Nem vagyok mesterszakács: április 2011

2011. április 29., péntek

Citromos-currys olívaolajban pácolt tanyasi csirkedarabok kókusztejes mártásával, jázminrizzsel

Folytatom a falusi alapanyagokat népszerűsítő kampányt. Ahogyan a Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagokból: csirkeragu leves bejegyzésemnél már bevezettem, nemzetközi ételeket is be akarok mutatni tanyasi csirkéből, mégpedig azt demonstrálandó, hogy ízben és állagban mindenképpen, de árban is megéri kapirgálós csirkéből főzni, nem csak hagyományos, magyaros ételeket.
Egy nagyobb csirkét és egy közepesen nagy, fiatal kakast vásároltam, az aprólékok és a hátak mentek a levesbe. Ehhez az ételhez a két-két alsócombot és két-két szárnyat használtam fel, éppen elégséges 4 főre egy hétköznapi vacsorához.
A szépen előkészített csirkedarabokhoz elkészítettem a pácot.
Két teáskanál curry port és chili port elkevertem 5 gerezd áttört fokhagymával, egy teáskanál frissen őrölt gyömbérrel és egy teáskanál sóval. Hozzáadtam egy citrom reszelt héját és egy fél citrom levét. Elkevertem egy dl extra szűz olívaolajjal és alaposan megfürdettem a pácban a csirkedarabokat abban a cserépedényben, melyben később meg is sütöttem. Kb. 30 percig pácoltam szobahőmérsékleten, fedetlenül. Savas pácban nem érdemes ettől hosszabb ideig pácolni a húst, mert "megfő", és nem ez a cél.
Betettem a 180 C fokra előmelegített sütőbe és 20 percig színén, 20 percig a másik oldalán, majd 20 percig újból a színén sütöttem a csirkét. Az utolsó 10 percre 200 C fokra felvettem a hőmérsékletet.

Közben jázminrizst főztem. Dupla adagot, mivel másnap, tojásos sült rizst terveztem, ehhez úgyis elő kell hűteni a rizst.
60 dkg jázminrizst átmostam, vastagaljú nagy fazékba tettem és felöntöttem 8 dl hideg vízzel. Közepes tűzön felforraltam, lefedve 10 percig pároltam, de már csendes tűzön. Konyharuhát tettem a fedő alá, és így is 10 percig főztem a rizst. Levettem a tűzről és lefedve 10 percig pihentettem.

A szépen megsült csirke darabokat előmelegített tálra szedtem és melegen tartottam. A csirke alól egy fél dl fűszeres olajat leöntöttem. A maradék szaftos, fűszeres olajat felöntöttem 2 dl kókusztej krémes, sűrű tetejével (nem kevertem össze a kókusztejet, amikor kibontottam) és visszatettem 5 percre a cserepet a sütőbe. Közben minden tálalásra kész volt, az elkészült mártást átöntöttem a kínálóba és azonnal tálaltam.

Egyszerű, könnyű, indiai ízeket idéző vacsora volt, nagyszerűen sikerült. Biztosan elkészítem újra és újra.

2011. április 26., kedd

Húsvéti magvas kenyerem kevert lisztből, kovásszal

Többféle kenyeret is akartam sütni az ünnep alatt, de a férjem ragaszkodott hozzá, hogy vasárnap biciklizni menjünk, így végül csak hétfőn sütöttem egy kenyeret. Apósomnak nem tesz jót a sok fehér búzaliszt, így mindenképpen kevert lisztből akartam kenyeret sütni. Gondoltam, akkor már legyen magvas is. Rettentően élvezem a kenyérsütést, már van olyan gyakorlatom benne, hogy akár saját elképzeléseimet alkalmazva állítsak össze egy újabb kenyérfélét. Ez most szó szerint így történt.
Már egy hete nevelem a friss kovászt, mégsem csak kovásszal készítettem a kenyeret ez esetben.

Előző este készítettem egy úgynevezett spongya kovászt:

200 g kenyérliszt BL 80
150 g 20 C fokos víz
4 g élesztő
20 g aktív kovász

Néhány napja úgy döntöttem, hogy kipróbálom az öregtésztát, ezelőtt nem sütöttem kenyeret öregtésztával. Limara egyszerű öregtészta receptje alapján állítottam össze az öregtésztát, tegnap már 3 napos volt. (250 g kenyérlisztet (BL 80) 5 g élesztővel, 1,5 dl vízzel és csipet cukorral alaposan összegyúrom, szobahőmérsékleten hagyom állni egy éjszakán át, majd lefedve hűtőben tárolom felhasználásig)

Összeállítottam a kenyértésztát:

100 g öregtészta
100 g fehér tönkölyliszt
100 g fehér rozsliszt
100 g kenyérliszt BL 80
180 g 20 C fokos víz
20 g vaj
12 g só
az előző nap elkészített spongya kovász

