V. Gänszler Beáta: Csajszi néni és a népfőiskolai disznóvágás

Vajon miért nekem kell minden sírós-hányós lelkét ápolnom? A főzőiskolánk elérkezett csúcspontyához: disznót vágtunk. Én ennyi kényes falusi libát és gúnárt még életembe nem láttam. A fele vegeta, ahogy Bözsink mongya, aki nem eszik húst, mert jajj, szegény állatok. A másik fele nem bírja a munkát, szóval úgy nézett ki, lessz elég bajunk. Pedig nem is kesztük korán a vágást, nyolckor járulhatott mindenki a már leölt disznó farkához, meghuzogatni aszt. Volt álmélkodás, amikor meglátták a kettévágott állatott. Fújoltak össze-vissza a fiatalok. Valami nagy baj van itt, hogy ennyire eltávolottak a való élettől. Ezek már csak a zacskós húst ismerik. Megse mertük mondani nekik, hogy reggelire véres-hagymás tojásrántottát készítettünk, falatoszták jóízűen. A Hánzi böllér elemébe volt, ugratta őket feszt, a Treszkának meg simogatta a sonkáit, csak akkor csodálkozott, amikor kapott egy átszállót. Az én feladatom volt a kóstolás, mer nekem van a legjobb számíze, eszt a Jóska is tanúsittya. Az én szalámijaimnak és kolbászaimnak nincs párjuk. Jó sok paprika megy beléjük, ha lehet bogyiszlói, meg törött bors, só és szinte kész. Na jó, a kolbászt fokhagymásan szerettyük, mert a fokhagyma finom és elűzi a bélférgeket, ahogy aszt eccer a Fodrászannus a saját gyerekének végtermékén meg is mutatta, hát nem volt gusztusos, csak hatásos. Hurkát, meg svártlit is csináltunk, főttek az apalében, ahogy svábosan itt mongyák. A zsírt a Nándi fatr sütötte ki, ő a legügyesebb, ért a zsírhoz, meg a töpörtyűhöz, ennél többet most nem mondanék róla, pedig lehetne. Félretettük mind a két sonkát és készült szalonna is, szépek lettek nagyon. Egy kis hájat is megmentettünk, a Bözsink nagyon ért a hájas süteményekhez, vacsorára készített is, nem is tudom, hova fért belénk, mert dugig laktunk. Megkértem a Márit, hogy ebédre késziccse el a saurest, vagy kiejtve száureszt, ami egy leves-pörkölt valahol félúton és az itteni svábság kedvenc disznóölési eledele. Főként belsőségekből készül pörkölt alappal, tüdő, máj, ilyesmik vannak benne, meg babérlevél, egészbors, só, törött paprika és ecet, hogy savanyú legyen, ez már megint ízlés szerinti. Ha jól van eltalálva, abbahagyhatatlan étel. Végre ez teccett az ifjaknak is, kesztek belelendülni a disznóvágásba, a töltés is jó mókának bizonyult. Kicsit öklendesztek ugyan, amikor a beleket mostuk, ahogy monták, ez vastagon az élet, pedig csak egy halom béltartalom volt. Persze addigra már megkapták a kupica pálinkát, ami szigorúan tilos volt, de a Hánzi böllér ezzel nem törődött. Kis malőr is történt, az egyik ifjonc a húsdaráláskor beledarálta az egyik fakanál nyelét, amivel tuszkolászta befelé a húst, úgyhogy most nagy-nagy bizalommal kell a töltelékek felé fordulnunk. A legjobban a pajzánkodás teccett mindenkinek, ez összehoszta a társaságot rendesen. Mire beesteledett és megnésztük, mit is készítettünk, már több puszit kaptam a fiatalemberektől, mint az elmúlt két hétben a Jóskától. Szóval lett hús a mélyhűtőbe, ezekből majd időközönként vacsorát fogunk főzni a népfőiskolásokkal. Asztán lett húsos hurka meg rizses hurka, véreshurka nem, mert nem volt sok vére a disznónak. Lettek kolbászok meg szalámik, néhány szajmóka, svártli és gyönyörű sonkák meg tábla szalonnák, meg még abált szalonna is és roppanós-finom töpörtyűhegy. Ahogy elnésztem, csillogot a gyerekek szeme is. Pláne, amikor a vacsorához ültünk és kanalaszták az orjalevest, a töltött káposztát és jóízűen ettek a sült májból, a friss sült kolbászból és hurkából. Egy kis sült tarja is volt, meg meglepetésként a Márja-lányok sütöttek kenyeret és hosztak egy csomó saját maguk eltette savanyúságot. A Tóni elővette a harmonikáját (mást nem engedtünk elővenni) és elkeszte húzni, hát az valami hihetetlen volt. Nemcsak énekeltünk, de táncikáltunk is egy kicsit. Persze mi ez a valahai hurkakitáncoláshoz képest, majd eccer aszt is megtanittyuk megrendezés által, de, ahogy láttuk, ennyi élmény pont elég volt ezeknek a mai gyerekeknek. Tulajdonképpen nem is rosszak ők, csak több törődés kéne nekik. Remélem lájkolták az eseményt, mert nagyon vidáman mentek haza.

