkos házi morzsát használunk, valamint ha megengedhetjük magunknak és friss (még nem használt) mogyoróolajban sütjük, akkor kifejezetten prémium ételről beszélünk.

Ha a töltelékhez hajszál vékony olasz vagy francia főtt sonkát használunk, a sajtkeverék pedig ír cheddar, francia ementáli és svájci gruyere sajtok ötvözete, akkor pedig már túl is mutat az átlagos éttermi étel kategórián, mert ilyenfajta figyelmességre csak igen szűk körben számíthatunk.

Még két fontos dologról szeretnék külön szólni, a házi morzsáról és tökéletes sült krumpliról.

Szilánkos házi morzsa

Ha még szikkadt, tehát nem száraz állapotában őröljük a morzsát – kifliből, zsemléből, kenyérbélből – akkor robotgéppel szilánkosra, tehát nem porrá is tudjuk őrölni. A kő száraz kenyérfélét már csak porrá tudjuk őrölni és attól nem lesz olyan ropogós a bunda.

A még némi nedvességet tartalmazó morzsát tálban hagyom kiszáradni – többször átkeverve – egy éjszakán át a konyhapulton. Ha nem száraz a morzsa, akkor olajat szívhat magába, ami nem jó.

Tökéletes sült hasábburgonya

Így tavasz táján a sütnivaló krumpli is túl sok nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy ropogós sült krumplit süssünk belőle. Hogy minél több keményítőt és nedvességet kizárjunk a krumpliból főzzük meg sós vízben éppen csak addig, hogy a nyersségét elveszítse, tehát ne főzzük egészen puhára.

A leszűrt krumplit hagyjuk hűlni majd forró olajban süssük ropogósra, arany barnára. Már sózni sem kell, hiszen kellemesen sós ízű sült krumplit kapunk.

Hozzávalók 1-2 adaghoz:

2 szelet karaj 3 mm vastagra klopfolva két fólia között

1-2 dkg cheddar, ementáli, gruyére sajt durvára reszelve és összekeverve

frissen őrölt Himalája só és színes bors

1 nagy szelet prémium főtt sonka

liszt, tojás, házi zsemlemorzsa (amennyit felvesz)

1 nagy vagy két közepes krumpli hámozva, hasábra vágva, sós vízben előfőzve

olaj a sütéshez

A karaj szeleteket sóztam, borsoztam, néhány milliméterrel a két szelet szélét fedésbe hoztam, lefektettem rá a sonkát és közepére halmoztam a sajtkeveréket és egyszerűen felgöngyöltem, a széleket csúcsosra. Liszt, csipet sóval fűszerezett felvert tojás, házi morzsa sorrendben paníroztam.

Két ujjnyi forró mogyoróolajban mindkét oldalán arany barnára, ropogósra sütöttem néhány perc alatt.

Készítettem egyszerű rántott karajt is a göngyölt mellé, illetve házi tartármártással tálaltam. Ennyi! J

Újra a fedélzeten! Köszönet a több mint 5000 kedvelésért a Facebookon :)

Azt nem mondanám, hogy alkotói válságba kerültem az elmúlt két hónapban, inkább csak úgy éreztem, hogy nem veszek el szerteágazó dolgaim között, inkább kivontam magam a blogéletből egy kis időre, hogy a tőlem megszokott tempóban és színvonalon térhessek vissza.
Új terveim megvalósításával foglalatoskodtam az elmúlt időben a számomra legfontosabb elfoglaltságom, a családom mellett, mely mindig a legmagasabb prioritást élvezi.

Érdeklődésetek nem csappant meg, melynek legékesebb bizonyítéka, hogy a kedvelések csak úgy záporoztak a Facebookon, melyre mire ráeszméltem már jóval meghaladta az 5000 kedvelést! J
Köszönöm!

Az elmúlt két hónapban szigorú voltam magamhoz, nem fényképeztem, nem örökítettem meg az általam készített ételeket, viszont oly sok szerkesztésre váró bejegyzésem maradt még talonban a korábbi időszakból, hogy éppen elég lesz ezeket feldolgoznom a közeljövőben.

Az elmúlt idők legfrissebb kedvenceiből következnek összefoglalók, mellyel tematikus webszakácskönyvemet bővítem tovább, közben pedig közreadom tavaszi-nyári újdonságaimat, melyekkel még "tartozom".

Kezdetnek fogadjátok szeretettel kedvenc nemzetközi reggeli ajánlataimat, melyet jó nagy csokorba szedtem:

16 legjobb nemzetközi reggeli Alexa Christitől

Úgyhogy folytatás következik ... J

16 legjobb nemzetközi reggeli Alexa Christitől

A reggeli a nap legfontosabb étkezése. Nem kell mindig kaviár, ha útba esik egy igazán jó pékség, ahol hagyományos francia croissant vagy friss, ropogós, adalékmentes péksüteményt kapunk és egy igazán jó lattét elviteles pohárban, már szaladhatunk is tovább a munkahelyünkre és jól indul a napunk.

Hétvégén, vagy nyáridőben pedig igazán megadhatjuk a módját a reggelinek, nyaralás alatt így akár egy főétkezést is megspórolhatunk.

Imádom a nagy, késői reggeliket, amíg ezt nem kaphatom meg egy klasszikus reggelizőben, addig elkészítem magam. Friss, kiváló alapanyagok és némi fantázia a záloga, hogy ötcsillagos szállodákat meghazudtoló reggelit varázsolhassunk a családi reggeliző asztalra.

A nap bármely szakában megállják ezek a fogások a helyüket, magam is szívesen készítem őket akár ebédre vagy vacsorára is.

Íme, néhány családi kedvenc, mindenki válogathat kedvére kínálatomból! J

A főcímekre kattintva juthatsz el a bejegyzésekhez/receptekhez!

Ham & Swiss & Eggs lenmagpelyhes svájci kenyérrel

Sonkában sült medvehagymás rántotta rozsos-kovászos házi kenyérrel

Ham & Eggs másképp – kovászos házi ciabattával

Alpesi reggeli –érezd magad az Alpokban!

Komplett francia reggeli omlettel - érezd magad Párizsban!

Full Hungarian Breakfast – magyar reggeli házi parasztkenyérrel

Full English Breakfast / komplett angol reggeli

Olasz reggeli tükörtojással

Baszk reggeli

Baszk rántotta Pretzel stanglival

Francia reggeli „tökéletes” rántottával

Angol reggeli /English Breakfast

Tortilla Espanola Rustico – parasztreggeli spanyol módra (lépésről lépésre)

Petit déjeuner – klasszikus francia reggeli

Amerikai kontinentális reggeli - bagellel

Croissant reggeli – érezd magad Párizsban!