Békebeli kovászos fehér kenyér, kovászos félbarna kenyér teljes kiőrlésű tönkölyliszttel

Még karácsony előtt, a kocsonyához sütöttem ezeket a kenyereket. Nagy volt a „hajtás” az ünnepi időszakban, így nem kerültek szerkesztésre.

Rendkívüli örömmel tölt el, hogy a kovásznevelés és a kovászos kenyérsütés egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Sokan kezdtek biztatásomra kovászt nevelni és kovászos kenyeret sütni. "Követőim" mondhatni nap, mint nap sütnek kovászos cipót vagy gyökérkenyereket.

Gyönyörű kenyerekről kapok képeket az olvasóktól, és örömteli sikerélményekről a „házi pékségekben”. Különösen azért örülök ennek, mert a kovászos kenyérsütés, amikor belekezdtem népszerűsítésébe még közel nem élvezett ekkora népszerűséget. 

Nyilvánvalóan egyszerűbb egy kocka élesztőt felfuttatni és ezzel kenyeret sütni, illetve a kovászos kenyértészta több időt és „gondoskodást” igényel, hogy könnyű, puha belezetű, de ropogós héjú kenyér süljön belőle. Ugyanakkor kétségtelen, hogy a legfinomabb, legnagyszerűbb, és legtermészetesebb kenyérféle.

Kitapasztaltam és közzé is tettem a kovász legoptimálisabbtárolási, aktívan tartási lehetőségét is, hogy minél kevesebb idő és alapanyag ráfordítással használhassunk kovászt, ha egy héten vagy egy hónapban csak egyszer szeretnénk kovászos kenyeret sütni, vagy ennyire van lehetőségünk.

Visszapörgettem, hogy először a leveles pogácsáim „jöttek, láttak, győztek”, majd a pizza tésztám, pizza variációim és házi péksüteményeim, de tagadhatatlanul a kovásznevelés és kovászos kenyérsütés mellyel kapcsolatban a legnagyobb szenvedélyt sikerült oltanom követőimbe.

Mielőtt egy újabb sorozat kovászos kenyérféle sorra kerül nálam, tervezek egy összefoglaló megaposztot összeállítani, melyben kitérek a hozzám nap, mint nap leggyakrabban befutó kérdésekre. Az én technikám is változik, hiszen időről időre újabb tapasztalatokra teszek szert illetve újabb ötleteim támadnak a tökéletesítésre, melyet igyekszem majd egy nagy összefoglaló bejegyzésben  levezetni.

A békebeli kovászos fehérkenyeret már többször is megsütöttem és bemutattam. A héja csodálatosan ropogós, a belezete pedig könnyű, levegős lett, mint máskor. Sohasem okoz csalódást. Recept és leírás itt található. 

Az újdonság a teljes kiőrlésű tönkölyliszttel kevert félbarna kenyér, különösen, hogy most csaknem a végletekig növeltem a teljes kiőrlésű tönkölyliszt mennyiségét, mely még nem nehezíti el a kenyeret.

Nem eszünk annyi kenyeret, hogy át kellene állnom a 100%-ban teljes kiőrlésű lisztre, nekem nem kedvenceim a tejes kiőrlésű liszttel készült kenyerek, sem állagra, sem ízre. Nem csak enni, de élvezni is szeretjük a kenyeret.

Más kelt tészták esetében is gyakran kitérek arra, hogy jobban szeretem a fogyasztásukat normális mértékben és mennyiségben, minthogy az élvezeti értékük rovására kelljen „intézkednem”. Éppen ezért nem sütök kelt tésztákat gyakrabban és nagyobb mennyiségben, minthogy az frissen elfogyjon, azért ne együnk még belőle, mert még van belőle. Valamint így várakozással nézünk a következő alkalom elébe.

A kenyérliszt 40%-át cseréltem le teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztre, és beiktattam néhány extra fogást, hogy könnyű, ízletes, kívül ropogós, belül puha és levegős legyen.

A kétféle kenyértésztát egymás után dagasztottam be, először a félbarna kenyértésztát. Azért ezt, mert ennek a tésztának az előkészítését hosszabbra terveztem a teljes kiőrlésű liszt miatt. A sütését pedig a fehérkenyér után.

Hozzávalók egy körülbelül 1 kg-os félbarna kenyérhez:

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

30 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg só

Kevés tökmag a szóráshoz.

Ugyanúgy kezdtem a tészta összeállításához, mint máskor. A kovászt a vízben feloldottam, a kétféle lisztet átszitáltam (a fennakadt korpát is a kenyérhez adtam) és elkevertem a sóval. Összedolgoztam és 10 percig pihentettem.

1. Olajos felületen könnyedén megdagasztottam. 10 percig pihentettem.
2. Olajos felületen könnyedén megdagasztottam. 20 percig pihentettem.
3. Olajos felületen könnyedén megdagasztottam 30 percig pihentettem.
4. Olajos felületen megdagasztottam, 30 percig pihentettem.
5. Meghajtogattam. 1 órát pihentettem.
6. Meghajtogattam. 1 órát pihentettem.
7. Meghajtogattam. 1 órát pihentettem.
8. Még egyszer meghajtogattam (a fehér kenyértésztát már formáztam). 1 órát pihentettem.
9. Megformáztam, teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhával bélelt kelesztőtálban még majdnem 2 órán át kelesztettem.

Most hideg öntöttvas tálba borítottam. Kereszt irányban megvágtam, majd hideg vízzel megfújtam a tetejét, a négy cikket megszórtam tökmaggal. Az edény fedelét is alaposan megfújtam hideg vízzel és lefedve betettem a kenyeret a 260 C fokra előmelegített sütőbe. Két kis tálkában hideg vizet tettem a sütőbe.

50 perc múlva 200 C fokra mérsékeltem a hőt, majd 10 perc múlva levettem a kenyérről a fedőt. Még körülbelül 10 percig sütöttem 200 C fokon.

Amikor kivettem rácsra tettem és hideg vízzel alaposan megfújtam. Ilynekor csak úgy recseg-ropog a héja. Egy órán át nem célszerű megvágni, tudom, ezt nagyon nehéz megállni. 

Rendkívül jóízű, ropogós, belül puha és levegős kenyeret sütöttem. Ezt a fajta - félbarna - kenyeret különösen szeretem tapashoz, bruschettához. 

Sokáig egészen friss marad, 4-5 napig is, pirítva pedig összehasonlíthatatlanul finomabb mint az élesztős kenyér! 

Házi kenyérsütésről szóló bejegyzéseimbe itt lehet bepillantást nyerni.