Csajszi néni további történetei

Örömevő

Kép: Rozika már nem megy fogorvoshoz
(Forrás: picasaweb.google.com)

Rendhagyó baráti disznótor a TB Ranchon. Két csüngőhasú disznót vágtunk.

Kedves barátaink vezetik ezt a lovas farmot Tamásipusztán, ahol Magyarország egyik guarter hourse tenyészete is található. Nyáron western lovasbemutatókat szerveznek, télen disznóvágás is szerepel a programok között. Ez egy privát disznóvágás volt baráti társaságunknak.
A környezet idilli, távol a város zajától, az istállók, a haszonépületek és a privát lakrész is nagyon igényes, teljes mértékben illik a környezetbe. További különlegességül szolgált, hogy Tibiék két csüngőhasú disznót vágtak, bevallom még nem is láttam effajta disznót, és kóstolni sem kóstoltam. Meglepő volt számomra, hogy a disznók egyenkénti súlya 60 kiló körül mozgott, így a gazda a fél sertést könnyedén emelte bemutatásra a magasba.
Hozzáértő kezek villámgyorsan dolgozták fel a friss húst, a szúrás, perzselés, belezés, felezés után nem sokkal már a hagymás-fűszeres vér az asztalon volt az éhes vendégseregnek. A finnyásaknak lapcsánka is készült frissen, forrón, fokhagymásan.

Természetesen a pálinka kínálása folyamatos volt, bár az időjárás kegyes volt hozzánk, azért jól esett. Már főttek is a belsőségek a hurkához, a farok, bőrös részek, nyesedékek már pörkölődtek a toroskáposztához, a tepertő már sült is az üstben.

Közben a kolbásztöltelék is összeállt én is bekóstoltam, mondhatom hibátlan volt. Tízóraira már tepertőt ropogtattunk, közben körbejártuk a farmot, a fiatalok pedig lovagoltak is. Szinte folyamatosan ettünk valamit, mégis jó étvággyal ültünk neki az ebédnek. Mondhatom, nagyszerű húsa van a csüngőhasú disznónak, a toroskáposzta első osztályú volt, a sültek omlósak, szaftosak. Hagyományosan, hagymás tört krumplival tálalták. Közben a hurkát és kolbászt betöltötték, a tokaszalonna is elkészült. A hurka és a kolbász egy része már ment is a sütőbe a vacsorához.

Túl sok tennivalónk nem volt, inkább élveztük a frisslevegőt, a gyönyörűséges friss szalonnák, húsok látványát, közben jókat beszélgettünk és hajkurásztuk a gyerekeket.

Vacsorára sült hurkát és kolbász kaptunk friss kenyérrel, mustárral, tormával, a füstölni való kolbász és szalonna már a vacsora előtt elszállításra került a füstölőbe.

Természetesen kaptunk kóstolót is, másnap ebből készítettem ebédet a családnak.
Jöttünk, láttunk, ettünk, pálinkáztunk, beszélgettünk, így jókedvűen, de fáradtan tértünk haza.
Ha valaki a környéken jár, feltétlenül figyelmébe ajánlom a farmot, melyről további információ itt található.

Fűszeres csirkedarabok kukoricapehely bundában amerikai káposztasalátával, vajas-chilis csemegekukoricával (Kentucky Fried Chicken menü)

