Tepertős – triplasajtos ropogós rúd

Talán még finomabb lett, mint a pogácsa, ugyanis a nem régen bemutatott tepertős – füstölt sajtos pogácsa tésztájából készült:

Tepertős – vajas – füstölt sajtos leveles pogácsa

Amikor kiszúrtam a pogácsákat, akkor a lehulló tésztát kinyújtottam téglalap alakúra, megkentem tojásfehérjével, megszórtam durvára reszelt vörös cheddar és ementáli keverékével és sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem.

190 C fokra előmelegített sütőben, úgy 15 percig sültek. 

Gyorsan elfogytak a ropogós sajtos rudak, a tepertő pedig tovább fokozta az íz orgiát! J

Szendvics kanapé sült kacsamájjal és más finomságokkal

Imádom a szendvicseket. Annyi szendvics recept van az oldalon, hogy le sem tagadhatnám.

A legegyszerűbb szendvics is lehet „királynői”, ha kiváló alapanyagokból készül, de időnként készítek egy-egy exkluzív szendvicset, aminek nem „csak” a jó alapanyagokkal adom meg a módját. Ez a kacsamájas kanapé szendvics mindenképpen ilyen.

Magvas mediterrán kenyér az alapja, erről nem lesz recept, hanem hamarosan kapható lesz a Deli – Nemzetközi étel butikban. J

Először vajban karamellizált lila sonkahagymát készítettem. A hagymát közepesen vékonyan felkarikáztam és vajban addig sütöttem, amíg elveszítette a nyersségét, édes és „krémes” lett, de még szépen megtartotta a formáját. Melegen tartottam.

Közben ropogós bacon csíkokat sütöttem, így:

Route 66 English muffin és tökéletes sült bacon

Megsütöttem a kacsamájat, és amíg a sütőben tartózkodott, addig bő vajon fürjtükörtojást sütöttem:

Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

Már csak össze kellett állítanom a szendvicset:

A karéj magvas kenyérre karamellizált hagymát halmoztam.

Ráfektettem a sült kacsamájat.

Kereszt irányban elhelyeztem rajta a ropogós bacont.

Megkoronáztam fürjtükörtojással.

Két személyre tálaltam J

Hogyan süssünk jó hízott kacsamájat (libamájat) – házilag, egyszerűen

Eddig sokkalta gyakrabban sütöttem klasszikusan a hízott kacsa vagy libamájat hájjal, vagy hájból nyert zsírban, egészben. Ez is egy nagyszerű elkészítési mód, de a szeletben sütés majdhogynem még egyszerűbb, mégis több odafigyelést igényel.

Jó, ha megtanuljuk, szeletben sütni a hízott májakat, mert ahogyan most én is, nem egyszerre akartam felhasználni az egész hízott májat.

Egy főételhez, egy különleges kanapé szendvicshez, és egy kis kacsamájpástétomhoz is fel akartam használni a májból. Ezért semmiképpen nem akartam egészben megsütni.

Nálam „alap”, hogy jeges tejben (jégkockákat adok a tejhez) áztatom 24-48 órán át egészben a májat. Ha nem egyszerre használom fel az egészet, akkor a szeletelés vagy darabolás után a „maradékot” visszateszem a tejbe, hogy minél több vért veszítsen, és szépen kivilágosodjon.

Elkészítési mód:

Bemelegítettem a sütőt 180 C fokra.

Másfél-két ujjnyi szeleteket vágtam nagyon éles késsel a máj vastagabbik részéből. Csak éppen sütés előtt, hogy a máj hideg legyen, amikor sütöm.

Felhevítettem a vastag aljú serpenyőt majdnem egészen forróra. Közepesnél melegebbre, de nem maximumra.

Megszórtam Maldon sóvirággal a májat és száraz serpenyőbe helyeztem.  Amikor erősen barnulni kezdett megfordítottam és a másik oldalán is éppen eddig sütöttem. Ez úgy 1,5-2 perc oldalanként.

Ez az eljárás meggátolja, hogy a májból túl sok zsír süljön ki, de még belül szinte nyers.

Jénaiba helyeztem a májakat és 180 C fokos sütőben 6 percig sütöttem. Így a máj belül is átsül, de csak annyira, hogy belül krémes maradjon és csak nagyon kevés zsír süljön ki pluszban belőle.

A két sütés alatt kisült kacsazsírt átszűrtem és például kacsamájpástétomhoz használtam fel.

Az így megsült májszeleteket azonnal tálaltam. Az egyik adagot szendvicshez, a másikat egy nagyszerű sült kacsamáj – sült kacsamell kompozícióhoz.

Legközelebb ezeket mutatom be. 