Lazán, de alaposan összegyúrtam a hozzávalókat, 10 percig letakarva pihentettem, majd olajos felületen könnyedén megdagasztottam. Csak úgy 16-18 mozdulattal. 10 perc elteltével, majd 20 perc, majd 30 perc elteltével újra, ugyanígy megdagasztottam. Az utolsó dagasztásnál 200 g vegyes (tökmag, napraforgómag, lenmag) magvakat adtam hozzá, valamint egy kevés frissen őrölt köményt. Látszott, hogy szépen hólyagosodik, selymes, könnyű, de határozott a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percet pihent, majd lisztes felületen meghajtogattam. Egy óra múlva megvágtam a felületét, szép levegős volt a tészta. Így elégségesnek ítéltem meg a tészta kidolgozását. Ha nem lettem volna elégedett, akkor még egyszer meghajtottam volna és még egy órát pihent volna.
Hosszúkás cipót formáztam belőle (előtte alaposan meglapogattam, hogy ne maradjon levegős a tészta), meghintettem liszttel és duplájára kelesztettem. Ez kb. egy óra volt. Keresztben három vágást ejtettem rajta, sütőpapírral bélelt jénaiba raktam, alaposan bespricceltem hideg vízzel, megszórtam egy kevés teljes kiőrlésű rozsliszttel, a jénai tetejét is megspricceltem vízzel és 230 C fokon 40 percig sütöttem. Ekkor 200 fokra mérsékeltem a hőt és további 20 percig sütöttem a kenyeret, míg szép színe lett, gyönyörűen megemelkedett, kikerekedett és ropogós lett a kenyér.

Rácson egy órán át hűlni hagytam, majd a faszénen sült ropogós, pácolt malackaraj mellé kínáltam. Az ízletes, ropogós pecsenyéről legközelebb írok.

Színes melegszendvics húsvéti maradékokból

Ez a melegszendvics még nem a maradékokból készült, de szívből ajánlom elkészítésre, ha maradt egy kis főtt sonka, kemény tojás és zöldségek. Gyors, egyszerű, mégis színes és ízletes reggelit akartam hétfőn reggel felszolgálni a családnak, hiszen időben kezdenem kellett sütni a pecsenyét faszénen, nyárson.

3 hatalmas szelet kovászos rozskenyérhez 3 főtt tojást durván lereszeltem, 3 vastagabb szelet húsvéti sonkát, egy kisebb piros húsú paprikát, 2 újhagymát és egy kisebb fej lilahagymát apróra felkockáztam. Púpozott evőkanál sajtkrémmel és vajjal elkevertem, sóztam, borsoztam. Szívem szerint néhány kockára vágott, anyósom féle csemegeuborkát is adtam volna hozzá, de a kisfiam nem kedveli a szendvicskrémben, így most kihagytam.

Lazán megkentem vele az enyhén előre pirított kenyereket és megraktam apróra kockázott sajttal. Bármilyen olvasztásra, sütésre alkalmas sajt megfelelő, talán az ementáli és a gouda hétköznapi értelemben a legalkalmasabb.

Grill programon olvadásig, enyhe pirulásig sütöttem a szendvicseket, majd 3-3 részre vágtam őket és sok friss zöldség társaságában felkínáltam. Ugye milyen színesek és kívánatosak?

2011. április 24., vasárnap

Tárkonyos húsvéti sonkaleves fejtett babbal, tárkonyos Tokaji borecettel

Húsvétkor csak úgy kínálja magát a sonkalé egy nagyszerű húsvéti leves elkészítéséhez. Most a fejtett babot és a tárkonyt választottam társként hozzá. Mivel a sonkalé már adott, nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető.
A hagyományos eljárással készült darabolt sonkát vöröshagymával, fokhagymával, feketeborssal és babérral főztem meg. A két, egyenként kilós sonkát 3 liter vízben főztem meg. Fél napot nagyon hideg vízben áztattam, majd hideg vízben tettem fel főni. Az első habját ennek is leszedem, majd lassú tűzön puhára párolom, de nem annyira, hogy szétessen. Talán ez az egyetlen precíziós része a műveletnek.
A sonkát hagyom teljesen kihűlni a levében, így a kiolvadó zsír is feljön a tetejére, amit óvatosan lemerek róla. A sonkákat kiemeltem, lehűtöttem, az egyiket cipóban sütöttem meg, a másikat a leveshez és szeletelve történő felkínálásra tettem félre.

A 2,5 liter sonkalében egy fej vöröshagymával, 5 gerezd fokhagymával, 3 babérral, puhára főztem 1 kg fejtett babot. A hagymákat és 4 evőkanállal a sűrűjéből langyosan turmixoltam. Ezzel sűrítettem be a levest. 4 dl tejfölt 1 dl tejszínnel kikevertem ezzel habartam be a levest. Egy csokor friss tárkony levelét összevágtam és ezzel, valamint egy evőkanál tokaji tárkonyos borecettel ízesítettem a levest. A sonkát vastagabb szeletekre, majd csíkokra vágtam. Nem adtam hozzá a leveshez, hogy ne törjön benne össze, hanem adagonként adtam a leveshez.
Ízletes, selymes, friss, tápláló és küllemében is kellemes levest szolgáltam fel.
Eddig nagyszerűen vizsgáztak a húsvéti ételeim, ami boldogsággal tölt el. Folyamatosan készülnek a következő, betervezett ételek, bízom abban, hogy nem kevesebb sikerrel!
További kellemes ünnepeket és finom ételeket kívánok mindenkinek!