A bundázott húsfélék szinte minden családban kedvelt ételek. Nálunk is az. Többféle bundázási módot bemutattam már, mindig igyekszem változatosan készíteni az ételeimet bármilyen típusú is legyen az. A Kentucky Fried Chicken története érdekesnek mondható, hiszen állítólag Harland Sanders már idősebb éveiben egy családi recepttel járta fel az éttermeket az Egyesült Államokban és terjesztette el a titkos receptet, mely tudomásom szerint évtizedek óta változatlan. Sokan kutatják a fűszerezés összetevőit, én úgy tudom, hogy eddig sikerült megőriznie a gyártóknak.
Szívesen kísérletezek, no nem a titkos receptet szeretném megfejteni, pusztán a saját ízlésünknek megfelelő fűszerezést és bundázási technikát szeretném megtalálni, így nekiálltam valami hasonló megoldásnak, mint a Kentucky csirke.
Három tanyasi csirkecombot, három fél csirkemellet és hat csirkeszárny húsosabb darabjait készítettem elő. A csirkecombokat és szárnyakat két részre, a mell darabokat 5-5 csíkra vágtam hosszában. 4 dundi gerezd fokhagymát átnyomtam, eloszlattam a csirke darabokon, megszórtam kevés chiliporral, enyhén megsóztam és felöntöttem annyi tejjel, hogy ellepje. Egy éjszakán át állt a csirkehús a fűszeres tejben.
Elkészítettem a fűszerkeveréket. Két teáskanál szárított tárkonyt és kakukkfüvet, egy csapott mokkáskanál porrá őrölt rozmaringot és fahéjat, egy teáskanál szárított oregánót, koriandert és zöldborsot porrá őröltem. Kétfelé vettem, mert akartam készíteni csípős és nem csípős változatot is készíteni. A fele mennyiségű fűszert egy evőkanál édes spanyol pirospaprikával (a magyar édes fűszerpaprika kiváló) a másik adag fűszert egy evőkanál chiliporral vegyítettem el.
A szándékom az volt, hogy a hús legyen fűszeres - de ez esetben ne a pehely morzsa - így a fűszerkeveréket a liszttel vegyítettem el. Tanyasi tojást felvertem, sóval ízesítettem. A tojás minősége az egyik legfontosabb a panírozás során, hiszen ez tartja össze a panírt. Kevésbé jó minőségű tojással szinte képtelenség finom, szép, ropogós panírt készíteni. Egy jó adag natúr kukoricapelyhet húsklopfolóval összezúztam, annyira, hogy maradjanak különböző nagyságú szilánkok, de egy része legyen zsemlemorzsa minőségű, hogy a panír egyenletes, de rusztikus legyen.
A szokásos módszerrel bundáztam, liszt, tojás és kukoricapehely morzsa. Ha jó a tojás, akkor szép vastag, összefüggő bunda keletkezik az eljárás során. Hagytam kicsit összeállni a bundát, úgy 20 percig.

A káposztasalátát előre elkészítettem, összesen 35 dkg gyalult vegyes káposzta és répa keverékét vegyítettem össze az öntettel. Az öntethez 4 evőkanál majonézt elkevertem 4 evőkanál tejföllel, 2 evőkanál kristálycukorral (szoktam barnacukorral, de mézzel is készíteni) 4 evőkanál jóminőségű fehér borecettel egy kevés sóval, frissen őrölt borssal. Egy fej apróra vágott lilahagymát adtam hozzá. Legalább két órán át érdemes pihentetni a kész salátát hűtőben.

4 db fagyasztott, csöves csemegekukoricát 3-3 részre vágtam, forró, lobogó sós vízben néhány percig roppanósra főztem. Leszűrtem, leitattam. 3 dkg vajat olvasztottam, elkevertem egy fél teáskanál sóval és chiliporral, valamint egy kis csokor vágott petrezselyemzölddel és bevontam vele a forró kukorica darabokat. Ha van friss koriander levélünk, azzal még különlegesebb.
Közben kisütöttem a bundázott csirkedarabokat, a combokat 160 C fokon hosszabban, míg a mell csíkokat 170 C fokon hirtelen sütöttem ki.
A csirkét és a kukoricát forrón, a káposztasalátát jó hidegen tálaltam fel.

A bunda vastag és ropogós volt, a csirke ízletes, fűszeres, a káposztasaláta friss, a kukorica pedig pikáns, selymes, roppanós, édes. Alaposan kikenekedtünk belőle, a gyerekek különösen örültek ennek a menünek, de a férjem is nagyon elégedett volt.
Olyan sokféleképpen készíthettem volna a csirkét, hogy már menet közben számos további ötlet kristályosodott ki bennem. Hangsúlyozom, nem azért mert nem volt ízletes és tökéletesen megfelelő az étel, hanem mert nekem lételemem a változatosság.
Legközelebb a csirkét és a kukoricát is egy másik elképzelés szerint készítem el, pusztán azért, mert a változatosság gyönyörködtet. Különösen engem.