Hogyan süssünk jó kacsamellet (libamellet) – házilag, egyszerűen

Jaj, Isten ments, hogy elvegyem a mesterszakácsok kenyerét azzal, hogy oktatásba kezdek, sokkal inkább szeretném megosztani hétköznapi  konyhatündér társaimmal tapasztalataimat e téren.

Tény, az éttermek étlapjain nem tartozik a legolcsóbb fogások közé, és valljuk be, sokan jártunk már úgy, hogy vagy túl rágós volt, vagy túl véres … L

Én azt gondolom, hogy azért nem sütünk át teljesen bizonyos húsféléket, mert, ha teljesen átsütnénk, akkor elveszítené szaftosságát, porhanyósságát és száraz, kemény húsdarab volna a végeredmény.

Persze vannak, akik azért tartják magukat ínyencnek, mert véresen eszik a kacsamellet vagy a steaket én nem ebbe a táborba tartozom. A steaket félig átsütve, a kacsamellet pedig rózsaszínre sütve szeretem, mert ez esetben a hús puha és szaftos marad még, de már nem nyers.

Úgyhogy a célom az volt, hogy szaftos, rózsaszín kacsamellet süssek, amely már egyáltalán nem nyers, de még nagyon puha, omlós.

Első osztályú, de teljesen átlagos fajtájú pecsenyekacsa mell állt a rendelkezésemre (25 dkg/db) és mondhatom, hogy csodás végeredményt kaptam belőle. 

Az eljárás nagyon egyszerű.

Bemelegítettem a sütőt 200 C fokra.

A szobahőmérsékletű kacsamellet Maldon sóvirággal és frissen őrölt borssal fűszereztem és bőrével lefelé hideg, vastag aljú serpenyőbe helyeztem és maximumra vettem a hőt alatta. Amikor komolyabban sercegni kezdett, akkor 25%-al mérsékeltem a hőt alatta.

Addig sütöttem, amíg láthatóan szép piros, ropogós nem lett a bőre, de ne süssük túl sötétre. Ekkor megfordítottam. Addig sütöttem a másik oldalán, amíg szép színt nem kapott, tehát kérget sütöttem rá, hogy a szaftok bent maradjanak.

Ekkor betoltam a forró sütőbe és 15 percig sütöttem.  (Ha véresen szerettem volna, akkor 10-12 percig, ha jól átsütve, akkor 18 percig.)

Deszkára emeltem, 10 percig pihentettem és csak ekkor szeleteltem.

Semmilyen más fűszerezést vagy eljárást nem igényelt, mert a maga egyszerűségében volt tökéletes.

Sokkal gyakrabban fogok ezután kacsamellet sütni! J

Kacsamájpástétom – egyszerűen, nagyszerűen

Fontos megtanulni, hogyha első osztályú alapanyaggal van dolgunk, akkor mindig a legegyszerűbb megoldásra kell törekedni. Minél gyengébb az alapanyag, annál több fűszerre és hókuszpókuszra van szükség, hogy az étel finom legyen.

Nekem most első osztályú, hizlalt kacsamájam volt, így a legegyszerűbben készítettem el, hogy a felséges alapanyag egyetlen előnyét sem nyomjam el. J

Hozzávalók 4 adaghoz:

25 dkg hizlalt kacsamáj (24 órán át jeges tejben pihent)

1 tojás

frissen őrölt Himalája só és vegyes bors

3 cl édes bor – Marsala, Portói, Madeira – nekem most a mézes fehérborban párolt gyümölcsök leve volt kéznél, a lényeg az, hogy kell egy kis édes/gyümölcsös íz és sav a pástétomba, hogy kikerekítse az ízeket J

4 evőkanál kacsamájból kisült zsír vagy olvasztott vaj

A hozzávalókat (a kacsazsír kivételével) alaposan turmixoltam. Előre kivajazott és hűtött pástétom tálkákba kanalaztam.

A sütőt 100 C fokra bemelegítettem egy tepsivel, amibe egy jó ujjnyi vizet öntöttem.

Beleállítottam a tálkákat és 1 órán át pároltam a pástétomokat. 40 perc elteltével a pástétomok tetejére kanalaztam a kacsazsírt.

Egy óra múlva kiemeltem őket, hagytam kihűlni, majd betettem két órára a hűtőbe, fóliával lefedve. 

Tálaláskor megszórtam rózsaborssal és diós - tönkölyös svájci gyökérkenyérrel kínáltam … no comment! J

Diós-tönkölyös svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

A napokban kaptam fél kiló első osztályú diót, egyértelmű volt, hogy kerül a hétvégére tervezett gyökérkenyérbe.  Nem ez az első diós gyökérkenyér, amit készítettem, ez egy kovászos változat:

Diós gyökérkenyér - pain paillasse természetes kovásszal, dagasztás nélkül

Most a legegyszerűbb gyökérkenyér változatot akartam elkészíteni, sok dolgom volt, semmi flikflakot nem terveztem be a készítésébe. Én mondom, a gyökérkenyér olyan zseniális találmány, hogy a legegyszerűbb változat is felér bármilyen más kenyércsodával. J

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:

25 dkg kenyérliszt (BL 80)

25 dkg világos tönkölyliszt (lehet kenyérliszttel helyettesíteni, de a tönkölyliszttől nagyon jó íze lesz)

1 g szárított élesztő

4 dl langyos víz

2 teáskanál só

1 marék durvára vágott dióbél (csak az egyik kenyérbe tettem dióbelet)

A sót és a szárított élesztőt összekevertem a lisztekkel, majd a vízzel összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam meg. Lefedve, műanyag kelesztő tálban pihent 12 órán át szobahőmérsékleten.

Reggel lisztes felületre borítottam, kétfelé vettem, az egyiket kipaskoltam, hogy megszórjam a dióbéllel és meghajtsam.  Mindkettőt megformáztam és teljes kiőrlésű tönkölyliszttel szórt ruhába helyeztem egy jénai tálban.

Beizzítottam a sütőt 280 C fokra és a fedeles tepsimet is betettem, hogy felforrósítsam.

1 óráig keltek még a kenyerek. A tepsi alját megszórtam egy kevés kukoricadarával (nehogy leragadjon a forró tepsire a tészta) és elhelyeztem benne a kenyereket. 20 percig 280 C fokon, 10 percig 260 C fokra mérsékelt sütőben sültek.

Rácson hűltek, majd – hasonlóan pofonegyszerű elkészítésű - kacsamájpástétom mellé kerültek … de erről legközelebb mesélek! J

Tepertős – vajas – füstölt sajtos leveles pogácsa

Az igen jól sikerült vajas-füstölt sajtos pogácsa alaptésztáját használtam fel a tepertős pogácsához is, amit nem régen mutattam be:

Vajas – sajtos leveles pogácsa és pogácsa kosárkák – a legfinomabb

Tepertőt sütöttem, mi több elválasztottam a bőrét a húsos szalonnától így tepertő chipset is készítettem:

A pogácsához vegyesen daráltam meg a tepertőt. Nagyon igyekeznem kellett, hogy maradjonegyáltalán belőle a pogácsához … J

Hozzávalók 2 tepsi pogácsához

(minden legyen szobahőmérsékletű!)

30 dkg finomliszt

15 dkg félkemény füstölt sajt finomra reszelve

10 dkg finomra darált húsos tepertő

3 dkg puha vaj

2 tojássárgája

1 dl tejfel

½ dl tej

2 dkg friss élesztő

csipet cukor

2 teáskanál só

10 dkg nagyon hideg vaj a rétegezéshez

a tojásfehérje a kenéshez

tökmag a szóráshoz

A langyos tejben elkevertem a cukrot és az élesztőt és hagytam felfutni. A lisztet elkevertem a sóval, majd hozzáadtam a vajat, tojássárgáját, sajtot, a darált tepertőt, a felfuttatott élesztőt. Összeállítottam a tésztát, letakarva pihentettem 10 percig, majd alaposan megdagasztottam. Közepesen kemény tésztát kaptam.

1 órán át langyos helyen kelesztettem, majd kinyújtottam 2 cm magasra és ráreszeltem a hideg vajat.

8 egyforma részre vágtam és egymásra illesztettem úgy, hogy a 8 lapon ne legyen vaj. Kinyújtottam olyan 3 cm magasra, folpackba csomagoltam és betettem a hűtőbe. Félóránként kétszer nyújtottam rajta, majd kétfelé vágtam és egymásra illesztettem a két tésztalapot és azon is nyújtottam. 2 óra múlva elővettem a hűtőből és 1 cm magasra kinyújtottam.

Kiszúrtam annyi 6 cm-es átmérőjű korongot, amennyit tudtam, lényeg, hogy páros legyen. A maradékot finoman összegyúrtam, pihentettem, újra kinyújtottam, kiszaggattam. Minden kiszaggatott korongot megkentem tojásfehérjével.

Végül a korongokból  kettőt  egymásra helyeztem. Sütőpapírral bélelt tepsire rendeztem őket.

Jó 30 percig hagytam kelni tepsin őket és el kezdtem bemelegíteni a sütőt 190 C fokra.

Végül megszórtam tökmaggal és betoltam a 190 C fokra előmelegített sütőbe. 16 percig sültek. 

Én már forrón meg szoktam kóstolni, de langyosan a legfinomabb.

Ugyanebből a tésztából cheddar sajtos ropogós rudakat is készítettem, ezt is be fogom mutatni! J